Здания предприятий общественного питания представляют один из важных элементов сети торгового обслуживания. Они размещаются в местах приложения труда и учебы, в жилых массивах и в зонах отдыха. Предприятия питания открытой сети проектируются либо в составе общественно-торговых центров, либо отдельно стоящими объектами и встроенными или пристроенными к зданиям иного назначения.
Участок застройки предприятия общественного питания делится на две зоны: для отдыха посетителей и размещения дополнительных мест в летнее время, и хозяйственную с подъездными путями и разгрузочными площадками.
Предприятия общественного питания делятся на три группы: заготовочные, доготовочные и с полным производственным циклом. Предприятия с полным производственным циклом работают на сырье и реализуют продукцию в виде готовых блюд. К заготовочным относятся предприятия, производящие пищевые полуфабрикаты. К доготовочным – предприятия, доготавливающие полуфабрикаты до готовых блюд и реализующие их. К этой группе, в частности, относятся:
· кафе, изготовляющие кулинарные изделия для завтраков, полдников и ужинов. Они могут быть общего типа и специализированные (кафе-кондитерская, кафе – молочная, кафе – мороженое, детское кафе и др.);
· закусочные, рассчитанные на быстрое обслуживание посетителей. В них узкий ассортимент блюд, главным образом, холодных и несложного изготовления. К специализированным закусочным относятся сосисочные, пельменные, шашлычные, блинные, пирожковые и др.
В современных предприятиях общественного питания осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья; доготовка полуфабрикатов и доработка сырья; тепловая обработка и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание посетителей. Этому циклу соответствуют группы помещений:
· складские помещения (кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря и тары, охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов, загрузочные);
· производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, кондитерский, пирожковый, мясо-рыбный, овощной цехи, холодная заготовочная, моечные столовой и кухонной посуды);
· торговые помещения (вестибюль, гардероб, санузлы для посетителей, обеденный зал, буфет);
· административно-бытовые помещения (кабинет директора, конторские, гардеробная и санузлы для персонала).
К архитектурно-планировочным решениям предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
– размещение торговых и неторговых групп помещений в соответствии с принятой объемно-планировочной структурой, а также с учетом технологических особенностей каждой группы;
– взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, четкое решение без пересечения потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
– создание компактной структуры здания с изоляцией (без капитальных перегородок) торговых и неторговых помещений, а также с возможной трансформацией здания в связи с изменениями технологии производства.
При проектировании отдельных групп помещений необходимо:
– складские помещения располагать, как правило, в цокольном или на первых этажах, со стороны хозяйственного двора, с учетом их связи с разгрузочной и производственными помещениями;
– производственные помещения располагать с учетом кратчайших и удобных связей со складскими помещениями, а также с раздаточными и моечными столовой посуды;
– торговые помещения располагать со стороны главного или боковых фасадов;
– административно-бытовые помещения размещать изолированно от других помещений, предусмотреть их удобную связь со всеми помещениями;
– технические помещения располагают, как правило, в подвале, с изолированным от других помещений входом;
– объемно-планировочную композицию в целом определять, прежде всего, из условия рациональной взаимосвязи обеденного зала и пищеблока.
Наибольшая выразительность архитектурно-художественной композиции достигается в, так называемых, «тематических» предприятиях общественного питания – ресторанах и кафе. Проектирование кафе и ресторанов по сравнению с другими зданиями предприятий общественного питания является не только наиболее сложной, но и профессионально интересной архитектурной задачей. Специфика архитектурной композиции может быть подчеркнута приемами национально-исторических и романтических решений. Например, руины старых замков и крепостей, старая мельница, хижина рыбака и другие места размещения определяют основную тему ресторана или кафе, ее идейное и смысловое содержание, экзотичность, ассоциативность, эмоциональную окраску, на которой строится тематическое решение со всеми нюансами ее трактовки и восприятия в заданной среде.