Приготовление.
1 сутки. Насыпать в емкость 100 г муки, налить 100 мл воды и тщательно перемешать до однородной массы. На всем протяжении ее выращивания при кормлении должна быть по консистенции как сметана. Вода должна быть теплой, это улучшит рост закваски, но не горячей (опустить в воду палец, не должно быть горячо). Надо сказать, что иногда воды может потребоваться +-25 мл примерно, в зависимости от влажности муки. 100 мл - это стандарт, но как показывает практика, особенно на этапе начальном этапе выращивания закваски правильное содержание воды играет большую роль. Недостаточное содержание воды будет тормозить рост закваски и увеличивать по времени, переизбыток вызовет слишком бурный рост и возможность ее скисания.
Затянуть пищевой пленкой контейнер, закрепить канцелярской резинкой, проделать множество отверстий зубочисткой. Поставить контейнер в темной теплое место. На деле оказалось, что комнатной температуры недостаточно, для нужной скорости роста в сутки. Если поставить закваску в шкаф, тумбочку даже укутав пледом, температура будет ниже необходимой. Очень хороший эффект получался, когда закваска стояла возле батареи укутанная в плед. Между стенкой контейнера и батареей оставить прослойку пледа или толстого полотенца. Важно не перегреть закваску иначе она пересушится и слишком сильно поднимется, может даже убежать. Необходимо поставить ее так чтобы было минимум света, но не обязательно темно. Температура же от батареи должна повышать температуру закваски чуть больше чем комнатная. Еще один хороший вариант - это тумбочка, стоящая впритык к кухонной плите. Некоторые плиты во время работы нагревают стоящие к ним вплотную тумбочки и температура внутри нее получается выше комнатной. Но, так же, надо учитывать, что на кухне часто открывают окно для проветривания, а резкие перепады температуры и сквозняки негативно влияют на рост закваски. Можно ставить закваску в духовку, предварительно прогрев ее градусов до 25-30. Минус заключается в том, что придется постоянно контролировать температуру в духовке и периодически ее поднимать. Комнатная температура тоже у всех разная, поэтому необходим разумный подход. Если изначально относиться к приготовлению закваски без энтузиазма, то ничего не получится. Это непростой процесс, в котором важны любые мелочи, которые можно узнать только опытным путем и имея желание.
Консистенция закваски при ее посуточном кормлении не должна меняться. С каждым днем закваска будет увеличиваться в размере и запузыриваться все больше.
2 сутки. Через 24 часа добавляем еще 100 г муки и 100 мл воды. Тщательно размешиваем до образования однородной массы. Затягиваем пленкой и убираем в теплое темное место.
3 сутки. Прошло еще 24 часа, снова кормим, добавив 100 г муки и 100 мл воды. Тщательно размешиваем до образования однородной массы. Затягиваем пленкой и убираем в теплое темное место.
4 сутки. Еще через 24 часа кормим закваску последний раз, добавив 100 г муки и 100 мл воды. Тщательно размешиваем до образования однородной массы. Затягиваем пленкой и убираем в теплое темное место.
На 5 сутки, если соблюдать технологию, закваска готова. Получается около 800 г. Пахнет кислыми яблоками (не обязательно яблоками, но обязательно кислыми). Сильная закваска отличается наличием большого количества пузырьков. Вкус кислый.
Если закваска пересыхает, на ее поверхности образуется корка, если начать размешивать вместе с коркой образуется большое количество комков, которые не получится разбить. Как вариант аккуратно снять верхнюю корку и выбросить, лучше подкормить закваску лишний раз, чем мучиться с комками.
Если закваска перенасыщена водой она может скиснуть, сверху образуется плесень. В некоторых случаях закваску можно спасти, пока плесень не распространилась внутрь, можно удалить верхнюю часть закваски с плесенью и коркой.
Подобное случается, когда закваска стоит на хранении в холодильнике. Во избежание подобного нужно периодически проверять ее состояние, помешивая раз в несколько дней. При использовании пищевой пленки или пластиковой крышки с отверстиями с внутренней стороны может скапливаться лишняя влага. Лишняя влага закрывает воздушные отверстия, поэтому из-за повышенной влажности и недостатке воздуха может развиться плесень. Во избежание этого нужно своевременно удалять лишнюю влагу с поверхности крышки, либо не допускать ее появление. Так же, при использовании вместо крышки марли, либо полотенца и пониженном содержании воды в закваске, на поверхности закваски образуется корка, которая не дает ей дышать.
Хранение. Закваску можно хранить в холодильнике или высушить.
Холодильник (не морозилка). В зависимости от частоты приготовления хлеба, выбирается требуемое количество закваски для хранения. Обычно достаточно 100 г. В холоде закваска понижает свою активность, поэтому достаточно будет кормить ее раз в неделю. Считается, что закваска может обходится без повторной подкормки 2 недели. Но по опыту, за это время она может испортиться, ее конечно можно будет реанимировать, подкармливая и контролируя ее рост, но не факт, что получится. Лучше будет раз в неделю ее подкормить и контролировать ее состояние, либо заменять ее на новую. Если каждый день печь, то можно вообще не убирать закваску на хранение, так как у вас постоянно будет стоять свежая и обновляться каждый день.
Итак, если мы берем 100 г закваски, то для подкормки необходимо 100 г муки и 100 мл воды. Кормим и сразу убираем в холодильник. Если брать для хранения меньше закваски, то и расход муки будет меньше, но надо понимать, что и сила у нее будет меньше. Если взять слишком мало или держать долго на хранении закваску без должной подкормки или не соблюдая технологию она так слабеет, что может совсем пропасть или для восстановления ее силы может понадобиться несколько дней.
Восстановление. Достать нужное количество закваски и дать ей постоять при комнатной температуре около часа. Для этого нужно определиться сколько ее конкретно нужно для выпечки хлеба. Как правило для теста берется закваска и мука в соотношении 1:1. Допустим нужно 300 г закваски. Для того, чтобы разбудить закваску и использовать для приготовления теста нужно покормить ее три раза. Еды должно быть в два раза больше взятого количества закваски. Для простоты подсчета конечное количество закваски нужно разделить на 7 частей, таким образом мы получим изначальное количество закваски, воды и муки.
1 часть-закваска
3 части по 2 мука/вода
Итого: 7 частей
300:7=43 г (примерно)
Получается каждая часть должна быть 43 г. Не забываем про контроль воды, ее может требоваться меньше или больше.
Временные промежутки между 1 и 2 кормежкой примерно 6 часов, между 2 и 3 примерно 12, после 3 кормежки через 4 часа закваска наберет нужную силу и можно замешивать тесто.
Сушка. Для сушки берется готовая закваска, наносится тонким слоем на пергаментную бумагу и оставляется при комнатной температуре до высыхания. По времени не менее 12 часов. Сухая закваска хорошо отходит от бумаги. Хранить можно в пакете или любом плотном контейнере или банке до года.
Восстановление. Взять сухой закваски, воды и ржаной муки 1:1:1. Воду лучше взять теплую. Оставляем на некоторое время, чтобы закваска размокла, после чего ее можно размешать. Добавляем муку и тщательно размешиваем, убираем в теплое темное место на сутки. Через сутки закваска должна увеличиться в объеме и пузыриться. Снова добавляем воду и муку, тоже количество, что при первой кормежки. Примерно через 12 часов закваска увеличивается в размере и набирает полную силу и можно ее использовать для приготовления теста.
Хочу в заключение добавить, что качество теста и впоследствии выпекаемого хлеба напрямую зависит от силы закваски и влажности. Если закваска слабая, она не сможет поднять тесто и хлеб получится очень плотным и не пропеченным. Увеличивая время выпекания, вы только пересушите корку, а внутри он так и останется водянистым. Переизбыток воды в тесте так же не дает хлебу нормально пропечься и даже после суток «отдыха» вся не выходит. Если закваска сильная и воды больше чем нужно, при выпекании начинается бурный подъем теста с уже образовавшейся коркой и «крыша отрывается». Недостаток воды не даст тесту нормально подняться, из-за чего его структура может быть очень плотной и не пропеченной. По опыту, хлеб подходит от 1,5 до 4 часов. Существует пик подъема теста, после которого следует спад, и ожидая длительное время подъема теста с недостаточной влажностью, можно его передержать и поставить выпекаться уже на спаде, из-за чего хлеб получится излишне плотным внутри и с «оторванной крышей», либо с большими пузырями под ней.
Так же многое зависит от муки, может попасться некачественный продукт и придется менять марку муки или магазин.
В интернете существует множество рецептов, по которым невозможно приготовить хлеб правильно. Обычно все дело в количестве воды, иногда, к примеру, может требоваться в 2 раза меньше, чем описано в рецепте. Поэтому собственного опыта не заменит никакое грамотно расписанное пособие. Когда вы готовите важны все мелочи и нюансы. Поэтому либо запоминайте и подмечайте все моменты, а лучше записывайте, чтобы не повторять своих и чужих ошибок.
Есть рекомендации, по которым советуют добавлять дрожжи к закваске, для получения 100% результата, когда человек не имеет опыта обращения с закваской. Я не считаю этот способ логичным и правильным. Хлеб на закваске весьма непростая технология и без энтузиазма и желания дальше двигаться в этом направлении будет невозможно. Лучше сразу настроиться на трудный и длительный процесс, полный мелочей и нюансов, начать получать и фиксировать приобретенный опыт, чтобы в итоге получать гарантированно хороший результат.
По поводу рецептуры. Всегда будет существовать система, следуя которой можно получить лучший результат, но это при условии, что исходные данные одинаковые. А так как мука может быть разной влажности, закваска разной силы, у вас может быть разное настроение (что очень сильно влияет на конечный результат), то возможна и даже желательна коррекция рецепта.
При написании материала использовались несколько статей и рецептов, проверенных на практике, а, так же, собственный скромный опыт. Прилагаю простой рецепт.
Рецепт Дарницкого хлеба.
Ингредиенты:
- закваска ржаная 300г
- ржаная мука 100 г
- пшеничная мука 200 г
- вода 150-200 мл
- поваренная соль 10 г (чайная ложка с горкой)
- сахар (мед, патока) 10 г (чайная ложка с горкой)
- масло растительное столовая ложка
При постном варианте, можно обойтись без масла, соли, сахара. Тот тонкий слой масла, что наносится на форму служит лишь для того, чтобы тесто не прилипло, ни хлебе оно не остается.
Емкость для выпекания – алюминиевая форма
Способ выпекания – электрическая духовка
Приготовление. Кладем в миску закваску, наливаем теплую воду и размешиваем до однородной массы. Добавляем масло, сахар, соль, перемешиваем. Всыпаем муку, размешиваем тщательно. Выравниваем поверхность (это удобно делать смоченной в воде рукой). Затягиваем пленкой, делаем вентиляционные отверстия. Нагреваем духовку примерно до 30 градусов, выключаем и ставим в нее наше тесто примерно на 30 мин-1 час отдыхать. По истечении времени тесто немного поднялось, мы его еще раз перемешиваем не более 5 минут. Я для выпекания использую алюминиевую форму. И корректирую рецепты по объему ингредиентов под объем формы, что и вам советую делать. Перед закладкой в нее теста необходимо обмазать ее изнутри растительным маслом очень тонким слоем. Наливаем немного на руку и втираем в стенки формы. Масло должно блестеть, а не стекать по стенкам. Иначе лишнее масло впитается в поверхность хлеба и будет не совсем то, что нужно. Выкладываем тесто в форму, делать это нужно аккуратно и равномерно, чтобы тестом не стереть масло со стенки формы, в этом случае в процессе выпекания в этих местах хлеб может пристать к форме. Осторожно выравниваем и приглаживаем поверхность, затягиваем пленкой, делаем отверстия для вентиляции и ставим в выключенную духовку, предварительно нагрев до 30 градусов. Тесто занимает примерно половину формы. Тесто поднимется до нужной высоты примерно через 1,5-2 часа, в зависимости от силы закваски. Периодически необходимо смотреть на сколько поднялось тесто и повышать температуру в духовки, так как она со временем остывает. Ставить выпекать хлеб можно, когда до поверхности формы тесто не доходит 0,5-1 см. Не допускайте, чтобы тесто уперлось в пленку, в таком случае при ее снятии нарушается целостность поверхности хлеба, и он может из-за этого начать опадать, плюс нарушается эстетическая красота конечного результата. В процессе выпекания хлеб еще поднимется на несколько сантиметров. Как только тесто поднялось, мы его вытаскиваем и либо ставим в теплое место похожей температуры, либо накрываем чем-то теплым, например, парой слоев махрового полотенца. Делается это для того, чтобы, вытащив тесто из теплой духовки, разница температур внутри духовки и комнатной не создала эффект, при котором тесто станет опадать. Тем временем необходимо как можно быстрее нагреть духовку до температуры 250 градусов и поставить форму с тестом в печь на 10 минут. Через 10 минут убавить температуру до 200 и выпекать еще 40 минут. Получается общее время выпекания 50 минут. По истечении этого времени, если до этого вы соблюдали технологию, хлеб должен быть готов. Вынимаем, переворачиваем форму и обычно хлеб сам выпадает, иногда требуется немного ему помочь, аккуратно пройдя по стенкам столовым ножом. Но полностью хлеб будет готов через 6-12ч, целиком ржаным хлебам нужно давать до 24 ч. Его нужно поставить на решетку или любую другую поверхность, которая обеспечит вентиляцию со всех сторон и накрыть его полотенцем, чтобы не пересох. Во время «отдыха» хлеб продолжает готовиться, из него выходит лишняя влага. Настоятельно рекомендую давать хлебу «отдыхать», потому как он после этого становится вкуснее. Если испеченный хлеб сразу нарезать, после этого ставить его «отдыхать» уже бесполезно, вы нарушили герметичность. Хотя многие не могут устоять от соблазна полакомиться свежей горячей коркой хлеба. Хранится такой хлеб дольше магазинного.
Так же можно приготовить по данному рецепту полностью ржаной хлеб, исключив пшеничную муку.