Картошка — это кулинарная «палочка-выручалочка», способная спасти любое безвыходное положение: она может быть гарниром, самостоятельным блюдом и горячей закуской-тапас. Самый простой и вместе с тем востребованный способ приготовления картофельной закуски — запекание половинок картофеля, с небольшим количеством масла, соли и перца. Чуть усложненный вариант предполагает включение чеснока, майонеза или соуса Брава и обжаривание квадратиков картошки. Картофель брава и, особенно, фри популярны у молодежи — быстро, вкусно и сытно (Приложение 4).
В роли тапас выступит любая нарезка, классический вариант – хамон или чоризо, маринованные или приготовленные на гриле овощи (перец, помидоры, лук, баклажаны, цукини и т.д.), жареные или маринованные грибы, картофельные или рисовые биточки, жареные кальмары или мидии. И, конечно, нескончаемая вереница тарталеток и мини-бутербродов с соусами, паштетами, тунцом и яйцом, тертым перцем и томатом с луком и чесноком, тертыми сырами с майонезом, яичницей-глазуньей на большом круглом куске помидора, сардинами и анчоусами с сельдереем и латуком, кусочками курицы или мяса в винном соусе, всевозможными салатами, морепродуктами в различных соусах, маленькими картофелинами в ароматных травах.
Общего правила приготовления этого деликатеса нет. Каждый регион Испании предложит свои традиционные рецепты. Тапас готовятся буквально из всего: мясо, рыба, морепродукты, сыры, овощи, сухофрукты, хлеб... Их очень легко приготовить и самому, нужно лишь подключить свою гастрономическую фантазию. Можно внести свою «изюминку» и претендовать на эксклюзивность.
Обычно тапасы подают на небольших тарелках, но разнообразие начинок поистине может удивить любого гурмана. В каждой национальной кухне, несомненно, есть свои традиции сервировки стола и сочетания различных ингредиентов, но все же можно выделить основные принципы составления начинок для тапаса. Например, грибы фаршируют мясом, сыром и травами. Морепродукты принято подавать с пирогами или жаренными на грилле или маринованными овощами. Ну, и конечно, к такой закуске подают хлеб, который в каждой стране выпекается по своей технологии.
|
|
Строгих правил по выбору напитков к тапас нету. Конечно, все будет зависеть о того, какие тапас вы выбрали. Однако вы заметите, что местные предпочитают пить легкие напитки. В пинчо-барах - это обычно Basque cider или легкое белое вино Txacoli. Крепкое красное вино не рекомендуется к тапас, так как оно может заглушить вкусовые сосочки. Между разными тапас нужно пить легкое, освежающее, прохладное вино или сидр с простым вкусом, чтобы можно было насладиться богатством вкусов различных тапас.
1.6. Новое оборудование (инвентарь)
Механическоrо оборудования, чей ассортимент, oпределяется меню заведения (а также желанием или нежеланием eгo владельца механизировать большую часть процессов) и количеством посадочных мест. Oднако, размышляя о том, стоит ли сэкономить на механике, cледует иметь в ввиду, что механическое оборудование — это не только изначальные инвестиции, это совершeннo отличные от достигаемых ручным трудом качества и скорости работы (не говоря уже о такой простой вещи, как сокращение численности пepсонала). Среди оборудования, которое может оказаться полезным в холодном цехе, стоит назвать универсальный привод, слайсер, овощерезку, блендер, куттер, миксер, мясорубка и т. д. (Приложение 5)
|
|
Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:
В холодном цехе используют различный инвентарь и приспособления для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезки, формы и т. д. (Приложение 6).
2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПЛАНИРОВАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАПАСОВ В КАФЕ «ЛЕНТА»
2.1. Краткая характеристика предприятия кафе «Лента».
Директор кафе «Лента» является ИП Логишенец В.В.
Общая информация о кафе.
Организационно-правовая форма - ООО «Лента», ИП Логишенец В.В.
Тип предприятия – кафе
Место расположения – г. Сыктывкар Сысольское шоссе д.27.
Данное кафе находится внутри гипермаркета «Лента».
Предоставляемые услуги:
· Организация и проведение торжеств, юбилеев и деловых встреч
· Услуги по организации потребления и обслуживания
· Услуги питания
Контингент питающихся – покупатели гипермаркета, гости столицы, жители близлежащих домов и все желающие. Количество питающих в день – в среднем примерно 50 человек.
Интерьер кафе не скучный. Зал оформлен в ярких тонах. Кресла кожаные, желтого цвета. Вход в кафе находиться внутри гипермаркета, то вход со стороны улицы и отделяющая внутри стена стеклянные, и чтобы это не бросалось клиентам, они задекорированы от потолка до пола шторами из органзы. На полу керамическая плитка. Свет приглушенный. В кафе присутствует музыка (Приложение 7)
|
|
Режим работы:
С 10:00 до 22:0
2.2. Анализ меню предприятия по выпуску закусок, в т. ч. тапасов (ассортимент, покупательский спрос и реализация за день)
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд..\
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:
· приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;
· присутствие сырья и продуктов на складе;
· сезонность продуктов;
· наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
· особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);
· время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
· формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);
· трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
· специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;
· полагаемый уровень прибыли;
· расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
· режим работы персонала.
| Ассортимент закусок в кафе «Лента» | Рекомендуемый, обновленный ассортимент тапасов |
| Соления | Картофельный тапас |
| Мясное ассорти | Тапас Эмпанадильяс |
| Грибной баченок | Тапас Кока |
| Овощной букет | Тапас Тортилья с кинзой |
| Тапас Пантумака | |
| Тапас Пататас | |
| Тапас Маринованные оливки (зеленые/черные) | |
| Тапас c крабовыми палочками и сыром | |
| Тапас с хамоном, помидором и оливкой | |
| Тапас Куриное филе, обжаренное с базиликом, томатами и стручковой фасолью | |
| Тапас Пинчо с хамоном и пармезаном | |
| Тапас Пататас бравас | |
| Тапас Хрустящий крокет с курицей | |
| Тапас Андалузское гаспачо с маринованной креветкой | |
| Тапас Джильда | |
| Тапас Паштет из утки на хрустящем тосте | |
| Тапас Баклажаны маринованные | |
| Тапас Креветка темпура с соусом бравас | |
| Тапас Картофель с соусом айоли | |
| Тапас Ассорти маслин и оливок |
Таблица 1. Сравнительный анализ старого меню с новым.
Кафе «Лента» открылось не давно, следствии чего выборка меню показала следующие результаты:
- ассортимент узкий;
- однообразный;
Действующее меню включает горячие и холодные закуски: холодец, заливные из рыбы и мяса, профитроли с различными начинками и т.д.
Вывод: проанализировав меню кафе «Лента», можно сделать вывод, действующий ассортимент, не запоминающий по вкусовым и внешним видом. Чтобы привлечь посетителей в новое кафе, надо внести изюминку в меню, в стиле тапас-бар. Предлагаемый ассортимент тапасов в таблице.
| Наименование | ПН | ВТ | СР | ЧТ | ПТ | СБ | ВН |
| Картофельный тапас | + | + | + | ||||
| Тапас Эмпанадильяс | + | + | |||||
| Тапас Кока | + | + | |||||
| Тапас Тортилья с кинзой | + | + | |||||
| Тапас Пантумака | + | + | + | ||||
| Тапас Пататас | + | + | |||||
| Тапас Маринованные оливки (зеленые/черные) | + | + | + | ||||
| Тапас c крабовыми палочками и сыром | + | + | + | ||||
| Тапас с хамоном, помидором и оливкой | + | + | |||||
| Тапас Куриное филе, обжаренное с базиликом, томатами и стручковой фасолью | + | + | |||||
| Тапас Пинчо с хамоном и пармезаном | + | + | |||||
| Тапас Пататас бравас | + | + |
Таблица 2. Распределение блюд по дням недели в кафе «Лента»
В течение нескольких недель покупатели посещают кафе, пробует тапас и голосует за наиболее понравившиеся. В конце конкурса, на основании этих голосов и можно будет изучить спрос и улучшить ассортимент тапасов.
2.3. Определение количества закусок для реализации за день.
Составить план-меню «Тапас-бара» со свободным выбором закусок, в которой в среднем за день питается 50 человек, период весенне-летний.
Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле
n = N • m
где n - количество блюд, реализуемых за день;
N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой;
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
Коэффициент потребления закусок в кафе с самообслуживанием 0,64.
N=50 х 0,64
N=32 порций закусок реализуется в день.
2.4. Составление однодневной производственной программы предприятия (плана-меню) для приготовления тапасов.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
| № по сборнику рецептур, источник | Наименование тапас | Количество порций | Выпуск блюд к определенному времени | Ответственный за приготовление блюд повар | ||||
| К 10:00 | К 12:00 | К 15:00 | К 19:00 | К 21:00 | ||||
| ТТК | Тортилья с кинзой | Якимова Е. В. | ||||||
| ТТК | Кока | Якимова Е.В. | ||||||
| ТТК | Картофельный тапас | Якимова Е. В. | ||||||
| ТТК | Пинчо с хамоном и пармезаном | Якимова Е.В. | ||||||
| Итого: |
Таблица №3. План-меню из тапасов на 05 апреля 2017г.
Подписи:
Зав. Производством _____________________
2.5. Разработка НТД на блюдо по плану-меню.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли ГОСТ и ТУ являются основными нормативно-техническими документами для ПОП. Применяются Сборники рецептур.
Сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления, нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости. В рецептурах указывается наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения брутто и нетто, выход готовой продукции и блюда в целом.
Предприятия могут разрабатывать новые рецептуры блюд, которые:
· должны быть разработаны с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработки различных продуктов;
· должны обладать новизной технологии приготовления;
· высокими вкусовыми качествами;
· оригинальным оформлением;
· удачным вкусовым сочетанием.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителями ПОП технологическая документация: СТП; ТУ; технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляции, технико-технологических и технологических карт.
Технологическая карта составляется на каждое блюдо, кулинарное и кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В ней указывается:
наименование блюда;
· № и вариант рецептуры;
· норма вложения сырья брутто и нетто на 1 порцию;
· дается расчет на определенное количество порций;
· выход блюда;
· последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки;
· требования к качеству;
· коэффициент трудоемкости.
Карты составляются на плотном картоне, подписываются директором, зав. производством, калькулятором и хранятся в картотеке зав. производства.
Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает следующие разделы:
· Наименование изделия и область применения ТТК – указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводится точный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо;
· Перечень сырья для изготовления блюда;
· Требования к качеству сырья (обязательная запись о наличии сертификатов, соответствия ГОСТам и ТУ);
· Нормы закладки сырья брутто и нетто, нормы выхода п\ф и готовых изделий;
· Описание технологического процесса (подробное);
· Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· Показатели качества и безопасности: (вкус, цвет, запах, консистенция) Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;
· Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке ПОП. Подписывает ответственный разработчик.
2.6. Оформление ТТК.
Технико-технологическая карта - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Утверждаю:
Директор
Кафе «Лента»
Логишенец В.А
05 апреля 2017г.
Технико – технологическая карта №1
«Картофельные тапас»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое в кафе «Лента»
2.Требования к сырью
Продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда соответствуют сертификату соответствия санитарно-эпидемиологическому заключению, удостоверению безопасности и качества.
3.Рецептура
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Картофель | ||
| Соль | ||
| Масса готового продукта | ||
| Сливочное масло | ||
| Молоко | ||
| Яйцо | ||
| Мука | ||
| Панировочные сухари | ||
| Выход на одну порцию: |
4. Технологический процесс
1. Картофель почистить и сварить. Отцедить и дать постоять 2 минуты. Посолить, поперчить и смазать маслом емкость и размять.
2. Добавить ¼ молока и разминать около минуты. Добавить ¼ молока и опять размять. Получиться густая кремообразная масса. При необходимости добавить еще молока.
3. Отделить желток одного яйца и смешать его с картофельным пюре. Добавить ¼ муки и перемешать. Добавлять муки, пока смесь не станет крутой.
4. Каждый крокет должен содержать приблизительно 1 ст.л. смеси. Взять порцию смеси и придать ей форму сосиски. Повторить со всем тестом.
5. Поставить крокеты на полчаса в холодильник. В сковородку влить растительное масло и поставить на средний огонь. Взбить яйцо венчиком. Переложить панировочные сухари в плоскую большую тарелку.
6. Достать крокеты из холодильника. Смазать их яйцом, обвалять в сухарях. Жарить крокеты в масле, пока они хорошо не подрумянятся, это займет от 30 секунд до 2 минут. Готовые крокеты достать из масла и промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить лишний жир.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Для подачи используют блюдо. Реализуется после приготовления.
6. Показатели качества
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – в виде сосиски.
Цвет – золотистый
Вкус и запах - свойственный данным продуктам
Консистенция – однородная, мягкая.
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал. |
| 0,2 | 2,6 | 7,5 | 51,9 |
Ответственный разработчик: - Шуктомова Е. М.
Подписи:
Зав. производством _____________
Утверждаю:
Директор
Кафе «Лента»
Логишенец В.А
05 апреля 2017г.
.
Технико – технологическая карта №2
Тапас «Кока»
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое в кафе «Лента»
2.Требования к сырью
2.2. Продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда соответствуют сертификату соответствия санитарно-эпидемиологическому заключению, удостоверению безопасности и качества.
3.Рецептура
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Тесто: | ||
| Мука | ||
| Разрыхлитель | 1,25 | 1,25 |
| Соль | ||
| Вино белое (сухое) | 12,5 | 12,5 |
| Масло оливковое | 12,5 | 12,5 |
| Итого теста: | ||
| Масло для Кока | ||
| Масло оливковое | ||
| Чеснок | ||
| Петрушка | ||
| Паприка | ||
| Итого соуса: | ||
| Томаты | ||
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Сахар | ||
| Масло оливковое на смазку | ||
| Выход на 1 порцию: |
4. Технологический процесс:
1. Просеять муку, смешать с разрыхлителем и солью. Постепенно добавить вино и оливковое масло. Быстро замесить тесто и отставить его на час настояться.
2. приготовить масло для Кока — смешать измельченный чеснок, петрушку и паприку с оливковым маслом. Дать настояться 30 минут.
3. Раскатать тесто толщиной 6-7 мм. Вырезать кружки, смазать их кисточкой оливковым маслом. Выложить их на лист, застеленный пергаментом.
4. Помидоры нарезать кружочками толщиной не менее 5мм и накрыть ими тесто. Присыпать солью и сахаром. Смазать пряным маслом. Запекать в предварительно разогретой духовкой при 180*С 30 минут.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Готовые коки немного остудить и подать на блюде. Реализации непосредственно сразу после приготовления.
6. Показатели качества
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – круглые с начинкой с верху
Цвет – светло-коричневый
Вкус и запах - сладковатый, вкус пряного масла
Консистенция – мягкая, пропеченная
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал. |
| 5,7 | 26,4 | 30,7 | 404,4 |
Ответственный разработчик: - Шуктомова Е. М.
Подписи:
Зав. производством _____________
Утверждаю:
Директор
Кафе «Лента»
Логишенец В.А
05 апреля 2017г.
Технико – технологическая карта №3
Тапас «Тортилья с кинзой»
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое в кафе «Лента»
2.Требования к сырью
2.2. Продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда соответствуют сертификату соответствия санитарно-эпидемиологическому заключению, удостоверению безопасности и качества.
3.Рецептура
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное д/жарки | ||
| Масло сливочное д/жарки | ||
| Выход жареного лука | ||
| Картофель | ||
| Выход жареного картофель | ||
| Заливка | ||
| Яйцо | ||
| Соль | ||
| Перец | 0,05 | 0,05 |
| Кинза | ||
| Выход заливки | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Оливковое масло | ||
| Чеснок | ||
| Выход куска хлеба: | ||
| Выход на одну порцию: | 150/40 |
4. Технологический процесс:
1. Картошку очистить и нарезать тонкими круглыми ломтиками.
2. Лук нарезать полукольцами и в глубокой сковороде на смеси растительного и сливочного масла обжарить до мягкости, потом добавить в ту же сковороду картошку и жарить овощи до тех пор, пока картошка не станет мягкой, но еще до конца не приготовится.
.3. В глубокой миске взбить яйца с солью и перцем. Пересыпать из сковороды в миску полуготовую картошку с луком и перемешать овощи с яйцами и, предварительно нарезанной кинзой.
4. Вывалить содержимое миски обратно в сковороду и поставить ее на плиту на пять минут. За это время разогреть духовку до 180 градусов и переместить сковороду туда. Дать тортилье три-четыре минуты, чтобы подрумянилась.
5. Достать из духовки, нарезать ломтями и подавать с белым хлебом, смазанным оливковым маслом и давленым чесноком.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Подавать с белым хлебом, смазанным оливковым маслом и давленым чесноком. Реализация после приготовления.
6. Показатели качества
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – кусок форме треугольника
Цвет – золотистый
Вкус и запах - жареного лука, картофеля и кинзы
Консистенция – прожаренная
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал. |
| 4,7 | 23,9 | 539,6 |
Ответственный разработчик: - Шуктомова Е. М.
Подписи: Зав. производством _____________
Утверждаю:
Директор
Кафе «Лента»
Логишенец В.А
05 апреля 2017г.
. Технико – технологическая карта №2
Тапас «Пинчо с хамоном и пармезаном»
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое в кафе «Лента»
2.Требования к сырью
2.2. Продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда соответствуют сертификату соответствия санитарно-эпидемиологическому заключению, удостоверению безопасности и качества.
3.Рецептура
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Соус: | ||
| Шампиньоны свежие | ||
| Томат | 10,2 | |
| Чеснок | 1,2 | |
| Перец сладкий | ||
| Оливковое масло | ||
| Итого соуса: | ||
| Багет | ||
| Хамон | ||
| Сыр пармезан | ||
| Выход 1 порции: |
4. Технологический процесс:
1. Почистить грибы, томаты, перец, чеснок.
2. Измельчить грибы, томаты, перец, чеснок.
3. Добавить оливковое масло и перемешать.
4. Отрезать багет 2 см толщиной.
5. Полученный соус размазать по багету.
6. Нарезать мелко хамон и выложить на багет.
7. Натереть и посыпать сыром.
8. Разогреть духовку до 180-200 град.
9. Отправить в духовой шкаф на 3-5 минут.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Подать на блюде. Реализуется после приготовления.
6. Показатели качества
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – кусок багет с начинкой из овощей и грибов
Цвет – свойственный данным продуктам
Вкус и запах - грибов, чеснока и вырезки
Консистенция – начинка однородная, сыр слегка расплавленный, хлеб не пересушенный
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал. |
| 9,4 | 16,8 | 16,3 | 254,2 |
Ответственный разработчик: - Шуктомова Е. М.
Подписи:
Зав. производством _____________
| Кафе «Лента» |
| организация |
| Тапас «Картофельный тапас» |
| наименование блюда Калькуляционная карта №1. |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «05» апреля 2017 г. | |||
| № п/п | Наименование сырья | Норма (в кг) на 100 порций | Цена, руб. коп. (+ наценка) 150 % | Сумма, руб. коп. |
| Картофель | 7,0 | |||
| Соль | 0,100 | |||
| Сливочное масло | 0,2 | |||
| Молоко | 2,0 | |||
| Яйцо | 30 шт | |||
| Мука | 2,5 | |||
| Панировочные сухари | 0,8 | |||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | ||||
| Продажная цена одного блюда | 22,55 | |||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | ||||
| Заведующий производством | Подпись Чередова Е. Н. | |||
| Калькуляцию составил | Подпись Шуктомова Е. М. | |||
| Утверждаю: Директор | Подпись Логишенец В.А |
| Кафе «Лента» |
| организация |
| Тапас «Кока» |
| наименование блюда Калькуляционная карта №2. |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «05» апреля 2017 г. | |||
| № п/п | Наименование сырья | Норма (в кг) на 100 порций | Цена, руб. коп. (+ наценка) 150 % | Сумма, руб. коп. |
| Мука | 4,7 | |||
| Разрыхлитель | 0,125 | |||
| Соль | 0,1 | |||
| Вино белое (сухое) | 1,25 | 937,5 | ||
| Масло оливковое | 1,25 | 468,75 | ||
| Масло оливковое | 1,3 | 487,5 | ||
| Чеснок | 0,3 | |||
| Петрушка | 0,7 | |||
| Паприка | 0,1 | |||
| Томаты | 2,2 | |||
| Соль | 0,05 | 1,25 | ||
| Сахар | 0,1 | 12,5 | ||
| Масло оливковое на смазку | 0,3 | 112,5 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | ||||
| Продажная цена одного блюда | 45,5 | |||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | ||||
| Заведующий производством | Подпись Чередова Е. Н. | |||
| Калькуляцию составил | Подпись Шуктомова Е. М. | |||
| Утверждаю: Директор | Подпись Логишенец В.А |
| Кафе «Лента» |
| организация |
| Тапас «Тортилья с кинзой» |
| наименование блюда Калькуляционная карта №3. |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «05» апреля 2017 г. | |||
| № п/п | Наименование сырья | Норма (в кг) на 100 порций | Цена, руб. коп. (+ наценка) 150 % | Сумма, руб. коп. |
| Лук репчатый | 7,0 | |||
| Масло растительное д/жарки | 0,7 | 157,5 | ||
| Масло сливочное д/жарки | ||||
| Картофель | 15,0 | |||
| Яйцо | 170 шт. | |||
| Соль | 0,2 | |||
| Перец | 0,5 | |||
| Кинза | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Оливковое масло | ||||
| Чеснок | 0,5 | |||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | 11715,5 | |||
| Продажная цена одного блюда | 117,6 | |||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 150/40 | |||
| Заведующий производством | Подпись Чередова Е. Н. | |||
| Калькуляцию составил | Подпись Шуктомова Е. М. | |||
| Утверждаю: Директор | Подпись Логишенец В.А |
| Кафе «Лента» |
| организация |
| Тапас «Пинчо с хамоном и пармезаном» |
| наименование блюда Калькуляционная карта №4. |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «05» апреля 2017 г. | |||
| № п/п | Наименование сырья | Норма (в кг) на 100 порций | Цена, руб. коп. (+ наценка) 150 % | Сумма, руб. коп. |
| Шампиньоны свежие | 1,3 | 812,5 | ||
| Томат | 1,02 | |||
| Чеснок | 1,2 | |||
| Перец сладкий | 1,30 | |||
| Оливковое масло | 0,5 | 187,5 | ||
| Багет | 3,0 | 87,5 | 262,5 | |
| Хамон | 1,6 | |||
| Сыр пармезан | 1,3 | |||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | 12870,5 | |||
| Продажная цена одного блюда | 128,705 | |||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | ||||
| Заведующий производством | Подпись Чередова Е. Н. | |||
| Калькуляцию составил | Подпись Шуктомова Е. М. | |||
| Утверждаю: Директор | Подпись Логишенец В.А |
Расчет сырья для приготовления сложных блюд из птицы