Содержание
Введение 3
1. Глава 1. Основная часть 5
1.1. Историческая справка 5
1.2. Сущность, содержание и задачи нормирования труда 6
1.3. Нормы труда – функции, виды, роль в управлении хозяйственной деятельностью 9
1.4. Методы нормирования труда 12
1.5. Классификация затрат рабочего времени 14
1.6. Методы изучения затрат рабочего времени 17
1.7. Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений 21
2. Глава 2. Технологическая часть 23
2.1. Характеристика кафе «Милано» 23
2.2. Структура управления кафе 26
2.3. Лист-наряд повара холодного цеха 28
2.4. Карта индивидуальной фотографии рабочего дня 29
2.5. Технологические карты на холодные блюда 35
2.6. Лист-наряд повара горячего цеха 45
2.7. Карта индивидуальной фотографии рабочего дня 46
2.8. Технологические карты на горячие блюда 52
3. Заключение 61
4. Список литературы и интернет-ресурсов 62
Приложения 63
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, занимающиеся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции и различающиеся по типам, специализации. Все заведения общественного питания, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства. Предприятия общественного питания могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (закрытая сеть). В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в торговом зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).[1]
Нормирование труда — процесс установления величины затрат рабочего времени в виде норм труда на выполнение определенной работы в наиболее рациональных для данного производства организационно-технических условиях. Целью нормирования труда в общественном питании может быть разработка норм для одного предприятия, для предприятий определенного типа, мощности. Объектом нормирования может быть как трудовой процесс (например, изготовление полуфабрикатов, мойка столовой посуды, уборка помещений и т.д.), так и группа взаимосвязанных трудовых процессов (например, по производству определенных видов кулинарной продукции, обслуживанию потребителей и т. п.).[2]
Тема этой выпускной квалификационной работы – Разработка методов нормирования труда в общественном питании на примере кафе «Милано». Под методом нормирования труда понимается способ исследования и проектирования трудового процесса для установления норм затрат труда. В настоящее время в связи с повышением интереса к проблеме нормирования труда все более актуальной становится задача обеспечения высокого качества устанавливаемых норм трудовых затрат, их обоснованности как с экономической, так и социальной точек зрения.
Целью данной работы является разработка методов нормирования труда для отдельных цехов кафе «Милано».
Поставленная цель раскрывается через следующие задачи:
1. Дать характеристику предприятия общественного питания.
2. Дать характеристику общепринятым методам нормирования труда.
3. Разработать методы нормирования труда.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы и интернет-ресурсов и приложения. Объём работы 62 страницы.
Глава 1. Основная часть
Историческая справка
В условиях острой конкуренции и резкого падения прибыли предприниматели пытаются найти средство, которое помогло бы им вернуться к первоначальной форме организации труда. Именно в этих условиях в начале ХХ в. Фредерик Тейлор выдвинул решение проблемы управления. Оно заключалось в том, чтобы организовать и четко сформулировать каждое рабочее задание. Сам Тейлор так сформулировал свои методологические установки: «Наивысшая производительность достигается тогда, когда каждый рабочий получает определенное задание, которое он должен выполнить в установленный срок и определенным образом».[3]
Несмотря на то, что и сегодня, как и 100 лет назад, теоретические посылки Тейлора остаются в силе, отсутствие в его подходе человеческого участия и заботы о служащих, а также стремление управляющих немедленно добиться результатов нанесли первый удар по этой концепции вскоре после ее возникновения. Нормировщиков стали называть «надзирателями» и «палачами». Управляющие с удовольствием внедряли новый метод – ведь он давал большую экономию, но рабочие прокляли его. В 1912 году конгрессу США пришлось даже провести специальное расследование, посвященное аспектам «научного» управления.
Параллельно с Тейлором исследования вели Френк Гилберт, инженер по специальности, и его жена Лилиан Гилберт, психолог. Сочетание двух разных профессиональных подходов позволило им создать обоснованную и объективную концепцию, построенную с учетом интересов рабочих. Вместо того, чтобы подчинять рабочих жестким требованиям производственного ритма, они предложили реорганизовать сам труд, а во главу угла поставить интересы человека.
Гилберты довели свои методы нормирования до уровня точных наук путем дробления сложных работ на основные элементы движения. Их взгляды проложили путь развитию научных методов нормирования труда. Специалисты по организации труда начали понимать, что методы работы и время, затрачиваемое на работу, — понятия, неразрывно связанные. Ведь если определены основные элементы работы, следующим шагом, очевидно, должно стать установление временных затрат, необходимых для выполнения этих элементов. Однако система, объединяющая нормативы времени и нормативы рабочих операций, получила распространение лишь в начале 40-х годов благодаря работам Хэролда Мейнарда, Густава Стегемертена и Джона Шваба. В основе их системы лежали схемы элементарных движений, в соответствии которым ставились определенные затраты времени. Они называли свой подход системой измерений времени на выполнения операций. Этот и другие подходы (например, метод измерения факторов работы, предложенный Сегуром) исключали субъективизм в оценке качества и количества труда, который был неизбежен при использовании методов хронометрирования, и давали точный, универсальный стандарт измерения, благодаря которому мы и имеем сегодня возможность получать стандартизированные данные и строить на их основе сложные комплексные программы для нормирования труда во многих отраслях экономики.[4]
1.2. Сущность, содержание и задачи нормирования труда
При переходе к рыночной экономике возникает объективная необходимость нормирования труда как одного из существенных звеньев экономического механизма, определяющего эффективность деятельности предприятий. Поскольку доходы работодателей от основной деятельности предприятий и заработная плата наемных работников напрямую зависят от объема произведенной и реализованной продукции, от ее цены и себестоимости, и те и другие заинтересованы в увеличении количества поставляемых на рынок товаров, расширении ассортимента, повышении привлекательности товаров для потребителей как по качеству, так и по цене. Этого можно добиться лишь используя механизм нормирования труда, нацеленный на повышение его эффективности, т. е. увеличивая результаты труда по отношению к затратам на их достижение.
Практика показывает, что наиболее динамичным, т. е. способным к сокращению, видом ресурсов становятся затраты труда. Как правило, их уменьшение обеспечивает снижение затрат на единицу продукции других видов ресурсов (основных фондов, топлива, энергии). В результате существенно снижается себестоимость производства. С учетом этой тесной взаимосвязи между эффективностью использования труда и результатами деятельности предприятий весьма актуально проведение систематической работы по снижению удельных трудовых затрат. Использование прогрессивных норм трудовых затрат становится одним из важнейших условий экономического благополучия предприятия и конкурентоспособности его продукции.
Нормирование труда — это система средств и методов установления меры труда, необходимой для объективной оценки его эффективности и адекватного уровня его оплаты. Нормирование труда — один из элементов установления заработной платы. Нормирование труда — это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы.
Цель нормирования труда на предприятии — обеспечение эффективного использования его производственного и трудового потенциала, конкурентоспособности выпускаемой продукции на основе снижения трудовых затрат в результате внедрения достижений науки и передового опыта, своевременного их отражения в нормах.
Последовательность применения механизма нормирования труда:
1. Анализ производственно-технологического процесса, его составных частей и элементов.
2. Определение последовательности выполнения отдельных операций и соотношение технико-технологических элементов с затратами живого труда.
3. Изучение передовых методов труда - выбор оптимальных технологий, приемов и методов труда, систем обслуживания рабочих мест, режимов труда и отдыха.
4. Обоснование и расчет норм труда, исчисление нормативных показателей.
5. Апробация и внедрение норм труда.
К числу средств нормирования труда относятся нормативные материалы, средства измерения и анализа трудовых процессов, компьютерная техника.[5]
Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.
Техническое нормирование труда – это процесс установления норм затрат рабочего времени в конкретных организационно-технических условиях. Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование решает следующие задачи:
1. Анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности).
2. Изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания.
3. Внедрение передовых приемов и методов работы.
4. Изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования.
5. Установление рациональных режимов труда.
6. Разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда.
7. Установление технически обоснованных норм труда.
8. Установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.[6]
1.3. Нормы труда - функции, виды, роль в управлении хозяйственной деятельностью
Организация производства предполагает установление и регулирование необходимых количественных пропорций между различными видами труда, что невозможно без учета количественных и качественных затрат труда. Поскольку труд измеряется рабочим временем, необходимым для выполнения отдельно взятой работы (операции) в существующих организационно-технических условиях, именно рабочее время выступает в качестве всеобщей меры труда. Конкретным выражением меры труда является норма труда. Таким образом, норма труда определяет величину и структуру затрат рабочего времени, необходимых для выполнения конкретной работы. Нормы труда устанавливаются с помощью методов нормирования.[7]
Норма труда - величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Любое предприятие всегда заинтересовано в снижении норм труда на изготовление продукции (выполнение работы) что дает возможность уменьшить издержки производства. Нормы труда, с одной стороны, должны быть средством получения прибыли, а с другой - способствовать решению социальных задач, обеспечивать нормальную интенсивность труда наемного работника, стимулировать его материальную заинтересованность.[8]
Установление норм труда основано на определении затрат рабочего времени на выполнение заданного объема работ, но поскольку любая работа может осуществляться в различных производственных условиях и различными средствами и методами, то, следовательно, на ее выполнение требуется и разное количество времени. Поэтому правильное установление необходимых затрат времени предполагает изучение организационно-технических условий выполнения данной работы, анализ применяемой технологии, использования оборудования, уровня обслуживания и организации рабочего места, способа осуществления процесса труда, характеризующегося составом методов приемов труда и определенной последовательностью их выполнения. И только после оценки уровня организационно-технических условий и выбора наиболее рациональных из них можно определить такую величину затрат рабочего времени (норму труда), которая необходима для выполнения данной работы.
Нормы труда должны соответствовать наиболее эффективным для условий конкретного рабочего места вариантам технологического процесса, организации труда, производства и управления, они должны определять те условия, в которых труд работника будет менее утомительным, более производительным и содержательным.
Нормы труда, установленные с учетом технических, технологических и организационных возможностей производства, называются технически обоснованными. Кроме технического обоснования норм необходимо их экономическое, психофизиологическое и социальное обоснование. Экономическое обоснование позволяет выбрать наиболее эффективную форму организации производственного процесса, обеспечивающую оптимизацию загрузки оборудования и работников в течение смены. Психофизиологическое обоснование предполагает выбор варианта работы с учетом уменьшения влияния на организм человека неблагоприятных факторов и введения рациональных режимов труда и отдыха. Социальное обоснование норм предусматривает обеспечение содержательности труда, повышение интереса к работе.[9]
Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности и нормой управляемости.
Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах. Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.
Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.
Норма обслуживания - это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время.
Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).
Норма управляемости - это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.[10]
Методы нормирования труда
Под методом нормирования труда понимается способ исследования и проектирования трудового процесса для установления норм затрат труда. Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.[11]
Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период. По табелю определяют количество проработанных человеко-дней. И делением количества выпущенной продукции на количество проработанных человеко-дней устанавливают норму выработки на один человеко-день (человеко-смену, человеко-час). С учетом реальных возможностей предприятия рассчитанную норму выработки увеличивают в пределах предполагаемого роста производительности труда. Эту норму называют среднепрогрессивной.
Опытно-статистический метод нормирования труда широко применяют в системе общественного питания, так как он прост и позволяет быстро установить норму выработки. Это важно для предприятий малой и средней мощности, где работники заняты выполнением самых разнообразных работ. Норму выработки опытно-статистическим методом, как правило, устанавливают в условных блюдах, в рублях и реже в натуральных единицах (килограммах, штуках).
Однако опытно-статистический метод нормирования труда имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при установлении нормы выработки не вскрываются недостатки в использовании рабочего времени, не выявляются резервы, имеющиеся на предприятии, что является тормозом для внедрения наиболее прогрессивных форм и методов организации труда.
Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также предприятиях, на которых совмещаются производственные и торговые функции.
Аналитический (технический) метод нормирования - более прогрессивный метод нормирования. Он применяется на крупных предприятиях общественного питания, позволяет подвергнуть глубокому анализу организацию труда на производстве, в торговом зале, в управлении. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. При установлении технических норм изучают организацию труда в отдельных цехах, отделениях, участках, на рабочих местах; выявляют резервы сокращения затрат рабочего времени на изготовление продукции или обслуживание посетителей; разрабатывают организационно-технические мероприятия, направленные на улучшение производственного режима и повышение производительности труда. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.[12]