Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы и бобовые имеют важное значение в питании. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. В них содержится большое количество крахмала, белков (особенно в бобовых), богаты они и витаминами группы В.
Крупы получают при переработке зерновых культур. Наиболее распространены крупы из пшеницы — манная, Артек, Полтавская; из риса — рис шлифованный, полированный, дробленый; из овса — Геркулес, толокно; из ячменя — перловая, ячневая; из проса — пшено шлифованное, дробленое; из гречихи — ядрица, продел. Крупы различаются по цвету, форме, цельности зерен, размеру (рис. 99).
Рис. 99. Крупы:
а — рис; б — овес; в — перловка; г — пшено; д — ядрица
Перед тем как поставить крупу варить, т. е. перед тепловой обработкой, ее перебирают, удаляя примеси, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают, промывают, обжаривают (гречневую, иногда перловую), замачивают.
К бобовым относятся фасоль, горох, чечевица, соя (рис. 100).
Рис. 100. Бобовые:
а — фасоль; б — горох
Бобовые перед варкой перебирают для удаления примесей и поврежденных зерен. Промывают два-три раза теплой водой и замачивают в холодной.
Из муки твердых сортов пшеницы вырабатывают различные виды макаронных изделий: макароны, вермишель, лапшу, рожки, перья и другие фигурные макаронные изделия (рис. 101).
Рис. 101. Макаронные изделия
Макаронные изделия обычно никакой предварительной обработке не подвергают.
Блюда из круп
Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки, пудинги, котлеты и т. д).
Самое распространенное блюдо из крупы — каша (рис. 102). Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. В зависимости от соотношения количества жидкости и крупы различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рис. 102. Каши
Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой, ячневой круп. Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо или как гарнир. Варят их на воде или бульоне.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и периодически помешивают. Когда крупа набухнет и впитает всю жидкость, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и доводят до готовности.
Вязкие каши варят на воде, цельном или разбавленном молоке. Но многие крупы (рис, перловая, ячневая, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому готовят их иначе. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 мин, затем заливают горячим молоком и варят до готовности. Перед тем как подать к столу, добавляют сахар и сливочное масло.
Жидкие кэши варят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут больше.
Из вязких каш можно приготовить запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клёцки. В этом случае каши делают более густыми. В кашу добавляют масло, яйца, сахар, ванилин.
Крупяные запеканки могут быть сладкими и несладкими, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или Полтавской крупы с творогом называется крупеник.
Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые белки яиц. Готовят пудинги в различных формах для запекания.
Котлеты и биточки готовят следующим образом. В охлажденную вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон.
Блюда из бобовых
Зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются и требуют предварительного замачивания (кроме лущеного дробленого гороха). Зерна промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч, затем эту воду сливают. Заливают свежей холодной водой так, чтобы она покрывала бобовые не более чем на 1 см. Варят зерна при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль — 1,5-2 ч; горох — 1-1,5 ч; чечевицу — около 1 ч. В процессе варки при выкипании подливают.
Блюда ил фасоли, гороха, сои, чечевицы очень полезны.
Приготовление макаронных изделий
Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ — сливной. В посуду с кипящей подсоленной водой закладывают макароны и варят до размягчения, периодически помешивая, чтобы они не прилипали ко дну. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий: крупные макароны готовятся 20-30 мин, лапша — 15-20 мин, вермишель — 12-15 мин. Обычно производители на упаковке указывают время приготовления тех или иных макаронных изделий.
Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, дают отвару стечь, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают.
Второй способ — несливной. В кипящую подсоленную воду засыпают макаронные изделия и варят до набухания. Затем добавляют сливочное масло, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как кашу.
Таким образом готовят, например, макаронные изделия для запеканок и макаронников.
При варке круп, бобовых и макаронных изделий их вес и объем увеличиваются. Например, масса бобовых и макарон становится больше в 2,5-3 раза.
В связи с этим следует знать, сколько жидкости необходимо для приготовления тех или иных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
В таблице 34 приведено необходимое количество воды для приготовления каш различной консистенции.