Зерно норией 1 подаётся в зерноочистительный сепаратор 2, а затем через бункер 3 и автовесы 4 на дробилку 6. Измельчённое зерно через шлюзовой затвор 8 поступает в чан-смеситель 9, где при перемешивании смешивается с водой. Соотношение зерно: вода 1:2,5 -3,5 температура замеса 20-25 0С, время пребывания в смесителе 15 минут. Замес насосом 16 подаётся на экстропаровую контактную головку 17, где мгновенно нагревается до температуры 90-95 0С. Далее самотёком поступает в расширитель 18 ёмкостью 0,8-1,3 м3 и затем насосом 19 подаётся в контактную головку 20, где острым паром нагревается ло 165-170 0С, после чего подвергается тепловой обработке в диафрагмированном трубчатом разварнике 21. Продолжительность разваривания крахмалистом массы в нём 2-3 минуты. Разваренная масса непрерывно выдувается в выдерживатель-паросепаратор 22.
В паросепараторе масса находится 20-25 минут, после чего пропускается через мембранный клапан 25 в исправитель 23, где её температура мгновенно снижается до 62-63 0С.
При этом пар поступает в конденсатор 24, где охлаждается водой, сконденсированный пар паступает в барометрический сборник 31, неконденсирующиеся газы и частично пар отсасываются вакуум-насосом, а охлаждённая масса из испарителя по спускной трубе отводится в осахариватель 28.
Для осахаривания крахмала применяются ферментные препараты, солодовое молоко, водная суспензия поверхностных культур плесневых грибов, глубинная культура плесневых грибов.
Осахаривающий материал поступает в осахариватель из расходного чана 26 через дозатор 27. Дозировка производится по нормам, предусмотренным в разделе 7 настоящего регламента.
Температура в осахаривателе 57-58 0С, средняя продолжительность пребывания массы в нём 20-25 минут. Уровень массы в осахаривателе поддерживается специальным регулятором уровня. Сусло, пройдя ловушку 29, насосом 30 подаётся в теплообменник 32, где расхолаживается до температуры складки. Охлаждённая сусло подаётся на сбраживания. Схемой предусмотрен циклической полунепрерывный способ брожения.
Введение дрожжей осуществляется в 3 дрожжанках 33 на пастеризованным подкисленным сусле и возбраживателях 34 на подкисленном до 0,4 0 сусле. Если брожение ведётся с укороченным циклом, т. е. непрерывно заполняется 3-4 чанов при 8-10 чанах в батарее, то допускается использовать один возбраживатель.
В начале производственного сезона дрожжи готовятся в одной из дрожжанок. Зрелые дрожжи используются в качестве засевных для 2-х остальных дрожжанок, в которых предварительно готовится дрожжевое сусло.
Готовые (зрелые дрожжи) из этих дрожжанок являются засевными для возбраживателя и оставшейся дрожжанки, в которой вновь готовится сусло. Возбраживатель одновременно с передачей в него зрелых дрожжей из дрожжанок заполняется охлаждённым суслом. Если после заполнения кислотность содержимого возбраживателя менее 0,4 0, то необходимо подкислить его до этой величины. Объём дрожжанки должен быть не менее 20% от объёма возбраживателя, который в свою очередь должен составлять не менее 40% от ёмкости бродильного чана.
Из возбраживателя зрелые дрожжи поступают в первый бродильный чан батареи. Все бродильные чаны батареи снабжаются выносными или внутренними теплообменниками, гидрозатворами 39, газы брожения направляются в спиртоловушку 37, откуда через эпруветку 38 в передаточный чан или бражную яму.
После заполнения первого чана бродящая масса по переточным коммуникациям заполняет последовательно все чаны батареи. После 24-30 часов притока, в головной чан ещё раз спускаются дрожжи из возбраживателя. После заполнения предпоследнего чана приток сусла в первый чан прекращают, в освободившийся, промытый и простерилизованный последний чан передаются из возбраживателя зрелые дрожжи, и заполнение батареи осуществляется в противоположном направлении, т. е. от от последнего чана к первому.
Из последнего чана 35 зрелая бражка насосом 36 подаётся на перегонку. Насосами масса удаляется из чана на случай дезинфекции. Из выделяющегося при брожении диоксида углерода спирт улавливается в спиртолувушке 37. Выделение спирта из бражки и очистка спирта-сырца от примесей производится в брагоректификационном аппарате непрерывного действия, который состоит из четырёх колонн: бражной колонны с эпюрационной частью, эпюрационной колонны, сивушной и ректификацианной колонн, снабжённых конденсаторами и дефлегматорами.
Перед поступление в бражную колонну 46 бражка подогревается в дефлегматоре 44; в сепараторе 41 из неё выделяют углекислоту, после чего бражка поступает на верхние тарелки эпюрационной части бражной колонны 47.
В бражной колонне 46 из бражки выделяется спирт и двумя потоками направляется на очистку. Большая часть водно-спиртового пара (85%) через пеноловушку 45 проходит в сивушную колонну 49. Барда из бражной колонны отводится через бардорегулятор 51.
Другая часть водно-спиртового пара (15%) конденсируется в дефлегматоре 44 и в конденсаторе 40 и в виде жидкости поступает в эпюрационную колонну 47. Эпюрат, очищенный в эпюрационной колонне 47 от головных примесей, поступает в ректификованную колонну 48. В ректификованной колонне 48 спирт очищается от примесей, при выходе из колонны охлаждается в холодильнике 43 и через смотровой фонарь сливается в хранилище.