Подготовка продуктов к приготовлению блюд.
Если мы собираемся приготовить крупы, то их нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зерна, если крупы мелкие и дробленые, то их следует просеять.
После этого крупы необходимо промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Не моют только манную крупу. Если речь идет о пшенной крупе, то ее промывают 6-7 раз, последний раз – в горячей воде.
Бобовые перед приготовлением также обязательно перебирают, промывают два три раза в теплой воде, а затем замачивают в холодной: горох — на шесть часов, фасоль – на восемь. После этого опять промывают.
Макаронные изделия предварительно подготавливать не надо.
Посуда для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Как правило, такие блюда готовят в кастрюлях емкостью полтора – два литра. Для варки рассыпчатых каш применяются металлические кастрюли с круглым утолщенным дном и плотно прилегающей крышкой или казаны.
Блюда, которые можно приготовить из круп.
Крупы применяются для приготовления первых блюд (супов), гарниров ко вторым блюдам, как самостоятельные блюда (каши). Крупы входят в состав сложных по составу кулинарных блюд: запеканок, пудингов, котлет и др.
Приготовлении рассыпчатых, вязких и жидких каш.
· Чтобы приготовить рассыпчатую кашу, необходимо взять ядровые зерна гречки, риса, пшена или перловой крупы.
· Налить в кастрюлю отмеренное количество жидкости, довести ее до кипения и посолить.
· Засыпать подготовленную и отмеренную крупу, помешать и довести до кипения на сильном огне.
· Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на слабом огне, не открывая крышку, чтобы не выпустить пар.
· Если каша сварилась, а вода еще не выкипела, надо выпарить воду на большом огне не закрывая крышку.
· Если вы хотите сварить вязкую кашу, то лучше взять дробленую крупу – продел и использовать больше жидкости.
· Сначала необходимо сварить крупу на воде до полуготовности.
· Затем слить оставшуюся воду.
· Добавить горячее молоко и варить кашу до готовности, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела.
· В конце варки добавить соль и сахар по вкусу.
Вязкие каши могут быть самостоятельным блюдом или компонентом для других кушаний: запеканок, биточков, клецек и так далее. Если же при варке вязкой каши добавить еще больше жидкости, то получится жидкая каша.
Подавать каши на стол следует в горячем виде: рассыпчатые и вязкие — в мелких тарелках, а жидкие — в глубоких. Сверху можно положить кусочек сливочного масла. Рассыпчатые и вязкие каши едят ложками или вилками, а жидкие — только ложками.
Технология приготовления блюд из бобовых.
Бобовые применяются в первых блюдах, в салатах и в качестве самостоятельных блюд.
После предварительной подготовки и замачивания бобовые варят в воде или бульоне, при слабом кипении: фасоль надо варить полтора два часа, горох – час полтора, чечевицу около часа. Если вода выкипела, а бобовые еще твердые, то можно подлить в кастрюлю горячей воды.
Готовят бобовые в достаточно больших кастрюлях, поскольку объем зерен при варке увеличивается в несколько раз.
Технология приготовления блюд из макаронных изделий.
Для приготовления супов макаронные изделия отваривают в бульоне, а для гарниров – в воде. При этом жидкости должно быть достаточно много: часть ее впитается, а остальная нужна для того, чтобы макароны не склеились.
Важно помнить, что макаронные изделия опускают ТОЛЬКО в кипящую подсоленную воду или бульон и сразу перемешивают, чтобы они заварились и не склеились между собой. После закипания нагрев уменьшают и варят до готовности, периодически помешивая. Готовность макарон определяют на вкус.
Сваренные для гарнира макаронные изделия откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. После этого перекладывают их в посуду, добавляют кусочек сливочного масла или немного растительного и перемешивают. Подают макаронные изделия с мясными и овощными блюдами, подливами, соусами, тертым сыром, творогом и так далее.
Тема 3.2 Блюда из овощей и макаронных изделий
На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде.Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12—16%. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.
Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.
Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.
Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели. Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.
Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отваривания и запекания.
Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат. Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.
Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.
Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.
Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис. И.1). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.
Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке, Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего
Рис. 11.1. Строение растительной клетки:
1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма; 3 — вакуоль; 4 — ядро; 5 — хлоропласты; 6 — клеточная оболочка
тонкую покровную ткань, составляют 20—25%, а при обработке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11—12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).
Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, — это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни "загрязнителей" (нитратов, пестицидов и др.).
Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд
| Горошек зеленый (консервированный) | Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах | |
| Тоже | Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | То же | |
| Тоже | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | То же | |
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | Для ароматизации бульонов, супов, соусов | ||
| То же | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) | 0,76 | То же | |
| Тоже | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | Тоже | |
| Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей | |
| *Щавель свежий | Пюре из щавеля (консервы) | 0,4 | В супах с использованием щавеля | |
| Шпинат свежий | Пюре из шпината (консервы) | 0,4 | В супах с использованием шпината в овощных блюдах | |
| Помидоры (томаты) свежие | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей | |
| Тоже | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 % | 0,37 | Тоже | |
| То же | Сок томатный натуральный(4 | 1,22 | Тоже | |
| Помидоры (томаты) свежие | Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,7 | В холодных блюдах и гарнирах | |
| То же | Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды) | 1,42 | Тоже | |
| Лук-порей свежий | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей | |
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % | Сок томатный натуральный | 2,66 | В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. | |
| То же | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 % | 0,8 | Тоже | |
| Тоже | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25–30 % | 0,4 | То же | |
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % | Томатная паста с содержанием сухих веществ 35–40 % | 0,3 | Тоже | |
| Тоже | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37 % (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг ) | 0,3 | То же | |
| Яблоки свежие | Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0, |
Тема 4.1 Блюда из отварной, припущенной рыбы
Общие правила варки. Для варки из рыбы готовят полуфабрикаты: целые тушки с головой или без нее; порционные куски, нарезанные под углом 90°. Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с кожей и костями. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. Целые тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, чтобы они равномерно прогревались при варке. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ.
Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем на 1-2 см (2л на 1 кг), быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую рыбу варят в пряном отваре (соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют уксусом).
Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.
Сроки варки порционных кусков 12-15 мин; звеньев севрюги 45-60 мин, осетра-1-1,5 ч.
Оформление и подача. Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх, сбоку или вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочонками, картофельное пюре или овощное рагу, зеленого горошка. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу-бульоном и украшают зеленью. Можно использовать дополнительные гарниры: отварные раки, креветки, консервированные крабы, пасту «Океан», соленые и свежие огурцы и помидоры. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный. К блюдам из отварной осетровой рыбы-соус белый с каперсами и соус белое вино.
Общие правила припускания. Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую-звеньями или порционными кусками, нарезанными под углом 30°. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего. В посуду с рыбой наливают бульон на 1/3 высоты, добавляют соль, белые коренья, лук, специи. На бульоне приготавливают соус. Поэтому в бульон при припускании рыбы часто добавляют различные продукты в зависимости от соуса, под которым она будет она подаваться: лимонную кислоту, белое сухое вино, шампиньоны или огуречный рассол.
Оформление и подача. Куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом. Сбоку укладывают гарнир: отварной картофель, обточенный бочонками или дольками, картофельное пюре, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
При отпуске на куски рыбы кладут ломтики лимона, белые грибы вареные или шампиньоны, кусочки консервированных крабов или раковые шейки. При подборе соусов руководствуются следующими правилами: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом под соусами паровым, белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах, - под более острыми соусами: томатный и т.д.
Тема 4.2 Блюда из жаренной рыбы
Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность
Способы жарки рыбы - основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.
Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.
Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.
Для жарки основным способом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют т.е. покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока. И растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.
В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).
Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.
Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси - льезоне. Для приготовления льезона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.
Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.
Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок
Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сна чала панируют в муке, за тем смачивают в лье зоне и обваливают в красной или белой панировке.
Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.
Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).
Котлетная масса.
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.
Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.
Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.
Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.
Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассируют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.
Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпаю солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировкеОбсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.
Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.
Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг - жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.
Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат - "целая рыба" или порционные куски в виде ромбов - закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.
Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт, сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257
тема 4.4 Блюда из рыбной котлетной массы
Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.
Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.
Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.
Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1, 5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготовляют по I-2 шт. на порцию.
Тефтели. Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Используют их для тушения или запекания. На порцию идет 2- 3 шт. изделий.
Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.
В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.
Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.
Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1, 5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказалс
я внизу.
Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.
Для рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.
Гарнируют картофельным пюре, картофелем жареным, сложным гарниром. Соусы подают отдельно в соуснике или подливают сбоку тельного.
Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности: к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;
– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;
– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);
– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;
– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;
– к птице – белые соусы;
– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.
Рыбные соусы
Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Соусы повышают вкус, питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний.
Благодаря соусам, можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение.
При подборе соуса надо принимать во внимание вкус основного продукта.