8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:
, (11)
где 
- масса сырья, брутто, кг;
- масса сырья, нетто, кг;
- отходы при механической обработке сырья, %.
8.2 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.
8.3 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.
Защита авторских прав
Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав [7].
Приложение А
(рекомендуемое)
Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
| Утверждаю Руководитель предприятия Фамилия, инициалы Дата |
| АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) | ||||||||||||||
| Наименование предприятия | ||||||||||||||
| Дата проведения отработки | ||||||||||||||
| Наименование блюда (изделия) | ||||||||||||||
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||||||||||
| опыт 1 | опыт 2 | опыт 3 | ||||||||||||
| Масса набора продуктов, г Масса полуфабрикатов, г Производственные потери, % Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г Потери при тепловой обработке, % Описание технологического процесса Заключение | ||||||||||||||
| Разработчики | Подпись | Фамилия, инициалы | ||||||||||||
Библиография
|
|
| [1] СанПиН 2.3.2.1078-01 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями | |
| [2] | Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации | |
| [3] СанПиН 2.3.2.1324-03 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов | |
| [4] МУК 4.2.1847-04 | Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г. | |
| [5] СП 2.3.6.1079-01 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями | |
| [6] | Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь | |
| [7] | Гражданский кодекс Российской Федерации, от 18.12.2006 г. N 230-ФЗ, принят Государственной Думой 24.11.2006 г., с дополнениями и изменениями, часть 4 |