МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд.
Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.
Температура подачи сложных горячих соусов
Задание: Изучить материал, составить конспект
Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:
– к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;
– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;
– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);
– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;
– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;
– к птице – белые соусы;
– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.
Принципы подбора соусов к блюдам
Важнейшим принципом подбора соусов к блюдам является принцип вкусового соответствия: соус не должен заглушать приятный нежный вкус и аромат основного изделия, но если у основного изделия ярко выраженный вкус и аромат с неприятными нюансами или оно не обладает собственным вкусом и ароматом, соус должен замаскировать эти недостатки. С учетом этого:
- - такие изделия, как отварная и припущенная речная рыба, отварные телятина, птица, говяжий язык, обладающие нежным приятным ароматом, должны подаваться с нежными соусами - белыми, яичными;
- - отварные жирные продукты (свинина, гусь, утка), продукты, не имеющие характерного вкуса и аромата (свиные языки, некоторые сорта сосисок), должны подаваться с более острыми соусами - красными, томатными, сметанным с хреном, другими подобными);
- - отварную морскую рыбу с непривлекательными вкусом и ароматом, а также продукты с ярко выраженными вкусом и ароматом подают тоже с более острыми соусами.
Второй принцип подбора - соус по химическому составу должен дополнять основное изделие: так, к отварным овощам, блюдам из тощей рыбы, небогатым жирами, следует подавать соусы на сливочном или растительном масле.
Третий принцип - сочетание по внешнему виду: к бледным по цвету продуктам следует подбирать яркие по окраске соусы.
Рыбные соусы
Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Соусы 
повышают вкус, питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний.
Благодаря соусам, можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение.
При подборе соуса надо принимать во внимание вкус основного продукта.
Нельзя допускать, чтобы соус заглушал вкус рыбы.
Соус должен придавать блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность.
Некоторые соусы смягчают вкус некоторых видов рыбы, например, трески или крупной щуки. В других случаях соусам поручается другая роль – подчеркнуть деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).
В рыбной кухне насчитывается сотни рецептов соусов. Среди них есть простые по технологии, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.
Существуют некоторые правила подбора соуса:
- к тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты – масло, яйца, сметану, сливки
- для блюд из жирных рыб больше подходят соусы с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира, делающим его менее приторным.
Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина. Таким образом, хозяйка, подавая на стол палтуса, камбалу или зубатку, сможет сдобрить их томатным, луковым или белым соусом, а вот к хеку или треске больше подойдет масляно-яичный соус.
Жидкой основой для приготовления соусов служит бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, оставшихся от рыбы. Сваренный бульон надо процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее будет соус.
Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель – сделать его более концентрированным.
В зависимости от характера приготовляемого рыбного блюда жидкой основой для приготовления соуса может также быть молоко или сметана.
Почти во все соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляют пшеничную муку высших сортов. Муку предварительно обсушивают или обжаривают на жире.
Слегка обсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет. Повара называют ее белой пассировкой.
Красная пассировка получается при более сильном подсушивании или обжаривании муки. В этом она приобретает один из оттенков коричневого цвета.
Следует помнить, что красная пассировка предназначена, в основном, для мясных бульонов. В рыбной кухне в большинстве используется белая пассировка. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. В домашней кухне муку лучше пассировать на сливочном масле.
В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук. Их предварительно пассируют на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.
Перед обжариванием коренья и лук нарезают тонкой соломкой. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей. Обжаривание лучше вести на растительном масле.
Однако для соусов, приготовляемых на молоке или сметане, растительное масло не следует использовать. Для них больше подходит сливочное или топленое масло или маргарин.
Во многие соусы добавляют томат-пасту или пюре. Помимо приятного кисловатого вкуса, эта приправа придает соусам привлекательную окраску.
Томат также необходимо предварительно пассировать вместе с овощами.
Вначале в течении 4-5 минут нужно слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат, продолжать жарение еще 5 минут, а затем уже посыпать мукой и продолжать жарить, все время помешивая, еще 3-5 минут.
Для доведения соусов до вкуса в них добавляют, кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй, еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.
Все эти приправы добавляются не только для подкисления, но и для ароматизации соуса.
Комбинируя продукты в различных сочетаниях, при варке соусов можно получить богатые вкусовые букеты и оттенки вкусов.
Только 4 основных соуса (кислый, горький, соленый, сладкий) дают бесконечное число вкусовых комбинаций. Если к этому перечню добавить вкус виноградного вина,мандаринов, огуречного рассола, лимона, уксуса, то станет понятной возможность варьировать всевозможные комбинации в приготовлении соусов.
Знание процессов, происходящих при варке соусов, позволяет хозяйке заранее программировать их вкус.
Так, полезно знать, что можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но заменить тот специфический привкус, который придает вино, уксус не может. То же происходит при замене ароматного натурального лимонного сока лимонной кислотой, лишенной запаха.
В качестве ароматической приправы используется и чеснок. Он обладает резко выраженным запахом, который многим кажется аппетитным и приятным. Однако следует помнить, что даже половинка зубчика чеснока ощутимо влияет на вкус соуса. Поэтому иногда целесообразно добавлять в соус чеснок, растертый с солью до однородной консистенции. В таком виде его легче дозировать. Можно также заправлять соус соком, выдавленным из чеснока.