Последовательность технологических операций для приготовления

Лабораторная работа

Наименование работы:Приготовление,оформление и отпуск горячих блюд из домашнейптицы, дичи, кролика.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску блюд издомашней птицы:котлеты, биточки, шницеля, припущенные из кур, суфле из курицы, чахохбили.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: плита электрическая,электромясорубка,жарочный шкаф,сковородаэлектрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.

Инвентарь и посуда:кастрюли емкостью3,2, 1и0,5л,сковорода,нож,веселка,дуршлаг,сотейник, тарелки порционные, доска разделочная «МС», «ОС» лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сковорода порционная.

Последовательность при выполнении работы:

- Подготовить рабочее место.

- Получить и подготовить продукты.

- Провести первичную обработку сырья.

- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

- Подготовить посуду для отпуска блюд.

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Котлеты, биточки, шницеля, припущенные из кур» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку.

Операция №3. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или в молоке черствымпшеничным (высшего сорта) хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку второй раз.

Операция №4. Добавляют взбитое яйцо и выбивают.

Операция №5. Из готовой котлетной массы формуют котлеты, биточки или шницели,

укладывают на смазанный маслом противень, подливают горячей воды и припускают при

закрытой крышке до готовности -20-25 минут, при температуре 260-280 С

Операция №6. Отпускают биточки с гарниром,можно с соусом. Температура подачи 65С.

Гарниры: крупяное блюдо, пюре картофельное, овощные блюда.

Рецептура (раскладка продуктов) на 70 грамм нетто блюда:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суфле из курицы»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Мякоть отварных кур дважды пропустить через мясорубку,нагреть припомешивании до температуры 100С в течении 5 минут, охладить до температуры 50С. Операция №3. Затем в массу постепенно ввести молочный соус средней густоты(для соусамуку разводят горячим молоком и бульоном и проваривают 10-15 минут), добавить желтки яиц и растопленное сливочное масло.

Операция №4. Массу перемешать,добавить белки яиц,взбитые в густую пену.Все осторожновымесить, выложить на противень, смазанный растительным маслом слоем 3 см, разровнять и запечь до готовности.

Операция №5. Запекать приt 220-250°до образования на их поверхности мягкой корочки20минут. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделится от стенок формы или противня.

Операция №6. Суфле отпускают с гарниром,в конце приготовления суфле можно политьрастопленным, доведенным до кипения, сливочным маслом.

Рецептура (раскладка продуктов) на 75 грамм нетто блюда:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы: