МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ»
(УНИВЕРСИТЕТ ИТМО)
МЕГАФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИЙ И
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ СИСТЕМ
ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ И ИНЖЕНЕРИИ
Доклад
по дисциплине: «Культурология»
на тему:
Культура напитков в эпоху Просвещения
Выполнили:
студентки группы Т3217
Кудрявцева Валерия Александровна,
Лисина Екатерина Игоревна
Приняла:
Заварицкая Олеся Валерьевна
Санкт-Петербург
Год
Введение
Век Просвещения вошел в историю как век мощного идейного движения, порожденного обострившимися противоречиями эпохи и охватившего всю Европу. Это идейное движение, являясь продолжением гуманистических традиций Возрождения, зародилось в Англии в конце XVII, затем распространилось во многие страны Европы, свое название и наивысшее развитие получило во Франции в XVIII. Его характерная черта заключена в самом названии; знания, просвещение рассматриваются как мощный рычаг прогресса.
Особенности эпохи просвещения
Просветителями были материалисты и идеалисты, сторонники рационализма (признавшие разум основой познания и поведения людей), сенсуализма (считавшие таковой ощущением) и даже божественного провидения (уповавшие на волю Бога). Часть из них верила в неизбежный прогресс человечества, другая — рассматривала историю как общественный регресс.
Эстетическим предпочтениями данного времени стало обращение к человеку, вне зависимости от его социальной принадлежности.
Целью просвещения была критика феодализма и создание идеала нового справедливого общества. Оно названо так потому, что деятели культуры были убеждены в том, что распространение света знаний разгонит тьму невежества, поэтому людям достаточно показать образец идеального общества и они такое общество создадут.
Религия
Характерной просветительной идеей является отрицание всякого божественного откровения, в особенности это коснулось христианства, которое считалось первоисточником ошибок и суеверий. Вследствие чего выбор пал на деизм, в котором считалось, что Бог есть, но он лишь сотворил мир, а дальше ни во что не вмешивается, как естественную религию, отождествленную с моралью. Не принимая во внимание материалистические и атеистические убеждения некоторых мыслителей данной эпохи, таких как Дидро, большинство просветителей были последователями именно деизма, которые посредством научных аргументов пытались доказать существование Бога и сотворение Им вселенной.
Просветители были уверены, что историю творит не Бог, а люди все поступки людей вызваны их желаниями. Поэтому история – результат целенаправленной и сознательной деятельности отдельных людей.
Вино
Безусловно, эпоха Просвещения оказывала влияние на все сферы общества, в том числе и на виноделие. Всевозможные ученые – агрономы, ботаники и химики – прилагали свои знания к различным аспектам виноградарства и виноделия. Проводилась более тщательная селекция сортов винограда, собирались только зрелые ягоды, строго контролировался процесс брожения, а также процессы бочковой и бутылочной выдержки. Академия Бордо поощряла составление трактатов по виноградарству и виноделию, а Дижонская академия исследовала вопрос о качестве бургундских вин.
Движущей силой развития виноделия оставались богатые собственники. Благодаря финансовым возможностям, они применяли версии и теории ученых на практике. Например, крестьянин не мог позволить себе такую роскошь, как отказ от использования не вполне созревшего винограда.
Посредственное вино с крестьянских угодий, обложенное пошлинной на ввоз через городские ворота, а, следовательно, имевшее одинаковую цену с гораздо более лучшими винами зажиточных городских виноделов, редко находило покупателей.
Для любви к вину не было помехой даже политические встряски и торговые запреты. После очередной войны, в 1703 году Англия снова закрыла свой рынок для Франции на 7 лет. Однако французские виноделы придумали хитроумную уловку, позволив англичанам «красть» свое вино: нагруженные французским вином корабли попросту плавали недалеко от побережья Англии. 
Но стремление сажать виноград было почти непреодолимым. Площади виноградников, пусть медленно, но продолжали увеличиваться. Вино для крестьянских хозяйств было соблазнительной возможностью обеспечить семью с гораздо меньшими усилиями и затратами. Прибыль от одного акра виноградников была соизмерима с 20-30 акрами зерновых культур.
Французским виноделам так и не удалось восстановить свои позиции на английском рынке. С учетом торговых запретов и новых вкусовых тенденций, преобладающим источником, как дорогих, так и дешевых вин, для Англии была Португалия. Согласно новому Метенскому договору от 1703 года, взимаемая с португальского вина пошлина была меньше на треть, чем взимаемая с французского. Таким образом, за период с 1717 по 1777 год португальское вино составляло 2/3 всего английского импорта вина, испанское – 1/4, а французское – всего 4%.
Однако спрос на портвейн в Англии рос такими темпами, что в 1730-е годы торговцы из Дуро уже не могли удовлетворить его. В результате начались эксперименты по смешению низкокачественных крепких и темных вин со светлыми и слабыми, добавкой сахара, перца, имбиря, корицы и других пряностей. Подобные зелья были быстро запрещены, и импорт и цена (почти в 6 раз) портвейна в Англию резко упали.
Решительные действия Генеральной компании к концу XVIII века восстановили английский импорт портвейна. Даже появилось выражение «трехбутылочные люди», а затем «шестибутылочные люди» – те, кто мог выпить три или шесть бутылок портвейна за один раз. Такие странные способности считались некой «культурой пьянства» и имели своеобразный престиж и романтический ореол среди знатных людей во второй половине XVIII века. Такие выдающиеся личности как драматург Шеридан, премьер-министр Уильям Питт Младший, доктор Джон Портер закрепили за собой подобную репутацию, поэтому выражение «пьян как лорд» имело тогда буквальное значение. Конечно, следует учитывать, что портвейн тогда был не таким крепким, а бутылки вмещали менее 0,7 литра, причем часто содержали определенное количество несъедобного осадка.
Производители элитных и дешевых вин в равной степени уделяли внимание сортам винограда. Однако, если первые основное внимание уделяли качеству вина, то вторые стремились к высоким урожаям и большим объемам вина на продажу. С финансовой точки зрения было выгоднее продавать много вина по низкой цене, чем небольшое количество по высокой цене. Поэтому такую популярность получил сорт гамэ, особенно в окрестностях Парижа. Хотя вино из этого сорта описывалось как «резкое, водянистое, без теплоты и букета», гамэ был не только высокопродуктивен в плане урожайности, но и созревал раньше, что имело важное значение для виноградарства в северных регионах. Следует учитывать, что пропасть находилась не только между элитными винами и всеми остальными, но и между простыми винами хорошего качества и дешевым пойлом. Невзирая на академические исследования и трактаты, большинство виноделов следовали традиционным методам, опасаясь риска, связанного с внедрением новых средств и навыков виноделия. Поэтому очень часто лозу продолжали сажать слишком тесно, не обрезали ее, а почву возделывали лишь два раза в год; виноград собирали раньше времени, давили ногами в больших корытах, оставляли на целый месяц на открытом воздухе, а потом наливали в грязные и обычно необожженные бочки. Тем не менее, это кислое низкокачественное пойло, которое с большой натяжкой можно было назвать вином, быстро раскупалось, что лишь подстегивало виноделов повторять подобные процедуры изготовления вина из года в год. Для них цена имела гораздо более важное значение, чем качество. Да и для французских рабочих, которые засиживались в тавернах после рабочего дня, признаком качества была глубина цвета (так как это считалось надежным признаком крепости вина), а не вкус и аромат.
Тем не менее, в XVIII веке произошли важные события в научном понимании многих аспектов изготовления и сохранения вина. Хранение в деревянных бочках, которые были пористыми и не препятствовали испарению вина, лишь способствовали ускоренной порче напитка. Не стоит и говорить о том, что при откупоривании бочки, вино, вступая в прямой контакт с воздухом, быстро окислялось. Поэтому классификация вина по возрасту не изменилась со времен античности: вино считалось старым уже через год после винтажа. Бутылки могли решить эту проблему, но их могли себе позволить только изготовители элитных вин. Следовательно, цена таких вин еще больше возрастала, и становилась недосягаемой для большинства любителей вина.
В то же время стали происходить некоторые изменения во вкусовых предпочтениях зажиточных людей: с ростом импорта сахара из Вест-Индии, такие напитки как чай, кофе и шоколад (его обычно употребляли в жидком виде) заняли особую нишу в рационе европейцев. С учетом роста производства крепких спиртных напитков и подслащенного пива (некоторые стауты и портеры), можно сказать, что европейцы стали пить более крепкие и сладкие напитки. Подобные вкусовые предпочтения не обошли стороной и вина – большую популярность набирали более полнотелые и сладкие вина.
Новые взгляды на качество вина заложили ту основу, которая вела к совершенно иному представлению, поиску «природного» и «человеческого» в процессе создания напитка. Производители обычно мало беспокоились о точном составе своих вин, а властям вообще нужно было выполнение трех требований:
1) Вино не должно было содержать добавок, вредных для здоровья.
2) Вино не должно было содержать ложных сведений о его качестве или происхождении.
3) Манипуляции с вином могли производиться лишь до определенной степени. Например, придать более насыщенный оттенок можно было в процессе производства при контакте с кожурой или смешением некоторых вин, но не с помощью ягод или других веществ. Или, подслащивать вино можно было с помощью добавления виноградного или тростникового сахара, но не других веществ.
Вполне понятно, что такие размытые границы для определения такого напитка как вино, создавали массу возможностей для фальсификаций. Разные мнения о допустимой степени человеческого вмешательства в процесс создания вина существуют и до сих пор: бургундские виноделы имеют законное право добавлять сахар в вино, тогда как в Калифорнии это запрещено.
Безусловно, доступность и спрос на вино повлияли на рост пьянства. Даже новым властям пришлось вводить некоторые санкции: часы закрытия многих магазинов отодвинулись на более раннее время, по сравнению со старым режимом. Революционные власти считали, что распитие спиртных напитков по вечерам приводит к бунтам и сценам, «противным высокой морали и добродетельности, отличающим республиканцев».
Джин
В это же время у вина появился новый противник – джин. Известный во Франции как «eau de genievre», этот национальный голландский напиток, по сути, – разведенный спирт, настоянный на можжевеловых ягодах. Названный в простонародье «Женева» (ошибочно-ироничная ассоциация с другим центром кальвинизма), он быстро овладел народными массами Лондона, а английские солдаты вскоре сократили его название до простого «джин». В 1733 году в Лондоне производилось 8 миллионов галлонов джина ежегодно.
Пиво
В эпоху Просвещения пивоварам на помощь пришла наука. Термометр помог пивоварам создать более контролируемые и эффективные методики затирания, а ареометр показал, сколь ужасен был коричневый солод в качестве базы.
Злоупотребление алкоголем
Отношение к вину в XVIII веке в целом оставалось положительным, негативные отклики существовали только в форме общего вреда пьянства: в «Энциклопедии» Вольтера утверждалось, что «пьянство является пороком, от которого каждый должен беречься; это нарушение природного закона, который велит нам сохранять рассудок». Злоупотребление спиртными напитками стало все больше отражаться на личных и общественных проблемах: целые реки алкоголя протекают по записям о разводах во Франции XVIII века. И вино занимает в этих записях внушительную часть. Но власти с терпимостью относились к употреблению вина и задерживали пьяных в тавернах и на городских улицах только тогда, когда для этого были еще какие-то основания.
Безусловно, доступность и спрос на вино повлияли на рост пьянства. Даже новым властям пришлось вводить некоторые санкции: часы закрытия многих магазинов отодвинулись на более раннее время, по сравнению со старым режимом. Революционные власти считали, что распитие спиртных напитков по вечерам приводит к бунтам и сценам, «противным высокой морали и добродетельности, отличающим республиканцев».
Кофе
Кофе завезли в Европу также с началом великих географических открытий и во времена царствования Людовика XIV, напиток начинает испытывать необыкновенный успех.
Кафе Лондона и Оксфорда стали своего рода «денежными университетами», где в атмосфере, свободной от университетской строгости, читались лекции и проводились демонстрации научных экспериментов. Однако, к концу века кофе стал дешевле и доступнее широким кругам буржуазии, и кафе потеряли просветительский статус. Лучшие из них, впрочем, превратились в закрытые клубы с ограниченным членством.
Кофейни Франции более демократичными, чем рестораны и открылись намного раньше. Первые кофейни открываются в Марселе в 1654 году, в Париже в 1667 году. К 1715 году, их уже насчитывается 300 в Париже, в том числе знаменитый Прокопа кафе, открытый в 1695 году. В мире распространяется мода на кофе. Великие философы своего времени Вольтер, Дидро участвуют в дискуссиях за чашечкой кофе в кофейнях.
Чай
В британском мире чай появился довольно поздно. До этого видное место в общественной жизни, как «напиток для общения», занимал кофе. Тем не менее, в широко распространенных кофейнях был представлен публике и чай, который постепенно очаровал и пленил английское общество как своей простотой и вкусом, так и социализирующим эффектом.
Социальное значение чайной церемонии очень быстро возрастало, в частной жизни чай также становится необходимым атрибутом, любимый напиток приобретает свойства одной из региональных доминант.
Эпоха Просвещения и писатели, представители Просвещения в Англии, помогли утвердить и распространить обычай чаепития. Многие из них сами были страстными поклонниками напитка, многие только привыкали к нему.
Многие авторы XVIII века фактически ставили чай выше, чем вино: «Этот изысканный нектар обладает всеми благотворными свойствами вина без его недостатков; это напиток, который согревает без воспаления и радует без опьянения».
Заключение
Французский просветитель Ж.О.Ламетри (1709-1751) уподоблял человека машине. Это, по его словам, живое олицетворение беспрерывного движения. "Пища восстанавливает в нем то, что пожирается лихорадкой. Без пищи душа изнемогает, впадает в неистовство и, наконец, изнуренная, умирает. Она напоминает тогда свечу, которая на минуту вспыхивает, прежде чем окончательно потухнуть. Но если питать тело и наполнять его сосуды живительными соками и подкрепляющими напитками, то душа становится бодрой, наполняется гордой отвагой и уподобляется солдату, которого ранее обращала в бегство вода, но который вдруг, оживая под звуки барабанного боя, бодро идет навстречу смерти...".
Таким образом, мы видим какими представляются напитки для людей в эпоху Просвещения.