Содержание муки кукурузной в 100 г готового бисквита
Масса готового бисквита из 30 г муки составила 218 г
100 г готового хлеба – Х г муки
Содержание муки рисовой в 100 г готового бисквита
Масса готового бисквита из 40 г муки составила 218 г
100 г готового хлеба – Х г муки
Содержание сахара в 100г готового бисквита
Количество соли в готовом бисквите - 100 г
100 г готового хлеба – X г соли
Содержание молоко безлактозного в 100 г готового бисквите
Количество молоко безлактозногов готовом бисквите – 40 г
100 г готового хлеба – X г молоко безлактозного
Содержание яиц в 100 г готового бисквите
Количество яицв готовом бисквите – 151 г
100 г готового хлеба – X г яиц
Содержание крахмала в 100 г готового бисквите
Количество крахмала кукурузного в готовом бисквите – 30 г
100 г готового хлеба – X г крахмала кукурузного
Содержание какао-пудры в 100 г готового бисквите
Количество какао-пудры в готовом бисквите – 25 г
100 г готового хлеба – X г какао-пудры
Таблица 13 – Содержание сырья в 100 г готового хлеба
| Наименование сырья | Содержание в 100 г бисквита, г |
| Мука Рисовая | 18,7 |
| Мука кукурузная | 13,7 |
| Сахарный песок | 45,8 |
| Яица | 69,2 |
| Крахмал | 13,7 |
Расчет пищевой ценности бисквита.
Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
Таблица 1.3. Химический состав сырьевых компонентов
| Пищевые вещества | Содержание в 100 г сырьевого компонента | ||||||
| Мука рисовая | Мука кукурузная | крахмал | Сахар-песок | Слифки 10% | Шоколад 80% | Яица (Белок) | |
| Белки, г | 7,4 | 7,2 | 1,0 | - | 2,6 | 11,8 | 10,7 |
| Жиры, г | 0,6 | 1,5 | 0,6 | - | 40,4 | 10,3 | |
| Углеводы усвояемые, г | 79,1 | 72,1 | 85,2 | 99,7 | 4,5 | 33,3 | 0,4 |
| Пищевые волокна, г | 2,3 | 4,4 | - | - | - | - | |
| Органические кислоты, г | - | - | - | - | - | - | |
| Минеральные вещества, мг | |||||||
| Всего | - | - | - | ||||
| Na, мг | - | - | - | ||||
| K, мг | - | - | |||||
| Ca, мг | 0,14 | - | - | ||||
| Mg, мг | - | - | - | - | |||
| P, мг | - | - | - | - | - | ||
| Fe, мг | 0,35 | 2,7 | - | 0,01 | - | - | 2,1 |
| Витамины, мг | |||||||
| В1 | 0,138 | 0,35 | - | - | - | - | 0,14 |
| В2 | 0,021 | 0,13 | - | - | - | - | 0,69 |
| PP | 2,59 | 0,0166 | - | - | - | 0,2 |
Таблица 1.4. Химический состав на 100 г торта
| Пищевые вещества | Содержание в 100 г сырьевого компонента | ||||||
| Мука рисовая | Мука кукурузная | крахмал | Сахар-песок | Слифки 10% | Шоколад 80% | Яица (Белок) | |
| Белки, г | 1,35 | 0,9 | 0,01 | - | 1,04 | 3,85 | 4,28 |
| Жиры, г | 0,11 | 0,2 | 0,08 | - | 13,1 | 4,12 | |
| Углеводы усвояемые, г | 14,79 | 9,8 | 11,6 | 44,8 | 1,8 | 10,85 | 0,16 |
| Пищевые волокна, г | 0,43 | 0,6 | - | - | - | ||
| Органические кислоты, г | - | - | - | - | - | - | |
| Минеральные вещества, мг | |||||||
| Всего | - | - | - | ||||
| Na, мг | - | 0,96 | 0,8 | 0,45 | - | - | 45,2 |
| K, мг | 14,2 | 20,1 | 5,48 | 1,35 | - | - | 52,2 |
| Ca, мг | 1,87 | 2,74 | 0,6 | - | - | 17,2 | |
| Mg, мг | 6,5 | 4,1 | - | - | - | - | |
| P, мг | - | - | 10,5 | - | - | - | 73,6 |
| Fe, мг | 0,06 | 0,36 | - | 0,0045 | - | - | 0,8 |
| Витамины, мг | |||||||
| В1 | 0,003 | 0,005 | - | - | - | - | 0,02 |
| В2 | 0,004 | 0,01 | - | - | - | - | 0,31 |
| PP | 0,48 | 0,41 | 0,002 | - | - | - | 0,09 |
Расчет энергетической ценности
Подставляя данные Таблицы 1.4 в формулу (1.24), определим энергетическую ценность 100 г батона «Дачный»:
ЭЦ = Б·4,0 + Ж·9,0 + У·4,0 + ОК·3,0,
ЭЦ=233ккал
Таблица 1,5 – Пищевая ценность Торта
| Название показателя | Количество на 100 г изделия |
| Белки, г | 7,14 |
| Жиры, г | 21,6 |
| Углеводы усвояемые, г | 93,8 |
| Пищевые волокна, г | 0,19 |
| Зола, г | 1,67 |
| Витамины, мг: | |
| B1 | 0,20 |
| B2 | 0,07 |
| PP | 1,62 |
| Минеральные вещества, мг: | |
| Na (натрий) | 436,92 |
| K (калий) | 142,25 |
| Ca (кальций) | 22,51 |
| Mg (магний) | 33,98 |
| P (фосфор) | 93,16 |
| Fe (железо) | 1,65 |
| Калорийность, ккал/ Энергетическая ценность, кДж | 229,0/ 958,0 |
Как видно из таблицы, что разработанные безглютеновые печенья имею
т более высокую биологическую ценность, чем
печенье выпеченные по базовым рецептурам, так как вносимые белки риса легче усваиваются организмом человека и частично покрывают недостаток незаменимых аминокислот.Анализ состава физиологически функциональных
ингредиентов разработанных изделий подтвердил их способность нормализовать пищевой статус человека. Таким образом, полученные данные позволяют позиционировать разработанные виды печенья как
функциональный продукт.