СДАТЬ 02.06
1. Для приготовления блюд и гарниров овощи варят на пару или в воде:
• картофель, морковь – очищенными, неочищенными
• свёклу – в кожице
• кукурузу – початками с листьями
• стручки фасоли – нарезанными
• стручки гороха – целыми
2. Овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Соотношение воды и овощей 0,6-0,7 л на 1 кг (1,5-2 см выше продукта).
3. Стручки фасоли, гороха, шпинат, спаржу, артишоки варят в большом количестве кипящей воды (на 1 кг – 3-4 л) без крышки для сохранения цвета.
4. Свеклу, морковь варят без соли.
5. Быстозамороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
6. Сушеные овощи – перед варкой замачивают 1-3 ч, варят в той же воде.
7. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром.
8. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы.
| Блюдо | Технология приготовления |
Картофель отварной
| Очищенный картофель мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы сохранить форму, заливают горячей водой на 1–1,5 см выше картофеля, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, посуду накрывают крышкой, подсушивают на плите 2–3 мин. При варке картофеля, нарезанного бочонками, воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают крышкой и доводят до готовности без воды – паром. Подача: В баранчике, на тарелке, в порционной сковороде. Поливают сливочным маслом, сметаной или соусом (красный с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным) |
Картофельное пюре
| Используют сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Картофель, варят до готовности, сливают, обсушивают и в горячем состоянии протирают. Добавляют растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. Подача: на поверхности наносят узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью, можно с пассерованным репчатым луком |
Картофель в молоке («Метрдотель»)
| Картофель вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, заливают горячим молоком, кладут соль, варят до готовности. Можно ввести сливочное масло, смешанное с мукой, и, помешивая, довести до кипения. |
Пюре из моркови или свёклы
| Морковь или свёклу варят целиком (или морковь припускают кусочками).
Очищают, протирают, соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают.
|
Капуста отварная
| Раннюю белокочанную капусту разрезают на дольки. Обработанную цветную капусту используют соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения, варят на слабом огне до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. Подача:хранят в горячем отваре не более 30 мин кладут на порционную сковороду или в баранчик поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным, сметанным. Соус можно подать отдельно. |
Фасоль отварная
| Стручки нарезают ромбиками. Варят в горячей подсоленной воде 8-10 мин. Подача: поливают сливочным маслом или соусом молочным |
Горох овощной отварной
| Замороженный горох или стручки свежего горошка кладут в кипящую подсоленную воду, после кипения варят 3-5 мин. Подача: поливают сливочным маслом или соусом молочным. |
Спаржа отварная
| Спаржу связывают в пучки. Кладут в кипящую подсоленную воду, после кипения варят при слабом кипении до готовности. Спаржу нарезают длиной 2-3 см, варят, соединяют с жидким молочным соусом, маслом и прогревают. |
Пюре из шпината с яйцом
| Листья шпината варят 5-10 мин и протирают. Соединяют с густым молочным соусом, солью, сахаром, мускатным орехом, маргарином и доводят до кипения. Подача: пюре выкладывают горкой, на середину кладут яйцо, сваренное в мешочек (рубленное яйцо, сваренное вкрутую). |
Артишоки отварные
| Отрезают верхние концы листьев и стебель у основания и сразу опускают в подкисленную воду. Затем промывают, перевязывают шпагатом. Варят в подсоленной и подкисленной воде до размягчения нижней части и отделения листьев. Подача: отдельно соус голландский, сухарный. |