7.1 В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке (выпечке);
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;
- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность.
7.2 При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
7.3 Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.).
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
7.4 Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) 
, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно
, (1)
, (2)
где 
- суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
- масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.
|
|
7.5 Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.
7.6 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда 
рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле
, (3)
где - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
- масса готового блюда (изделия), кг.
Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.
7.7 Потери при порционировании 
, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле
, (4)
где - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
- масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
7.8 Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. приложение А).
7.9 На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)-(4).
7.10 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:
- расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;
- расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;
- содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.
|
|
7.10.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав кондитерского и булочного изделия 
в сухих веществах, г, определяют по формуле
, (5)
где - расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г;
- расход каждого компонента массой нетто, г;
- содержание (массовая доля) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте), %;
- порядковый номер компонента (ингредиента).
Примечание - Сухие вещества в каждом компоненте (ингредиенте), включенном в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицами, приведенными в [2].
7.10.2 Расход всех компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, входящих в изделие, определяют по формуле
, (6)
где 
- общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;
, 
, 
- расход отдельных компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;
- количество компонентов (ингредиентов).
7.10.3 Содержание сухих веществ в готовом изделии 
, г, определяют по формуле
, (7)
где - общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;
- потери сухих веществ, %.
Примечание - Потери сухих веществ могут быть применены как рекомендательные по [6], так и фактические, полученные при отработке в лабораторных условиях.
7.11 Массовую долю сухих веществ, %, определяют по формуле
, (8)
где - содержание сухих веществ в готовом изделии, г;
- выход кондитерского или булочного изделия, г.
|
|
7.12 Влажность кондитерских и булочных изделий 
, %, рассчитывают по формуле
, (9)
где - влажность кондитерского изделия, %;
- массовая доля сухих веществ в готовом изделии, %.
7.13 Количество воды, необходимое для приготовления теста 
, г, рассчитывают по формуле
, (10)
где 
- заданная влажность теста, %;
- масса компонента нетто, г;
- масса компонента сухих веществ, г.
7.14 Полученные данные округляют согласно СТ СЭВ 543.