Апельсины (Citrus sinensis). Апельсины занимают в мировом производстве цитрусовых первое место (около 40 млн тонн в год). По вкусовым и питательным свойствам апельсин — один из лучших плодов, приятный и освежающий вкус которого обусловлен гармоничным сочетанием в нем сахаров и кислот. Содержание витаминов (С, β-каротина, В1 , В 2 , РР) составляет в апельсине более 60 мг на 100 г продукта.
Все помологические сорта апельсинов можно объединить в две группы:
корольки и полукорольки (красные и полукрасные); прочие (оранжевые).
Корольки (красные апельсины) представляют собой плоды, у которых кожура (почти до половины поверхности), мякоть и сок сильно пигментированы каротином.
У полукорольков (полукрасных апельсинов) пигментация выражена слабее и проявляется только в мякоти и соке. Известны следующие помологические сорта корольков и полукорольков: Sanguinelli (Сангинелли), Washington sanguines (Вашингтон сангинс), Мого (Моро).
Среди апельсинов с обычной (оранжевой) окраской наиболее известны сорта: Navel (Навел), Valencia (Валенсия), Salustiana (Салюстиана), Shamouti (Шамути), Navelin (Навелин), Navelat (Навелат). Наибольший удельный вес в экспорте приходится на сорта Навел и Валенсия.
Отличительными особенностями помологических сортов являются: окраска кожуры (желтая, оранжевая, красновато-оранжевая); окраска мякоти (светло-желтая, оранжевая, темно-красная); форма (шаровидная, овальная); структура кожуры (гладкая, шероховатая) и ее толщина; вкус мякоти (кисло-сладкий, кислый); содержание сока в мякоти.
Разновидностью апельсинов являются горькие апельсины (Seville orange) — это плоды вида Citrus aurantium. Их используют преимущественно для консервирования.
Мандарины (Citrus reticulata). Общее мировое производство этих плодов составляет около 8 млн тонн в год. Мандарины обладают превосходными вкусовыми качествами, имеют нежную и очень сочную мякоть, легко отделяющуюся кожуру. От апельсинов мандарины отличаются меньшим размером, сплюснутой формой, легкоотделяемой кожурой, более четким делением на сегменты, более сладким вкусом и выраженным ароматом.
Мандарины, поставляемые на экспорт, подразделяют на разновидности и гибриды.
Разновидностями мандаринов являются: собственно мандарины, сатсума (или уншиу), монреали, клементины, танжерины. Сатсума или уншиу — вид мандаринов, имеющих бледнооранжевую окраску кожуры, плоды крупные, сочные, сладкокислые, без семян. К этой же группе (бледно-оранжевых плодов) принадлежат и мандарины юцу (yuzu).
К группе ярко-оранжевых мандаринов принадлежат собственно мандарины, а также танжерины, клементины и монреали.
Гибриды мандаринов. В настоящее время культивируются многочисленные гибриды мандаринов, полученных скрещиванием апельсинов (либо грейпфрутов) с мандаринами либо внутривидовым скрещиванием. Наиболее часто импортируются следующие гибриды:
ортаники (гибрид апельсина и танжерина); темпли (гибрид мандарина и горького апельсина); миннеолы (гибрид танжерина и грейпфрута); эллендали (гибрид танжерина и апельсина); вилкинги (внутривидовый гибрид).
Из других гибридов следует отметить: тангоры, угли, танжело, топазы.
Лимоны (Citrus limon). Плоды содержат большое количество органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В кожуре лимона находятся эфирные масла, обусловливающие специфический аромат плодов.
Признаками помологических сортов лимонов являются: форма и размер плода; толщина кожуры; состояние кожуры и ее окраска; сочность, вкус и аромат мякоти и кожуры; наличие семян.
Основные помологические сорта: Eureka, Primafiori, Verna.
Страны-производители экспортируют лимоны практически круглый год. Сроки созревания значительно влияют на форму, строение и потребительские свойства плодов.
Лаймы (Citrus aurantifolia). Лаймы всех помологических сортов представляют собой мелкие, почти круглые или овальные плоды с тонкой, плотно прилегающей кожурой зеленого или зеленовато-желтоватого цвета, с очень кислой сочной мякотью зеленого цвета и сильно выраженным цитрусовым ароматом. Ежегодное мировое производство лаймов составляет 6 млн тонн.
Грейпфруты (Citrus grandis и Citrus paradisi). Грейпфруты представляют собой естественный гибрид между помело (pummelo, pomelo, shaddock, pampelmuse или Citrus maxima) и апельсином. Плоды грейпфрута, как правило, крупнее апельсина и имеют форму шара, иногда слегка приплюснутую. Мякоть плодов желтая или розовая, кислая на вкус.
Ежегодно в мире производят до 4 млн тонн грейпфрутов, основными сортами которых являются: White Marsh (имеет желтовато-белую мякоть); Ruby Red, Marsh Вове, Sunrise, Star Ruby (имеет розовую мякоть).
Цитроны (Citrus medica). Похожи на большие лимоны с очень толстой шишковатой кожурой. Мякоть цитронов очень душистая, но кислая. Из цедры этих плодов готовят цукаты, которые применяют при выпечке тортов и в производстве кондитерских изделий.
Кумкваты. (Fortunella japonica F. hindsii и F. margarita). Карликовый апельсин. Это плоды размером с крупную маслину, круглые или продолговатые, без сплющивания, с гладкой кожурой. Мякоти мало, и она имеет кисловатый вкус. Кожура (цедра) кумкватов сладкая, и ее употребляют в пищу (в сыром виде или в виде пюре) или в кондитерском производстве.
Бергамот (Citrus aurantium var. bergagnia). Это разновидность апельсинов. Плоды имеют грушевидную, бледно-желтую окраску, слегка кисловатый вкус. Бергамот используют для производства эфирного масла, которы прйменяется, например, для ароматизации чая (Эрл'Грей).
Болезни. Широко распространена среди цитрусовых голубая плесень, поражающая плоды при заготовке, транспортировании и хранении (чаще плоды с механическими повреждениями, а при хранении - перезрелые, нележко-способные). Возбудитель - гриб Penicillium italicum Wehmer. Споры гриба прорастают в местах повреждения кожицы. Болезнь передается также контактным способом. Здоровые плоды при соприкосновении с больными легко поражаются.
В начале заболевания пораженная грибом часть кожицы размягчается, приобретает водянистую консистенцию и отчетливо отграничена от здоровой. Затем на размягченном пятне появляется белый налет мицелия, на котором развиваются споры. Они легко распыляются в воздухе и попадают на здоровые плоды. В фазе спороношения места повреждения приобретают голубой цвет.
Развитию голубой плесени способствуют повышенная температура и высокая относительная влажность воздуха. Низкие температуры хранения около 0-1 °С сильно задерживают развитие гриба. Предупреждению заболеваний способствует отбор на хранение здоровых и развитых плодов, постоянное поддержание в хранилище надлежащего санитарного режима.
Зеленая плесень чаще развивается на механически поврежденных местах кожицы и реже передается при контакте. По характеру развития она очень напоминает голубую плесень. Возбудитель - гриб Penicillium digitatum Sacc. Места повреждения кожицы прилипают к бумаге, в которую завернуты плоды. Мякоть сильно размягчается и приобретает горьковатый неприятный вкус. На плодах часто развиваются оба вида плесени. Зеленая плесень обычно появляется после развития голубой, но в дальнейшем начинает преобладать. Предупреждение: аналогично голубой плесени.
Серая плесень чаще развивается в местах повреждения кожицы или вокруг плодоножки. Заболевание быстро передается при контакте другим плодам. Поврежденное место представляет собой кожистую поверхность от тускло-сероватого до коричневого цвета, которая позднее покрывается светло-серым войлоком грибницы. Плесень распространяется по поверхности, иногда охватывает весь плод, проникая в сердцевину и оболочки долек. Мякоть плодов при этом темнеет и приобретает горьковатый вкус. Возбудитель - гриб Botritis cinerea Pers. Предупреждение: отбор на хранение здоровых плодов, поддержание невысокой относительной влажности воздуха в хранилище, контроль за состоянием плодов.
Черная гниль широко распространена среди цитрусовых плодов во время хранения. Чаще она развивается спустя некоторое время после закладки плодов. Передается при контакте. Возбудитель - гриб Alternaria citri Pierce. Развитие гнили начинается обычно у основания плода. Появляется небольшое темно-коричневое пятнышко с черной окраской в середине. Гриб проникает в сердцевину плода и распространяется в тканях осевой полости и мякоти. Болезнь постепенно охватывает весь плод; образовавшийся мицелий имеет сначала серовато-коричневый, а потом черно-зеленоватый цвет. Поврежденные ткани темнеют, размягчаются и разрушаются, а у апельсинов сорта Вашингтон Навел остаются сухими и твердыми. Развитие болезни в хранилище задерживается при пониженной температуре и невысокой относительной влажности воздуха.
Антракноз (рис.1.15) поражает плоды еще до съема с дерева, но обнаруживается только через 1-2 месяца после закладки их на хранение. Возбудитель - гриб Colletotrichum gloesporio-des Penz. Повреждение плода начинается обычно с по-бурения кожицы вокруг места прикрепления плодоножки. На кожице появляются твердые серые пятна, которые постепенно вдавливаются, несколько размягчаются, увеличиваются в объеме. При сильном развитии антракноза пятна охватывают почти весь плод. Гриб проникает внутрь плода по сосудистым пучкам, которые приобретают бурый цвет. Мякоть поврежденного плода имеет горьковато-кислый вкус и неприятный запах. Предупреждение: хранение при постоянном режиме.
Рис.1.15 – Внешний вид пораженных антракнозом плодов апельсинов
Физиологические повреждения. Мембраноз характеризуется побурением или потемнением оболочек долек, а иногда также тканей центральной полости и внутренних слоев кожицы плодов в период их хранения. Причины: неблагоприятные условия роста плодов, недостаточная вентиляция хранилищ. Чаще обнаруживается у зрелых плодов, а также у плодов с пониженной лежкоспособностью. На оболочках долек мякоти появляются коричневые или темные пятна неправильной формы. Внешний вид плодов не изменяется. Обнаруживается болезнь только при разрезании плодов. Мембраноз часто сопровождает повреждение кожицы глубокой ямчатостью и красной пятнистостью, поскольку развитию этих заболеваний способствуют одни и те же условия. При температуре хранения плодов О °С почти не проявляется; при 2 °С плоды поражаются реже, чем при 4-5 °С.
Глубокая ямчатость (петека) (рис.1.16) часто поражает плоды, особенно при низких температурах, в период развития плодов на дереве. На поверхности кожицы появляются сначала отдельные небольшие пятнышки. При поперечном разрезе в месте пятнышка отмечается деформирование, сжатие и потемнение отдельных эфирно-масличных железок. Залегающие ниже ткани альбедо - слегка усохшие, сморщенные, серовато-желтоватые или коричневато-буроватые от повреждения вытекшим из железок эфирным маслом. По мере поражения тканей альбедо и деформирования эфирно-масличных железок вышележащие поверхностные слои кожицы постепенно все более вдавливаются, высыхают и темнеют. Чаще повреждение появляется во время длительного хранения плодов при 0-4,5 0С. Мало поражаются ямчатостью плоды при 10 °С, а при 15 °С она не развивается. Предупреждение: закладка на длительное хранение лежкоспособных плодов.
Рис. 1.16 – Глубокая ямчатость (петека) у цитрусовых
Коричневая пятнистость - на кожуре плода образуются сухие, слегка вдавленные светло-коричневые пятна, которые впоследствии сливаются. При сильном поражении плода коричневыми становятся глубокие слои кожуры и стенки долек, изменяется даже форма плода (рис.1.17).
Рис.1.17 – Коричневая пятнистость на плодах апельсина
Повреждения насекомыми. Серебристый или ржавый, клещик почти неразличим невооруженным глазом. Взрослый клещик имеет удлиненное тельце, состоящее из многочисленных брюшных колец. Повреждает плоды в период вегетации. Питается в основном эфирными маслами. В результате многочисленных наколов кожицы масло выступает на поверхность плодов, высыхает, окисляется и образует на пораженных участках тонкую кожицу (серебристого оттенка на лимонах и ржавого цвета на апельсинах и мандаринах). Серебристый оттенок на лимонах постепенно становится фиолетово-коричневым. В дальнейшем кожица плодов утолщается и твердеет, что снижает их качество.
Щитовки - насекомые в форме палочек или запятых, коричневой или желтой окраски. Присасываются к плодам в ранний период развития; на теле личинки образуется щиток, и они прекращают передвижение. Щитовки высасывают из кожицы плодов сок. Вызывая механические повреждения кожицы, они усиливают жизнедеятельность плодов, способствуя сокращению сроков хранения и увеличению потерь. Места поражения слабо дозревают, и даже после пожелтения на поверхности кожицы остаются зеленые пятна.
Причиной, вызывающей болезни плодов в послеуборочный период в большинстве случаев является результат сочетания двух факторов – неправильного режима транспортировки или хранения, наличия механических повреждений, с одной стороны, и заражения плодов полупаразитными микроорганизмами (грибами и бактериями), с другой. Реже встречаются болезни, вызванные одной причиной. Поэтому при определении причин порчи плодов на плодоовощных базах эксперту следует, в первую очередь, выяснить условия, при которых проводилась транспортировка и хранение плодов. При наружном осмотре заболевших плодов, пользуясь характеристиками болезней, можно определить причину их порчи.