Лабораторная работа №2
Тема: «Определение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий»
Цель: Научиться определять органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий
Приборы и материалы: натуральные образцы хлебобулочных изделий, пробник Журавлёва, технические весы с разновесами, сушильный шкаф, бюксы, титровальные установки; 0,1моль/дм 
р-р NаОН, бутылка или колба с пробкой объемом 500 см³, марля или частое сито, воронки.
Качество хлеба в основном зависит от качества муки и правильности ведения технологического процесса его приготовления. Хлебобулочные изделия должны удовлетворять требованием стандартов и техническим условиям.
Органолептическая оценка хлеба
Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки), пористость, промес, пропеченность определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном, вкус – дегустацией.
Определение физико-химических показателей
К физико-химическим показателям относятся влажность мякиша, кислотность и пористость, содержание сахара и жира. Физико-химические показатели определяют не ранее чем через 3 часа после выпечки и не позднее 48 часов для хлеба на обойных сортов муки и 24 часа для пшеничного хлеба из сортовой муки.
2.1 Определение пористости (ГОСТ 5669-96)
Под пористостью понимают объём пор, заключённых в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость характеризует усвояемость хлеба. В стандарте указан нижний предел пористости хлеба. Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба норма пористости должна быть 45-60%, для пшеничного 63-65%, а для батонов и булок 68-72%. Чем выше сорт муки, из которой приготовлено изделие, тем выше и норма пористости.
|
|
Пористость определяется для хлеба и булочных изделий массой не менее 200г. Стандартным методом (по Завьялову).
Техника определения
Из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7-8см. Из мякиша на расстоянии не менее1см от корок делают выемки цилиндрическим ножом прибора Журавлёва. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш куска хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Анализируя пшеничные изделия, делают 3 выемки, а при анализе ржаных и ржано-пшеничных – 4.
Объём одной выемки мякиша вычисляют по формуле:
V = 
где π - 3,14
d- внутренний диаметр цилиндра, см.
Н- длина выемки мякиша, см.
Объём стандартного пробника равен 27см³ (d=3см, h=3,8см). Для определения пористости изделий взвешивают выемки с точностью 0,01г. и рассчитывают пористость по формуле
uде V- общий объём выемок хлеба, см.
m- масса выемок, г.
- плотность беспористой массы мякиша, г/см³.
Значение плотности беспористой массы (в г/см³) дано в стандарте на определение пористости хлеба:
Ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный обойный хлеб - 1,21
|
|
Ржаной заварной или из сеяной муки - 1,27
Из пшеничной муки
1 и в/с - 1,31
2 сорта - 1,26
и т. д.
Вычисление пористости проводят с точностью до 1,0%. По полученным результатам делаем вывод о соответствии пористости изделия ГОСТу.
Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094-75)
Лабораторный образец массой более 0,2кг разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3см. Если масса изделия 0,2 кг и менее, то из середины его вырезают ломоть толщиной 3-5см. Затем на расстоянии около 1см от корок вырезают мякиш и удаляют все включения, кроме мака (изюм, начинки, орехи и т.д.). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20г.
Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (ржаные лепешки, лаваш и т.д.), разрезают на четыре равных части и выделяют пробу не менее 50г.
Из средней пробы сухарей и бараночных изделий берут не менее, шт.; сухарей- 6-11, баранок- 3, сушек- 6, бубликов- 2.
Подготовленную пробу измельчают быстро и тщательно ножом, на терке, в ступке или механическим измельчителем типа электрической кофемолки (при анализе сухарей и бараночных изделий) и перемешивают.
Из подготовленной пробы отвешивают две навески, по 5г каждая, с погрешностью не более 0,05г в предварительно взвешенные бюксы.
Навески в открытых бюксах с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130ºС. Температура в шкафу понизится. Для ее повышения включают тумблер «Дополнительный нагрев» и доводят температуру в сушильном шкафу до 130ºС, но не более чем за 10 мин и отключают дополнительный нагрев. С момента достижения шкафом 130ºС засекают время 45 мин.
|
|
1. Отклонение температуры не должно превышать 
2ºС.
2. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.
По прошествии заданного времени, бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения на 20 мин. После охлаждения бюксы взвешивают.
Содержание влаги рассчитывают по формуле:
W= 
%
где 
– масса бюкса с навеской до высушивания, г;
- масса бюкса с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Допустимые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образов, отображенных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях не должны превышать 1%.
Определение кислотности хлеба арбитражным методом (ГОСТ 5670-96)
Для определения кислотности готовят пробу. Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
Если изделия имеют массу менее 0,2 кг, то с целых изделий срезают корки слоем около 1 см.
Из кусков изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.д.) затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.
На технических весах отвешивают 25 г. измельченного мякиша с точностью до 0,1г и помещают в сухую бутыль или колбу объемом 500см³. Мерную колбу вместимостью 250см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 0С. Около ¼ взятой воды приливают в бутылку с крошкой и быстро растирают шпателем до получения однородной массы, затем приливают оставшуюся воду, споласкивая при этом шпатель. После этого бутыль энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют в покое на 10 мин, снова взбалтывают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. По истечении времени сливают жидкий слой через марлю или частое сито в сухой стакан. Отбирают пипеткой по 50см³ раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 мл, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия или калия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.
Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.
Кислотность хлеба определяем по формуле:
×А×К
где: А- число мл. 0,1 н р-р щёлочи;
К- поправочный коэффициент к титру р-ра щёлочи.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,3 град.
Результат выражают с точностью до 0,5град.
Полученные данные сравниваем с ГОСТами на х\б изделия и делаем вывод.