Если изделия расфасованы в коробки, содержимое коробки высыпают на стол и разделяют по фракциям: целые изделия, деформированные, лом и крошка. У трубчатых изделий, длинной лапши и вермишели отбирают лом, деформированные изделия и крошку, а у коротконарезанных изделий и «перьев» - деформированные изделия и крошку.
Поочередно взвешивают каждую фракцию на технических весах с точностью до 1г. Процентное содержание лома (Хл), деформированных изделий (Хд) и крошки (Хк) выражают в процентах к общей массе изделий по формуле
Х = 
(1)
где: m1– общая масса изделий в среднем образце, г
m2 – масса каждой фракции (деформированных, изделий, лома и крошки), г
Таблица 1 – Допустимое содержание деформированных изделий
| Вид изделия | Норма для группы, % | |||||
| А | Б | В | ||||
| 1-го класса | 2-го класса | 1-го класса | 2-го класса | 1-го класса | 2-го класса | |
| Фасованные изделия: | ||||||
| - макароны | 1,5 | 2,0 | 1,5 | 2,0 | 4,0 | 8,0 |
| - рожки, перья, лапша и фигурные | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 8,0 |
Таблица 2 –Допустимое содержание лома и крошки в макаронных изделиях (ГОСТ 875)
| Показатель | Норма для группы, % | |||||
| А | Б | В | ||||
| 1-го класса | 2-го класса | 1-го класса | 2-го класса | 1-го класса | 2-го класса | |
| Содержание лома в изделиях, %, не более: | ||||||
| фасованных | 4,0 | 5,0 | 8,0 | 10,0 | 17,5 | 17,5 |
| Содержание крошки, %, не более: | ||||||
| в фасованных изделиях: | ||||||
| - макаронах | 2,0 | 2,0 | 3,5 | 3,5 | 4,0 | 5,0 |
| - рожках и перьях | 2,0 | 3,0 | 2,0 | 3,0 | 4,0 | 6,0 |
| - фигурных | 3,0 | 5,0 | 3,0 | 5,0 | 5,0 | 7,0 |
| - вермишели и лапше | 10,0 | 10,0 | 11,0 | 12,0 | 13,0 | 15,0 |
| - яичных вермишели и лапше | 12,0 | - | 13,0 | - | 15,0 | - |
Определение влажности
50г изделий, взятых из среднего образца, измельчают в ступке или размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через металлическое сито d =1 мм. Из размолотой массы берем две навески по 5г и помещаем их в предварительно взвешенные металлические бюксы. Бюксы с навесками загружают в сушильный шкаф СЭШ-3М, нагретый до t=1300 С. Высушивание навесок производят 40 минут с момента достижения t=1300 С. После высушивания, бюксы закрываем крышкой и помещаем на 20-30 мин в эксикатор. Затем бюксы взвешиваем и определяем влажность по формуле
|
|
W= 
(2)
где: m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г.
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
m – масса навески, г.
Расхождения между результатами должно быть не более чем 0,2 %. Влажность должна быть не более 13 %.
Определение кислотности
Из пробы, измельченной для определения влажности, отвешивают 2 навески по 5 г на технических весах с точностью до 0,01г. Навески помещаем в конические колбы вместимостью 50 - 100 см 
и приливаем до 30-40 см дистиллированной воды, смывая крупинки со стенок. Встряхиваем 3 мин. до исчезновения в воде комочков продукта. Добавляем 2-3 капли фенолфталеина и титруем 0,1 н р-ром NаОН до бледно - розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность в градусах рассчитываем по формуле
К = 2 
А К (3)
где: А - количество щелочи, пошедшее на титрование, см ;
К- поправочный коэффициент к раствору щелочи
Результат выражают с точностью до 0,1 град. Расхождение между двумя параллельными определениями допускается не более 0,2 град.