БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
По санитарным нормам на ПОП можно использовать только куриные яйца, меланж или яичный порошок.
Перед использованием яиц -
1. доброкачественность яиц проверяют с помощью овоскопа
2. замачивают в воде Т не более 40 С в течении 5-10 мин.
3. промывают теплой водой с 1-2% раствором кальцинированной соды
4. дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина
5. ополаскивают чистой водой в течении 5 мин.
Сильно загрязненные яйца протирают солью.
В Сборниках рецептур масса сырых и варены яиц без скорлупы - 40 грамм соотношение белка и желтка 39% (17г) / 61%(23г).
Меланж - это яичный п/ф, смесь яичных белков и желтков в соотношении, близком к естественному.
Яичную массу, состоящую отдельно из желтков или белков, иногда называют «однородным меланжем».
Поставляется в виде замороженных брикетов или в герметичной упаковке.
Меланж применяют для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (заменяют 1 к 1) и которая подвергаются термической обработке, например ля приготовления различного теста.
Яичный порошок – пищевой концентрат, заменитель свежих яиц, почти не уступающий им по усвояемости. Выпускается в виде высушенной яичной массы — смеси белка и желтка в естественной пропорции или раздельно высушенных белкового и желткового порошков. Продукт длительного хранения и удобен в транспортировке.
Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком (1 к 3,5), размешивают и оставляют для набухания на 30-40 мин., подвергают тепловой обработке. Чаще всего используется для приготовления омлетов.
Приготовление яиц.
Яйца можно подавать фактически с любой пищей (конечно, как часть блюда).
Их можно варить в скорлупе, методом пашот, жарить в виде глазуньи или болтуньи, делать из них омлеты и суфле.
Важно использовать в кулинарии свежие яйца, чтобы обеспечить наилучшие вкус, аромат и текстуру готового блюда.
Белок свежего яйца не растекается чрезмерно при разбитии яйца, а желток находится сверху, на поверхности белка.
Правильное приготовление яиц также существенно влияет на качество готового блюда.
Когда яйца варят слишком долго, протеины (белки) в результате чрезмерной коагуляции вытесняют воду из яиц, и они становятся сухими.
Варка яиц в скорлупе
1.Лучшие результаты при варке яиц получаются, когда их варят при очень слабом пузырьковом кипении.
2.Яйца в скорлупе варят до разной степени готовности - от очень жидких до крутых.
3.Подавать их можно прямо в скорлупе, а можно, сняв скорлупу, использовать для приготовления кулинарных изделий, например фаршированных яиц, салатов или овощных блюд.
4.Тщательно осмотрите каждое яйцо и отберите только те, что с целой скорлупой.
5.Яйца должны лежать в холодильнике до самого употребления.
6.Чтобы сократить время варки яиц, погрейте их несколько минут в теплой воде.
7. Выбирайте кастрюлю такой глубины, чтобы яйца были целиком погружены в воду. Держите под рукой ложку с отверстиями или шумовку, чтобы вынимать яйца из воды.
8.Прокалывание скорлупы яйца предохраняет его от растрескивания во время варки, и если класть холодные яйца в холодную воду, то скорлупа при варке не треснет. Может, да, а может, нет. Нет ни одного доказательства справедливости замечания, что яйцо при варке в скорлупе не треснет, если использовать один из следующих методов.
Однако рекомендуемые приемы достаточно эффективны:
1. Убавьте огонь, как только вода достигнет пузырькового кипения
2. Если охладить и очистить сваренное вкрутую яйцо сразу после его варки, то это предотвратит образование зеленого ободка вокруг желтка. Это правда. Зеленый ободок есть результат химического взаимодействия железа и серы, входящих в состав яиц. Причиной взаимодействия является длительный процесс приготовления яйца. Охлаждение яйца и снятие скорлупы высвобождает серу, находящуюся в яйце, и взаимодействия ее с железом не происходит.
Базовая формула для приготовления 10 порций яиц, сваренных в скорлупе
- 20 ЯИЦ (по 2 на порцию) Столько воды, чтобы покрывала яйца: кипящей (когда готовите «ошпаренные» яйца, яйца всмятку или в мешочек) или холодной, когда варите их вкрутую. Вкрутую можно варить, опустив яйца и в кипящую воду
Уложите яйца в кастрюлю с таким количеством воды, чтобы она их полностью покрывала (уровень воды должен быть примерно на 5 см выше яиц).
- Варя яйца до мягкого состояния, их принято опускать в воду при пузырьковом кипении.
- Крутые яйца можно начинать варить и в холодной воде.
- осторожно опустите яйца в воду, чтобы не разбить, и затем доведите воду до пузырькового кипения.
- Не давайте воде кипеть бурно. При пузырьковом и даже более слабом кипении яйца варятся равномерно - их белки не твердеют.
- в бурно кипящей воде скорлупа может треснуть.
- Начинайте отсчет времени с момента достижения водой пузырькового кипения и варите до нужной степени готовности.
- Когда яйца в скорлупе опускают в воду при пузырьковом кипении, ее температура слегка понижается.
- Если яйца начинают варить вкрутую в холодной воде, ее надо довести до пузырькового кипения и только тогда начинать отсчет времени. Отсчет должен начинаться в момент достижения водой варочной температуры. Например, если указано, что яйцо необходимо варить 3 мин, то знайте, что эти 3 мин отсчитываются с того момента, когда после погружения яиц в воду она снова доходит до пузырькового кипения.
- Для яиц вкрутую это время равно 12-13 мин. Если начать отсчет времени, когда вода еще холодная, яйца сварятся неправильно.
- Снимать скорлупу с крутых яиц легче, когда они еще теплые.
- Поместите яйца под струю холодной воды, чтобы перестали обжигать руки. - Слегка прижимая яйцо к рабочей поверхности стола, покатайте его, чтобы скорлупа потрескалась. Пальцами снимите скорлупу вместе с пленкой.
- Яйца, правильно сваренные вкрутую, должны быть равномерно и «насквозь» свернувшимися, с упругим, но нежным, а не твердым белком и без неприглядной зеленой оболочки вокруг желтка
- У яиц, сваренных всмятку (Время варки 3 - 3,5 мин), желток должен быть теплым, но еще жидким,
- у яиц в мешочек (4,5 - 5 мин.) - частично свернувшимся.
- Белки в обоих случаях должны быть нежными.
- не давать яйцам вариться дольше, чем надо.
Яйца пашот
Яйцо пашот готовят, осторожно вылив его из скорлупы в едва кипящую воду и медленно варя, пока оно не начнет держать форму. Чем свежее яйцо, тем меньше вероятность, что белок расплывется и станет бесформенным.
Яйца чаще всего пашотируют в воде, но применяют и другие жидкости - красное вино, бульон, сливки.
Чтобы белки в яйце свертывались лучше и не слишком растекались, прежде чем свернуться, добавьте в воду уксус и соль. Другие ингредиенты - приправы, гарниры и соусы - указаны в конкретных рецептах.
Сковороду или кастрюлю выбирайте достаточно глубокую, чтобы яйца были полностью утоплены. Диаметр зависит от размера партии. Вам понадобятся чашки для сырых яиц, а также ложка с отверстиями или шумовка, чтобы вынимать яйца из воды, бумажное полотенце для промокания их насухо, овощной нож для обрезки и утварь для хранения и подачи.
Базовая формула для приготовления 10 порций яиц пашот
20 очень свежих яиц (по 2 на порцию), охлажденных и готовых к пашотированию
13-15 см по высоте закипающей воды
(на 4 л воды 30 мл уксуса +14 г соли)