При органолептической оценке маргарина определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах.
Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповрежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, а также наличие и глубину штаффа.
Цвет. Цвет маргарина должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственный цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков снижают качество маргарина по этому показателю.
Консистенция. Консистенцию маргарина определяют при 18-20°С, надавливая шпателем на исследуемый образец, и рассматривают поверхность среза маргарина.
Консистенция столовых маргаринов высшего сорта, а также марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для столовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая поверхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности.
Качество посолки. При оценке качества посолки маргарина отмечают равномерность распределения соли и наличие нерастворившихся кристаллов.
Вкус и запах. Вкус и запах маргарина определяют при 20 0С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломолочный аромат. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, например, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый.
Таблица 2
Анализ органолептических показателей маргарина
| Показатели | Результаты анализа |
| Внешний вид | Упаковка неповрежденна |
| Цвет | Светло-желтый,окраска однородная |
| Консистенция | Плотная, однородная, пластичная |
| Качество посолки | Удовлетворяет требованиям |
| Вкус и запах | Чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломолочный аромат, посторонних запахов не наблюдается |
Определение физико-химических показателей маргарина.
- Определение содержания влаги в маргарине ускоренным методом
Порядок проведения анализа. Чистый сухой металлический стаканчик взвешиваем с точностью до 0,01. Затем в него берем навеску около 5 г и нагреваем на электрической плитке, не допуская разбрызгивания жира. Удаление влаги считается законченным, если потрескивание прекращается и часовое стекло, поддерживаемое над стаканчиком с жиром, не отпотевает. После охлаждения в эксикаторе стаканчик с жиром взвешиваем и вычисляем количество влаги в маргарине.
Содержание влаги определяем по формуле:
, (1)
где m – масса бюксы, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
- Определение кислотности маргарина
Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера (0К). Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1 М раствора едкого натра, необходимое для титрования 10 г маргарина.
Порядок проведения анализа. В коническую колбу взвешиваем 5 г маргарина, нагреваем в теплой воде до расплавления маргарина, прибавляем 20 мл спирто-эфирной смеси, 3 капли фенолфталеина и титруем при перемешивании 0,1 М раствором NаOH до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотность (Х) в градусах Кеттсторфера вычисляем по формуле:
(2)
где V – объем 0,1 М раствора NAOH израсходованного на титрование, мл;
К – коэффициент поправки к титру 0,1 М раствора едкого натра;
m – навеска жира, г;
10 – коэффициент, учитывающий объем точно 0,1 М раствора NaOH, израсходованного на титрование 10 г маргарина.
Таблица 3
Анализ физико-химических показателей маргарина
| Показатели | Результаты анализа |
| Влажность, % | |
| Кислотность, °К | 0,1 |
Контрольные вопросы
1. Качество всех пищевых жиров оценивается органолептически по вкусу, цвету, запаху и прозрачности.
2. Физико-химическая оценка пищевых жиров включает большое число показателей, важнейшими из которых являются: влажность, кислотное и йодное число, число омыления.
3. Маргарин - это смесь животных и растительных жиров, подвергнутых гидрогенизации (для того, чтобы жидкие растительные жиры стали твердыми). Маргарин был изобретен французским химиком Ипполитом Меже-Мурье уже более 130 лет в качестве заменителя сливочного масла. Маргарин является не только готовым к употреблению продуктом питания (например, для бутербродов), но и широко используется в кулинарии (в скрытой форме включается в состав выпечки, тортов, кексов).
4. К основному сырью маргарина относится жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.
5. К вспомогательному сырью маргарина относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта
6. ГОСТ Р 52178-2003.