На тот случай, если у вас все‑таки возникнет подобный вопрос, то суп этот сделан, разумеется, не из самой актрисы, хотя название и может вызвать подобное предположение. Но это, конечно, исключено. У нее и мяса‑то на костях почти не было, так что вряд ли имело бы смысл тратить силы, сдирая с нее кожу.
И это, кстати, проблема не только мисс Бернар, но и большей части всех актрис.
Это, конечно же, суп – для мисс Бернар. Просто он столь же приятен, как и она сама. Мне не раз доводилось готовить для нее этот суп по самым различным поводам; он был одним из самых любимых ее кушаний – а их было немало, – и она заказывала его постоянно, хотя есть чаще всего даже не собиралась. Собственно, она заказывала этот суп лишь для того, чтобы почувствовать себя счастливой.
Итак, для начала следует добавить три столовые ложки муки из тапиоки в одну кварту (чуть больше литра) кипящего куриного бульона. Дать закипеть. Что касается кастрюли, то она, разумеется, должна быть медной. Я предпочитаю французскую фирму «Mauviel» – их глубокие, «виндзорские» сковороды и кастрюли широко доступны. У них узкое донышко, которое быстрее нагревается, а широкий верх ускоряет выпаривание жидкости.
Итак, дать бульону закипеть – но не кипятить! – и на малом огне выдержать минут пятнадцать. Или восемнадцать. В общем, сколько вам будет угодно – лишь бы бульон загустел, но при этом не потерял первоначальной прозрачности. Тут каждый волен решать самостоятельно, ведь Сара Бернар так или иначе его есть не будет, и вы не сможете ошибиться в том, сколько в точности времени следует этот суп готовить.
Мисс Бернар вообще ничего не ест. Впрочем, не совсем так. Она ест приготовленную мной яичницу‑болтунью. Или делает вид, что ест. Но если вы не будете кормить ее, как ребенка, она будет бросать куски яичницы на пол для своего гепарда. Так что ее всегда нужно кормить чуть ли не с ложечки. Я нахожу, что наилучший способ – это вначале кусочек яичницы, а затем глоток шампанского, чтобы она уж наверняка проглотила. Только таким образом можно удостовериться, что мисс Бернар получила хоть какое‑то питание.
Да, у нее действительно был гепард. В доме № 77, на Честер‑сквер. Вообще‑то она хотела двух львят, но у владельца зоопарка в Ливерпуле имелись только два взрослых льва. Quand même[15] – мисс Бернар очень любит это выражение, хотя я, плохо зная английский, не совсем уверен, как его перевели бы американцы или англичане, может быть, «no matter»[16]? – мисс Бернар никто и ничто не сможет остановить, если уж она что‑то задумала. Так что она вместо львят взяла гепарда.
Порой она проявляла удивительное здравомыслие.
У большинства людей выбор гепарда в качестве домашнего любимца вызвал бы массу вопросов. Но мисс Бернар сказала: «Он такой забавный». К сожалению, англичане, как известно, начисто лишены чувства юмора в том, что касается дикой природы. Посмотрите, например, как они обращаются со своими ирландцами.
Так что, когда мисс Бернар приехала домой с гепардом в клетке, ручным волком на поводке, шестью маленькими ящерицами в коробке и довольно‑таки крупным хамелеоном на плече – хамелеон, привязанный золотой цепочкой вроде тех, на которых носят пенсне, был поразительно похож на древнего китайского дракона, – то это, надо сказать, вызвало определенное замешательство. Точнее, скандал. Повсюду только об этом и говорили, причем дискуссии были столь бурными, что антрепренер мисс Бернар, месье Гот из «Комеди Франсез», буквально умолял ее отправить весь этот зоопарк обратно в Ливерпуль бывшему владельцу животных.
В очередной раз столкнувшись с логическими доводами общественности, мисс Бернар поступила именно так, как поступала всегда. Она бросила общественности вызов. Поставила клетку с гепардом волку на спину – отчего оба зверя нервно завыли, а ее ручная обезьянка залилась веселым смехом – и этим своим поступком окончательно завоевала сердце толстого весельчака Гота.
Во всяком случае, так рассказывала сама Сара. Ведь зачастую весьма трудно отличить занимательный вымысел от правды. А с другой стороны, разве это имеет какое‑то значение? Да и правда зачастую бывает совершенно неуместна. Тем более когда речь идет о мисс Бернар – это ведь все равно что рассказывать об ангеле или о демоне, поскольку и тот, и другой могут предстать перед тобой в любой момент, а зачастую и одновременно.
Quand même.
Когда бульон станет густым и приятным на вкус, сделайте двадцать маленьких фрикаделек из куриного фарша и креветочного масла. Сара, впрочем, и фрикадельки есть не будет. Она однажды надела две живые креветки, которых держала у себя дома и считала ручными, на уши, как серьги, и так явилась на прием. А мясо тех животных, которых мисс Бернар считает своими домашними любимцами, она взяла себе за правило никогда не есть.
Вес каждой фрикадельки должен быть точно пять каратов, и это отнюдь не имеет отношения к ювелирному искусству. Стоит мисс Бернар поддеть фрикадельку своей серебряной ложкой – а ложка обязательно должна быть серебряной, – и она с первого взгляда определяет ее вес. Если фрикаделька весит шесть каратов, она отодвинет ее в сторону. Шесть – это чересчур. А четыре, разумеется, было бы оскорблением. Фрикаделька должна весить точно пять каратов и по форме напоминать ювелирную огранку «роза».
Итак, сформировав фрикадельки, обварите их и отложите в сторону. Отрежьте двенадцать кружков костного мозга, вынутого из телячьей косточки; они должны быть размером с золотое обручальное колечко. Обварите их и тоже отложите в сторону.
Завершив эти подготовительные действия, поместите фрикадельки и колечки костного мозга в супницу и добавьте туда одну столовую ложку жюльена из черных весенних трюфелей. Для этого блюда особенно важен аромат свежей зелени. Добавьте в суп также одну столовую ложку самых нежных верхушек свежей спаржи – спаржа, разумеется, должна быть самой первой в наступившем сезоне – и залейте все это приготовленным консоме.
После чего немедленно подавайте кушанье на стол. Поставьте и сразу же уходите. Не оборачивайтесь. Постарайтесь особенно тщательно соблюдать этот последний совет, когда подаете суп красивой женщине. И ни в коем случае не вздумайте смотреть через плечо. В тот миг, когда она подносит ложку к губам, вдыхая густой аромат трюфелей и слушая шепот спаржи, лицо ее от удовольствия освещает нежная улыбка, ибо она вспоминает о своем детстве – не о тех историях, которые она обычно рассказывает другим людям, а о своем настоящем детстве.
Это и будет то самое мгновение простого счастья, о котором она никогда не сможет никому рассказать, и все те мифы, которыми она с таким трудом себя окружила, ускользнут прочь, исчезнут, и вам откроется ее истинный внутренний свет. И вы никогда уже не будете прежним.
Но невозможно приблизиться к такому чуду, не оскорбив его своим присутствием или не оказавшись совершенно им ошеломленным. Так что не раздумывайте. Тихонько прикройте за собой дверь. И будьте благодарны, что выбрались оттуда живым.
Глава 3
«И нежно тебя целую – нежней, чем Fraises Sarah[17]…»
Так однажды Эскофье завершил свое письмо жене. Дельфина вспомнила об этом, когда в дверь к ней постучалась Сабина. Бернар. Вечно эта Бернар!
– Мадам?
Ужин давным‑давно уже был подан. Чистить помидоры и закатывать их в банки Эскофье и Сабина не стали, а сделали несколько галлонов томатного соуса. Сиделка донесла Дельфине, что месье Эскофье сперва научил эту девицу готовить лапшу, а потом они вместе помолились над этой лапшой святой Елизавете.
– Никогда не выходите замуж за католика, – сказала сиделке Дельфина.
В тот вечер за стол уселось восемнадцать человек – слишком много голодных ртов! – но на ужин были только хлеб, лапша и томатный соус. Дельфина, совершенно измученная, осталась у себя в комнате. Сиделка обмыла ее, перевернула, переодела в белую кружевную ночную сорочку и кружевной ночной чепчик, сделала ей укол морфина и ушла.
Но уснуть Дельфина не могла. Она включила настольную лампу, стоявшую у постели, и попыталась взять здоровой рукой книгу, чтобы немного почитать, но и эта рука подвела ее, так что книга упала на пол. Окно сиделка оставила открытым; занавески были раздернуты, и Дельфина еще долго лежала, глядя, как вдали мерцают и вспыхивают городские огни.
Когда дом наконец совсем затих, она услышала, что Эскофье включил у себя радио. Он плоховато слышал, а потому включал приемник на полную мощность. Новости заполнили ночную тишину. Умер президент Германии Пауль фон Гинденбург[18]. И кабинет министров вместо того, чтобы провести новые президентские выборы, издал закон, объединяющий должности президента и рейхсканцлера. Теперь Германия находилась во власти одного человека – Адольфа Гитлера. Диктор, читавший новости, сообщил, что глава государства принял титул «фюрер», что значит «вождь».
Внезапно радио умолкло. В дверь снова постучалась Сабина.
– Мадам, мне сказали, что вы хотели меня видеть.
– Входи.
Сабина тихонько проскользнула в дверь. В первые минуты она казалась почти испуганной и была куда больше похожа на молодую девушку, чем на сердитую дерзкую повариху. Она переоделась: сняла с себя белые кухонные одежды и облачилась в кремовую блузку и длинную юбку в складку. Ногти на руках она, видно, только что покрыла ярко‑красным лаком, а волосы уложила «марсельскими» локонами и сверху надела сетку, согласно последней моде. А уж туфли на ней были и вовсе немыслимые – красные, на четырнадцатисантиметровых каблуках и с ремешками вокруг щиколотки. Более всего они походили на туфли для танцев, что уже само по себе было удивительно, если учесть ее хромоту. Дельфина подозревала, что Сабина собралась на свидание, скорее всего, с мужчиной. От нее пахло сигаретами и дешевыми духами.
– Подойди ближе, – велела ей Дельфина.
Девушка приблизилась ровно на один шаг. Не больше.
– Хорошо, – сказала Дельфина. – Ты умеешь делать «сахарную вату»? А сахарные нити крутить умеешь?
– Нет. Можно я пойду?
– Нет. Тут надо подумать. Ты нынче много клубники на рынке видела? Нам будет нужна оранжерейная, фунта три‑четыре. А еще понадобится ананас, так что ступай в «Гранд». Эскофье когда‑то долгое время служил там directeur de cuisine[19].
– В отель?
– Там останавливалась сама королева Виктория; именно там она и познакомилась с Эскофье. Они продадут тебе ягоды и ананас, если ты попросишь их позвать нынешнего directeur «Гранда». Его зовут Бобо. Он такой высокий и смуглый. Выглядит довольно ленивым, но это совсем не так. Постарайся заплатить как можно меньше и не слушай ничего, что бы он тебе ни говорил. Он считает, что прекрасно умеет вести себя с дамами.
– А это так?
– Нет.
– Он что, со странностями?
– Просто сумасшедший. Они все там сумасшедшие. Ты знаешь, сколько обычно живет шеф? Лет сорок. Курение. Жара. Нервные нагрузки. Давление. Все это сводит их с ума. Бобо нужно, чтобы женщины считали его опасным, вот мы ему и потакаем. А он и доволен. В общем, ступай. А когда добудешь ананас, нужно будет приготовить мороженое…
– Мадам, я потратила все хозяйственные деньги на помидоры.
– Что?
– У нас нет денег ни на ананас, ни на клубнику, ни на сливки. Вы велели мне покупать помидоры, вот я их и покупала. А сегодня вечером месье Эскофье велел мне больше томатный соус не готовить. Детям он явно не по вкусу.
Дельфина совсем об этом позабыла.
– Но что же мы будем делать с таким количеством помидоров?
– Истории сочинять, наверно.
Вот вредная девчонка! Не замедлила укусить ее, точно собачонка!
Дельфина представила себе тот кошмар, в который вскоре превратится их кухня, заставленная ящиками с гниющими помидорами, от которых уже и так по полу и по мраморной столешнице растекаются лужи, а в воздухе роятся бесчисленные мухи.
– Значит, отныне нам придется каждый вечер есть помидоры? До наступления сентября или до тех пор, пока они все не сгниют?
– Да. Можно я пойду?
– Нет. Сядь.
Но девушка не села. И глаз не отвела, и не потупилась, как поступила бы почти любая служанка. Порывшись в кармане юбки, Сабина вытащила пачку сигарет «Житан», сунула сигарету в рот и стала ждать реакции со стороны хозяйки.
– Я бы хотела, чтобы ты все‑таки на минутку присела, Сабина, – спокойно сказала Дельфина. – Пожалуйста, присядь. И можешь курить, если хочешь. Меня это ничуть не беспокоит.
Сабина явно никак не ожидала подобной реакции. Незажженная сигарета так и повисла в уголке ее рта, размазывая красную помаду. Над верхней губой выступили мелкие капельки пота.
– Я лучше пока постою. Вы ведь и так можете сказать мне все, что хотите, – сказала она. – Я не люблю комнат, где лежат больные. Там всегда такой запах…
«Она боится болезней». Дельфина вдруг подумала о том, каково это – быть такой красавицей и вдруг заболеть полиомиелитом. И навсегда стать ущербной. Сломленной. В скольких же больничных палатах довелось лежать этой девочке?
– Это верно, – согласилась Дельфина. – Я тоже такие места очень не люблю. Но наш разговор много времени не займет.
– Если вы хотите меня уволить…
– А если хочу?
– Тогда совершенно не нужно предлагать мне сесть. Я с готовностью уйду.
– И твой отец будет в ярости.
– А я скажу ему, что у вас совсем нет денег, и он с радостью примет меня обратно.
– А я скажу ему, что ты лжешь. И что сам великий Эскофье требует, чтобы ты осталась.
Взгляд Сабины вдруг стал совершенно бешеным. Она вытащила из кармана коробок спичек, раскурила сигарету, демонстративно затянулась и неторопливо выпустила дым изо рта.
– Вот и отлично, – сказала Дельфина. – Мы с тобой поняли друг друга. Можешь стоять, если хочешь.
Девица выдохнула дым прямо ей в лицо, но она не обиделась. Наоборот, такой Сабина ей нравилась даже больше. Этот маленький бунт, это мимолетное проявление абсолютной независимости напомнили ей собственную юность.
– Ты поэзию любишь?
– Нет.
– А что ты любишь?
– Американскую музыку. Биг‑бенд. И эту креолку, Жозефину Бейкер.
– Бейкер обожает помидоры.
Сабина с трудом сдержала улыбку.
– Это правда, – продолжала Дельфина. – И она совершенно не боится чеснока. Эскофье однажды приготовил для нее черных дроздов и использовал в качестве приправы целых сорок зубчиков чеснока, так она лишь громко рассмеялась. Это значит, что у нее отличное чувство юмора.
– А может, она была оскорблена до глубины души?
– В таком случае ты плохо понимаешь ее искусство. Она ведь сумела так разбогатеть, потому что сама – как черный дрозд, обладающий прекрасным голосом. Она ведь и песни свои поет, одеваясь, как чумазая девчонка из джунглей, хотя всему Парижу прекрасно известно, что она совсем не такая. Вот они вместе с Эскофье и посмеялись от души. Вполне в духе «Фоли Бержер». Самый шик.
Сабина стряхнула пепел прямо на восточный ковер.
– Так вы только это хотели узнать, мадам? Мои вкусы в области музыки?
– Нет.
Вообще‑то Дельфина надеялась, что Сабина проявит и несколько более теплые чувства – нечто вроде доброты или даже готовности к сотрудничеству, – но этого явно не предвиделось, так что она продолжила:
– Мне нужно, чтобы ты помогла месье Эскофье создать некое кушанье в мою честь. Разумеется, это дополнительная нагрузка. Но если ты это сделаешь и никому не расскажешь о моей просьбе, я подарю тебе вон ту шубу и отпущу тебя на волю, если ты именно этого хочешь.
И Дельфина указала на длинное манто из меха горностая, которое заранее попросила сиделку достать из сундука и положить в изножье постели. Это манто было создано скорняком самой королевы Виктории – там даже ярлык остался – и имело типично викторианский покрой: до полу, с чрезмерно длинными рукавами и высоким воротником из черной крашеной норки. Шуба была старая, но все еще очень красивая. Ее много лет назад прислали Дельфине по почте, и в посылку была вложена визитная карточка с надписью: «От мистера Бутса». Это был первый подарок, посланный Эскофье от имени Бутса.
К сожалению, шуба оказалась Дельфине настолько мала, что она не смогла даже руки в рукава вдеть. Она тогда хотела сразу отослать ее обратно, но Эскофье не позволил. Как не позволил отдать ее и своим любимым монашкам, этим «Сестричкам бедняков», чтобы те на вырученные от ее продажи деньги смогли накормить голодающих и бездомных, а также нищих престарелых пенсионеров.
– Это же подарок, – сказал тогда Эскофье, и по тому, как он это сказал, Дельфина поняла: подарок был сделан ему, а вовсе не ей. Все это было очень, очень странно.
Сабина аккуратно притушила сигарету о подошву своей туфли, а оставшийся «бычок» сунула в карман – на потом. Затем взяла манто и ласково провела рукой по шелковой подкладке цвета шампанского. А мягкий воротник на мгновение даже прижала к лицу.
– Примерь, – предложила ей Дельфина.
Манто сидело идеально, словно его на Сабину и шили – отчего‑то Дельфине было больно на это смотреть. Сейчас эта девушка казалась просто невероятно похожей на Сару. Черный мех потрясающе оттенял ее диковатые глаза. Если бы она подобрала волосы и скрутила их узлом на макушке – вообще‑то она так чаще всего и причесывалась, – можно было бы подумать, что сюда явился призрак Сары Бернар.
– Ладно, снимай, пока Эскофье тебя не увидел.
Сабина неохотно сняла шубу. Аккуратно ее свернула и снова положила на сундук.
– Так о каком таком кушанье вы говорили? – спросила она. – Какое блюдо я должна приготовить, чтобы получить такое дорогое манто, а заодно и свободу?
Но Дельфина сама понятия не имела, чего именно хочет. Чего‑то. Чего угодно. Безразлично чего.
– Мне показалось, что если бы ты приготовила для Эскофье Fraises Sarah, это бы его вдохновило. Очень знаменитый десерт. После того как Эскофье впервые его подал, о нем писали все газеты мира.
Это лишь отчасти было правдой. Те статьи были посвящены событию мировой важности – первым Dîners d’Epicures[20], во время которых четыре тысячи членов основанного Эскофье гастрономического клуба «La Ligue des Gourmands»[21]сидели и вкушали одно и то же блюдо одновременно – и в Нью‑Йорке, и в тридцати семи столицах европейских государств. Это была первая по‑настоящему глобальная акция клуба, прямо‑таки монументальная по размаху.
И разумеется, по этому случаю Эскофье создал еще одно кушанье в честь Сары Бернар – этот самый десерт Fraises Sarah, который, к большому огорчению Дельфины, оказался центральным блюдом всей трапезы. Он даже заказал стихи об этом дивном десерте.
Всегда все только для нее!
Уже во время первой перемены блюд – что было вполне предсказуемо – была получена телеграмма от Бернар. Об этом писали все газеты. «Простираю руки к тебе, мой дорогой друг Эскофье… и ко всем тонким ценителям, любящим реальную жизнь». «Реальную жизнь!» Дальше Дельфина не помнила, зато очень хорошо запомнила, что многие газеты не преминули отметить, будто от прочтения этой телеграммы у Эскофье перехватило дыхание.
Даже их дети испытали чувство стыда. Да, Эскофье и Бернар стали любовниками задолго до того, как он познакомился с Дельфиной. И, да, все эти годы они были близки – Дельфина старалась никогда особенно не задумываться, насколько они были близки, – но даже сейчас воспоминания о том, как нескромно их имена мусолили тогда в газетах, по‑прежнему пробуждали в ее душе гнев.
«И нежно тебя целую – нежней, чем Fraises Sarah». «Как он мог написать мне такое?»
Сабина присела в кресло возле постели Дельфины.
– А месье Эскофье знает, что ему предстоит создать для вас некое блюдо?
– Нет. Это твоя задача. Ты должна предложить ему создать такое блюдо и вдохновлять его, пока оно не будет создано, – сказала Дельфина. – И как только это произойдет, я дам тебе список тех газет, в которые нужно будет послать рецепт, сообщив, что на пороге смерти Эскофье пожелал наконец создать кушанье и в мою честь.
– А он пожелал?
– Это неважно.
– Значит, мне придется солгать?
– А ты что, никогда не лгала ради кого‑то? Или во имя какой‑то цели?
Сабина посмотрела в окно на огни Монте‑Карло. Заправила в сетку выбившуюся прядь волос. И спросила:
– А почему, собственно, я должна это делать?
– Потому что тогда ты получишь от меня в дар эту шубу и свою свободу.
Сабина покачала головой.
– Нет, мадам, я не о том. Я хочу понять, почему вы хотите, чтобы я занималась подобными глупостями?
– Потому что он любит меня, – сказала Дельфина. – И если мы умрем, а он так и не создаст никакого блюда в мою честь, никто не поверит, что он меня любил. Каждый будет думать, что их всех он любил гораздо больше, чем меня.
– Особенно ту актрису? Как там ее имя?
Девица явно понимала, какой властью могла бы воспользоваться в отношении Эскофье – это‑то, по крайней мере, Дельфина видела совершенно отчетливо. И ее отец тоже это понимал. Потому‑то он ее сюда и прислал. Возможно, и сам он, и его дочь не такие уж идиоты, в конце концов.
А Сабина смотрела на нее очень внимательно, даже вглядывалась в ее лицо. Дельфине было совершенно ясно, что эта девочка видит перед собой. Прикованную к постели и невероятно толстую больную старуху. Она давно уже перестала быть известной поэтессой Дельфиной Даффис Эскофье и превратилась в ужасное, жалкое существо в памперсах, которое возят в инвалидном кресле и показывают по торжественным случаям многочисленным внукам. Дура старая. Чудовище.
– Это неважно, – сказала Дельфина. – Ступай прочь.
Сабина не пошевелилась.
– Мадам, может быть, конечно, люди и подумают, что раз уж великий Эскофье не создал в вашу честь никакого кушанья, то он и не любил вас. Но вполне возможно также, что люди решат совершенно иначе: он слишком сильно любил ее – то есть вас, – а потому и не считал нужным никому это доказывать.
– А ты дерзкая девочка.
– Я повариха.
– Так ты возьмешь это манто?
– Нет, мадам. Оно линяет.
Дельфина посмотрела на кремовую блузку Сабины. Действительно, даже в неярком свете было видно, что все плечи у нее усыпаны вылезшей из воротника темной шерстью. Дельфина чуть не расплакалась.
– Могу я идти? – снова спросила Сабина.
Дельфина не ответила. Она смотрела в окно. Как много теперь огней там, у причалов. Возможно, это «La Royale», корабли французского флота. «Немцы. Скоро они будут здесь, – думала она. – Скоро все это не будет иметь никакого значения».
– А знаешь, я видела твою Бейкер в Париже. В «La Folie du Jour». Это представление давали в «Фоли Бержер». Когда она вышла на сцену, на ней вместо юбки были скрепленные вместе шестнадцать бананов, а вместо блузки – несколько рядов бус. Просто прелестно. И это очаровательное обнаженное существо было единственным, на что там вообще можно было смотреть. Бейкер тогда еще не так хорошо пела, ведь голосок у нее, в общем, весьма посредственный, слабенький. Но этого никто не помнит. О ней тогда так много писали, газеты попросту ее обессмертили, и теперь все помнят только, что видели Бейкер на сцене «Фоли Бержер» в самом расцвете ее таланта и славы.
– Так и все мы только на это и можем надеяться – чтобы о нас помнили.
Дельфина вдруг почувствовала себя страшно усталой и закрыла глаза. Она все еще продолжала говорить что‑то насчет славы и бессмертия, когда Сабина тихонько вышла из ее спальни и закрыла за собой дверь.
Но после полуночи дверь в комнату Дельфины опять приоткрылась. Эскофье некоторое время постоял на пороге, глядя на спящую жену, на ее маленькое круглое лицо, утонувшее в море кружев и сбившихся простынь. Окна так и остались открытыми. В комнате было холодно. В лунном свете все предметы казались стальными.
Эскофье тихо прошел через всю комнату и закрыл окна. Когда он обернулся, его внимание привлек мех в изножье кровати. Он мгновенно его узнал. Взяв манто в руки, он немного подержал его на весу. От меха пахло плесенью и старостью. Эскофье закрыл глаза.
– Мне так жаль, – прошептал он, словно разговаривая с самим собой.
– Эскофье, это ты?
– Извини, я не хотел тебя будить. Но окна…
Он по‑прежнему был одет так, словно ждал гостей, – в черном фраке времен Луи‑Филиппа, в туфлях, начищенных до блеска. Манто он положил на крышку деревянного сундука.
– Мне холодно, – сказала Дельфина. – Накрой меня этой шубой.
– Я принесу тебе одеяло.
– Зачем? Ее все равно нельзя больше носить, – сказала Дельфина. – Мех страшно линяет. А так я смогу хоть как‑то его использовать.
Эскофье посмотрел на свои руки; все рукава были в клочьях вылезшей из шубы шерсти.
– Нет, нужно найти что‑нибудь более подходящее. Окно я теперь закрыл. Вскоре в комнате будет совсем тепло, даже жарко.
– Нет, – резко заявила Дельфина. – Я хочу, чтобы ты накрыл меня этой шубой.
Эскофье ласково укутал ей плечи меховым манто и отступил. Она чувствовала себя карлицей под грузом этих мехов и истории. В металлическом свете луны Эскофье выглядел каким‑то особенно хрупким. Ей показалось, что он хочет многое ей сказать, объяснить – столь многое, что не знает, как и заговорить об этом, с чего начать. Но он лишь нежно поцеловал ее. И некоторое время подержал ее лицо в ладонях, словно запоминая.
– Спокойной ночи, мадам Эскофье.
А потом он еще долго стоял в коридоре за дверью и ждал, пока не услышал ее глубокое, ритмичное, сонное дыхание.
Затем он вернулся в свою комнату, уселся за письменный стол и снова стал писать, тщательно восстанавливая по памяти каждую строчку.
«Там, под тонкой одеждою‑кожей/ твои молчаливые руки,/ твои сумрачные глаза – / там ты./ И все, чем я являюсь, не может без тебя осуществиться./ Даже голос мой становится громче или тише, стоит мне о тебе подумать./ Во снах ты приходишь ко мне, моя истинная любовь, и лишь тогда я чувствую себя завершенной./ Но сразу просыпаюсь».
Эскофье несколько раз перечитал написанное и порвал листок на мелкие кусочки. Затем открыл окно и выбросил их в ночную тьму. Белые и плотные, похожие на какие‑то невероятные снежные хлопья, обрывки его слов, подхваченные морским бризом, кружились и медленно падали на землю, замусоривая сад внизу.
А потом он снова уселся за стол и принялся писать.
Полный «Эскофье»:
Мемуары в виде кулинарных рецептов
FRITÔT OU MARINADE DE VOLAILLE [22]
Жареная курица
23 октября 1844 г.
Родилась дивная Сара Бернар, восьмое чудо света.
23 октября 1859 г.
В возрасте 13 лет началась моя профессиональная карьера – я стал учеником на кухне «Французского ресторана» в Ницце, принадлежавшего моему дяде.
23 октября 1870 г.
Франко‑прусская война: осада Меца, решительная победа Пруссии и полная капитуляция Франции.
Плена не удалось избежать и мне.
Эти три определяющих события моей жизни случились в один и тот же день – 23 октября.
Я никогда прежде не записывал эти факты вот так, рядом, на одном листке бумаги. И не совсем понимаю, зачем мне это понадобилось сделать сейчас. Хотя, разумеется, день рождения мисс Бернар постоянно сдвигается по временной оси. Некоторые, как и я, скажут, что это действительно 23 октября. Некоторые же будут уверять, что она родилась 22‑го. А кое‑кто называет даже 25 октября. Впрочем, это совершенно неважно. Мы всегда праздновали ее день рождения 23 октября, и я буду считать это официальной датой.
Также, возможно, именно 23 октября я познакомился с Цезарем Ритцем. Это совершенно точно случилось в 1884 году. А вот насчет дня я не уверен, но хорошо помню, что в октябре, где‑то в двадцатых числах. В тот же день он и умер – только это был уже октябрь 1918 года. Или, может, не в тот же, а днем позже? Но, насколько я помню, в полночь. Я к тому времени уже очень долго его не видел; он тогда стал совсем сумасшедшим. И ускользнул из жизни как‑то незаметно.
Интересно, что 23 октября я впервые попробовал и одно замечательное блюдо, которое называется «жареный цыпленок по‑африкански». И это тоже оказало на мою жизнь сильнейшее воздействие.
Другого такого блюда я просто не знаю. На американском Юге без него не обходится ни одна воскресная трапеза, но все же мало кто понимает, что это блюдо прощения.
Шотландцы, в культуре которых, по сути дела, нет собственной кулинарной традиции, первыми в Новом Свете стали подавать жареных кур, приготовленных таким образом. Они издавна привыкли сильно обжаривать птицу и, по‑моему, вообще готовы жарить все на свете. Я, например, слышал, как один шеф‑повар с западного побережья Шотландии однажды подал королеве Марии на обед жареного павлина. Причем воткнул в него перья точно так, как это было при жизни несчастной птицы, и полил кушанье пинтой мальтийского уксуса.
Во Франции такое было бы попросту невозможно.
Хотя, возможно, эту историю рассказывают и не совсем точно, а возможно, она и вовсе была удачно сфабрикована месье Эшенаром, моим бывшим метрдотелем из «Савоя», но все же интересно отметить: когда шотландская королева Мария вскоре побывала в Париже, то вернулась оттуда на родину в окружении целой армии французских шеф‑поваров.
Для меня это служит доказательством того, что история с жареным павлином достаточно правдива.
К сожалению, даже при наличии всевозможных экзотических фруктов и приправ, которые ныне повсеместно в ходу, шотландский способ жарки цыплят приводит к созданию на редкость простого, даже примитивного блюда. Цыпленок, жир и мука – вот и все. Никакого маринада, чтобы размягчить мясо, если птичка оказалась старовата. Никаких сливок для того, чтобы под конец придать ей особую нежность. Никакого коньяка. Никакого соуса на травах. Никакого лимона. Никакого натурального меда. Ничего. Жарь – и все. Fini. Как печально!
Однако же с началом работорговли шотландцы впервые столкнулись с представителями суданской расы[23], которые, как оказалось, также имеют привычку сильно прожаривать птицу. Шотландцы покупали рабов‑африканцев, чтобы они работали на плантациях и в доме, и те из них, что попадали на кухню, получали, разумеется, соответствующие наставления относительно «искусства» шотландской кулинарии.
К счастью, африканцы на эти «инструкции» внимания почти не обращали.
Когда дело доходило до жарки цыплят, они, жалея своих пленителей, использовали в готовке те приправы и специи, к которым привыкли в Африке: чеснок, мелегетский перец, гвоздику, черный перец в горошке, кардамон, мускатный орех, куркуму и даже порошок карри. Они прощали хозяевам их жестокость и подавали им на стол кушанье, которое, пожалуй, можно назвать только «даром, рожденным в печали».
Еда способна воздействовать на душу человека. Она может и растрогать, и пробудить мужество.
Этих кухонных рабов вполне могли избить за подобную дерзость, а может даже, и убить, но они все равно жарили птицу по‑своему. Ничего удивительного, что вскоре хозяева были попросту очарованы их кулинарным искусством. Вскоре «жареный цыпленок по‑африкански» стал деликатесом, которым наслаждались представители обеих культур, а также – еще одной точкой соприкосновения этих народов, хотя самим африканцам разрешалось жарить для себя только куриные крылышки. И это уже можно было считать вдохновенным и благословенным актом ниспровержения неких ценностей, несмотря на продолжавшуюся несправедливость отношений между рабами и их хозяевами.
Упомянутое кушанье, хоть и родилось в рабстве, не только объединило обитателей целого огромного региона, но и сильно их изменило. Ибо это, как выражаются американцы, еда «весьма демократичная», и в наше время ею наслаждаются люди всех уровней жизни и во всех уголках этой большой страны.
Даже очень знаменитые международные звезды влюблялись в это соблазнительное кушанье. Величайшая оперная певица Аделина Патти[24]впервые попробовала его в пригородах Нью‑Йорка, во время гастролей, путешествуя в роскошных купе пульмановских вагонов, где к каждой трапезе, включая пятичасовой чай, на стол ставили хрусталь и фарфор. Она, в свою очередь, познакомила с этим замечательным блюдом мисс Бернар, и та пришла от него в такой восторг, что на праздновании очередного своего дня рождения рассказала о нем мне. Точнее, попросила знаменитого негритянского шеф‑повара Руфуса Эстеса воссоздать для меня это блюдо, чтобы я мог научиться сам его для нее готовить.
До этого я уже был знаком с несколькими африканцами, но такого человека, как шеф Эстес, я в жизни не встречал. Ничего «трайбалистского»[25]в нем не ощущалось; он очень сильно напоминал мне меня самого. Он всегда был безупречно одет, говорил тихим голосом, и, похоже, его обожала не только кухонная команда, но и хозяева. Несмотря на то что его французский язык был далек от совершенства, он сумел рассказать мне, что много лет проработал на железной дороге, и ему доводилось готовить для многих знаменитостей, например, для знаменитого исследователя Африки Генри Стенли[26], а также для президентов Гровера Кливленда и Бенджамина Гаррисона[27].
Руфус Эстес был также хорошо известен благодаря своей книге кулинарных рецептов «Вкусная еда по рецептам Руфуса: сборник практических советов по приготовлению мяса, дичи, птицы, рыбы, пудингов, выпечки и многого другого». Один экземпляр он подписал и подарил мне. Это чрезвычайно интересная книга; в ней имеется почти шестьсот рецептов – но лишь некоторые из них имеют отношение к приготовлению яиц, хотя на его поварском колпаке я насчитал по меньшей мере шестьдесят складок, а значит, он должен был бы уметь готовить шестьдесят различных блюд из яиц. Впрочем, тогда ведь американская кухня весьма сильно отличалась от европейской. Это действительно был совершенно новый мир.
Более всего меня поразил тот факт, что месье Эстес родился рабом. Даже в свидетельстве о рождении его отец указан не был, и он, как и его девять братьев и сестер, носил фамилию хозяина.
Если вдуматься, то смысл всего этого поистине ужасает, однако мне он сказал только одно: «Прости и забудь». Но я, поскольку мне довелось пережить осаду Меца и плен, никак не мог с подобным предложением согласиться. По‑моему, некоторые люди уже по природе своей являются бесчеловечными.
– А у нас в народе говорят: прости, но никогда не забывай, – сказал я ему.
– В таком случае мне остается лишь пожалеть ваш народ, – ответил он.
В то время мне показалось, что он, говоря так, не совсем честен со мной. Я по собственному опыту знаю, что бывает такое горе, которое слишком глубоко пускает корни в душе. После поражения Франции в Прусской войне 1870–1871 годов тех из нас, кто угодил в плен под Мецем, погрузили в поезда и отправили в Германию. Надолго ли и зачем, мы понятия не имели. С нами обращались почти как с рабами. Мы были военными трофеями. Нас могли согнать в трудовые лагеря. Да с нами могли поступить как угодно. В вагоны нас упаковали так плотно, что там нечем было дышать. Мы даже сесть не могли, можно было только стоять. Трое суток нам не давали ни есть, ни пить. Мы так и стояли в облаках вони, исходившей от наших же собственных экскрементов. И никто даже пикнуть не посмел, не то что пожаловаться.
Если обычно из французского Меца до Германии добраться можно довольно быстро, то наш машинист, похоже, нарочно выбирал самый долгий путь; мы были, в конце концов, призом, доставшимся победителю, и этот приз следовало продемонстрировать всей Франции. Таким образом немцы поддерживали порядок на завоеванной территории и собственную уверенность в том, что наши соотечественники осознали: власть Наполеона III[28]кончилась, и французы больше Франции не принадлежат. Отныне мы принадлежали Германии.
Когда наш поезд прибыл в Нанси, машинист остановил его в таком месте, где на нас могли полюбоваться все желающие. Казалось, на перроне собрался весь город. Некоторые бросали в нас камни. Некоторые пронзительно выкрикивали: «Чтоб вам сдохнуть, трусы позорные!»
Я просто собственным ушам поверить не мог, хотя, если честно, далеко не все эти голоса звучали, как голоса французов. И все‑таки я ничего не мог с собой поделать. Я был потрясен. Трусы? Сам я в сражениях практически не участвовал, я видел в основном их последствия – ужасные людские страдания, – но ведь многие из тех, что ехали со мной вместе, именно сражались, прич