К борщу подается жареный картофель.
102. БОРЩ С СОСИСКАМИ
200 г говядины, 100 г ветчины, 80 г свиных сосисок, 100 г ветчинных костей, 400 г говяжьих костей, ½ кочана свежей капусты, 2 свеклы, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 моркови, ½ петрушки, 1 луковица, немного порея, сельдерея, 1 помидор или 1 ст. ложка томатного пюре, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, сахар, уксус, зелень петрушки, 3 ½ литра воды, соль.
Из всех видов мяса и костей, пряностей и кореньев сварить бульон (93) и процедить. Овощи очистить, нарезать. Свеклу залить бульоном, добавить томатное пюре или нарезанный помидор, уксус и тушить в отдельной посуде. Когда свекла стушится, положить поджаренную морковь, петрушку, лук и еще тушить, пока все овощи не станут мягкими.
В процеженный бульон положить нарезанную квадратиками капусту, немного поварить, затем положить тушеные овощи, поджаренную на масле муку, сахар и еще раз вскипятить.
При подаче на стол в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, ветчину, нарезанные кружочками свиные сосиски, залить горячим борщом, добавить сметану и нарезанную зелень петрушки. Сметану можно подать в отдельной посуде.
103. БОРЩ С ОКОРОКОМ ИЛИ БАРАНИНОЙ
600 г говядины с костями, 200 г копченого окорока или вместо говядины и окорока взять только баранину, 2 свеклы, 2 моркови, 1 петрушка, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан фасоли, 1/4 кочана капусты, уксус, 3 помидора, 5 картофелин, 2/3 стакана сметаны, 3 ½ литра воды, соль.
Из мяса, костей, кореньев и пряностей сварить бульон (93). Свеклу сварить отдельно, очистить и нарезать маленькими продолговатыми кусочками. Фасоль сварить в подсоленной воде. Картофель нарезать кубиками, морковь — дольками и также сварить в подсоленной воде.
В процеженный бульон положить нарезанную квадратиками капусту, немного поварить, затем добавить все вареные овощи, слив с них воду, а также стушенные в отдельной посуде и протертые сквозь сито помидоры.
Потом добавить лимонную кислоту или уксус и заправить сметаной. При подаче на стол добавить нарезанное кусочками вареное мясо.
104. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
500 г мяса с костями (пополам говядины и копченой свинины), 1 небольшой кочан капусты, 1 морковь и другие коренья, 2 ст. ложки томатного пюре, 10 горошин душистого и горького перца, 1 лавровый лист, ½ ст. ложки муки, ½ стакана сметаны, 3 ½ литра воды, соль.
Сварить бульон (93) и процедить его. Капусту нашинковать, растереть с солью, положить в бульон и варить в открытой кастрюле. В кипящий суп положить поджаренные морковь, лук и петрушку. Когда овощи станут мягкими, положить поджаренные с жиром муку и помидоры и варить еще 5—10 минут. При подаче на стол положить в тарелки по ложке сметаны.
К щам подается вареный или жареный картофель.
105. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
500 г говядины с костями или копченой свинины, 30 г сушеных боровиков, ½ литра квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка томатного пюре, 3 ½ литра воды, соль, 1 луковица.
Из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон (93). Квашеную капусту (если она очень кислая, то ее следует промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды.
Когда капуста кончит тушиться, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатное пюре, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон.
Этот суп можно заправить сметаной.
К щам из квашеной капусты подается вареный или жареный картофель.
106. РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ
500 г телятины или говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 2 петрушки, 2 соленых огурца, 2 небольших сельдерея, 1 небольшой порей, 1 луковица, 120—150 г ячневой крупы или риса, 5—6 картофелин, 1 ст. ложка жира, ½ стакана сметаны, 3 ½ литра воды, соль.
С почек снять пленку, разрезать их вдоль на 2 части, залить водой и оставить на 2 часа. Затем почки промыть, залить холодной водой и вскипятить. Воду слить, снова залить почки холодной водой и варить 1½ часа.
Из мяса сварить бульон (93) и процедить. Очищенную петрушку, сельдерей, порей, лук, морковь нарезать дольками, поджарить на сале, положить в процеженный бульон. Одновременно положить нарезанный кубиками картофель, крупу и варить.
Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кусочками, залить бульоном, немного поварить и влить в готовый суп. При желании приготовить более кислый суп можно влить огуречный рассол.
При подаче на стол положить нарезанные тонкими квадратиками почки и заправить сметаной.
Рассольник можно варить и на курином бульоне.
107. СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ
500 г мяса, ½ кочана свежей капусты, 8 картофелин, 2 моркови, 1 петрушка, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 4 помидора, 1 ст. ложка масла или топленого сала, 1 порей, 1 сельдерей, ½ стакана сметаны, 3/2 литра воды, соль.
Из мяса сварить бульон (93) и процедить его. Капусту нарезать квадратиками, а другие овощи — кружочками. Морковь, петрушку, порей, сельдерей и лук поджарить на сале. В кастрюлю положить поджаренные овощи и капусту, залить процеженным бульоном, вскипятить. Картофель нарезать кусочками, положить в суп и варить 30 минут. К концу варки добавить нарезанные дольками помидоры, перец, лавровый лист, соль и варить еще 10 минут. Затем суп заправить сметаной или свиными шкварками.
108. РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
500 г говядины с костями, 1/4 кочана свежей капусты, 10 картофелин, 1 морковь, 2 петрушки, ½ порея, ½ сельдерея, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, зелень петрушки, 3 — 3 ½ литра воды, 2 лавровых листа, соль, перец.
Из мяса и костей сварить бульон (93). Соленью огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать нетолстыми квадратиками. Остальные очищенные овощи нарезать квадратиками и кружочками.
В кипящий посоленный бульон положить капусту и в открытой кастрюле варить 15 минут, затем положить нарезанный кубиками картофель и поджаренные коренья; варить, пока они не станут мягкими.
К концу варки положить огурцы, перец, лавровый лист и, если мало кислоты, добавить огуречный рассол.
При подаче на стол суп заправить сметаной и добавить нарезанную зелень петрушки.
109. СУП ИЗ ТЕЛЯТИНЫСО СКРИЛЯЙ
600 г телятины, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 морковь, ½ петрушки, соль, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 3 литра воды.
Д л я с к р и л я й: 1 яйцо, 1½ стакана муки, немного молока и соли.
Из телятины и приправ сварить бульон (93). Из предназначенной для скриляй муки, яйца и воды замесить тесто, тонко раскатать на доске и колесиком разрезать на полоски шириной 1 см и длиной 3 см.
Скриляй положить в кипящий суп и варить в закрытой кастрюле. Масло растопить, влить в суп и заправить сметаной. При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки.
110. СУП ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫС ГРИБАМИ
500 г говядины с костями, 2/3 стакана перловой крупы, 30 г сушеных грибов, 200 г кореньев, 10 горошин душистого и горького перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 3 литра воды, соль.
Из мяса, кореньев, пряностей и грибов сварить бульон (93). Затем процедить, вынутые грибы нарезать небольшими продолговатыми кусочками и снова положить в бульон.
Крупу сварить в отдельной посуде. Прежде всего ее следует промыть, залить холодной водой и, поставив кастрюлю в другую посуду с кипящей водой, варить до размягчения. Затем жидкость слить.
Сваренную крупу положить в прозрачный бульон, подогреть и заправить сметаной.
111. СУП ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫС КАРТОФЕЛЕМ
Этот суп варить таким же образом, как перловый суп с грибами(110), но вместо грибов в процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить, пока он не станет мягким. Тогда положить сваренную крупу, подогреть и заправить сметаной.
112. СУП С МАКАРОНАМИ
500 г говядины с костями, 200 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан макарон, 1 ст. ложка масла, 3 ½ литра воды, соль.
Из мяса сварить бульон (93) и процедить его. Коренья очистить, нарезать дольками, поджарить на масле и положить в бульон. Когда бульон закипит, положить макароны, перец, лавровый лист, соль и варить 15—20 минут. При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки.
Этот суп можно заправить сметаной или подать незаправленным.
113. СУП ИЗ ПОМИДОРОВ С РИСОМ
500 г говядины с костями, 150 г кореньев, 4—5 помидоров, 4 ст. ложки риса, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки сметаны, 3 ½ литра воды, соль, немного масла.
Сварить бульон (93) и процедить его. Помидоры тушить с поджаренными кореньями и протереть сквозь сито. Рис промыть, положить в кастрюльку, залить бульоном, добавить немного масла и, поставив кастрюльку в другую посуду с кипящей водой, варить, пока он не станет мягким. В процеженный бульон положить сваренный рис, протертые с кореньями помидоры или томатное пюре и подогреть.
При подаче на стол заправить сметаной.
114. СУП РИСОВЫЙ С ЛИМОНОМ
400 г говядины с костями, 1 морковь, 1 петрушка, 3/4 стакана риса, ½ стакана сметаны, 1 лимон, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 3 ½ литра воды, соль.
Из мяса, кореньев и пряностей сварить бульон (93) и процедить его. Затем положить в бульон промытый рис и варить, пока он не станет мягким. При желании получить прозрачный суп, рис можно сварить отдельно и положить его в процеженный бульон. За 15 минут до окончания варки положить нарезанный ломтиками лимон.
При подаче на стол заправить сметаной или сметану подать в отдельной посуде.
115. СУП РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
700 г рыбы, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 200 г кореньев, 1 ст. ложка масла, 150 г сметаны, 3 литра воды, соль, 4 картофелины.
Из очищенной рыбы и отходов, кореньев и пряностей сварить бульон (97) и процедить его.
Затем положить в бульон поджаренную на масле муку и снова вскипятить. Наконец опустить приготовленные фрикадельки, немного поварить и добавить вареный нарезанный картофель, нарезанную зелень петрушки и заправить сметаной.
Д л я ф р и к а д е л е к: 300 г рыбьего мяса без костей, ½ ломтика булки, перец, ½ яйца, 1 ст. ложка сметаны, 1 луковица, ½ ст. ложки масла.
Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить размоченную и отжатую булку, поджаренный лук, молотый перец, соль, сметану, масло, яйцо и перемешать. Из этой массы сделать небольшие круглые фрикадельки, обвалять их в муке и сварить в том же бульоне.
Картофель очистить, промыть, круглым ножиком нарезать маленькими шариками или кубиками и сварить их в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и положить в бульон.
116. СУП ОВОЩНОЙ
600 г говядины с костями, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 8 картофелин, 1/4 кочана капусты или по ½ кочана обыкновенной и цветной капусты, 1½ моркови, 1 петрушка, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 1 луковица, ½ стакана консервированного или свежего зеленого горошка, 3 свежих помидора, 1 ст. ложка масла, 3 литра воды, соль.
Из говядины с костями сварить бульон (93) и процедить его. Коренья нарезать и поджарить на сливочном масле или другом жире.
Капусту нарезать квадратиками, а цветную капусту разделить на кочешки. Картофель нарезать кубиками.
В кипящий бульон положить капусту и немного поварить. Затем добавить поджаренные коренья, картофель, перец, лавровый лист, соль и варить, пока овощи не станут мягкими. Затем положить нарезанные продолговатыми кусочками помидоры, отваренную отдельно цветную капусту и немного поварить.
В этот суп можно добавить вареные свежие грибы.
При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки. Овощной суп можно заправить сметаной или подать незаправленным.
117. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
500 г говядины или другого мяса с костями, ½ петрушки, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 12 картофелин, 1½ моркови, 1 луковица, 3 литра воды, соль, 1 ст. ложка томатного пюре.
Сварить бульон (93) и процедить его. Картофель очистить, нарезать кубикам и и положить в процеженный посоленный бульон. Когда бульон закипит, положить поджаренную морковь, петрушку, лук и варить 20 минут. Добавить ложку томатного пюре, перец, лавровый лист и варить еще 5 минут.
При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки.
Этот суп можно варить на бульоне из птицы, а также со свежими или сушеными грибами. Его можно заправить сметаной или подать незаправленным.
118. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
500 г мяса с костями, 10 картофелин, 1½ моркови, ½ петрушки, 1 луковица, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, ½ стакана риса, пшена, овсяной, ячневой, перловой или манной крупы, ½ ст. ложки жира, ½ стакана сметаны, 3 литра воды, соль.
Сварить бульон (93) и процедить его. Для этого супа можно брать различную крупу.
Немного поварить, затем воду слить и положить крупу в кипящий процеженный бульон. Такую крупу, как рис или пшено, можно положить прямо в бульон и варить. Нарезать коренья, поджарить их и положить в суп. Когда овощи немного поварятся, положить нарезанный кусочками картофель и варить, пока все овощи не станут мягкими. Вместе с овощами положить перец, лавровый лист и соль.
Если этот суп варят с манной крупой, то прежде следует положить поджаренные коренья и картофель, а когда они немного поварятся, всыпать манную крупу.
В готовый суп добавить нарезанную зелень петрушки.
Бульон для этого супа можно варить из разного мяса: говядины, свинины, баранины, птицы или же приготовить его с грибами. При подаче на стол суп заправить сметаной или подать незаправленным.
119. СУП ОВОЩНОЙ С МАКАРОНАМИ
8 картофелин, 1½ моркови, ½ петрушки, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2/3 стакана макарон, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 3 литра воды, соль.
Сварить мясной бульон (93) и процедить его. Для этого супа пригодны различные виды макарон. Положить их в кипящий бульон и варить 20 минут на слабом огне. Затем положить в суп поджаренные на жире морковь, петрушку, лук и томатное пюре. Картофель нарезать кубиками и положить вместе с другими овощами, перцем, лавровым листом, солью; варить, пока все овощи не станут мягкими.
Если макароны мелкие, то прежде следует положить овощи и только к концу варки класть макароны.
Овощной суп с макаронами можно варить не только на мясном, но и на грибном бульоне (100); в этом случае в суп кладут нарезанные маленькими продолговатыми кусочками сваренные сушеные грибы.
Этот суп подают заправленным сметаной или незаправленным.
120. СУП ЩАВЕЛЕВЫЙ
600 г говядины с костями или свинины, 3 яйца, 1 литр щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 1 петрушка, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка жира, 3 ст. ложки сметаны, 3 литра воды, соль.
Сварить бульон (93) и процедить его. Щавель перебрать, удалить стебли, промыть, нарезать листья поперек и положить в кипящий бульон. Когда щавель некоторое время поварится, добавить в суп поджаренную на жире муку.
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать на 4 дольки, положить в каждую тарелку по ½ яйца, залить щавелевым супом и заправить сметаной.
К щавелевому супу подается вареный картофель.
121. СУП ИЗ КРАПИВЫ
500 г говядины с костями, 300 г молодой крапивы, 200 г щавеля, ½ моркови, ½ петрушки, 1 луковица, немного порея и сельдерея, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка жира, 2-3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 3 литра воды, соль.
Сварить бульон (93). Отдельно в кипящую воду положить промытую крапиву и варить ее 5 минут. Сваренную крапиву откинуть на сито и дать стечь воде. Затем пропустить крапиву вместе с промытым щавелем через мясорубку. Нарезанную морковь, петрушку и лук поджарить на жире.
Крапивную массу и поджаренные овощи положить в кипящий бульон и варить 15 минут.
Муку поджарить на топленом сале, разбавить бульоном, добавить в суп и варить 5 минут.
При подаче на стол положить в каждую тарелку по половинке крутого яйца, разрезанного на 4 дольки, налить суп, заправить сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
К супу из крапивы подается вареный картофель.
122. СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
600 г свежих грибов, 1 луковица, 2/3 стакана сметаны, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 10 картофелин, 1½ ложки масла, зелень петрушки или укроп а, 3 литра воды, соль.
Свежие грибы перебрать, хорошо промыть в нескольких водах, крупные нарезать, залить холодной водой и варить. Когда грибы немного поварятся, добавить поджаренный на масле лук, перец, лавровый лист, нарезанный картофель и варить, пока картофель не станет мягким.
В суп из свежих грибов с картофелем при желании можно добавить немного макарон или мучных клецок.
При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки и заправить сметаной.
123. СУП РАКОВЫЙ
600 г телятины или рыбы, 150 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 10—15 раков, 3 литра воды, соль.
Д л я н а ч и н к и ш е е к: 1 ломтик сушеной булки, 1 яйцо, ½ ст. ложки масла, перец, 1 ст. ложка сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Из телятины или рыбы с кореньями сварить бульон и процедить его. Живых раков подержать несколько часов в воде, чтобы, плавая, они хорошо отмылись. Затем вскипятить в кастрюле воду с пряностями и укропом, положить раков и варить 25 минут, пока они не станут красными. Дать остыть, из шеек и лапок раков вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности.
Мясо из лапок и шеек пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, масло, замоченную и отжатую булку, перец, зелень петрушки, сметану, все перемешать, начинить спинки раков, опустить в кипящий бульон и варить 5 минут.
Высушенные скорлупки с ножек вареных раков растереть, поджарить на масле, долить немного бульона и тушить. Затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон.
Суп заправить сметаной.
124. СУП ПИВНОЙ
2 бутылки пива, 1 палочка корицы, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1 ломтик подсушенного черного хлеба, апельсиновая корка, 2 яичных желтка, 400 г белого сыра.
Если пивной суп готовят из пива домашнего приготовления, то его можно не разбавлять водой, в заводское же пиво следует добавить воды.
В ½ литр а воды положить подсушенный черный хлеб, пряности и немного поварить. Затем процедить и смешать жидкость с пивом, подогреть и заправить сметаной, взбитой с яичными желтками.
К этому супу в отдельных салатниках подается нарезанный кубиками литовский (белый) подсушенный сыр и белые сухари.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Основу всех прозрачных супов составляет крепкий прозрачный бульон из говядины с костями, из птицы иди рыбы.
125. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫС КОСТЯМИ
1 кг говядины с костями, 200 г мягкого говяжьего мяса, 1 яичный белок для осветления, 1 морковь,½ петрушки, ½ порея, ½ сельдерея, 1 луковица, 10—12 горошин перца душистого и горького, 1—2 лавровых листа, 3—3 ½ литра воды, соль.
Для прозрачного бульона берут говядину с костями (мяса и костей поровну) или в равных долях говядину с курицей. Для этого бульона берутся трубчатые кости. Бульон из другого рода костей не получается достаточно прозрачным.
Положить в кастрюлю промытые разрубленные кости, мясо, залить холодной водой и по возможности быстрее вскипятить. Когда вода закипит, кастрюлю открыть, снять пену, посолить и варить на слабом огне 3—4 часа, пока мясо не станет мягким и отделится от костей.
При варке бульона необходимо несколько раз снимать жир, однако бульон не следует мешать, так как в этом случае он получится недостаточно прозрачным.
В середине варки положить крупно нарезанные поджаренные без жира коренья. От поджаренных овощей бульон приобретает красивый желтовато-розовый цвет. К концу варки положите перец, лавровый лист.
Когда бульон сварится, кастрюлю следует снять с огня, вынуть кости и мясо, дать бульону отстояться. Затем процедить сквозь металлическое густое сито.
Хороший бульон, в который кладутся разные добавления должен быть совершенно прозрачным, красивым на цвет и приятным на вкус. Если приготовленный бульон недостаточно прозрачен, его можно осветлить с помощью яичного белка, смешанного с сырым рубленым мясом.
Для этого рубленое мясо приготовляется следующим образом сырое мясо (шею или подбедерок) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (на 100 г мяса 150—200 г воды) и оставить на 1 час. Затем в мясо положить сырой яичный белок, соль и хорошо размешать.
В процеженный и подогретый до 80° бульон положить подготовленное мясо, добавить поджаренные овощи и варить около часа, снимая пену и жир.
Затем бульон снять с огня, дать отстояться и процедить сквозь густое сито или салфетку.
126. БУЛЬОН КУРИНЫЙ
800 г—1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, ½ петрушки, 10 горошин душистого перца, 3 литра воды, соль.
Положить в кастрюлю курятину с костями, залить холодной водой и вскипятить. Кастрюлю открыть, снять пену, положить нарезанные поджаренные коренья, пряности и соль. Варить на слабом огне 2—3 часа, пока мясо не станет мягким.
Затем бульон процедить и осветлить.
127. БУЛЬОН С ОВОЩАМИ
Для бульона с овощами можно употреблять разное мясо: говядину, свинину, птицу или баранину. Варить так же, как прозрачный бульон (125). В него кладут овощи:
2 моркови, ½ кочана капусты, 3 картофелины, ½ стакана фасоли, 1 небольшой кочан цветной капусты, долька брюквы.
Овощи очистить, промыть и нарезать. Картофель нарезать зубчатым ножиком продолговатыми кусочками, морковь — кружочками, капусту — квадратными кусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки, а фасоль (если он а сушеная) замочить. Овощи каждого вида варить отдельно в подсоленной воде, положив их в кипящую воду. Только сушеную фасоль следует варить без соли); капусту варить в открытой кастрюле.
Затем слить воду и положить овощи в осветленный бульон. Все овощи можно варить и в прозрачном бульоне, причем в бульон сначала кладут те овощи, которые варятся дольше, а именно фасоль и морковь, а затем овощи, которые развариваются быстрее. Когда бульон с овощами готов, добавить нарезанную зелень петрушки.
128. БУЛЬОН С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
На 4 тарелки прозрачного бульона (125) взять один кочан цветной капусты (весом 300—400 г).
Капусту разделить на кочешки, за мочить в холодной воде, промыть, положить в кипящий осветленный бульон и варить 15—20 минут. В готовый бульон добавить нарезанную зелень петрушки.
129. БУЛЬОН С МАКАРОНАМИ
На 4 тарелки прозрачного бульона (125) взять ½ стакана макарон или лапши (см. «Мучные блюда»).
Сваренный бульон процедить, снова вскипятить, положить макароны и варить 15 минут. Если желают получить прозрачный суп, то макароны следует сварить отдельно в подсоленной воде в закрытой кастрюле, чтобы они больше набухли, затем откинуть на дуршлаг и положить в бульон перед подачей на стол. Одновременно положить мелко нарезанную зелень петрушки.
130. БУЛЬОН С РИСОМ
На 4 тарелки прозрачного бульона (125) — 4 ложки риса. Рис промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить и варить 5 минут. Затем воду слить, а рис выложить на сито, промыть и положить в процеженный бульон. Варить на слабом огне, пока рис не станет мягким.
В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
131. БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
Сварить прозрачный бульон (125), процедить и снова вскипятить.
Д л я к л е ц о к: Неполный стакан пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль.
Масло растереть, добавить яичные желтки, муку, соль, хорошо размешать, затем положить взбитые белки, перемешать и чайной ложкой опускать массу в кипящий бульон (ложку предварительно нагреть в бульоне, а затем брать по ½ ложечки подготовленного теста и опускать в бульон). Положив все клецки, кастрюлю закрыть, чтобы клецки лучше вздулись, и варить 2—3 минуты.
В готовый суп положить нарезанную зелень петрушки.
132. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
Сварить прозрачный бульон (125).
Д л я п е л ь м е н е й: 400 г говядины с жиром, 1 луковица, 2 стакана муки, 1 яйцо, немного майорана, соль, перец.
Пельмени можно приготовить из одной говядины или пополам со свининой. Говядину и свинину с луком пропустить 2 раз а через мясорубку, добавить соль, перец, растертый майоран, немного бульона и хорошо перемешать.
Из муки, яйца и 1/4 стакана воды замесить некрутое тесто, тонко раскатать, положить на него мясные шарики и круглой формочкой вырезать пельмени (505).
Бульон вскипятить, опустить пельмени и варить 10 минут, пока она не поднимутся на поверхность. При желании получить прозрачный суп пельмени надо варить отдельно в подсоленной воде и, вынув их, залить горячим бульоном.
При подаче на стол положить нарезанную зелень петрушки и немного сливочного масла.
133. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Сварить бульон (125) и осветлить его.
200 г говядины с жиром вместе с поджаренным на масле луком пропустить через мясорубку, добавить ½ сырого яйца, молотый перец, соль, хорошо перемешать, сделать круглые фрикадельки величиной с каштан и варить 10—15 минут в отдельной кастрюле с кипящим бульоном. Затем фрикадельки вынуть, положить в осветленный бульон, добавить нарезанную зелень петрушки и подать на стол.
134. БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ПАШТЕТНЫМИ ГРЕНКАМИ
100 г сушеных грибов, 2 моркови, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, немного сельдерея, петрушки, лавровый лист, 10 горошин перца, 3 литра воды, соль.
В холодную воду положить овощи, приправы и варить, пока овощи не станут мягкими. Грибы перебрать, промыть, ошпарить кипятком и сварить в овощном отваре. Бульон процедить, грибы вынуть. Половину сваренных грибов нарезать тонкими продолговатыми кусочками и положить в процеженный грибной бульон.
Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.
Д л я п а ш т е т н ы х г р е н о к: 300 г булки, половина сваренных грибов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, соль, молотый перец, ½ ст. ложки сухарей.
Булку без корки нарезать продолговатыми (3—4 см) четырехугольными ломтиками. Грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, перец, немного белых сухарей, сметану, яичный желток и соль. Все перемешать, ломтики булки намазать массой слоем 1 см, сверху смазать взбитым яйцом и жарить на толсто смазанном маслом противне в духовке, пока гренки не зарумянятся.
Паштетные гренки подают в отдельной посуде.
135. БОРЩ С УШКАМИ
3 свеклы, 750 г говядины с костями, 200 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка сахара, 5 сушеных грибов, лимонная кислота, 1 ст. ложка крахмала, 3 литра воды, соль.
Из мяса, кореньев, пряностей и сушеных грибов сварить бульон (125), процедить и осветлить.
Свеклу сварить отдельно в воде, очистить, натереть на крупной терке, залить бульоном, подкисленным лимонной кислотой или уксусом, чтобы придать борщу более яркую окраску, и настаивать 30 минут. Затем снова процедить, добавить сахар, растворенный в охлажденном бульоне крахмал и подогреть. Борщ должен иметь острый вкус.
Д л я у ш е к: 1½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, соль вода.
Д л я ф а р ш а: 150 г вареного мяса, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 1 яйцо, перец, соль, немного булки и молока.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто, тонко раскатать, нарезать 3-сантиметровыми квадратиками.
Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, немного замоченной в молоке и отжатой булки, еще раз пропустить через мясорубку и всю массу поджарить с маслом на сковороде. Затем добавить перец, яйцо, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с обыкновенный орех и положить их на нарезанное квадратиками тесто. Квадратики сложить в виде косынки, края смазать яичным белком и защипать, а углы соединить посередине, чтобы получились ушки. О пустить ушки в кипящую воду и сварить. Вынув, залить их прозрачным борщом и подать на стол.
ГАРНИРЫ(ДОБАВЛЕНИЯ) К ПРОЗРАЧНЫМ СУПАМ
К прозрачному бульону можно подавать налистники с мясом, гренки с паштетом, рассыпчатые пирожки с мясом, картофельные крокеты, белые сухари и т. д. Все они подаются в отдельной посуде.