Глоссарий.
Утка - мясо утки – бройлерной – один из самых полезных и сбалансированных по питательности, содержанию микроэлементов, витаминов видов мясопродуктов. В мясе утки – бройлерной содержится калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы, необходимые для организма человека. Мясо утки – бройлерной является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В, В1, В3, В6, В12, рибофлавина, фолиевой кислоты. Мясо утки- бройлерной содержащие полноценный белок, оптимально сбалансированное по составу аминокислот усиливает половую потенцию.
Гусь - птицы семейства утиных отряда гусеобразных.
Гусь был первой птицей в мире, которую одомашнил человек. Произошло это в Средиземноморье около 20 тысяч лет. Уже на египетских пирамидах встречаются изображения домашнего гуся/
Мраморное мясо - называется оно так потому, что очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Подобного эффекта японцы добиваются, выращивая быков по определённой технологии. Сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых японских лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом и саке. Процесс идёт под непрерывное звучание классической японской музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бык достигает нужного веса, его закалывают. В результате мясо получается нежное и мягкое. "Мраморное" мясо имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится.
Кролик - Крольчатина относится к белому мясу. Является полноценным источником белка, минеральных веществ и витаминов. Количества белка в ней больше чем в баранине, говядине, свинине, телятине …Низкокалорийный продукт.
Оленина - Мясо оленя богато витаминами. Важнейшие из них витамины групп В и А. Содержание жиров в оленине достаточно низкое, поэтому мясо имеет высокую потребительскую ценность.
Телятина - Мясо бычка в возрасте до одного года, обладающего бледно-розовым или розовым оттенком может называться телятиной. Телятина считается самым полезным мясом - за обилие легко усваивающихся аминокислот и минеральных веществ. Это мясо не обладает ярко выраженным ароматом, оно нежное, легко усваиваемое и многогранное в применении. У него нежная структура волокон. Мясо молочных телят почти совершенно без жира: оно покрыто всего лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира.
Пекинская утка - Когда утки достигают веса 500 г, опытные специалисты отбирают среди них лучших. Многих бракуют, скажем, из-за тусклого взгляда, недостаточно горделивого изгиба шеи или кривых лап. И уже для избранниц наступает особая жизнь – с этих пор им не разрешают есть самим, а кормят насильно по несколько раз в день в течение последних недель высококалорийной смесью из зерен и соевых бобов и сажают в маленькую клетку, где им негде двигаться, – чтобы их мясо не сделалось жестким. На кухне в очищенную от перьев утиную тушку через сделанный на шее надрез вставляют шланг. После накачивания воздуха кожа вздувается, отделяясь от мяса, и поверхность утиной тушки выравнивается, позволяя равномерно наносить приправу. Когда удаляются потроха, тушку подвешивают, а ее поверхность покрывают смесью из мальтозы и воды. Утка висит до тех пор, пока ее кожа не впитает всю смесь, после чего начинается жарка. Секрет превосходного вкуса пекинской утки в том, что в духовке она жарится не на самом пламени, а на жаре, отражающемся от стенок. Самый главный аспект этого процесса – контроль за температурой духовки. Готовую утку нарезают горизонтальными ломтиками примерно на 120 кусков, и они могут состоять из одной лишь кожи, из одного мяса либо из сочетания того и другого. Эти куски почти несоленой утки можно заворачивать в кусок печеного теста (напоминающего наши блины) либо класть между кусками разрезанной кунжутной булочки, сдабривать соевой пастой и небольшим количеством лука. Все это слишком дорого, чтобы составлять будничную пищу. Приготовленная таким образом пекинская утка – один из самых восхитительных деликатесов
Ростбиф - блюдо классической англосаксонской кухни. Жаренная крупным куском, говядина. При этом мясо должно быть светлым, сочным и легко нарезаться при остывании. Для жарки годятся только определенные части говядины. Это вырезка, спиная и поясничные части. Перед приготовлением мясо надо подвесить, чтобы максимально стекла кровь. Затем мясо посыпают солью и перцем. Ростбиф употребляют как в холодном так и в горячем виде. То-есть, как основное блюдо или как аперитив - закуску. Мясо это готовится абсолютно без специй и приправ. Главное в хорошем ростбифе - натуральный мясной сок, который получается в результате использования хорошего мяса иправильной технологии приготовления
Сертифицированный Ангус - элитная говядина, которая производится изчистопородных племенных бычков породы Абердино-Ангус.
Рибай – толстый край говяжей туши.
Фуа-гра – гусиная или утиная печень, которую искусственно увеличивают, путем откорма птицы. Как только птицу забивают, печень погружают в молоко и мед, что не только придает дополнительный объем, но и вкус. Бывает сырая, свежая и консервированная.
Треска - вкусная, питательная рыба семейства тресковых. длина рыбы обычно составляет 40-80см (до 1,8м), вес - до 40кг. Обитает в северной части бассейнов Атлантического океана, Тихого океана, Белом море. У тресковых - вкусное мясо, богат витамином D рыбий жир из печени трески.
Чилийский сибасс - Клыкач Патагонский - водится у Огненной Земли и Фолклендских островов. Мясо их отличается высокой жирностью (до 30%) и отличными вкусовыми качествами.В последние годы установлено, что антарктический клыкач живет не только у берегов Антарктиды, но и в открытом океане на сотни миль от материка. Здесь эти огромные рыбы питаются кальмарами, а сами служат обычной пищей кашалотам.
Анчоус – хамса, рыба отряда сельдеобразных. Длина до 15 см. Встречается в морях к Ю. от Северного моря, в России - в Чёрном и Азовском морях.
Дорадо – Морской карась – Orata - Sea Bream - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним моряхДорада, или Аурата (Sparus aurata L.) принадлежит к семейству Спаровые (Морские караси) отряда Окунеобразные. Название рыбы переводится как "золотая" из-за характерного золотистого пятна между глаз. Дорада имеет узнаваемую форму: высокое тело, горбатый лоб. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Промыслом дорады занимаются Испания, Франция, Италия. Длина дорады достигает 70 см, но обычно едят рыбу длиной 30-40 см и массой около 1 кг. Дорада - хищная рыба: питается моллюсками и ракообразными. Интересная особенность дорады: в первые 2 года жизни рыба является самцом, а затем превращается в самку (гермафродит).
Еще в Древнем Риме ценили мясо дорады. Рыб специально разводили в соленых прудах и бассейнах. В итальянской кухне дорада и сейчас очень популярна. В рыбе мало костей, поэтому ее легко разделывать. Мясо дорады нежное и очень вкусное. Рыба готовится на сковороде или гриле за несколько минут. Перед обжариванием на коже дорады необходимо сделать надрезы, чтобы рыба не деформировалась. Если вы готовите филе дорады, его нужно сначала обжаривать со стороны кожи. Дораду также готовят в соляной корке, запекают с овощами в духовке.
Сибасс – Морской окунь – Branzino - общее название рыб рода Sebastes и близких к нему родов семейства скорпеновых. В роде около 90 видов. Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает
1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см. Сибас - хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия.
Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дорады, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.
Тюрбо – Рыба Ромб - большой ромб, рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг.
Тунец - название 4 родов рыб семейства скумбриевых. Длина до 3 м, масса до 375 кг. 13 видов, главным образом в тропических и субтропических морях; в России 3 вида (заходят в Чёрное, Баренцево и Японское моря). В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сашими. Эти куски бывают двух видов — аками и торо — в зависимости от того, из какой части рыбы они вырезаны: аками, красное мясо, из спинки, а торо, жирное мясо, брюшка. Торо, учитывая жирность мяса, иногда делят на тю-торо, то есть среднее торо, и о-торо — большое торо.
Кальмары - подотряд головоногих моллюсков отряда десятиногих. Кальмар, как каракатица и осьминог, относится к классу головоногих. Представители этого класса имеют грушевидную голову и 10 щупалец.
Особенность кальмаров в том, что готовить их нужно очень быстро (иначе они станут резиновыми), или долго, чтобы они снова стали мягкими
Креветки - подотряд отряда десятиногих ракообразных. Креветка, как омары и лангусты, относится к ракообразным. У королевских креветок голова длинее хвоста, а у тигровых - наоборот. Панцирь у тигровых креветок окрашен в поперечную полоску, отсюда и название. Чем мельче креветка, тем нежнее ее мясо. Креветки обычно продают варено-морожеными. Такие креветки не нужно повторно отваривать, иначе они станут резиновыми.
Крабы - короткохвостые раки, подотряд беспозвоночных животных отряда десятиногих ракообразных.
Омары – из рода морских десятиногих ракообразных.
Лангусты - семейство животных отряда десятиногих ракообразных. Лангусты распространены в тёплых морях. Похожи на омаров, но лишены клешней.
Гребешок - род морских беспозвоночных животных класса двустворчатых моллюсков. Раковина гребешка округлая с прямым замочным краем. Поверхность её покрыта расходящимися от вершины радиальными ребрами. Створки раковины смыкаются одним
сильным мускулом. Гребешок способен, с силой выталкивая струи воды из раковины, совершать "прыжки". Некоторые виды - предмет промысла (мускул употребляют в пищу).
Осьминоги - отряд морских головоногих моллюсков из подкласса двужаберных.
Устрицы - знатоки считают этих морских моллюсков с однобоко выпуклой раковиной самым большим деликатесом вообще. Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек. Устриц с одной плоской и второй слегка выпуклой раковиной принципиально отличают от португальских устриц, у которых обе раковины более явно выпуклые. Французские плоские виды устриц нежного вкуса называются белон, маренн и аркашон. Устрицы продаются на вес, международным символом которого является 0. Устрицы со знаком 00 имеют вес 73-77 г, 000 - вес 83-87 г, 0000 - вес 93-97 г, 00000 - вес 103-107 г, 000000 - вес 113 г и более. Чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. Следовательно, нет надобности покупать самые тяжелые устрицы. В продажу они поступают с сентября по апрель, то есть в самые холодные месяцы. При покупке устриц надо убедиться, что все они плотно закрыты. Раскрытые раковины говорят о том, что моллюск мертв, а они очень быстро портятся. Для открывания устриц существует специальный нож.
Спесиаль Серебряная ракушка — 36-месячные устрицы, проведшие в клерах более 2 месяцев с плотностью высадки менее 4 кг устриц на квадратный метр.
Cпесиаль Пус ан Клер — устрицы, которые провели всю свою жизнь только в клерах. Условия в клерах способствуют быстрому росту ракушки моллюска.
Трюфели - сумчатые грибы с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Большинство относится к порядку трюфелевых. Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный - французский чёрный, или перигорский, трюфель, очень ароматичный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками. Растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Черный трюфель по вкусу ценится больше, чем белый. Химический состав трюфелей приблизительно такой же, как и других грибов. Трюфели в свежем и консервированном виде служат приправой к различным мясным и рыбным блюдам.
Шии-Таке - древесный гриб, является ценным пищевым продуктом. Снижает уровень холестирина в крови, замедляет рост злокачественных опухолей, регулирует иммунную систему, препятствует химическим отравлениям. Ко всему прочему обладает антивирусным, антибактериальным и антигрибковыми свойствами.
В мякоти грибов шиитаке и вешенка присутствует концентрированный углевод полисахарид (грибной сахар-микоза). Полисахариды повышают активность клеток тимуса (вилочковой железы, ответственной за иммунитет)
Сушёные грибы используют при приготовлении супов, соусов, грибных салатов, начинок для дичи, мясных рулетов, пирогов и т.д. Грибы Шии-Таке не требуют длительного замачивания и добавляются практически в любые супы за 10-15 мин. до готовности (как дополнительный вкусовой компонент) и как основной компонент вкуса. Грибы добавляют в пельмени, котлеты и т.д.
Горгонзола - Один из самых известных итальянских сыров, имеет характерный островатый, пикантный вкус, пряный аромат. Производится из коровьего молока в регионах Ломбардия и Пьемонт, имеет категорию DOC. Большая часть производителей сыра находится в пьемонтской провинции Novara.
В молодой сыр делают инъекции пенициллина для равномерного распределения спор, из-за чего горгонзола на разрезе имеет характерные зеленые полосы. Корка — морщинистая соломенно-желтого цвета с некоторыми вкраплениями голубой плесени, внутри-довольно мягкая сырная масса от кремового до розового цвета с характерной «мраморной» сеткой голубой плесени. Горгонзола превосходен в салатах и соусах, является очень тонким десертом. Энергетическая ценность на 100 гр 332 ккал. Жирность в сухом веществе 48-60%
Буррата - итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы. Снаружи шарик бурраты напоминает моццареллу, а внутри сыр имеет мягкую сливочную консистенцию (отсюда и название - burro означает "масло"). В буррате не менее 60% жира в сухом остатке, но поскольку в сыре много жидкости, его калорийность в пределах 330 ккал на 100 г. Буррату начали делать в начале ХХ века в Адрии, а сейчас сыр производят в регионах Апулия, Кампания, Базиликата. Буррата имеет превосходный вкус, но сыр хранится очень недолго: его желательно покупать на следующий день после изготовления и сразу же съедать. Лучше всего к буррате подавать спелые помидоры, оливковое масло и свежемолотый черный перец.
Маскарпоне -Маскарпоне - традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса.Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне - запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. mascarpone (маскарпоне) - это мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц.
Маскарпоне является типичным продуктом региона Ломбардия.
% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов.
Моцарелла - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Моцарелла - это свежий сыр быстрого созревания, легкий, нежный, богатый животным белком. Моцарелла долго не хранится, поэтому ее продают в рассоле.
Производство сыра начинается с того, что молоко свертывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura [обрезь] - отсюда и название сыра.
Классическая Моцарелла делается из молока черной буйволицы и называется Mozzarella di bufala campana. Моцарелла из коровьего молока имеет название fior di latte [молочный веток]. Кроме того, бывает Mozzarella affumicata [копченая].
Моццареллу добавляют во многие блюда: пиццу, салаты, закуски, мясные блюда, овощные запеканки. Mozzarelline [мини-моццареллы] с помидорами черри, нанизанные на шпажки - уже сама по себе красивая закуска.
Пармезан - самый правильный пармезан у себя на родине называется "пармиджано реджано" (Parmigiano Reggiano), его делают из коровьего молока в регионе Эмилия-Романья. В зависимости от выдержки пармезан получает обозначение fresco ("свежий" — до полутора лет), vecchio ("старый" — от полутора до двух лет) и stravecchio ("очень старый" — от двух до трех лет). За годы выдержки каждый сырный круг теряет несколько килограммов веса. В некоторых случаях отдельные сыры выдерживают и до десяти лет, после чего они становятся исключительно твердыми.
Оливки - Одной из составляющих характеристики оливок является калибр - количество ягод в одном кг сухого веса. Чем больше этот показатель, тем ягода меньше.В странах Средиземноморья нет различия между оливками и маслинами, так как оба эти продукта являются плодами одного и того же оливкового дерева и носят общее название "оливки".. В свежем виде продукт несъедобен, поскольку содержит большое количество горечи. Привычный для нас вкус продукты приобретают только благодаря особому способу приготовления. Именно этим и объясняется тот факт, что одни оливки остаются естественного для них зелёного цвета, другие же из-за насыщения их раствором кислорода приобретают чёрную окраску. Среди оливок существует деление на столовые и технические сорта. Оливки столового сорта отличаются сочной и нежной мякотью, легко отделяемой косточкой и предназначены для консервации. Оливки технического сорта более мелкие и жёсткие. Они используются для производства масла.
Кунжутное масло – насыщенное растительное масло с ореховым запахом, темного золотистого цвета, больше походит на эссенцию. Нескольких капель этого масла достаточно для того, чтобы придать «изюминку» супам или пресным блюдам.
Оливковое масло - получается из оливок, содержащих его 50-70%, различают след. сорта: прованское высшее, добывается слабым прессованием на холоду зрелых плодов; обыкновенное прованское, получ. горячим прессованием, деревянное - из остатков от вышеупомянутого прессования, при нагревании и обработке сернистым углеродом. Прованское масло идет в пищу, для медицинских целей; деревянное для смазки, Главными производителями масла являются Франция, Италия.
Бальзамик - приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают на чердаке в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие - из ясеня и дуба, средние - из каштана и вишни, а большие - из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки добавляют к содержимому второй бочки, перемешивают, набирают оттуда немного уксуса и добавляют в третью бочку и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Бальзамический уксус, изготовленный традиционным способом, можно определить: по цене - (она может достигать 100 евро за 100 мл);по маленькой бутылочке особой формы; по этикетке - на которой должно быть написано: "Aceto balsamico tradizionale di Modena" или "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia", т. е. из Модены или Реджо Эмилия.
Савойская капуста - отличается от белокочанной гофрированными, кучерявыми тонкими листьями, которые образуют рыхлый кочан. Она очень вкусная и содержит больше белка и витаминов, чем белокочанная. Из нее варят супы, делают начинку для пирогов, жарят, тушат, кладут в салаты.
Кресс-салат
Вкус с пикантной горчинкой, немного напоминает смешанный вкус горчицы и хрена.
Польза: содержит белки, углеводы, горчичное масло, богат каротином, витаминами С, В1, РР, минеральными солями калия, кальция, железа, фосфора и йода. Предупреждает малокровие, очищает дыхательные пути, укрепляет нервную систему, снижает кровяное давление и нормализует сон.
Фризе (желтый), или курчавый эндивий
Вкус горьковатый, пряный и сочный.
Польза: благотворно влияет на органы пищеварения и кровообращения. Содержит аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2, РР, ценные для организма сахара, инсулин, соли калия, кальция, железа, магния, фосфора.