Для приготовления соусов используются отвары грибов.
Во многие рыбные соусы входят яйца, точнее сырые яичные желтки.
Добавление желтков – одна из наиболее тонких кулинарных операций. Если желтки добавлять в кипящую жидкость, они быстро сворачиваются и приводят соус в негодность; их нельзя добавлять и в остывший соус, потому что он приобретает привкус сырого яйца. Сырым желтком заправляют соус также для придания ему густоты.
Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. Если соус после этой процедуры надо подогреть, его не следует ставить на огонь, а лучше поместить на водяную баню.
Мягкий, нежный вкус многим соусам придает добавление сливочного масла. И этот процесс требует точности и внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой жира. Калорийность соуса в этом случае бесспорно увеличится, но вкус его не станет лучше.
Добавление сливочного масла в соус преследует цель создания эмульсии, которая и придает его вкусу нежность и мягкость.
Именно поэтому рекомендуется потребное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые надо добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.
Заправляют соус сливочным маслом, сняв посуду с огня.
Молочные соусы готовят на основе молока с добавлением слегка обжаренной или подсушенной пшеничной муки (белой пассировки).
В зависимости от количества муки молочные соусы бывают разной консистенции.
Приготовить молочный соус не сложно.
|
|
Горячую, обжаренную на масле или подсушенную без жира муку разводят до получения однородной массы без комочков.
Густой молочный соус используется преимущественно для добавления в рыбные начинки или фарши. Более жидкие соусы применяют для запекания некоторых рыбных блюд.
Сметанные соусы также готовят с добавлением белой пассировки. Муку соединяют со сметаной, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комков.
Яично-масляные соусы готовят на основе сливочного масла и сырых яичных желтков.
Соблюдение температурного режима в приготовлении этих соусов предотвращает свертывание желтков и распад эмульсии масла. Если допустить кипение, то это неизбежно приведет к полной непригодности соуса.
На основе яично-масляных соусов приготовляют другие соусы с различными добавлениями: лимонным соком, томатом -пюре, горчицей, взбитыми сливками.
Масляные смеси, приготовленные из из сливочного масла с измельченной зеленью петрушки или укропа, с томатом-пюре, горчицей, анчоусами и др. входят в рецептуры некоторых горячих блюд из рыбы, в особенности жареной, или в изделия из котлетной массы.
Сливочное масло для этих кушаний вполне может заменить соус. Оно придаст сочность готовому изделию и приятный вкус. Его добавляют перед подачей блюда к столу.
Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).
|
|
При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.
Ассортимент и использование соусов
| Соусы | Блюда и изделия, с которыми следует отпускать |
| Мясные красные соусы | |
| Красный основной Луковый (миронтон) Красный с луком и грибами (охотничий) Луковый с горчицей Красный кисло-сладкий Красный с вином (соус мадера) Луковый с корнишонами (пикантный) Красный с эстрагoном | Изделия из рубленой и котлетной массы. Tyшеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточки, котлеты Отварная и тушеная говядина, отварная птица Филе, лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты Жареное мясо, натуральные котлеты из телятины, свинины, баранины, жареные куры, цыплята, блюда из яиц |
| Мясные белые соусы | |
| Белый основной Паровой белый с яйцом (сюпрем) Томатный с грибами Соус паровой | Отварная и припущенная птица, дичь и телятина Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка Вареные, припущенные куры, цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи |
| Рыбные соусы | |
| Паровой соус, белое вино, соус белый с рассолом Томатный, томатный с овощами Соус белый раковый Соус русский | Рыба припущенная и вареная. Рыба отварная, припущенная, жареная, блюда из рыбной котлетной массы Вареная и припущенная рыба судак, сиг, форель, белорыбица, лосось Рыба, припущенная по-русски |
| Грибные соусы | |
| Грибной основной, грибной с томатом, с томатом кисло-сладкий | Овощные блюда, некоторые блюда из отварного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки |
| Сметанные соусы | |
| Сметанный Сметанный с томатом Сметанный с хреном (лефор) Сметанный с луком | Жареное мясо, печень, почки, птица, котлеты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, тушеные и запеченные овощи Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фаршированные кабачки, тефтели Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина Лангет. Изделия из котлетной массы |
| Молочные соусы | |
| Молочный (жидкий) Молочный (средней густоты) Молочный (гyстой) Молочный сладкий Молочный с луком (субиз) | Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудинги из творога Жареная баранина. Натуральные и отбивные котлеты бараньи |
| Соусы на сливочном масле | |
| Голландский Польский Сухарный Соус раковый Голландский с каперсами Голландский с горчицей (мутар) Голландский с укропом (беарнез) | Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др.) Отварная рыба, капуста цветная и белокочанная Отварные овощи капуста брюссепьская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки Припущенная и отварная рыба Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда Жареная рыба осетровых пород Жареное мясо (лангет, филе), почки |
| Масляные смеси | |
| Масло зеленое Масло килечное, селедочное Масло раковое Масло сырное Масло с горчицей | Рыба жареная, антрекот, бифштекс Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов Раковый суп Для бутербродов и оформления блюд Для бутербродов |
|
|