Задание 3 пара
Тема «Технологический процесс приготовления сложных блюд из рубленой птицы, дичи и кролика. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, правила отпуска, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения»
Прочитать материал по учебникам, сделать опорный конспект
Заполнить таблицу
| Название блюда | Технология приготовления п/ф | Способ т.о | Подача (рекомендуемые гарниры соусы |
| Биточки рубленные из птицы, дичи или кролика паровые | Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. Для биточков котлетную массу порционируют, придают форму биточков. | Припускание | Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром, полив соусом паровым. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов. |
| Котлеты рубленные из птицы, дичи или кролика с шампиньонами | Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет | Жарка основным способом, доведение до готовности в жарочном шкафу. | Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горшком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом. |
| Кнели из птицы паровые | Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. | Припускание | Отпускают с отварным зеленным горошком, уветной капустой, припущенным рисом. Поливают с соусом белым с яйцом или сливочным маслом. |
| Котлеты пожарские | Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. | Жарка основным способом, доведение до готовности в жарочном шкафу. | Отпускают с отварным зеленным горошком, уветной капустой, припущенным рисом. |
Технология приготовления блюда «Котлеты пожарские»
Чёрствый белый хлеб без корок замочить в сливках, не отжимать. Мясо птицы без кожи пропустить через мясорубку, соединить с замоченным хлебом, ещё раз пропустить через мясорубку. Массу охладить и соединить со сливочным маслом, перемешать и хорошо выбить фарш, полученную массу охладить. Для панировки белый хлеб без корок (вчерашней выпечки) нарезать мелкими кубиками. Массу порционировать, и придать округло приплюснутую форму. Панировать в льезоне и нарезанном хлебе. Жарить основным способом, до готовности довести в жарочном шкафу. Готовность определить по прозрачным пузырькам на поверхности
Прочитать материал по учебникам, сделать опорный конспект по вопросу «Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения»
Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без
слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги коми, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-
3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3 4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая. Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки. Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доброкачественному мясу. Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты - до 24, потроха, суповые наборы и кости - до 18, рубленые изделия - до 12 ч.
Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки)
укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированиые
укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и охлаждают.