Таблица 3.2–Органолептические показатели качества бисквита с кукурузной рисовой мукой.
| Наименования показателя | Характеристика |
| Форма | Соответствующая данному наименованию изделия без повреждений, с ровным обрезом |
| Поверхность | Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края бисквита. Не допускается подгорелость |
| Вид в разрезе | некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой |
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса |
Рисунок 3.2 – Диаграмма органолептических показателей бисквита.
Из рисунка видно, что показателя выделяется бисквит с дозировкой 30:30:40и 30:40:30, где средний балл был 4,80 и 4,85 в сравнении с контрольным образцом они имели лучший средний балл, так как в контроле он составил 4,70.
Физико-химические показатели качества бисквита с различной дозировкой мучной смеси представлены в таблице 3.3.
Таблица 3.3–Физико-химические показатели печенья из смеси рисовой мучки и кукурузного крахмала
| Наименование показателя | контроль | Соотношение муки и кукурузного крахмала, % | ||||||
| 30:30:40 | 30:40:30 | 20:40:40 | 20:50:20 | 10:40:50. | ||||
| Массовая доля влаги,% | ||||||||
| Пористость, % | ||||||||
|
| 0,5 | 0,4 | 0,6 | 0,5 | 0,6 |
После оценке физико-химических показателей было уставлено, что с
увеличением процентного соотношения в смеси рисовой муки массовая
доля влаги в готовых изделиях возросла, что объясняется свойствами
рисового крахмала и наличием в ней пищевых волокон. Показатель намокаемости бисквита с увеличением дозировки –увеличивался, что связано со свойствами рисовой муки и ее составными компонентами. Учитывая результаты, полученные в исследованиях, следует отметить вариант с соотношением рисовой муки и кукурузной муки 30:40:30, который превосходит по органолептическим и физико-химическим показателям остальные образцы.
Увеличение массовой доли влаги в изделиях обусловлено
присутствием рисового крахмала, амилоза которого занимает
промежуточное положение между амилозой остальных типов крахмала и
амилопектина. Амилоза рисового крахмала благодаря большому количеству ответвлений, прочнее связывает воду и характеризуется низкой ретроградацией. Прочное связывание влаги позволяет уменьшить ломкость печенья на линии.
Полученные результаты позволили создать новую рецептуру безглютенового бисквита. Рецептура бисквита
| Наименование сырья | Содержание в 100 г бисквита, г |
| Мука Рисовая | 18,7 |
| Мука кукурузная | 13,7 |
| Сахарный песок | 45,8 |
| Яица | 69,2 |
| Крахмал | 13,7 |
представлено в таблице 3.4
При исследование бисквита на содержание глютена использовали муку Рисовою и мука Кукурузную, так как она входит в рецептуру исследуемого продукта.
Опыты проводили на основании методик, описанных в разделе 2.3 «Методы определения свойств основного сырья».
| № пробы | Описание пробы | Объект испытания | Аналит В продукте | Методика анализа | Предел количест- венного определения,мг/кг | Резу- льтат мг/кг | Неопре Делен ность |
| 220/01 | Образец №1 торт | Бисквит-торта | глютен | МУК 4.1.2880-11 | 10,00 | <10.00 | 0.90 |
В соответствии с требованиями стандарта АЦМОКМ 08/31/26, подготовленного комитетом Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (ССМРБО) продукты специализированного питания с пониженным ссдержанием глютена, могут содержать 20-100 мг/кг глютена, а безглютеновые пр0дукты питания должны содержать менее 20 мг/кг.Анализ бисквитного торта с использованием рисовой и кукурузной муки показал, что в соответствии с разработанной рецептурой целью которой была: в соответствии с органолептическими и физико-химическими показателями удовлетворяет требование стандарта АЦМОКМ 08/31/26 о содержание глютена в специализированых продуктах с пониженным содержанием глютена.
3.6 Иследование органолептических и физико-химических показателей готовых рецептур
Изучение влияния длительности хранения на доброкачественность безглютенового бисквита. Для обоснования сроков хранения
разработанного нового вида безглютенового бисквита проводилась санитарно-эпидемиологическая оценка качества. Образцы закладывали на хранение на 30, 60, 90, 105 суток, с учетом коэффициента резерва для нескоропортящихся продуктов, который составляет 1,15, согласно методическим указаниям МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условийхранения пищевых продуктов.Хранение осуществляли в герметичных полиэтиленовых пакетах при температуре 18±5ºС и при относительной влажности не выше 75%, каждый из образцов хранился отдельно. После снятия с хранения проводилось оценка качества изделий [135].
Для оценки, изменений органолептических показателей качества нового вида бисквита в процессе хранения, использовали 5-балльную шкалу.
Результаты представлены на рисунке 3.3.
Рисунок 3.3 -Оценка органолептических показателей качества бисквита в процессе хранения.
Органолептическая оценка качества показала, что за весь период всего срока хранения бисквит сохранил хорошую форму, состояние поверхности
и цвет. Изменения произошли в интенсивности запаха, а также появился горьковатый привкус на 90 сутки, что свидетельствует о начале окислительных процессов за счет присутствия в изделиях рисовой мучки.
таблицы 3.5
Анализируя данные таблицы 3.5
видно, что с увеличением срока хранения, так же увеличивалось
хрупкость, снижаласьмассовая доля влаги и намокаемость. Снижение физико-химических показателей было не существенно. Так же одним из показателей доброкачественности является микробиологическая безопасность[30]. Во всех образцах после снятия с хранения определяли микробиологические показатели безопасности. Результатыкритериев безопасности по микробиологическим параметрам представлены в таблице 3.47
таблице 3.47
Как видно из таблицы 3.47 в образце микробиологические
нормативы безопасности были в пределах нормы и соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011, что позволяет рекомендовать отработанные сроки хранения в технические условия и технические инструкции.
С учетом требований CODEX STAN118-1979 и ТР ТС 027/ в образце бисквита определяли содержание глютена.
Опыты проводили на основании методик, описанных в разделе 2.3 «Методы определения свойств основного сырья».
| № пробы | Описание пробы | Объект испытания | Аналит В продукте | Методика анализа | Предел количест- венного определения,мг/кг | Резу- льтат мг/кг | Неопре Делен ность |
| 220/01 | Образец №1 торт | Бисквит-торта | глютен | МУК 4.1.2880-11 | 10,00 | <10.00 | 0.90 |
В соответствии с требованиями стандарта АЦМОКМ 08/31/26, подготовленного комитетом Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (ССМРБО) продукты специализированного питания с пониженным ссдержанием глютена, могут содержать 20-100 мг/кг глютена, а безглютеновые пр0дукты питания должны содержать менее 20 мг/кг.Анализ бисквитного торта с использованием рисовой и кукурузной муки показал, что в соответствии с разработанной рецептурой целью которой была: в соответствии с органолептическими и физико-химическими показателями удовлетворяет требование стандарта АЦМОКМ 08/31/26 о содержание глютена в специализированых продуктах с пониженным содержанием глютена.