Общие требования
Показатели качества цитрусовых плодовподразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов считается зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.
Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов. Внешний вид включает следующие свойства: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого помологического сорта. Не допускаются плоды уродливой формы.
Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть желтой, оранжевой, красной, а покровная – светло-оранжевая, оранжевая, с незначительной прозеленью. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды.
Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов.
Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.
Размер плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).
К дефектам плодов относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.
Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.
Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.
Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.
Стандартом предусмотрено деление апельсинов на две помологические группы. К первой отнесены пупочные апельсины и корольки, ко второй — все остальные сорта. По стандартам цитрусовые плоды на товарные сорта не подразделяют. Стандартами предусмотрено деление апельсинов на три категории:
· к первой категории относят апельсины размером по наибольшему поперечному диаметру от 71 мм и более, плоды должны быть свежими, чистыми, без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса, характерной для съемной зрелости окраски с небольшой прозеленью, с ровно срезанной у основания плодоножкой;
· ко второй категории – плоды менее 71 мм до 63 включительно;
· к третьей категории – менее 63 мм до 50 включительно.
Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой, нажимами от упаковки, зарубцевавшимися в период роста механическими повреждениями, следами сажистого гриба и щитовки на площади не более 1/4 поверхности, слабой коричневой пятнистостью на площади не более 2 см2. Не допускаются плоды зеленые, загнившие и подмороженные.
При обнаружении больных (загнивших) плодов проводят идентификацию болезней. Отдельно выделяют физиологические расстройства, возникающие в период развития и в период хранения.
Обращают внимание на изменения кожуры и мякоти, вызванные переохлаждением (или загниванием) плодов при транспортировке (или хранении).
По окончании контроля рассчитывают содержание каждой фракции в % к общему числу плодов в средней пробе, и дается заключение о соответствии партии уровню качества, заявленному отправителем.
Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком понижающим сортность плодов. Окраска, вкус и запах свежих плодов должны быть свойственными данному сорту без посторонних запаха и вкуса.
Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.
Поверхность свежих плодов должна быть сухой и чистой, сами плоды должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями. Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.
Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папирусной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях, по всей поверхности слоя. Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.
Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы, анализируемой пробы.
Плоды, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:
· плоды без наличия каких- либо повреждений и болезней,
· плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.
Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.
При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов, а также наличие посторонних привкусов и запахов.
При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки - разрывом мякоти.
Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре.