Оаклиф, или дубовый салат (листья по форме напоминают дубовые)




Вкус нежный, с ореховым привкусом.

Польза: содержит витамины В1, В2, С, Р, РР, Е, К, фолиевую кислоту, минеральные соли. Лечит сердце, сосудистые болезни, помогает в борьбе с онкологическими заболеваниями.

Латук

Вкус нейтральный, сочный.

Польза: в народной медицине соком салата лечат заболевания желудочно-кишечного тракта. Богат минеральными веществами и витаминами группы В, РР, каротином, а по содержанию аскорбиновой кислоты почти не уступает яблокам. Повышенное содержание витамина Е.

Лоло-россо, или коралловый салат.

Вкус ореховый, слегка горьковатый.

Польза: занимает первое место по содержанию кальция и второе (после шпината) по количеству минеральных солей.

Романо, или ромейн

Вкус терпкий, чуть пряный.

Польза: сок с примесью порошка из водорослей помогает активизировать работу коры надпочечников, что способствует выработке адреналина. Кроме того, в салате натрия содержится на 60 % больше, чем калия, что важно при соблюдении некоторых диет.

Китайский, или кочанный салат

Вкус нейтральный, свежий.

Польза: богат витаминами А, В1, В2 и В6. Благодаря наличию бора, йода, железа, марганца, меди, молибдена регулярное употребление салата способствует улучшению состава крови, укреплению стенок кровеносных сосудов.

Цикорий

Вкус горьковатый

Польза: содержит аскорбиновую кислоту, каротин, белки, сахар и соли калия, которые улучшают деятельность почек. Инсулин, дающий горьковатый привкус, регулирует обмен веществ и применяется как заменитель сахара при диабет

Радиччио

Вкус насыщенный, горький

Польза: окрашенные листья содержат антиоксиданты, которые препятствуют старению организма, укрепляют иммунитет.

Айсберг

Вкус сладковатый и очень сочный.

Польза: малокалориен, витаминов Е и К больше, чем в любом овоще. Содержит яблочную, лимонную, щавелевую кислоту, соли кальция.

Руккола

Вкус пряный, перечный. Польза: содержит почти все известные витамины и органические кислоты. Нормализует обмен веществ и повышает уровень гемоглобина в крови, помогает при ожирении и диабете.

 

Чатни — Пряный соус родом из Индии, на вкус - от сладкого острого, слегка кисловатого. Слово "чатни" пришло от индийского chatni. В продаже бывают различные чатни, к примеру, из плодов манго, абрикосов, помидоров, имбиря и чеснока, яблок или грибов.Фрукты и овощи для чатни готовятся медленно с сахаром, пряными травами, специями (например, с имбирем, чили и кориандром) и уксусом. Чатни - излюбленная приправа к холодному мясу и мясу птицы, к сырам, пирогам со свининой и бутербродам.

Вид приправы (состав: слива, уксус, изюм, сладкий перец, лук-шалот, лук-репка, сахар, имбирь, жгучий перецособенные восточные приправы, которые возникли впервые в Индии.

 

Кули – горячий соус на основе пюре из печеных или проваренных овощей или фруктов.

 

Вустершир - пряный сильно концентрированный соус из графства Вустершир в Англии. Одна из самых распространенных приправ в Англии, продают готовым. Основу уорчестерского соуса составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а на две трети он состоит из других компонентов (всего 25 ингредиентов): ямайского и черного перца, гвоздики, имбиря, лука (в порошке), мясного бульона, муки, соли, сахара, вина или винного уксуса, так что в отличии от всех соусов на томатной основе в этом вкус томата совсем не доминирует, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости.

 

Песто - это итальянский национальный соус из зелёного базилика, чеснока, оливкового масла, семян пинии и сыра.

Устричный соус – один из лучших соусов изысканной китайской кухни. Название буквально означает устричную эссенцию. Густой бурый соус с богатым устричным букетом – но без всякого рыбного привкуса, подается к классическому вареному цыпленку или жареной свинине. Им приправляют различные сорта мяса в процессе приготовления. Очень экономно расходуется

 

Табаско - острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.

 

Терияки - по-японски означает особый способ приготовления маринада. В этом рецепте мясо маринуется в соевом соусе, рисовой водке, чесноке и сахаре и жарится с кусочками картофеля и красного лука.

Винегрет - соус, которым заправляются салаты (уксус, растительное масло, специи)

Хой Син - популярный массовый китайский соевый соус, но не соленый, а сладковато-кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и еще четыре-пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика.

Каперсы - это нераскрывшиеся почки колючего каперса, они зеленого цвета, величиной с горох или поменьше. Каперсы распространены в районе Средиземного моря, особенно в Северной Италии.

 

Соевый соус - китайский соус, приготовленный из смеси соевых бобов, муки и воды, которая доводится до брожения и затем выдерживается несколько месяцев. Это жидкая, коричневая жидкость с отчетливым соленым вкусом. Oдин из самых важных ингредиентов китайской кулинарии.Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки. Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде.

 

Паста (макаронные изделия) - основа итальянской кухни. В Италии мы встретим множество блюд из лапши и макаронных изделий, в которых иностранцу трудно разобраться. Они делятся в зависимости от качества теста и приложений. По качеству теста они делятся на две основные группы: паста секка - все сухие макаронные изделия заводского производства, которые продаются фасованными. Они делаются из манной крупы или пшеничной муки, воды и соли. Раньше паста алльуово - яичные макаронные изделия - назывались только свежие домашние изделия, теперь же и они вырабатываются промышленностью. А исключительно домашние изделия называются паста фатта а каза.

Дальнейшее деление макаронных изделий обусловлено уже самими блюдами. Паста ашутта называются все заправленные макаронные изделия, хотя бы растопленным маслом или тертым сыром. Сюда же относятся и фаршированные каннеллони или равиоли, запеканки, как, например, знаменитые лазаньи. Мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп и которые обычно варят прямо в бульоне, называются паста ин бродо.

Для паста ашутта используются макаронные изделия самых разных форм: спагетти - обыкновенная длинная вермишель, которая в Италии может быть длиной и до 50 см; таглиателле - широкая лапша;

тагльярини - узкая лапша;

капеллини - тонкая лапша;

капеллини данджело -буквальный перевод "ангельские волосы" - паутинка;

федели - очень тонкая вермишель, как правило, смотанная клубками;

лазанья - очень широкие, тонкие пластинки теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет;

маккерони (то, что мы называем "макароны") - длинные трубчатые макароны;

дзите - они же разрезанные;

тубетти лунги - рожки;

ригатони -короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью;

пенне - похожи на ригатони, но гораздо уже.

Ряд фигурных макароннных изделий:

фузули - скрученные, как штопор;

фарфалле - бабочки;

конкиглье ригате - ракушки;

фьокетти - бантики;

риччени - серпантин;

фести - короткие гирляндообразные.

равиоли - похожие на наши пельмени с начинкой из шпината, сыра с ароматическими травами или из мяса;

тортеллини - скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром;

каннеллони - трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в духовке.

Виды лапшовых и макаронных изделий, которые варятся в бульоне:

диталини - короткая вермишель;

фарфаллини - маленькие бабочки;

ньокетти сарди - сардинообразные изделия;

лунаке медье - улиткообразные изделия. Заправки для супов могут иметь и форму букв, звездочек, колечек и носят общее название пастини

 

Карри - является одной из самых известных в мире и самой старой пряной смесью. Родиной этой смеси является Индия. В ее состав может входить несколько десятков пряностей и все же основной является куркума. Куркума представляет из себя сухое золотисто желтое корневище придающее приправе основной вкус и цвет.

Приправа имеет ярко-желтый цвет, и сладко-острый вкус. Карри применяется чаще всего при приготовлении блюд из мяса, особенно хорошо с ней получается птица и баранина, применяется так же в соусах и кушаньях из овощей и риса.

В состав входит чили, плод кориандра, плод римского кмина, горчица, черный перец, лист кари, имбирь, куркума, семена пажитника.

Зира или Кумин - история этого растения точно неизвестна, но родиной считается Индия. В Индии местное население зиру выращивает на огородах. По-арабски её называют «каммун».Зиру культивируют в Средней Азии, в Северной и Восточной Африке, в Юго-Восточной Азии, в Иране и Афганистане. Эта пряная травка может произрастать во всех южных районах.Зира бывает 4 видов: персидский, кирманский, сирийский и набатейский. Каждый из этих видов бывает культурный и дикий. Два лучших вида:

Кирманская зира — черного цвета, мелкий, остро ароматная

Персидская зира — желтоватого цвета, ароматная.

Кайенский перец - Чили - cухие молотые стручки с куста кайенского перца, растения, родственного красному перцу, но стручки которого намного меньше. Кайенский перец - самая острая из всех знакомых нам пряностей. Зеленые, еще не вызревшие стручки этого перца известны под названием "Пеперони". Вызревшие стручки желтого, красного или коричневого цвета называют "Чили.

 

Имбирь - В качестве пряности используются корневища имбиря в различной обработке. В продаже бывает белый и черный имбирь. Черный получают путем тщательной обработки корня в воде с помощью щетки. Белый имбирь требует дополнительной обработки 2%-процентным раствором хлорной извести или сернистой кислоты в течение 6 часов после снятия с корня кожицы. Иногда очищенные корни после мытья и сушки натирают мелом. Черный имбирь («барбадосский») имеет более сильный запах и жгучий вкус по сравнению с белым («бенгальским»), так как при обработке часть душистых веществ улетучивается.

Эстрагон – пряное растение, другое название – тархун.

Базилик – однолетние ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты и перца. Другое название – реган. Трава с пряным, слегка сладковатым и все же перечным вкусом. Базилик может храниться в сухом виде круглый год, а летом он продается в свежем виде. Применение его очень разнообразно. Он очень вкусен в листовых салатах и салатах из сырых овощей и фруктов, особенно в салатах из помидоров и огурцов, салатах- коктейлях из крабов и омаров, твороге с травами и майонезных смесях. Так же, как и с эстрагоном, с базиликом можно настаивать ароматический уксус, он может ароматизировать растительное масло. Использовать базилик нужно в небольших количествах.

Артишок – тоже, что и чертополох, овощ семейства сложноцветных, в пищу используется еще не раскрывшаяся почка – донышко соцветия и мясистое основание.

Авокадо – «аллигаторова груша», тропический плод, с толстой кожурой, грушевидной формы и зеленой маслянистой мякотью.

Спаржа – или аспарагус. Круглогодичное растение с подземным стеблем, дающим съедобные побеги, считающиеся деликатесом.

Фенхель – растение семейства зонтичных, в кулинарии применяются плоды. Возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Сельдерей – растение семейства зонтичных. Употребляется в трех видах: корневой (в супы), черешковый (в салаты), листовой (как зелень).

Лук-шалот -двулетнее травянистое растение семейства Луковые (Alliaceae). Шалот ценится за раннюю нежную ароматную зелень, а также некрупные вкусные луковицы, из которых готовят прекрасные пикули. Издавна он считается луком гурманов, поскольку не заглушает тонкого вкуса других продуктов.

Лук Сибулет – Шниит – Резанец. Зеленые листья очень нежные, слабоострые, ароматные. Употребляют их чаще всего в свежем виде, добавляя в готовые блюда. Сибулетом ароматизируют салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Измельченные листья добавляют в начинки для пирогов. В зеленых листьях содержатся витамин С-до 100 мг и каротин-2,5- 5 мг.

Цуккини - это зеленоплодный кабачок, выходец из Италии. Мякоть его более нежная и кожица не грубеет слишком быстро, как у обычного, белоплодного, кабачка.

Шпинат - по содержанию белков листья шпината превосходят все овощные культуры, уступая только зеленому горошку и молодым стручкам фасоли. Кроме того, они содержат углеводы, клетчатку, жиры, минеральные соли, витамины С и группы В, каротин (провитамин А), особенно богаты железом. Шпинат очень хорошо усваивается организмом человека, улучшает деятельность поджелудочной и слюнных желез, поэтому широко используется в диетическом и детском питании.

Кенийская фасоль – стручковая разновидность бобовых. Богата растительным белком и клетчаткой.

 

Деми-глясс - густой, вываренный бульон из костей, вина, овощей, травы, специй.

Биск – густой, вываренный бульон из мяса и хитина морских ракообразных, овощей, трав и специй.

Конкасе – метод нарезки, когда снимается кожица и удаляются семена.

Конфи – 1.-вяление; 2.- долгое тушение (томление) на медленном огне.

Тар тар – способ нарезки.

Карпаччо – способ нарезки.

Аль денте – с итальянского «на зубок», степень готовности пасты.

 

Термидор - название блюда из лобстера, приготовленного впервые в январе 1894 года в ресторане Maire’s на бульваре Сан-Дени в Париже, в день премьеры спектакля «Термидор» режиссера Виторьена Сарду (так сказано в Энциклопедии гастрономической Академии). Другие источники приписывают происхождение этого блюда Леопольду Мурьер, владельцу «Кафе де Пари». Тони Жиро, шеф-повар, ассистент и преемник Леопольда, изобрел рецепт, по которому, в основном, готовят термидор сегодня.

 

Салат Цезарь –. Национальный американский салат.. Салат с грозным названием не имеет никакого отношения к римским императорам, как можно было бы подумать. Придумал его и окрестил так некто Цезарь Кардини, американец итальянского происхождения. В 20-ых годах прошлого века в мексиканском городке Тихуана неподалеку от Сан-Диего он содержал небольшой отель с ресторанчиком, название которого оригинальностью не поражало - "У Цезаря". В один прекрасный день Независимости США, предположительно 1924 года, его отель оказался битком набит киношниками, сбежавшими из Голливуда, чтобы как следует отметить национальный праздник, то есть напиться – в США действовал сухой закон. "У Цезаря" спиртного было достаточно, а вот с едой, которую требовали гости, был полный провал - все запасы кончились, соседние магазины были пусты или вовсе закрыты. Цезарю Кардини ничего не оставалось, как быстренько чего-нибудь соорудить из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке. Итальянец Кардини натер салатную миску чесноком, положил салатные листья, влил оливковое масло, разбил туда яйца, минуту варившиеся в кипятке, добавил тертый сыр, лимонный сок, травы и слегка обжаренные гренки.

Салат Оливье – изобрел в 1860 году повар Люсьен Оливье, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Тот «Оливье», который есть в нашем понятии – «пролетарский» - изобретение домохозяек 1960 годов.Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингридиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав; 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Бефстроганов - специфическое русское блюдо, которое присутствует в ресторанном меню во всех странах мира. Своим названием оно обязано влиятельному российскому аристократу из новгородского рода купцов и промышленников Строгановых, которым с XVI в. принадлежал богатейший соляной промысел на Урале.

Сашими - филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, разная рыба режется и разделывается по-разному.

Васаби - светло-зеленый корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Традиционно используется, как приправа к суши и сашими (сасими), а также растворяется в различных соусах. Васаби очень острая приправа, по вкусу напоминающая хрен.

Нори - тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, или готовят с тамари, где используют как приправу.

Суши - кусочек филе сырой рыбы (морепродукта или овощей) лежащий на шарике (цилиндрике) риса.

Темпура - способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом, и маринадами.

Тофу - соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари, имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. Используется в супах, овощных блюдах и в качестве украшения. Тофу богат протеинами, не содержит холестерина. На Востоке тофу называют "мясом без костей". В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.

Мисо - Богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

Лапша - пищевой продукт, приготовляемый из пшеничной муки, замешанной на воде. В некоторые сорта лапши добавляют яйца или яичный порошок, витамины. При промышленном производстве лапша режется на лапшерезных машинах или выпрессовывается в виде лент через отверстия матриц на винтовых гидравлических или шнековых прессах. Выпрессованные ленты режутся на отрезки определённой длины и сушатся нагретым воздухом при 80-90С.

Вок - это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Благодаря возрастающей популярности восточной кухни, стремлению к здоровому образу жизни и высокому темпу нашей жизни сковороды вок стали чаще и чаще встречаться на наших кухнях. С плоским или округлым дном, чугунные или с антипригарным покрытием - их бывает великое множество. Готовя в вок, необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне: коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет витамины в овощах, ведь чем меньше они обрабатываются на огне, тем больше полезных веществ в них сохраняется.

 

Наполеон - одной из версий, этот торт был придуман как пирожное московскими кондитерами в 1912 году, к столетию изгнания французской армии из России, наряду с другими кушаньями и напитками, изготовленными к этой дате. Праздничное лакомство получило название «Наполеон» и изготавливалось в виде знаменитой треуголки, а уже позже стало прямоугольным. Слоеные и ломкие многослойные коржи символизировали французскую армию, которая рассыпалась под натиском наших войск.

 

Птичье молоко - Впервые классическую рецептуру торта "Птичье молоко" разработали кондитеры ресторана "Прага".

 

Тирамису - торт пользуется большой популярностью во всём мире. Означает в дословном переводе - "Тяни или поднимай меня вверх", по одной версии, из-за своей высокой калорийности. Вторая версия более романтична - из-за приписываемых ему возбуждающих свойств Тирамису считался одним из любимых блюд венецианских куртизанок. Торт мягкий, как пудинг. Не выпекается.

 

Панна Котта - ванильно-сливочное желе. Итальянский десерт родом из Пьемонта. В буквальном переводе с итальянского – «вареный крем».

Крем-брюле́ – сливочный пудинг с карамельной корочкой, ванильный крем, а также сорт мороженого и другие десерты на основе этого крема. В буквальном переводе с французского – «обожженные сливки».

 

Эстерхази – назван в честь старинного знатного венгерского рода Эстерхази. За основу в «Эстерхази» идут коржи с грецкими орехами, сверху сладкий маслянистый крем (не жирный), затем кладутся лепёшки смазанные воздушным ореховым кремом.

 

Эклер - французское слово, которое в переводе на русский обозначает молния. Пирожное из заварного теста, начинённое кремом.

 

Парфе - представляет собой особую разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок. По консистенции и вкусовым качествам парфе является одним из лучших видов замороженных блюд. В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ваниль, кофе, какао, шоколад, орехи, фисташки и фруктово-ягодное пюре.

 

Фило или филло - пресное, очень тонкое, вытяжное тесто. Используется в средиземноморской кухне. Греческое слово означает "лист". Слои теста могут быть тонкими как бумага, или толщиной несколько миллиметров.

 

Маракуйя -"плод страсти", пассифрут, гранадилла, пассифлора съедобная -

Маракуйей фрукт называют в Португалии и Испании. По сути, название должно звучать с ударением на последний слог, так как слово «маракуйя» имеет индейские корни, а родиной ее считается Бразилия. Это очень древняя тропическая культура рода, пассифлора. Пассифлорой называют незрелый желтый фрукт, а маракуйя - его созревший, темно-фиолетовый вариант.

 

Ваниль - высушенные после провяливания недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения семейства орхидей. Родина ванили — Центральная Америка. Существует около 100 видов ванили, культивируются в основном в тропических странах, но более всего на Мадагаскаре. В свежих плодах растения содержится глюкованилин, обладающий специфическим ароматом. Бобы ванили служат источником для получения эфирного масла, которое также применяется, как ваниль. Вкус ванили пряный, горьковатый, приятный.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-05-16 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: