План урока
Предмет: ПЦ 03 "Приготовление супов и соусов"
Группа П-21С 1 курс
Мастер п/о Склюева О.В.
Лабораторно-практическое занятие №1
Тема: «Приготовление щей, борщей»
Цели урока:
Образовательная: формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовлениязаправочных супов.
Р азвивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.
Воспитательная: формироватьумения ответственнои качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Средства обучения: сборник, учебник Н. Анфимова «Кулинария», видеоролик
Задачи урока:
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.
2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- борщ с капустой и картофелем
- щи из свежей капусты с картофелем
3. Правильно произвести отпуск блюда.
4. Произвестибракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
5. Выявить ошибки и способы их устранения.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления супов
Оборудование: электрические плиты,весы,производственные столы
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски,кастрюли, сковороды, суповыемиски, разливные ложки, лопатки, дуршлаг, ложки,сито, подносы, столовая посуда.
Сырье: костный бульон, свекла, капуста свежая, картофель, морковь, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, соль, сахар, уксус 3%ный, сметана, зелень.
Рецептура заправочных супов
Борщ с капустой и картофелем
| Перечень продуктов | Норма закладки | |
| брутто | нетто | |
| Свекла | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Пюре томатное | ||
| Жир кулинарный | ||
| Сахар-песок | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Бульон или вода | ||
| Сметана | ||
| Выход | - |
Последовательность технологических операций при приготовлении борща с капустой и картофелем, щи из свежей капусты с картофелем.
Операция №1 Организация рабочего места. Подберите инвентарь, посуду, сырье.
· Для приготовления заправочных супов в учебной лаборатории используйте электрические плиты, жарочные шкафы.
· Для приготовления заправочных супов в лаборатории выделите производственный стол, на нем установите весы, поместите разделочную доску. С правой стороны установите инвентарь, с левой – выложите продукты.
· Подготовьте продукты согласно технологической карты.
Операция №2 Подготовка продуктов для супа. Продукты взвесьте, проверьте качество в соответствии с действующими стандартами.
· Промойте, очистите овощи, ополосните холодной водой.
· Обработанную свеклу для борща нарежьте соломкой: длиной 4-5см, толщиной 1-2мм и тушите с добавлением жира, бульона, томата, 3% ного уксуса в течении 1-1,5 часа.
· Приготовьте свекольную краску: свеклу очистить, промыть, припустите с добавлением уксуса, процедите.
· Обработанную морковь, репчатый лук нарежьте соломкой длиной 4-5см, толщиной 1мм, пассеруйте на сковороде с добавлением жира в течение 10-15мин. Добавьте томатное пюре.
· Обработанную капусту нарежьте соломкой длиной 4-5 см, толщиной 1мм.
· Обработанный картофель нарежьте брусочками длиной 3-4см, толщиной 1 см.
· Отварное мясо нарежьте на кусочки (35г), залейте бульоном и прокипятите.
Операция №3 Подготовка жидкой основы. В одну кастрюлю налейте бульон для щей, в другую для борща, доведите до кипения.
Операция №4 Приготовление блюда «Борщ с капустой и картофелем»
· В кипящий бульон положите нарезанную соломкой и доведите до кипения.
· Добавьте картофель, нарезанный брусочками и варите 10-15 мин.
· Положите пассерованные овощи и варите в течении 5 мин.
· Добавьте тушеную свеклу и варите 5-10мин.
· Добавьте соль, сахар, специи и проварите в течение 5 мин.
· Дайте настояться супу в течение 10 мин.
Операция №5 Отпуск. В подогретую глубокую тарелку положите кусочек мяса-35г, налейте борщ, в центр положите сметану, посыпьте зеленью. В подогретую глубокую тарелку положите кусочек мяса-35г, налейте щи, в центр положите сметану, посыпьте зеленью.
Операция №6 Проведите дегустацию блюда и отметьте их вкусовые качества ( самооценка). Заполните таблицу в рабочей тетради
Таблица №1 Показатели качества блюда
| Название изделия | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консис-тенция | Дефекты | Пути устране-ния |