Дисциплина Б1.Б.20 Проектирование предприятий общественного питания относится к базовой части. Данная дисциплина опирается на курсы дисциплин: «Технология продукции общественного питания»; «Оборудование предприятий общественного питания»; «Основ промышленного строительства» и является основой для последующего изучения дисциплин: «Контроль качества продуктов питания»; «Компьютеризация производства».
Содержание дисциплины (модуля)
Распределение часов по темам и видам занятий представляется в таблице 2.
Таблица 2 - Распределение часов по темам и видам занятий
| № п/п | Наименование разделов и тем | Количество часов | Формируемые компетенции (ОПК, ПК) | |||
| Лекции (Л) | Вид занятия (ЛР) | Самостоятельная работа (СР) | Всего по теме | |||
| Семестр № 6 | ||||||
| Введение. Общие положения проектирования предприятий общественного питания | ОПК-5; ПК-4; ПК-5 | |||||
| Классификация предприятий питания | ||||||
| Основные нормативы расчета и принципы размещения сети предприятий общественного питания | ||||||
| Технологические расчеты | ||||||
| Разработка производственной программы | ||||||
| Расчет и подбор теплового оборудования | ||||||
| Расчет и подбор механического оборудования | ||||||
| Расчет и подбор холодильного оборудования | ||||||
| Расчет и подбор вспомогательного оборудования | ||||||
| Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением | ||||||
| Объемно-планировочные решения предприятия | ||||||
| Лабораторные занятия | ||||||
| Разработка производственной программы предприятия | (ПК-4); (ПК-5) | |||||
| Расчет помещений для приемки и хранения сырья | ||||||
| Технологический расчет и подбор оборудования (тепловое, механическое, холодильное и др.). | ||||||
| Расчет производственных работников цеха, предприятия | ||||||
| Расчет площадей помещений предприятия. Компоновка предприятия | ||||||
| Установочный и монтажный чертеж оборудования в цехе (на примере горячего цеха - расчет и проектирование горячего цеха) | ||||||
| Итого |
СОДЕРЖАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ РАЗДЕЛОВ И ТЕМ
Тема 1 Введение. Общие положения проектирования предприятий общественного питания
Введение - основные направления в проектировании предприятий общественного питания в условиях индустриализации общественного питания, возможность использования достижений научно-технического прогресса и передового опыта при разработке проектов предприятий общественного питания.
Общие положения проектирования предприятий общественного питания - значение, содержание проекта, порядок разработки проектного задания, стадии проектирования, порядок утверждения проектно-сметной документации. Принципы проектирования, преимущества типовых проектов, этапы развертывания проектно-строительного процесса от заявки заказчика до ввода объекта в эксплуатации, удовлетворение основных технологических, организационных, экономических требований отрасли исходя из отличительных особенностей предприятий питания. Основные факторы при разработке проекта – применение прогрессивной технологии; использование секционно-модулированного оборудования, средств механизации, поточных линий; внедрение прогрессивных форм организации производства, обслуживания; сокращение численности работников, средств на строительство (реконструкцию) предприятия, эффективность проектного решения. Основные направления реконструкции предприятий, методику расчета ее эффективности. Типовые, индивидуальные, экспериментальные проекты. Ознакомление с нормативными документами (СНиП, ВНТП, СанПиН, ГОСТ Р и др.). Функциональная структура предприятий общественного питания как основа проектирования. Классификация предприятий общественного питания, состав функциональных групп помещений в зависимости от типа предприятия и способа производства (сырье, кулинарные полуфабрикаты).
Тема 2 Классификация предприятий питания
Основные признаки, положенные в основу классификации предприятий питания. Классификация предприятий питания по месту нахождения, степени централизации производства, характеру обслуживаемых контингентов, признаку специализации, формам обслуживания, уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг, мощности и вместимости.
Номенклатура предприятий питания, их типы и классы.
Общая характеристика ресторанов. Классификация ресторанов в зависимости от местонахождения, ассортимента реализуемой продукции, форм и методов обслуживания, состава и назначения помещений. Требования к ресторанам различных классов.
Характеристика кафе в зависимости от местонахождения. Ассортимента реализуемой продукции, специфики обслуживаемого контингента, форм и методов обслуживания, состава и назначения помещений, времени функционирования. Отличие баров от ресторанов и кафе, их характеристика и классификация. Характеристика столовых и закусочных.
Тема 3 Основные нормативы расчета и принципы размещения сети предприятий общественного питания
Определение обеспеченности различных контингентов населения сетью предприятий общественного питания с учетом расчетных нормативов развития сети, расчетной численности контингента и данных о наличии мест на предприятиях общественного питания, по месту нахождения и в магазинах кулинарии. Принципы размещения предприятия общественного питания, рациональное размещение всей сети на территории населенного пункта (города, района и др.), отличительные особенности размещения сети предприятий в условиях сельской местности. Ознакомление с номенклатурой типов предприятий доготовочных и заготовочных, с методикой определения мощности заготовочных предприятий, их размещением.
Тема 4- 9 Технологические расчеты
Порядок выполнения технологических расчётов. Исходные данные и нормативная документация регламентирующая технологические расчёты.
Производственная программа предприятий общественного питания — заготовочных, доготовочных и работающих на сырье.
Определение числа потребителей. График загрузки зала.
Определение количества блюд, коэффициент потребления блюд.
Расчётное меню. Виды расчётного меню: со свободным выбором блюд, скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, дневного рациона, диетическое, банкетное. Порядок написания блюд в меню. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для предприятий заготовочных, доготовочных и работающих на сырье.
Метод расчёта расхода сырья по физиологическим нормам и по меню.
Метод расчёта расхода по меню.
Определение полезной площади складских помещений заготовочных предприятий.
Метод расчета площади помещений для приема и хранения продуктов по нормативным данным.
Расчет площади помещений для приема и хранения продуктов по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.
Расчет площади помещений по площади занимаемой оборудованием.
Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Производственная программа цехов предприятий заготовочных, доготовочных и работающих на сырье.
Режим работы цехов заготовочных и доготовочных предприятий.
Расчет численности работников производства и зала. Графики выхода на работу.
Технологический расчет и подбор оборудования.
Механическое оборудование. Подъёмно-транспортное оборудование.
Холодильное и тепловое оборудование.
Расчёт пищеварочных котлов, сковороды, фритюрниц, электроплит, пекарных и жарочных шкафов, кипятильников, кофеварок и пароварочных аппаратов.
Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий, торговые автоматы, механизированные поточные линии. Вспомогательное и раздаточное оборудование.
Расчет и проектирование торговой группы помещений: состав торговых помещений, связь с другими помещениями; общие требования к их проектированию; расчет и проектирование залов; расчет и проектирование раздаточных (при обслуживании официантами, самообслуживании), барных стоек.
Расчет и проектирование моечных, сервизной, хлеборезки. Проектирование магазинов кулинарии, административно-бытовых, технических, подсобных помещений, вестибюльной группы. Оценка технического уровня проектируемого предприятия.
Последовательность технологических расчетов предприятия в целом, каждого цеха, отдельных помещений. Расчет складских помещений, производственных цехов, помещений для потребителей и др. Определение общей площади проектируемого предприятия. Организации рабочих мест с учетом требований санитарно-гигиенических, НОТ, техники безопасности, охраны труда, принципов размещения оборудования.
Компьютерные технологии в расчетах.
Тема 10-11 Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением. Объемно-планировочные решения предприятия
Объемно-планировочные схемы отдельно стоящих зданий (одно- и многоэтажных) и применение этих схем для различных типов предприятий. Создание интерьера предприятия как одного из выразительных средств достижения полноценного объемно-планировочного решения предприятия.
Рациональное размещение оборудования в соответствии с характером, требованиями технологического процесса на предприятии. Составление общей схемы технологического процесса, определение функциональной взаимосвязи между отдельными группами помещений на проектируемом предприятии общественного питания.
Порядок размещения помещений, их функциональная связь с технологической схемой предприятия, обеспечивающей поточность технологических процессов, созданием благоприятных условий для работников и посетителей. Принципы размещения оборудования для обеспечения рационального использования помещений, оборудования с учетом требований производственной санитарии, техники безопасности. Допустимые расстояния между оборудованием, понятие о привязке оборудования. Примеры разных планировочных решений (рекомендованные учебником, типовые проекты) различных типов предприятий общественного питания.
Лабораторные занятия
Содержание лабораторных занятий – это выполнение технологических расчетов по проектированию предприятия общественного питания (пояснительная записка) и графической части (на миллиметровке (AutoCAD) в масштабе 1:100 – компоновочного решения предприятия, в масштабе 1:50 или 1:25 – компоновочного решения цеха предприятия с привязкой оборудования).
По каждой теме занятия проводится опрос по теоретической части работы. Лабораторные занятия проводятся с целью отработки навыков проведения расчетов проектируемого предприятия питания, принятия объемно-планировочного его решения, компоновки отдельных цехов и помещений.
Работа на лабораторных занятиях предусматривается индивидуальная, с закреплением за каждым студентом определенного типа предприятия. По ходу лабораторных занятий предусматривается разработка пояснительной записки и графической части проекта.
По результатам каждого занятия студентами составляется отчет, состоящий из титульного листа, цели и задач работы, исходных данных для расчетов, порядка действий, результатов работы. Каждый отчет подлежит защите. При защите необходимо представить оформленный отчет и ответить на вопросы прорабатываемого материала. Ответы должны подтверждать понимание и знание студентами принципов проектирования, правила и порядок осуществляемых расчетов, нормативной документации.