Ароматизирующие вещества делят на три группы.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………6
1. Ароматизаторы…………………………………………………………….....7
1.1 Классификация ароматизаторов…………………………………………...7

1.2 Применение………………………………………………………………...12
2. Красители…………………………………………………………………….12
2.1 Классификация красителей………………………………………………..13
Заключение……………………………………………………………………..16
Список литературы…………………………………………………………….17

Введение
Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества, специально вводимые в состав продуктов. Добавки созданы для улучшения цвета, вкуса и аромата пищевых продуктов, а также регулируют консистенцию и увеличивают срок годности. Всего в мире используют около 2000 пищевых добавок. Из них России, согласно пищевым правилам Минздрава, разрешены к применению более 400.

Всевозможные ароматизаторы и красители давно уже стали привычными ингредиентами многих пищевых продуктов. И в том, и в другом случае речь идет о синтетических или природных веществах, служащих для улучшения визуальных и ароматических характеристик еды. Причем практически любой. Впрочем, не только еды, но и некоторой гигиенической и косметической продукции, например, зубной пасты.

Ароматизаторы

Для улучшения флейвора кондитерских изделий используются различные вкусо-ароматические добавки. К наиболее постоянным ароматобразующим компонентам относятся соединения следующих классов веществ: карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры, углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые и серосодержащие соединения, фенолы, лактоны. Доля летучих ароматических веществ составляет примерно 10 мг на 1 кг. [1]

Комбинатом выпускается более 200 наименований пищевых ароматизаторов для производства:

· кондитерских изделий (конфет, карамели, ириса, шоколада и шоколадной глазури, мармелада, пастилы, и др.);

· напитков (классических, сокосодержащих, квасных, газированных и "тихих", прозрачных и замутненных);

· мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, вафель, кексов, рулетов и пр.);

· тортов и пирожных;

· слабоалкогольных напитков;

· молочных продуктов и мороженого;

· масложировой продукции;

· жевательной резинки;

· пищевых концентратов;

Классификация ароматизаторов

Ароматизирующие вещества делят на три группы.

К первой группе относятся природные соединения, которые подразделяются на вещества, встречающие в природе в натуральном виде (ваниль, эфирные масла – лимонное, апельсиновое и др.) и смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья. Натуральные ароматизаторы популярны, однако очень дороги и не очень стойки

Ко второй группе относятся синтетические вещества, идентичные натуральным: ванилин, кумарин, коричный ангидрид и др. Для них характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна.

К третьей группе относятся искусственные ароматизаторы, преимуществом которых является высокая стабильность, интенсивность и невысокая стоимость. Однако искусственные ароматизаторы желательно применять в минимальных дозах, эффективных для достижения желаемого аромата.

Каждому пищевому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирую­щих друг с другом соединений, образующихся в процессе роста растений (эфирные масла), при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или под действием ферментов (квашеная капуста, сыры, кисломолочные продукты), приготовлении пищи (жаренье, копчение, выпечка) [2]. Из продуктов пита­ния выделено уже более 5000 различных аромато- и вкусообразующих веществ: уг­леводородов, гетероциклических и карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т. д. В хлебе обнаружено свыше 200 ароматообразующих веществ, в чае — свыше 300, в кофе — около 500, в винах — около 400, в яблоках — около 200, в цитрусовых — свыше 300 и т. д. Несмотря на такое разнообразие ароматических компонентов, их суммарное содержание в продукте может составлять лишь тысяч­ные доли от его массы. Обычно часть этих соединений — физиологически неощути­мые сопутствующие вещества. Одно или несколько соединений определяют основ­ной аромат, а остальные — его нюансы. Известно, что в создании аромата лимона в основном участвует цитраль, малины — п-гидроксифенил-3-бутанон, яблок — этил-2-метилбутират, ванили — 4-окси-З-метоксибензальдегид (ванилин), горько­го миндаля — бензальдегид, банана — изоамилацетат и т. д. Под словом «аромат» в данном случае и далее понимается общее восприятие вкуса и запаха, обозначаемое в английском языке термином «флейвор».

Пищевой ароматизатор, ранее в русском языке для них были приняты термины «эссенция» или «сухие духи», — это обычно от 5 до 30, а иногда более 100 согласо­ванных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные аромати­ческие вещества.

Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессова­нием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или жи­вотного происхождения. По различным причинам производство пищевых продук­тов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности при­родных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабиль­ности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.

Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные на­туральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путем. Химическим синтезом получают, например, ванилин и гидрооксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимиза­цией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определенных микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла. Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерны вы­сокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так, ванилин, являющийся продуктом, идентичным натуральному, полностью соответствует ва­нилину, содержащемуся в стручках ванили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорогостоящей ванили. К тому же потреб­ность в ванильном аромате столь велика, что в природе просто отсутствует необхо­димое количество этого растения.

Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокими стабильностью, интенсивно­стью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является давно в широко используемый в кондитерской промышленности арованилон (этил- ванилин).

Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков, иногда паст. Исторически сложилось так, что жидкие ароматизаторы, выпускавшиеся в России по ОСТ 18-103-84, называли пищевыми ароматическими эссенциями. Под этим названием они фигурируют в унифицированных рецептурах на кондитерские из­делия. В то же время термин «эссенция» в общепринятом смысле означает только вытяжку легколетучих ароматических веществ из растительного сырья, например, из кожуры цитрусовых плодов, лепестков цветов. В настоящее вре­мя российские пищевые ароматизаторы производятся согласно действующим ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия» и ТУ и называются ароматизаторами, как это принято во всем мире.

Самым популярным в кондитерских изделиях является аромат ванили. Ванильный аромат могут придавать кондитерскому изделию ванилин, этилванилин или ванильные ароматизаторы. Первые два являются индивидуаль- кми химическими соединениями. Ванилин относят к идентичным натуральным ароматизаторам, поскольку он полностью идентичен ванилину, встречающемуся в гтзучках ванили. Этилванилин (арованилон, винилаль, бурбональ) счи­тается искусственным ароматизатором, хотя это вещество обнаружено в следовых количествах в плодах гаитянской ванили. Этилванилин придает изделию немного более резкие аромат и привкус, чем ванилин; дозировка этилванилина для достижения той же интенсивности аромата требуется в 2-4 раза меньшая, чем ванилина.

Оба ароматизатора давно используются в российской кондитерской промышленно­сти. Существует множество унифицированных рецептур с ванилином и ванильной эссенцией. Следует обратить внимание на то, что эта ванильная эссенция представ­ляет собой раствор ванилина в этиловом спирте. Не следует путать эту ва­нильную эссенцию с ванильными ароматизаторами. Последние, как правило, со­держат целый комплекс специально подобранных ароматических веществ и отли­чаются по профилю вкуса и аромата друг от друга и от приготовленной на кондитерском предприятии из ванилина эссенции.

Состав ароматизатора постоянен. Его определяет специалист по запахам (фла- ворист, флейворист). Так же как существуют, например, десятки сортов виш­ни, созданы и десятки различных ароматизаторов «вишня». В разных версиях аро­матизатора флаворист подчеркивает тот или иной тон и подбирает разное их соче­тание: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой — косточковая, в третьей присутствует легкая горечь и т. д. Кроме того, есть ароматизаторы с ароматом све- жесорванных плодов и ягод; в последнее время на рынке появились ароматизаторы, имитирующие аромат и вкус живых фруктов и ягод. Действительно, вкус и аромат фрукта, висящего на ветке, свежесорванного и хранившегося даже несколько часов различаются между собой. Как только плод сорван, он начинает «умирать», и его химический состав, в том числе состав ароматических и вкусовых веществ, немед­ленно начинает меняться.

На долю ароматизирующих компонентов в составе ароматизатора приходится только 10-20%. Остальные 80-90% — растворители, или носители. Они и опреде­ляют, будет ли ароматизатор жидким или порошкообразным.

Качество, стойкость жидкого ароматизатора и область его использования в большой степени определяются растворителем, который всегда входит в его состав. Ароматизаторы чаще всего растворяют в пищевом спирте (этаноле), пропиленгли- коле (Е1520), триацетине (Е1518) или других специальных растворителях, при­дающих им те или иные свойства.

Порошкообразные ароматизаторы чаще всего получают микрокапсулировани- ем, которое осуществляется главным образом методом совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя. Носителями для ароматизато­ров обычно являются гидроколлоиды: желатин, модифицированный крахмал, дек­стрин, а также сахар или соль. [3]

Применение

Применение ароматизаторов позволяет:

Создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции;

Восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании;

Стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья;

Усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;

Придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои);

Избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов;

Придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

Применение ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами.

Единственная задача, выполняемая ароматизаторами - это улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов. К каждому виду продукции ароматизаторы подбираются довольно длительное время.

Красители

Пищевые красители используются для придания определенной окраски пищевым продуктам. Это могут быть изначально бесцветные изделий (например, мороженое или газированные напитки) или продукты, потерявшие свой цвет в процессе обработки и приготовления. Благодаря этим добавкам пищевые продукты приобретают более привлекательный внешний вид. А в некоторых случаях применение красителей позволяет добиться такой окраски, которая не свойственна продуктам в их естественном виде, например, это касается синего цвета. К примеру, для кондитера использование пищевых красителей открывает новые возможности для оформления кондитерских изделий.