I Технологический раздел
1.1Характеристика используемого сырья
1.2 Технологическая карта приготовления блюда:
-«Блинчики»
II Расчетный раздел
Технологическая карта
2.2 Калькуляционные карты блюд
-«Блинчики»
IIIОрганизационный раздел
3.1 Организация рабочего места повара овощного цеха
3.2 Требования техники безопасности для повара
3.3 Санитария и личная гигиена повара
Задание выдал
преподаватель ____________________________________ Ткачёва В.Е.
(подпись, ФИО)
Содержание
письменной экзаменационной работы
| Введение: «Блинчики – история возникновения блюда» I Технологический раздел 1.1Характеристика используемого сырья 1.2 Технологические карты приготовления блюд: -«Блинчики» IIРасчетный раздел 2.1 технологическая карта 2.2 Калькуляционные карты блюд -«Блинчики» IIIОрганизационный раздел 3.3 Организация рабочего места повара 3.4 Требования техники безопасности для повара 3.3 Санитария и личная гигиена повара Приложение Перечень использованных источников |
| Введение «Блинчики- история возникновения блюда» Блины – это уникальное русское народное блюдо. Имеет круглую внешнюю форму, готовиться из жидкого теста, которое выливается небольшой порцией на раскаленную сковороду. По традиции блины подают к столу, как с различными закусками, так и с завернутой во внутрь начинкой. На Руси блины всегда ассоциировались с таким великим праздником как Масленица. Но история возникновения блинов намного старше истории возникновения этого праздника. И так, по мнению некоторых ученых первыми блинами себя баловали еще древние египтяне. Но в отличие от наших сегодняшних блинов их блинчики выпекались на кислом молоке и по форме были больше похожи на простые лепешки. Кстати, происходило это около 5 тыс. лет тому назад. Блин на Руси так же появился очень давно, по мнению некоторых историков, первые упоминания о блинах встречаются еще в восьмом веке. Само название «блин » означает «молоть », то есть изделие, изготовленное из молотой муки. Так, до крещения Руси блины у славян были жертвенным хлебом, а чуть позже стали поминальным блюдом. И уже значительно позже блины стали неотъемлемой частью празднования масленицы. Традиционно, блины на Руси готовили не из простого теста, а непременно дрожжевого, благодаря чему они отличались особой воздушностью, легкостью и пористостью. А благодаря выпеканию блинов в печи, они имели особый неповторимый вкус и аромат. Разновидность блинов есть практически у всех народов. И хоть названия этого блюда очень разнообразны, способ их изготовления един. А суть заключается в том, что тесто жидкой консистенции вылитое на сковороду тонким слоем обжарено с обеих сторон до золотистой корочки. Несмотря на это ни в одной стране мира к этому блюду не относятся с таким особым чувством как в России. Именно в России блины – это не просто блюдо – это праздник, радость и веселье. |
| 1.1 Характеристика основного используемого сырья МукаВ зависимости от сорта и разновидности муки меняется и ее пищевая ценность. Хотя высшие сорта пшеничной муки обладают высокой питательной ценностью и несомненными вкусовыми преимуществами, содержание ценных и полезных для организма веществ в них значительно меньше, чем в низших сортах. Ведь они производятся не только из ядер пшеничного зерна, но и из их оболочек, которые обладают высоким содержанием полезных белков, клетчатки, в них содержится внушительный набор витаминов и минералов: Е, РР, витамины группы В, а также кальций, железо, фосфор, магний, марганец, медь, калий и цинк. Молоко Молоко – это жидкость, вырабатываемая молочными железами человеком и млекопитающих животных. Оно содержит большое количество полезных веществ необходимых для роста и развития организма. В молоко входят жиры, белки, витамины и микроэлементы. Цвет молока может варьироваться от белого до желто-голубого. Это зависит от его жирности. За счет содержания лактозы оно обладает легким сладковатым вкусом. Молоко включает в своем составе более 100 полезных компонентов, из них около 20 сбалансированных и жирных аминокислот, лактоза, минеральные вещества. Яйцо Куриные яйца хорошо питают и утоляют чувство голода из-за высокой калорийности – в 100 гр сырого яйца содержится 157 кКал. В вареном яйце вкрутую содержится почти 159 кКал, а яйцо жареное (без масла) способно принести 175 кКал. Достаточно жирный продукт для людей, которые следят за своей фигурой. СахарБелый сахар весьма калориен – на сто грамм продукта приходится почти 400 кКал, причем его состав полностью состоит из углеводов. Поэтому при диетах рекомендуется ограничивать употребление этого продукта как в чистом виде (для подслащивания кофе или чая) так и в виде различных сахаросодержащих напитков, тортов, печенья, и т.д. Жир кулинарный Расти́тельные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридовжирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества придающие окраску и др.). В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины. Жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ — полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов и витамина Е. |
1.2 Приготовление, оформление и подача блюда
«Блинчики »
Технология приготовления
Добавляют холодное молоко
Всыпают муку
Взбивают до однородной консистенции
выпекают на чугунной сковороде, смазанной маслом
|
Яйца, соль, сахар растирают до растворения компонентов 
