ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ
Сырье. Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в том числе стерилизованное, мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный. Обработанные субпродукты 1 категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и 2 категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку, межсосковую часть, пшеничную муку. Также бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, свиной шкурки и межсосковой части, участков свиных шкур краевых.
Подготовка мясного сырья. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300... 500 г и бланшируют при кипении в открытых двустенных котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15... 20 мин до обесцвечивания. Затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12 С.
Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и свинину жирную жилованные бланшируют в кипящей воде 15... 20 мин при периодическом перемешивании. Для ветчинного паштета свиную щековину или свинину жирную применяют в сырокопченом виде. Их солят в кусках массой до 1 кг (на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли) и выдерживают 48 72 ч при 3 4С. Куски соленого мяса подпетливают, навешивают на палки и коптят в течение 16 18 ч при 30 35С. Выход копченых свиной щековины и свинины жирной 90 % от массы несоленых. Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12С.
Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в открытых котлах 3 4 ч при 95С до размягчения, после чего охлаждают до температуры не выше 12С. Свиные головы разрубают пополам, промывают холодной водой и варят в кипящей воде 3 4 ч до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 50С, отделяют мякотную часть от костей и охлаждают ее до температуры не выше 12С. Посол и варку свиных голов для паштета ветчинного проводят так же, как для зельца русского.
Субпродукты 2 категории, свиную шкурку, межсосковую часть, участки свиных шкур краевые подготавливают, варят и разбирают так же, как при производстве ливерных колбас.
Легкие, предназначенные для изготовления паштета для завтрака, вымачивают 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении 2 4 ч до размягчения.
Схема 30. Производство мясных паштетов ветчинного, столичного, для завтрака и украинского.
 |
схема
Производство детского паштета
Подготовка лука. Лук подготавливают в отдельном помещении. Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 16 мм. Выход очищенного лука 80 % от массы неочищенного.
Сушеный лук сортируют, отбирают почерневшие пластинки с остатками чешуи и донца и посторонние примеси, замачивают в холодной воде 1 ч (соотношение 1:3) и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12... 16 мм.
Измельченный лук жарят в жире до золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг свиного или костного жира. Выход жареного лука 50 % от массы сырого лука и жира.
Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2... 3 мм.
Приготовление фарша. Охлажденное вареное, бланшированное сырое и сырокопченое сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм, затем на куттере или куттере мешалке в течение 5 8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье (губы, уши, рубец и др.), затем наиболее мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон. Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения.
Количество поваренной соли и нитрита натрия, израсходованное при предварительном посоле сырья, входит в количество, предусмотренное рецептурой.
Формование весовых паштетов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцев, не допуская наличия пор и пустот.
Масса фарша в каждой форме 2,0 2,5 кг. Поверхность паштета заглаживают и специальным штампом делают товарную отметку: для ветчинного паштета — В, столичного — С, ливерного — Л, паштета для завтрака — 3, украинского — У.
Запекание весовых паштетов. Паштетную массу запекают в течение 2 3 ч в ротационных или конвейерных печах (электрических либо газовых), а также в духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90С в первый час запекания, до 120С — во второй и 145С — в третий час. Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72С. Производство штучных мясных паштетов на поточно-механизированных линиях. Приготовленную паштетную массу направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель закрытого типа марки ОПС с паровым обогревом. В рубашку плавителя поступает пар давлением 1,0 10хх5 Па (1,0 атм). Тепловую обработку паштетной массы проводят при 80 85С в мешалке-плавителе при непрерывном перемешивании в течение 60 мин до достижения температуры в центре продукта 72С. Паштетную массу после термической обработки фасуют на порции массой 100 и 200 г в алюминиевую маркированную фольгу и другие упаковочные материалы, разрешенные органами здравоохранения. Температура паштетной массы при фасовке должна быть не ниже 70С. Фасованные и упакованные в фольгу паштеты направляют в камеру для охлаждения.
Охлаждение. Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0 4С не более 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0 8С. Упаковывание, хранение и контроль качества. Весовые паштеты завертывают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки массой до 3 кг. На упаковочном материале должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт паштета, дата и час выработки, срок реализации. Мясные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры), а также в короба из гофрированного картона.
Мясные паштеты хранят на предприятиях и в торговой сети при 0 8С и относительной влажности воздуха 80 85 %. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать требованиям, которые предъявляются к вареным колбасам.