Кроме того, есть крупы из пшеницы — пшеничная, манная; из ячменя — ячневая, перловая.
В кулинарии используют также бобовые— фасоль, горох, сою, чечевицу, бобы — для приготовления блюд и консервирования.
Макаронные изделия также имеют зерновое происхождение. Из муки твёрдых сортов пшеницы и воды замешивают тесто, из которого получают макаронные изделия различной формы.
Подготовка продуктов к приготовлению блюд
Перед приготовлением блюд крупы нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зёрна; мелкие и дроблёные крупы — просеять. Затем промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Исключение составляет манная крупа, её не моют. Пшённую крупу моют 6—7 раз, последний раз — в горячей воде.
Бобовые перед приготовлением также перебирают, удаляя повреждённые зёрна и примеси, промывают 2-3 раза в тёплой воде и замачивают в холодной: горох — на 6 часов, фасоль — на 8 часов. После этого снова промывают.
Макаронные изделия в предварительной обработке: не нуждаются.
Посуда для приготовления блюд
Готовят блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в кастрюлях ёмкостью 1,5—2 литра. Для варки рассыпчатых каш применяют металлические кастрюли с круглым утолщённым дном и плотно прилегающей крышкой или казаны. Для крупяных, запеканок, пудингов, макаронников — сковороды, противни. Для приготовления макаронных изделий понадобится ещё дуршлаг.
Блюда из круп
Крупы применяют для приготовления первых блюд (супов), гарниров ко вторым блюдам, как самостоятельные блюда, каши). Они входят в состав сложных по составу кулинарных блюд (запеканок, пудингов, котлет и др.).
Для завтрака хорошо подходят различные каши. Их варят в воде, смеси молока и воды, бульоне, овощном отваре. Чтобы получить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу, важно точно о мерить количество жидкости. Только опытные кашевары мог сварить кашу «на глазок». Гречневая:
Как сварить рассыпчатую кашу
Рассыпчатые каши варят из ядровых зёрен гречки, риса, пшена, перловой крупы. В процессе приготовления крупу не перемешивают, иначе целые зёрна можно повредить и нарушить консистенцию каши.
Налей в кастрюлю отмеренное количество жидкости и доведи на огне до кипения, посоли.
Засыпь подготовленную и отмеренную крупу, помешай и доведи до кипения на сильном огне.
Закрой кастрюлю плотно крышкой и вари до готовности на слабом огне, не открывая крышку, чтобы не выпускать пар.
Усиль огонь, если каша сварилась, а вода ещё не выкипела. Выпарь воду, не закрывая крышку.
Как сварить вязкую кашу
Для вязкой каши лучше подойдёт дроблёная крупа — продел. Вязкие каши требуют большего количества жидкости.
Свари крупу на воде до полуготовности.
Слей оставшуюся воду
Добавь горячее молоко и вари до готовности, постоянно помешивая, чтобы каша не пригорела.
В конце варки добавь соль и сахар по вкусу.
Вязкие каши могут служить компонентом для других блюд: запеканок, биточков, клёцек.
Как сварить жидкую кашу
Жидкие каши варят так же, как вязкие, но для них берут большее количество жидкости.
Требования к качеству каши
1. Каша должна иметь заданную консистенцию.
2. Форма крупинок должна быть сохранена.
3. Вкус слабосолёный, характерный для данного вида каши.
Подача готовых блюд
Каши подают к столу горячими.
Рассыпчатые и вязкие каши подают в мелких тарелках. Едят их вилкой или ложкой.
Жидкие каши подают в глубоких тарелках. Едят их ложкой.
В тарелку можно положить кусочек сливочного масла.
Блюда из бобовых
Бобовые применяют как в первых блюдах (гороховый и фасолевый супы, борщ с фасолью), так и в качестве самостоятельных блюд.
После предварительной подготовки и замачивания бобовые варят в воде или в бульоне (для первых блюд), при слабом кипении: фасоль — 1,5-2 часа, горох — 1-1,5 часа, чечевицу — около 1 часа. Если вода выкипела, а бобовые ещё твёрдые, можно подлить горячей воды. Готовят бобовые в достаточно больших кастрюлях, учитывая, что объём зёрен при варке увеличивается в несколько раз.
Блюда из макаронных изделий
Для приготовления любого блюда макаронные изделия отваривают. Для супов — в бульоне, для гарниров — в воде.
Для приготовления отварных макаронных изделий нужно много воды: часть её впитается, остальная вода нужна для того, чтобы макароны не склеились.
Макаронные изделия опускают только в кипящую подсоленную воду и сразу мешают, чтобы макаронинки заварились и не склеились между собой. После закипания нагрев убавляют и варят до готовности, периодически помешивая. Готовность макаронных изделий можно определить, попробовав их.
Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. После этого перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Подают макаронные изделия с мясными и овощными блюдами, подливами, соусами, тёртым сыром, сахаром.