Как правильно солить и мариновать грибы Волнушки.
О различных методиках заготовки на зиму грибов Волнушек. О предварительной подготовке этих грибов к употреблению в пищу и дальнейшему солению их с помощью горячей или холодной засолки, или маринованию, с использованием различных ингредиентов.
Русский соленый гриб
Волнушки – горячо любимые многими российскими собирателями, грибы из семейства Сыроежковые. Свое название они получили за характерную бархатистую опушку шляпки, и в народе их еще называют Волжанками и Волнухами. У этих грибов есть специфическая особенность – их нельзя есть в сыром виде. Мякоть их горчит, а, употребленная в пищу без специальной подготовки, может вызвать серьезное пищевое отравление. Поэтому во многих европейских странах эти грибы не собирают, причисляя их к несъедобным, а то и ядовитым. Но российских грибников такой ерундой не напугать Два вида волнушек – Волнушка Белая и Волнушка Розовая собираются в нашей стране с давних времен, и обычно используются для соления или маринования на зиму, а проблема со съедобностью этих грибов решается несложной специальной предварительной подготовкой.
Предварительная подготовка
Для соления не стоит брать слишком старые и слишком большие плодовые тела, самое оптимальное – молодые плодовые тела среднего размера, с диаметром шляпки не больше 7 см.
Подготовка осуществляется в несколько этапов:
· Первая очистка: плодовые тела нужно внимательно осмотреть – удалить гнилые и поврежденные насекомыми фрагменты, затем промыть их под струей проточной воды, удалив самую большую грязь и лесной мусор. Можно использовать небольшую щеточку (например, старую зубную) для удаления липкого мусора. Затем Волнушки нужно замочить на полчаса.
· Сортировка и обрезка: отмоченные плодовые тела следует еще раз осмотреть – после отмачивания, иногда, можно найти ранее не замеченные повреждения. Затем нужно обрезать ножки, примерно на полсантиметра от шляпки. Если вы собирали одновременно и розовые, и белые волнушки – лучше их отделить друг от друга, есть мнение, что их вкусы плохо сочетаются в засоле.
· Отмачивание: плодовые тела необходимо вымочить в воде в течение 48 часов, периодически сменяя воду не менее 3 раз в сутки. Грибы должны быть полностью покрыты слоем воды – можно закрыть их крышкой и придавить грузом. После отмачивания Волнушки надо еще раз промыть под проточной водой в дуршлаге.
Важно правильно подобрать посуду для засолки грибов – она должна быть эмалированной, деревянной или стеклянной.
Вся посуда должна быть тщательно вымыта, а стеклянные банки простерилизованы.
Существует множество рецептов того, как приготовить Волнушки в домашних условиях. Ниже представлены лишь некоторые из них.
Холодный способ засолки
При холодной засолке в грибах сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. Однако он менее надежен в плане безопасности применения готового продукта, а срок годности его не очень высок. Нужно учитывать, что йодированная и морская соль имеют свойство провоцировать процесс брожения, поэтому лучше их здесь не использовать.
Плодовые тела, при этом способе засолки, нужно дополнительно замочить в солено – кислом растворе (10 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты на 1 литр воды) в течение 2 часов.
Холодную засолку можно производить по - простому – в кастрюле или банке, или более монументальным способом – в деревянной бочке.
Засолка в кастрюле
Для этого способа засолки потребуются только сами грибы и соль:
· Плодовые тела выкладывают на дно эмалированной кастрюли пластинками кверху и щедро присыпают каждый слой грибов солью. Затем сверху выкладывают еще слой грибов, и так далее, пока кастрюля не заполнится.
· На последний слой укладывается сложенная марля, ставится, подходящего размера, тарелка, а на неё устанавливается груз.
· Кастрюлю убирают на неделю в темное и прохладное место, с температурой не более 6 градусов.
Далее готовый продукт надо хранить в холодильнике. Он будет пригоден к употреблению через два месяца.
Засолка в банке
Банки должны быть простерилизованы. Ингредиенты указаны на 1 кг. грибов. Потребуется:
· Волнушки – 1кг.
· Соль – 20 гр.
· Растительное масло – 150 гр.
· Лавровый лист и лист хрена – 1 шт. на банку.
Процесс засолки:
· На дно банки укладываются лавровый лист и лист хрена. Банки плотно заполняют грибами доверху.
· Растительное масло смешивают с солью и заливают им грибы в банке.
· Соленья хранят в холодильнике под пластиковыми крышками. Продукт будет готов к употреблению через 2 месяца.
Засолка в бочке
Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг. грибов:
· Волнушки – 1кг.
· Соль – 30 гр.
· Семена укропа – 5 гр.
· Тмин – 2 гр.
· Капустные листья.
Процесс засолки:
· Грибы размещают на дне бочки пластинками вверх и засыпают слоем соли и приправ, затем выкладывают новый слой грибов, и так далее.
· Последний слой плотно накрывают капустными листьями, плоским предметом, походящим по размеру, и придавливают грузом.
· Бочку устанавливают на хранение в помещение с температурой от 0 до 10 градусов. Грибы будут готовы к употреблению через 2 месяца.
Горячий способ засолки
При этом способе засолки в Волнушках останется меньше витаминов, зато он более надежен, в плане предотвращения возможных желудочных расстройств, и срок хранения готового продукта, при нём, более длинный. Для засолки потребуется разнообразная зелень и пряности – душистый перец горошком, гвоздику, укроп, листья винограда, хрена и смородины. А также чеснок и молотый черный перец. Можно использовать и прочие подобные ингредиенты, на ваш вкус.
· Грибы помещают в кастрюлю с водой и, после закипания, варят в течение получаса.
· На дно подходящей по размеру емкости выкладывают слой зелени и специй. Затем выкладывают слой грибов толщиной в 5 – 8 см. и засыпают его слоем соли с добавление черного перца и мелко измельченного чеснока. Сверху выкладывают очередной слой грибов, и так далее, насколько позволяют количество Волнушек и объем посуды.
· Емкость накрывают слоем марли, подходящей по размеру тарелкой и помещают сверху груз, а затем ставят в темное холодное место на двое суток. Температура там должна быть не выше 8 градусов.
· Продукт будет готов к использованию через 2 недели. Его можно хранить в холодильнике, а можно поместить в стерилизованные банки, для дальнейшего хранения в погребе или на веранде.
При заготовке соленых Волнушек в стеклянные банки, не забывайте строго соблюдать правила стерилизации стеклянной посуды. Все банки должны быть тщательно простерилизованы прямо перед процессом укладывания в них грибов. Продукт надо укладывать в горячие, но просохшие банки. Крышки для банок надо стерилизовать отдельно. Уже закатанные банки надо простерилизовать еще раз целиком, и, на время остывания, перевернуть на крышки, укутав теплым полотенцем.
Маринование Волнушек
Кроме засолки, Волнушки можно успешно замариновать. Несмотря на простоту этой процедуры, мариновать эти грибы можно несколькими способами. Маринованный продукт готов к употреблению через 2 недели.
Классическое маринование
Потребуется, из расчета на 1 кг. продукта:
· Волнушки – 1кг.
· Вода – 300 мл.
· Уксус пищевой – 40 мл.
· Соль – 1ст. ложка.
· Сахар – 1ст. ложка.
· Лавровый лист и лист хрена – 1 шт. на банку.
Готовим:
· Грибы отварить в течение 20 минут после закипания, а затем тщательно промыть под проточной водой. Отвар сливают.
· Воду с сахаром и солью кипятят в течение 5 минут.
· Добавляют в кастрюлю грибы и варят в течение 15 минут, после чего добавляют уксус и варят еще 15 минут.
· Готовый горячий продукт разливают по стерилизованным банкам, положив в каждую по листику лавра и хрена, и закрывают крышками.