Н. М. Келби
Белые трюфели зимой
Текст предоставлен издательством https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=4444752
«Белые трюфели зимой»: Эксмо; Москва; 2012
ISBN 978‑5‑699‑59461‑0
Аннотация
Огюст Эскофье был истинным французом, поэтому он превратил кухню в мастерскую художника, вдохнул в поварское дело поэзию и страсть. «Совершенство вкуса» – вот та вершина, которую он смог покорить, точно алхимик, смешивая ингредиенты, пробуя самые неожиданные сочетания продуктов.
Внешне далеко не мужественный, весьма субтильный, даже хрупкий, он покорял женские сердца страстностью, романтикой, умением увидеть необычное в самых обычных вещах.
Его любовницей была сама Сара Бернар, но сердце его разрывалось между чувством к этой великой актрисе и к своей жене, Дельфине. Они прожили в разлуке долгие десять лет, но под конец жизни Эскофье все же вернулся к ней и умер почти сразу после ее смерти.
Простила ли его Дельфина? Наверное, да. Ведь не зря в последние свои дни она велела принести много помидоров – чтобы чувствовать запах этого овоща, который они с Огюстом когда‑то назвали яблоком любви…
Н. М. Келби
Белые трюфели зимой
Как всегда – Стивену
Грядет день, когда свежий взгляд на обычную морковку послужит началом настоящей революции.
Поль Сезанн
Белые трюфели собирают в конце октября, а в ноябре в Сан‑Миниато, Италия, устраивается ярмарка трюфелей, и в течение двух недель в ресторанах Италии и Монако проходят дегустации специальных блюд, приправленных свежими трюфелями; этот гурманский гриб полагается есть именно свежим, и многие считают кощунственной всякую его тепловую обработку. – Здесь и далее примеч. пер.
Глава 1
В то последнее лето кухня насквозь пропахла всевозможными маринадами, анисовым семенем и ягодами можжевельника. Арбузное варенье, лавандовое желе, засахаренный фенхель – все это, уложенное в банки, уже стояло на полках в кладовой. А сосуды с будущими пикулями из манго и лука – он готовил это по старой привычке, оставшейся со времен жизни в Лондоне, – временно спустили в винный погреб, чтобы овощи хорошенько промариновались. На кухонном столе стояли большие миски с сотами, истекая медом и ожидая того дня, когда из оставшегося воска выплавят свечи или, смешав его с оливковым маслом, под прессом превратят в мыло. Летние грозы были упрятаны в банки со сливовым джемом. Воспоминания просачивались сквозь сосновые доски пола. Слезы превращались в пот.
Но Эскофье ничего этого не замечал. Он был слишком занят – писал мемуары.
В Монте‑Карло вновь царствовало изобилие; царствовало оно, как это ни удивительно, и на вилле «Фернан». Монте‑Карло, точно некий скалистый остров, словно плыл в девственно‑чистых водах Лазурного Берега, омывающих Прованс. Похожий одновременно и на пеструю вышивку с увитыми бугенвиллеями особняками и виллами, и на крепость, этот город казался волшебной коробкой со сластями или невероятным свадебным тортом, украшенным позолоченными казино, отелями и кафе, которые делали ночь светлее дня и выглядели так, словно были сотканы из сахарных нитей и переменчивого света звезд. Вилла «Фернан» – большой каменный особняк, принадлежавший Эскофье, – формой своей в точности повторяла изгиб морского берега. Каждый вечер облака, уползая за линию горизонта, увлекали за собой и розовый диск солнца, окуная его в слепящую шумливую синеву моря.
«Тише, тише», – думал тогда Эскофье и продолжал писать.
На закате мадам Эскофье приказывала слугам раздернуть занавеси и настежь открыть окна, чтобы впустить в дом свежий вечерний воздух. В прохладные вечера душу грели пирожки с черной смородиной, всевозможные тартинки и сласти. Шорох набегающих на берег волн убаюкивал визгливых и шумных внуков, правнуков, внучатых племянников и племянниц – мадам и месье Эскофье теперь часто путали их имена, – и дети засыпали. Но тот же тихий рокот волн будил их по утрам, и воздух вновь звенел от взрывов детского смеха.
Впрочем, для Эскофье все это был просто шум. Страшно мешавший думать. И каждое утро он мечтал, чтобы поскорее наступил вечер – единственное время, когда он мог по‑настоящему сосредоточиться, ибо вечером весь дом наконец затихал.
В тот последний год каждая маленькая победа давалась ему нелегко. Уже первый день мая принес несвойственную этому времени года жару; водяные смерчи носились по сверкающим волнам моря, как танцоры на балу, но никогда не касались земли. Виноград засыхал на лозах, не успев налиться. Когда же все‑таки начались дожди, земля настолько пересохла и растрескалась, что мгновенно и с жадностью поглощала всю изливавшуюся с небес влагу.
Мадам Эскофье обнаружила, что грезит о первых днях своего супружества.
– Закрой глаза, – говорил ей тогда Эскофье. – Еда требует полного подчинения. – И он клал ей в рот аккуратно извлеченный из раковины морской гребешок. – Чувствуешь вкус моря?
Дельфина чувствовала. И не только соленый вкус моря и водорослей, но и вкус воздуха в тот момент, когда раковину выкапывали из песка.
– Похоже на приближающийся шторм. В сладком мясе гребешка чувствуется некий темный привкус. А ты что чувствуешь?
– Руку Господа.
Ее ничуть не удивляли эти слова. Ведь Эскофье был, в конце концов, истинным католиком.
Пока Дельфина не вышла замуж за Эскофье, всякое поглощение пищи казалось ей занятием чрезвычайно скучным. Ломтик поджаренного хлеба, яйцо, горстка овощей – ей, в общем‑то, было все равно, что есть. Ей хотелось одного – писать стихи и существовать как можно дальше от этого глупого мира. Любовь, материнство, брак – все это вызывало у нее презрение. «Женщине, чтобы выжить, нужна только она сама».
Впрочем, отец Дельфины явно имел иные жизненные ценности. Во всяком случае, такой вывод напрашивается. И в итоге во время очередной игры в бильярд – а играл он каждую неделю – он поставил на кон руку собственной дочери.
– Папа, ты что же, проиграл меня?
– Видишь ли, этот Эскофье играл, как человек, буквально одержимый любовью, – попытался объяснить свой поступок Поль Даффис.
Это было просто неслыханно! К тому же Дельфина знала, что ее отец играет очень хорошо. На мгновение ей даже показалось, что она просто плохо его расслышала. Отец крайне редко проигрывал, хоть и играл каждую неделю, а когда ему все‑таки случалось проиграть, он всегда жаловался, что Эскофье обладает явным преимуществом, а это несправедливо: «Ему даже наклоняться не нужно, чтобы увидеть, куда нанести удар кием!»
Замечание было недоброе, но точное. Эскофье и впрямь был чрезвычайно мал ростом.
– Это что же, шутка такая? – снова спросила Дельфина, по‑прежнему не веря собственным ушам.
– Какая там шутка! Это начало самой настоящей истории любви! Ты не находишь? – возразил Поль Даффис, надеясь на прощение.
Дельфина не находила. Она и виделась‑то с этим Эскофье считаное число раз и всегда в обществе собственного отца. Они, собственно, были почти незнакомы.
– Но, папа, как такое вообще могло случиться?
– Очень даже просто. Он сказал: «Сегодня я выиграю». А я сказал: «И что поставите на кон?», и он ответил: «Все, что угодно, против руки вашей дочери».
– Не понимаю.
– Честно признаюсь, меня предложение Эскофье равнодушным не оставило. Ведь он гениальный шеф‑повар! Как я мог ему отказать? Каждую неделю есть приготовленный им обед – это же поистине райское наслаждение!
– И все‑таки я не понимаю, папа.
Но она прекрасно все понимала. Надо сказать, Дельфину Даффис вполне можно было назвать девушкой привлекательной. Она обладала этакой здоровой красотой и прямодушием, которое свидетельствовало о наличии в ее характере некоего авантюрного начала. Однако надежды на брак были для нее весьма невелики. «Слишком уж ты независимая», – упрекал Дельфину отец, втайне восхищаясь силой ее духа. И потом, Дельфина уже пользовалась определенным уважением и даже известностью как поэтесса. Кстати, успех она обрела именно благодаря своей независимости, даже, пожалуй, бесстрашию, хотя в девятнадцатом веке бесстрашие и независимость отнюдь не являлись теми свойствами, которые любой потенциальный муж хотел бы видеть в своей жене.
Короче говоря, у Поля Даффиса не было иного выхода, кроме как выдать свою старшую дочь замуж любым возможным способом. Издатель классической литературы, он сам частенько жаловался Эскофье, что занимается таким делом, которому недостает «живости». Сыновей у него не было – только Дельфина и две маленькие девочки‑двойняшки, которых он называл «сюрпризами», поскольку обеим не было еще и трех лет. Случись с ним что, и его семейство осталось бы нищим. Дельфине просто необходимо было найти успешного жениха, а Эскофье в свои тридцать четыре года был, безусловно, успешен. Он, конечно, был старше Дельфины, но не так уж и намного, и давно уже служил в качестве chef de cuisine[1]в ресторане «Ле Пти Мулен Руж», который – как всегда спешил пояснить сам Эскофье – не имел ни малейшего отношения к пользовавшемуся весьма сомнительной славой кабаре «Мулен Руж» на Монмартре. Ресторан «Ле Пти Мулен Руж» был заведением в высшей степени респектабельным. И Эскофье занимал в нем весьма высокий пост.
Однако же этот ресторан был открыт только в течение летних месяцев, а потому Эскофье стал владельцем небольшой продуктовой лавки и ресторанчика в Каннах, открытых в течение всего зимнего туристического сезона.
Изобретательный, трудолюбивый и успешный, Эскофье обладал всеми необходимыми качествами, которые только мог любой отец пожелать для будущего мужа своей дочери. Поля, правда, несколько огорчало то, что Эскофье мал ростом и обладает хрупким сложением, точно ребенок, но он отлично понимал: этот молодой человек обречен на успех. И по характеру Эскофье принадлежал к тому типу мужчин, которые, безусловно, приложат все силы, чтобы обеспечить жену и детей. Собственно, большего Полю Даффису и знать не требовалось. Во всяком случае, именно так он уверял себя. А потому, обняв Дельфину, он сказал ей:
– Ты должна мне верить. В том, что касается кухни, Эскофье – настоящий художник. А ты – настоящий художник в области слов. Вы будете счастливы вместе.
Но ей в последних словах отца явственно послышалось что‑то иное: то ли вопрос, то ли сомнение.
А Поль Даффис прибавил шепотом:
– И потом, он мой друг. Я люблю его, можно сказать, как родного сына.
В общем, у Дельфины не было выбора.
На следующий день Эскофье пришел за своей невестой. Дельфина сидела в гостиной на небольшом диванчике в окружении чемоданов и шляпных коробок. Когда Эскофье вошел, она не только не сказала ему ни слова, но даже не пошевелилась; она лишь смотрела на него так, словно видит его впервые в жизни. Он был бледен и явно нервничал; похоже, ему, как и Дельфине, было весьма не по себе. Впрочем, внешне он оказался весьма привлекателен и для повара выглядел исключительно ухоженным – то есть это тогда он казался ей всего лишь каким‑то поваром, простым работником. Одет он был поистине безупречно – в красивую рубашку с запонками, накрахмаленную и тщательно отглаженную, в невероятно дорогой фрак – времен Луи‑Филиппа[2], – в брюки со штрипками и остро заглаженными стрелками. Его темные усы были изящно подстрижены и умащены благовониями. От него пахло лавандой и тальком. Если бы он не был поваром, он был бы почти идеален. Но он, к сожалению, был поваром.
И Дельфина просто представить себе не могла, что всю оставшуюся жизнь проживет с этим человеком.
«Он такой маленький, – думала она, – почти как мальчик».
Эскофье, похоже, прочел ее мысли. На лице у него вспыхнул румянец. И он сказал, глядя не на нее, а на беспорядочно сваленные у ее ног вещи:
– Я не могу заставить вас полюбить меня. Да я и не жду, что вы так сразу меня полюбите. Я прекрасно сознаю, какую шутку сыграла со мной природа, но все же надеюсь, что душа моя окажется для вас достаточно интересной и приятной.
Некоторое время они посидели молча, не зная, что еще сказать. Дельфина слышала, как за дверями гостиной шепчутся ее мать, отец и маленькие сестры. Затем отец громко откашлялся, словно пытаясь привести дочь в чувство и заставить ее заговорить. Дельфина закрыла глаза и сказала:
– Мне говорили, что любовь иногда впоследствии все же приходит. Со временем.
Отец за дверью тут же открыл бутылку шампанского. Вино с шипением вырвалось наружу, выплеснулось на пол, подтекло под дверь и собралось в лужицу у ног Дельфины. И отчего‑то при виде этой лужицы она расплакалась.
Первые дни их брака прошли, по сути дела, на кухне кафе «Faisan Doré», «Золотой фазан», в Каннах, владельцем которого был Эскофье. Времени на медовый месяц у них попросту не было: до зимнего туристического сезона оставалось меньше недели. «Я должен составить меню», – сказал Эскофье своей молодой жене, как только они сели в купе ночного поезда.
А утром, сварив кофе, он еще до восхода солнца ушел из дома, оставив Дельфине записку: «Приходи ко мне». Проснувшись, она тщательно оделась и прогулялась пешком до «Золотого фазана», а потом уселась завтракать за длинным кухонным столом, который Эскофье накрыл для нее одной. Там было все как полагается – льняная скатерть и салфетки, серебро и хрустальные бокалы для воды и для вина, а посреди стола в синей фарфоровой вазе красовался букет только что срезанных алых роз.
Дельфине никогда прежде не доводилось бывать в кухне ресторана. Она оказалась на удивление чистой, аккуратно прибранной, с большими светлыми окнами – в общем, совсем не такой, как она ожидала.
Как только она села, Эскофье принялся читать ей лекцию, словно своей ученице.
– Кухня, – вещал он, – требует четкой организации, а потому я создал некую систему, собственно даже, некую философскую концепцию, над которой еще работаю, – некое подобие иерархии, где каждому отведено соответствующее место, некую brigade de cuisine, кухонную команду. Вместо того чтобы заставлять шеф‑повара судорожно метаться, самостоятельно выкладывая на тарелке все составляющие того или иного кушанья, я разделил кухню на отдельные участки, где каждая группа людей выполняет свою работу, и во главе каждой такой группы поставил chef de partie, то есть того шефа, который является главным в игре на данном ее этапе. Таким образом, каждая тарелка перемещается от одного шефа к другому и пополняется различными элементами, а когда кушанье готово, его сразу уносят в зал. Когда‑нибудь все кухни будут организованы подобным образом.
Дельфину не особенно интересовала тема организации кухонь в кафе и ресторанах – ни в настоящее время, ни в будущем, – но то, как Эскофье излагал свои идеи, та страсть, с которой он, по всей очевидности, отдавался любимой работе, заставляли ее слушать его рассказ почти с интересом. Отец говорил ей, что Эскофье когда‑то служил поваром в армии, затем был военнопленным, так что его связь с армией была совершенно очевидной и сказывалась прежде всего в его любви к систематизации и невероятном стремлении все расставить по порядку. И эта его потребность в глазах Дельфины свидетельствовала о том, как долго ему пришлось жить среди всеобщего хаоса и грязи, каким мучением стало для него подобное существование.
– Я чрезвычайно много размышлял над более совершенной системой организации кухни и надеюсь, что в один прекрасный день мне удастся всемерно воплотить свою идею в жизнь. – Оказывается, он все еще говорил, и Дельфина, вынырнув из собственных раздумий, не удержалась и спросила:
– А мне потом обязательно нужно будет сдавать вам экзамен, профессор?
– Безусловно, – сказал он и поцеловал ей руку. И Дельфина покраснела – впервые в жизни, ибо совершенно не принадлежала к тому типу женщин, которые легко краснеют. Кстати сказать, они с Эскофье тогда еще, строго говоря, и ложе не делили.
Один за другим на кухню прибывали помощники Эскофье. После теплых объятий и вопросов о жене, о детях – он, как оказалось, весьма близко знал семьи всех своих сотрудников – каждый занял свое, строго определенное место, и работа закипела. Все вокруг Дельфины что‑то рубили, резали, чистили. Забили молочного поросенка. Превратили в филе целую корзину рыбы. Ощипали и опалили множество уток. И при этом у каждого было вполне конкретное задание.
– Вот видишь, как прекрасно и в то же время просто действует моя система? Каждый человек отвечает за что‑то одно. Когда тарелка достигает нашего poissonier – того, кто готовит рыбные блюда, – он кладет на нее готовую рыбу, а entremétier, являющийся как бы неким посредником, добавляет на тарелку овощи. И при этом каждому ингредиенту того или иного кушанья уделяется максимум внимания.
«Но ведь это всего лишь кухня, – думала Дельфина. – Вы просто готовите еду. Топливо для тела и мозга. Нет, это не поэзия!»
И все‑таки это оказалось самой настоящей поэзией. Это стало очевидным, как только начался процесс готовки. Эскофье создавал общую идею, остальные наблюдали и слушали, а затем, каждый в свою очередь, тоже что‑то добавлял в создание того или иного кушанья. Эта brigade de cuisine двигалась, как танцоры – по кругу и в весьма четком ритме. Тарелка переходила из рук в руки, и кушанье создавалось на ней, точно строчки стихов, когда они, выстроившись друг за другом в строгом порядке, достигают той или иной степени завершенности.
Дельфина постепенно начинала осознавать, что каждое блюдо именно создается, а не просто готовится, как она готовит себе на кухне кусочек поджаренного хлеба; что каждое кушанье имеет свою собственную красоту и глубину, а значит, и свою собственную поэзию.
Перемена следовала за переменой – и каждая тарелка, переходя от одного шефа к другому, обретала все большее совершенство: маленькие пряные устрицы с Корсики выкладывались в изящном гнезде из розоватой каменной соли; белые стебли спаржи, аккуратно подстриженные, оттеняли салат из копченой утки; выкормленный сливками поросенок, потушенный с грушами и яблоками, был аппетитно обложен молодой картошкой, подрумяненной в утином жире и посыпанной крошкой из первых осенних трюфелей. И при этом каждое новое кушанье казалось еще более удивительным и прекрасным, чем предыдущее.
После каждой пробы среди шефов возникало живейшее обсуждение. И каждый, вне зависимости от занимаемого на кухне положения, высказывал свои идеи и предложения. Похвалы звучали редко.
Эскофье, сидя напротив своей молодой жены, внимательно наблюдал за тем, как она ест. Он, казалось, взвешивал ее реакцию на каждое новое блюдо. Дельфину это нервировало.
Ей было не совсем понятно, что, собственно, он хочет от нее услышать, и она лишь повторяла каждый раз: «Восхитительно!», пока Эскофье не сказал, что больше не может этого слышать.
– Нет. Не восхитительно, – поправил он ее. – В этих кушаньях есть то, что я называю изысканностью, совершенством. Некий пятый вкус. Горький, соленый, кислый, сладкий и изысканный. Или совершенный. Я рассказываю людям об этом, и они считают, что я все придумываю, но ведь ты же чувствуешь этот вкус своим языком, а значит, изысканность или совершенство данного блюда соответствует тому, как оно было задумано первоначально. А основа этого совершенства – хороший бульон из телятины. Когда‑нибудь все это признают. Но от тебя я вовсе не жду подобных признаний. Просто постарайся воспринимать то, что лежит на каждой очередной тарелке, как стихи. Ведь мало сказать, что пища вполне съедобна или что слова написаны правильно и стоят на месте. Нужно понять, где в алхимии каждого блюда его красота. Где проявление природы божественного!
– Но ведь это всего лишь еда, Огюст!
– Возможно – когда шефом является кто‑то другой. Я же, подавая тебе то или иное кушанье, стараюсь не только дать тебе питание, необходимое для продолжения жизни, но и изменить твое мировоззрение. Я предлагаю тебе некое творение, позволяющее одну‑единственную сырую морковку увидеть такой, какой ты никогда не видела ее раньше, рассказать не только о ее красоте, но о неожиданных способностях этого корнеплода, выросшего в земле, – ибо я заставляю этот корнеплод петь. Я дам этой морковке новую жизнь, а она, в свою очередь, даст жизнь и тебе, ибо, когда ты ее съешь, она станет частью твоей кожи, твоих волос и зубов. Вот почему, склоняясь над тарелкой, ты в первую очередь должна спросить себя: где в этой красоте понимание того, что Бог есть? Где здесь свидетельства Его любви?
И с этого дня Дельфина никогда уже больше не относилась к еде по‑прежнему.
– А теперь мы все начнем сначала, – сказал Огюст Эскофье своей команде. И они принялись создавать новые кушанья, которые подавали клиентам, а затем все вместе обсуждали, критиковали и улучшали.
Несмотря на все попытки Эскофье обслужить Дельфину по‑королевски, кухня все‑таки оставалась кухней, и через некоторое время жара там стала поистине нестерпимой. Только уголь и кокс способны дать достаточно высокую температуру для обжаривания, или быстрого подогрева, или финального подрумянивания, и через несколько часов кухня, где плиты топились постоянно, более всего напоминала Дельфине ад. Она, молодая жена Эскофье, постаралась одеться должным образом и явилась к нему на работу в шляпке, жакете, перчатках и хорошеньких туфельках, но вскоре из‑за невыносимой жары ей стало казаться, что это ее поджаривают на плите. Сперва она сняла шляпку, затем перчатки, затем жакет и жилет, и мало‑помалу все эти предметы туалета оказались аккуратно сложенными в сторонке; тщательно завитые и причесанные волосы Дельфины развились и повисли вдоль лица неопрятными прядями.
Через некоторое время все в кухне стало казаться ей каким‑то преувеличенным. Поварская команда двигалась в грохоте грозовых облаков. Ароматы просто оглушали; запахи жарившегося на углях ягненка или земляники, превращенной в пюре и сдобренной свежей мятой, заставляли Дельфину буквально стонать от наслаждения.
А Эскофье в центре всего этого ада в своем фраке времен Луи‑Филиппа и в брюках со штрипками выглядел абсолютно спокойным и невозмутимым. Пока его помощники в белых кухонных фартуках и колпаках продолжали танцевать вокруг него свое бесконечное болеро, он не только ни на мгновение не переставал направлять их движения, но и на вопросы Дельфины отвечал прежде, чем она успевала их задать.
– Традиция носить белые колпаки появилась во времена такого великого мастера, как Мари‑Антуан Карем. Колпак не только защищает волосы от огня, но и указывает, какой ранг ты занимаешь. Мастера по изготовлению соусов и пекари носят самый обыкновенный колпак; шеф подразделения – невысокий колпак в складку; а у самого главного шеф‑повара на голове красуется высоченный колпак кипенно‑белого цвета, и количество складок на нем зависит от того, сколько способов приготовления яиц он знает. Каждому ясно, что этот человек здесь самый главный. Ведь его колпак самый высокий.
– Но почему же ты не носишь колпак?
– Ношу. Хотя, если честно, считаю это для себя унизительным. Большинство шеф‑поваров знают не более сотни способов приготовления яиц, именно поэтому и у колпака есть определенные ограничения: максимум сто складок. А вот мне, например, известно шестьсот восемьдесят пять способов, так что я, надевая колпак с сотней складок, вынужден идти на компромисс. И это, по‑моему, никуда не годится.
В этом море белого Эскофье в своем светском платье казался солнцем, вокруг которого крутится множество иных планет. И на этих планетах одни опаляли тушки птицы, другие что‑то рубили или резали, но все это делалось в полном молчании. А он замечал все на свете и все на свете предвидел заранее. Здесь, у себя на кухне, он был царь и бог, ему удавалось все держать под контролем, и сейчас он казался Дельфине куда привлекательнее любого из тех мужчин, с которыми она была знакома раньше. И по мере того, как тянулся этот долгий день, она стала замечать, что сердце ее начинает биться быстрее, стоит ей взглянуть на Эскофье. Он был хорош собой – волнистые волосы, темные быстрые глаза, матовая бледная кожа; мало того, он словно светился, охваченный вдохновением. Он надевал туфли на очень высокой платформе, позволявшие ему с его малым ростом не только управляться с тем, что стоит на плите, но и до некоторой степени возвышаться надо всеми, хотя кому‑то, возможно, это и могло бы показаться смешным. И потом, он обращался со всеми так мягко, с такой добротой, какой Дельфина никогда прежде в мужчинах не видела.
Все здесь называли его «Папа». Что бы ни случилось, Эскофье никогда не кричал, не выходил из себя. Каждый раз, когда он, казалось, вот‑вот взорвется, он лишь теребил мочку уха большим и указательным пальцами, а потом тер щеку, точно усталый ребенок. Все споры решались за пределами кухни и непременно шепотом.
– У меня на кухне полагается вести себя вежливо и ожидать от других того же, – говорил он. – Любое другое поведение у нас здесь считается неприличным, ибо все мы воспринимаем кулинарию как искусство, а приготовление пищи считаем истинно джентльменской профессией.
И это действительно было так. Дельфина вскоре поняла, что у Эскофье на кухне вежливые манеры ценятся превыше всего. Никаких ругательств. Никаких потасовок. Никто не курил и даже не думал о том, чтобы пропустить стаканчик. Известно ведь, что повара, желая утолить жажду и повысить себе настроение, частенько прибегают к вину, которое на кухне всегда имеется в изобилии, однако на кухне у Эскофье для утоления жажды имелся особый пшеничный напиток, созданный медиками специально по его заказу и, кстати, довольно вкусный.
– Во многих кухнях невыносимая жара, бесконтрольное употребление вина, наличие острых ножей и горячий темперамент, свойственный шеф‑поварам, нередко приводят к насилию. Однако насилие и совершенная кулинария есть вещи несовместные.
У Эскофье на кухне даже самые простые вещи казались совершенно иными. Например, человека, который обычно громко кричит, сообщая на кухню о заказах, принятых официантами, – его повсюду называют просто «крикун», – здесь называли «объявляющим»; впрочем, здесь и кричать‑то строго запрещалось. Шефы и их помощники во время работы переговаривались исключительно шепотом.
– Горячее время на кухне – не время для горячих слов. Приготовление пищи – самое священное из искусств, и к нему нужно относиться с должным почтением.
Дельфина видела, что под конец рабочего дня Эскофье пожал руку каждому члену своей команды и каждому сказал: «Благодарю вас, шеф», даже судомойке.
– Тут вопрос уважения, – пояснил он жене. – У каждого из них должно быть желание когда‑нибудь сменить меня на моем посту. – Он налил ей бокал «Моэ». Сам он пил редко и, как он выражался, «исключительно в медицинских целях». И не курил. Это Дельфине очень понравилось.
– Ну, а теперь еще одно, последнее блюдо, – сказал Эскофье. Солнце уже почти село, и он зажег натуральные восковые свечи, вставил их в серебряный канделябр и поместил его посредине накрытого для нее стола.
Последнее блюдо оказалось очень простым. Шесть крупных коричневых яиц, унция нежного сливочного масла и глубокая сковорода poêle. «Как ни странно, американцы со свойственным им очаровательным простодушием именуют poêle «сковородкой», хотя на ней не жарят, а скорее варят, и я не понимаю, откуда, собственно, взялось такое название», – вот и все, что Эскофье для этого потребовалось. Он разбил яйца в миску, но не слишком их перемешивал, добавил чуть‑чуть соли и перца и поставил сковороду на самый слабый огонь. Затем одним быстрым движением наколол на острие ножа очищенную дольку чеснока и, держа ее на весу, словно некий приз, сказал с удовольствием:
– Мадам Эскофье! – Казалось, он пробует на вкус звучание ее нового имени.
Лицо у него слегка блестело от испарины – как, впрочем, и у нее. Если честно, то ее батистовая блузка, и юбка, и даже чулки насквозь промокли от пота, а длинные темные волосы совсем растрепались и выглядели неопрятно. Больше всего на свете Дельфине сейчас хотелось принять ванну и выпить стакан холодной воды. И все же, когда Эскофье торжественно произнес ее имя, она тут же забыла о своих страданиях.
– Мадам Эскофье, подойдите сюда.
Голубой огонек мерно гудел под poêle. Было так тихо, что Дельфина слышала собственное дыхание.
– Дельфина Даффис Эскофье, – снова сказал он. – Как очаровательно звучит, не правда ли?
Она стояла у того края длинного кухонного стола, где обычно трудилось подразделение «нарезальщиков» – то есть примерно на расстоянии вытянутой руки от Эскофье. Масло начинало таять. Он поднял руку с надетым на острие ножа зубчиком чеснока.
– Это мой секрет. Я всем говорю, что яйца готовились на особой серебряной сковороде и как раз это придает яичнице такой замечательный вкус.
– Почему же не сказать им, что это заслуга чеснока?
– Чеснок – пища крестьянская. Если они узнают, то могут счесть себя униженными.
– Но ведь пахнет‑то чесноком! И они верят в «серебряную сковороду»?
– Конечно. Я ведь, в конце концов, Эскофье.
– И я теперь – тоже Эскофье.
– Да, – подтвердил он, явно довольный. – И эта истина мне чрезвычайно приятна.
И он поцеловал ей руку – медленно перецеловал все пальцы один за другим, не сводя с нее глаз. Дельфина чувствовала, какой жар исходит от его тела.
– А теперь, – тихо сказал он, – мы помешаем масло с помощью нашего секретного оружия, затем дадим яйцам чуть‑чуть схватиться и снова помешаем. Нежно.
Затем он поправил себя:
– Нет, мешать нежно будете вы, мадам Эскофье. Я весь день для вас готовил. Теперь ваша очередь.
Дельфина отшатнулась с таким видом, словно сейчас стрелой вылетит из кухни.
– Но я не умею готовить! Во всяком случае, делаю это очень плохо.
– Мешайте, – сказал он тихо. Не приказал – пригласил.
– Нет, я не могу.
Он покачал головой.
– Можете. Я захотел, чтобы вы стали моей женой, в ту же минуту, как впервые увидел ваши глаза – они у вас совершенно бесстрашные. – Он вручил ей нож, и она взяла его, наклонилась над столом и стала мешать. Движения у нее были неловкими, осторожными и какими‑то незавершенными. Она вообще едва прикоснулась к растопленному маслу.
– Так не пойдет, – прошептал Эскофье, взял ее за руку, ласково подвел поближе к сковороде и сам встал точно напротив. – Какой запах вы чувствуете?
– Масла.
– На данном этапе вам следовало бы чувствовать только запах сливок с легкой примесью чеснока. Когда пахнет маслом, это значит, что оно начинает подгорать. Нужный аромат не может быть создан на слишком сильном жару. Приверните пламя. Еще. Еще. Некоторые вещи нельзя торопить. Некоторые вещи требуют нежных рук.
Затем, взяв своей рукой ее руку с зажатым в ней ножом, а второй рукой обвив тонкую талию Дельфины, Эскофье просунул руку чуть дальше и очень осторожно, медленно вылил разбитые яйца в растопленное масло – точно золотую ленту прямо в центр сковороды.
Он стоял так близко, что Дельфина чувствовала на шее его быстрое дыхание. Она словно и сама пропитывалась тем жаром, что исходил от него.
– Одно мгновение, чтобы яйца схватились, и снова начинайте помешивать, – тихо сказал он. – Яйца не должны готовиться слишком быстро, иначе образуются комки, а этого следует избегать в первую очередь. Так что мешайте – медленно, нежно. Медленно. Вы понимаете?
Она понимала.
Так они стояли довольно долго – помешивая и ни о чем другом не разговаривая. Просто стояли, прислонившись друг к другу. Да слова им были и не нужны.
Наконец Эскофье отошел от нее, одним ловким поворотом ножа извлек мякоть из двух бриошей, затем порубил кусок масла мелкими кубиками. А Дельфина все продолжала мешать, стараясь не смотреть на мужа и по‑прежнему ощущая исходивший от него жар; яйца на сковороде тем временем приобрели маслянистый оттенок и блеск, но были еще довольно жидкими.
– Finis[3], – прошептал он, приподнял ее волосы, поцеловал ее в шею и снял сковороду с огня. Затем посыпал содержимое сковороды рубленым маслом, добавил сливок и двумя поворотами ложки выложил готовые яйца в углубления, вырезанные в бриошах, а сами бриоши положил на фарфоровые тарелки.
Один вкус. Один поцелуй. И она пропала.
Воспоминания о тех мгновениях и теперь заставляли ее краснеть.
И вот пятьдесят пять лет спустя она должна была напомнить Эскофье о том вечере и обо всем остальном – когда он готовил только для нее одной, когда он занимался любовью только с ней одной. Когда он принадлежал только ей и больше никому.
Это был, в конце концов, ее последний шанс. Она умирала, уж это‑то было совершенно ясно. И за все эти годы Эскофье так ни разу и не создал ни одного блюда в ее честь. Специально для нее. Короли, королевы, императоры, герцоги, герцогини, оперные певцы, кардиналы, дипломаты, клоуны, парикмахеры‑стилисты (всяким там «помпадуршам»[4]было посвящено как минимум по два кушанья!), американские президенты, актрисы (а уж сколько кушаний было создано для Сары Бернар[5] – Дельфина просто со счета сбилась!), художники, музыканты, домашние хозяйки, завсегдатаи ресторана, персонажи любимых литературных произведений, зарубежные страны и даже девушка‑цветочница – бесконечная вереница людей, для которых Эскофье создавал именные блюда. Даже последним пассажирам «Титаника» была дарована такая милость в виде целого пространного меню, придуманного Эскофье специально для того грандиозного, но в высшей степени несчастливого круиза. Но она, Дельфина, была забыта!
Она знала, что Эскофье способен всего лишь с помощью ложки сливок и горстки тертых трюфелей позволить ей жить вечно. Не столь уж многие помнили теперь великую оперную диву Нелли Мельба[6]. Но когда она пела в «Лоэнгрине» Вагнера, ее парящий голос трогал до глубины души всех, кто находился в лондонском театре «Ковент‑Гарден», включая Эскофье. И вот, хотя позабыты подробности ее тогдашних выступлений, как и сама опера «Лоэнгрин», всем в мире известны разнообразные вариации десерта под названием «персики Мельба». Возможно, правда, что, в отличие от созданного Эскофье оригинала, они не всегда покрыты кружевами сахарных нитей, и подают их не всегда в серебряной мисочке на куске льда, которому придана форма крыльев тех мифических лебедей, что появляются в первом акте «Лоэнгрина»; и все же этот десерт по‑прежнему состоит из зрелых персиков, ванильного мороженого и пюре из подслащенной сахаром малины, и он почти наверняка по‑прежнему называется «Мельба».
Мадам Эскофье много раз просила мужа изобрести и для нее какое‑нибудь особенное блюдо, но он всегда отказывался.
– Нельзя. Не следует даже пытаться дать определение столь возвышенному.
– Ты боишься?
– Конечно.
Она не верила.
И вот теперь Дельфине нужно было как‑то убедить Эскофье, чтобы он все‑таки создал кушанье в ее честь. Однако она не представляла, как этого добиться, и решила призвать на помощь свою кухарку Сабину.
Глава 2
Сабине еще никогда не доводилось видеть такую кухню, как на вилле «Фернан». Это была не кухня, а какой‑то кошмар – слишком много всего. Все ящики и подсобные помещения битком набиты самыми разнообразными вещами. В одном из буфетных ящиков, например, Сабина обнаружила сразу сорок деревянных ложек. А в другом – поистине невероятное количество всяких форм и формочек для масла и для выпечки: и в виде кроликов, и в виде слонов, а также – лебедей, крестов, деревьев, звезд и полумесяцев; там были всевозможные разновидности Деда Мороза и Санта‑Клауса, разнообразные флёр‑де‑лис, огромный прайд львов и целое стадо ягнят. Разумеется, на кухне имелось и сколько угодно формочек для птифуров, тартинок, бисквитных пирожных, бриошей, tartlette‑croustade[7], шарлоток, мороженого обычного и пирожного из мороженого, «паундкейков»[8]и terrine à pâte[9]. Там можно было найти специальные спицы для шпигования салом, различной формы жаровни, в том числе и конической формы, и великое множество ножей, в том числе для чистки и резки картофеля, толкушек для при