До недавнего времени существовало лишь три таких добавки — Е121 (цитрусовый красный краситель), Е123 (краситель амарант) и Е240(консервант форомальдегид). Первые два «Е», как ясно из названия, относятся к категории красителей. Эти добавки обычно содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Е240 – из разряда консервантов — присутствует в консервах любого вида (грибы, компоты, варенья, соки и т.д.) Уже научно доказано, что все три добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей. Интересно, что всего несколько лет назад запрещённые добавки, например Е240, использовались вполне легально. В частности такие индексы стояли на обёртках шоколадных батончиков «МАРС», причём формально компания-производитель действовала абсолютно правильно — в тот момент ещё не было запрета на эту добавку. На обёртках нынешних «МАРСов» запретных индексов нет. А некоторое время назад были запрещены поставки продуктов, содержащих пищевые добавки Е 216 (пропиловый эфир пара-оксмбензойной кислоты) и Е 217 (пара-оксибешойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль. До недавнего времени считалось, что пищевые добавки Е 216 и Е 217 не оказывают вредного воздействия на здоровье человека. Эти консерванты часто использовались в производстве конфет, шоколада с начинкой, желе, покрывающего мясные продукты, паштетов, супов и бульонов. Однако с 1 января 2005 года Европейская комиссия ввела временный запрет на использование этих добавок. Безвредные «Е» по-настоящему безвредными можно назвать лишь небольшое количество пищевых добавок, но даже их врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет. · Е100 – куркумин (краситель), может содержаться в порошке кэрри, соусах, готовых блюдах с рисом, варенье, кандированных фруктах, рыбных паштетах. · Е363 – янтарная кислота (подкислитель), содержится в десертах, супах, бульонах, сухих напитках. · Е504 – карбонат магния (разрыхлитель теста), может содержаться в сыре, жевательной резинке, пищевой соли. · Е957 – тауматин (подстластитель) может содержаться в мороженом, сухофруктах, жевательной резинке без сахара.
Добавки и болезни.
Некоторые пищевые добавки, обозначенные буквенным кодом Е, могут спровоцировать развитие некоторых заболеваний (см. табл.№2).
Нормы добавок
В целом в нашей стране нормы применения пищевых добавок соответствуют европейским стандартам. Однако на некоторые из них ограничения более жесткие. Например, на нитриты. Была введена допустимая суточная норма нитритов, равная 50 мг/кг в конечном продукте. На Западе разрешили дозировку 150–200 мг/кг. Позднее, когда стали приводить наши показатели в соответствие с европейскими, решили оставить допустимую норму нитритов прежней. Нормируются в основном консерванты и синтетические антиокислители, красители и подсластители. Многие природные вещества ничем не угрожают человеку и в относительно больших количествах. Мы потребляем их с овощами, мясом. Различные кислоты — молочную, яблочную, уксусную — добавляют в продукты в таких дозах (чтобы уменьшить или усилить кислотность), которые необходимы для технологического процесса. То же относится к желатину, крахмалу и др.
II этап: ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА
Часть №1
Определение пищевых добавок
в продуктах питания
Ход работы
Для начала было выяснено, какие типы добавок наиболее часто встречаются в продуктах питания. Затем по справочной литературе был проведен анализ влияния этих добавок на организм человека. Вот данные этого анализа:
Таблица №2
| Тип добавок | Значение | Воздействие на организм |
| Е 1** – красители | 1. Для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения. 2. Для окрашивания бесцветных продуктов. 3. Для повышения интенсивности цвета. 4. Применяется при подделке продуктов | Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывают аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131 – 142, 153). Запрещённые Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155 |
| Е 2** – консерванты | 1. Для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмов | Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота – аллерген. Антибиотики вызывают |
| нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные болезни Ракообразующие: Е210, 211–217, 219. Вредные для кожи: Е230–232, 238. Вызывают расстройство кишечника: Е221, 226. Влияют на давление: Е250, 251. Опасные: Е201, 222–224, 233, 270 | ||
| Е 3** – антиокислители | 1. Защищают жиросодержащие продукты от прогоркания. 2. Останавливают самоокисление продуктов | Вызывают сыпь: Е311–313. Вызывают расстройство кишечника Е338–341. Повышают холестерин Е320–322 |
| Е 4** – загустители | 1. Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру. 2. Используется в производстве мороженого, желе, консервов и майонеза | Впитывают вещества независимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются легкими слабительными. Вызывают расстройство кишечника: Е–407, 450, 462, 465, 466 |
| Е 5** – эмульгаторы | 1. Отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость. 2. Используется в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, кондитерских и хлебобулочных изделиях | Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохому усвоению кальция, развитию остеопороза. Опасные: Е 501–503, 510, 513, 527, 560 |
| Е 6** − усилители вкуса | 1. Для усиления выраженного вкуса и аромата. 2. Придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому. | Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту,учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет |
| 3. Смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе. 4. Подсластители | Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря. Глутаминовая кислота превращается в амино-масляную, которая является возбудителем ЦНС. Канцерогенные: Е626–630, 635. Опасные: Е620, 636, 637 |
Часть №2
Во второй части работы проведено тестирование пищи на предмет содержания в ней пищевых добавок. Данные внесены в таблицу:
| Название продукта | Производитель продукта | Содержание добавок с ингредиентом «Е» |
| МАКА Майонез «Провансаль любимый» | ООО ПК «МАКА» г. Держинский | Консерванты Е-200. Е211, Загуститель Е1414, стабилизатор Е1450 |
| Шоколадные конфеты «Золотое Ассорти» | ООО «Рошен» | Е-322, Е-330 |
| Шоколад «Совершенство» | ООО «Кондитерское объедение «Россия» | Е-476 |
| Разрыхлитель теста | ЗАО «Тандер» | Е-450, Е-500 |
| Средство для консервирования овощей и фруктов | ООО «Броницкая кондитерская фабрика» | Е-211, Е-202 |
| Хрен русский | ООО «Витэкс» | Е-412, Е-211, Е-202 |
| Соевый соус | ЗАО «Тандер» | Е-211 |
| Томатная паста «Сампо» | ООО «Сампо» | Е-211, Е-202 |
| Горчица | ОАО Волгоградский горчичный маслозавод «Сарепта» | Е-202, Е-201 |
| Икра деликатесная подкопченная | СП «Санта Бремер» г.Брест | Е-1422, Е-412, Е-410, Е330, Е-296, Е-270, Е-260, Е-202, Е-211 |
| Томилинская сельдь | ООО «Союз-Биллион»Г.Латкарино, МО | Е-211 |
| Набор «Лаки Бой» Кукурузные палочки с подарком | ООО «Фатрако» г.Жодино. Беларусь | Е-950, Е-951, ваниль |
| Кетчуп «Calve» | г. Москва | Е-211, Е-507 |
| Майонез золотой оливковый | ООО «Компания Тогрус» | Консерванты Е211, Загуститель Е1414, Е1412 |
| Йогурт Fruttis лёгкий | ООО «Эрмани» | Е1422, |
Выводы по работе
1. При составлении собственного рациона питания необходимо учитывать энергозатраты организма, энергоценность продуктов, количество необходимых веществ в сутки.
2. Большинство пищевых добавок содержится в полуфабрикатах, продуктах быстрого приготовления.