Фарш из риса, в г: рис — 300, жир — 160, соль — 15, вода для варки — 750. Выход: 1000.
Рис перебирают, удаляют посторонние примеси и плохие зерна, промывают в нескольких водах до исчезновения мути, всыпают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности рассыпчатой каши; потом отбрасывают на сито или дуршлаг, обливают горячей водой, дают воде стечь, высыпают в кастрюлю, добавляют жир и соль.
Фарш рисовый с яйцом, в г: рисовая крупа — 320, яйца — 120, маргарин столовый — 90, соль — 10, зелень петрушки или укропа — 10. Выход: 1000.
Рис очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса — 50 г соли и 8—10 л воды) и варят при слабом кипении 20—25 мин. Сваренный рис откидывают на дуршлаг, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5—7 л на 1 кг), то его откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса 2 л воды) в толстодонной посуде. Для этого рис варят 3—5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35—40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным методом — откидным.
Фарш из гречневой каши с печенью, в г: гречневая крупа — 200, вода для варки — 350, жир — 160, печень говяжья — 550, лук репчатый — 130, соль — 7, перец черный молотый — 2. Выход: 1000.
Готовят гречневую кашу, как описано выше. Печень промывают, удаляют пленку и желчные протоки, нарезают ломтиками и обжаривают в жире до исчезновения красноты, потом печень измельчают, соединяют ее с мелконарезанным и обжаренным луком. Добавляют соль и молотый перец и соединяют все продукты, перемешивают их.
Фарш из гречневой каши со шпиком и яйцами, в г: гречневая крупа — 230, вода для варки — 350, сало шпик — 400, яйцо куриное — 180, лук репчатый — 80, соль — 7. Выход: 1000.
Готовят гречневую кашу. Варят яйца вкрутую и мелко рубят. Нарезают мелкими кубиками шпик и обжаривают его на сковороде до светло-желтого цвета, затем добавляют мелконарезанный лук и все вместе обжаривают до золотистого цвета, после чего соединяют все продукты и перемешивают.
Фарш из гречневой каши с мясом, в г: крупа гречневая — 450, молоко цельное — 250, лук репчатый — 40, перец черный молотый — 3, баранина жирная — 400, бульон для заливки — 250, соль — 7. Выход: 1000.
На сковороде или в духовом шкафу обжаривают гречневую крупу и варят вместе с молоком 5—8 мин. Добавляют молотый перец, обжаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, соль.
Фарш из пшена и изюма, в г: пшено — 300, вода для варки — 1400, изюм — 350, сахар — 90, жир — 140. Выход: 1000.
Пшено перебирают, промывают в нескольких водах до исчезновения мути и варят в подсоленной воде 6—8 мин, потом сливают воду через частое сито, добавляют жир, сахар, промытый изюм и соль, все перемешивают и ставят на два часа в духовой шкаф.
Фарш из овощей, грибов
Фарш из свежей капусты, в г: капуста свежая — 1400, яйцо куриное — 180, жир — 160, соль — 7. Выход: 1000.
Капусту чистят, удаляют кочерыжку, нарезают ее, укладывают на противень или сковороду с жиром и жарят до полуготовности, чтобы капуста сохранила в готовых изделиях приятный хруст. Добавляют рубленые яйца и солят.
Фарш из квашеной капусты, в г: капуста квашеная — 1000, жир — 160, лук репчатый — 150, соль — 7, сахар — 25. Выход: 1000.
Квашеную капусту промывают в теплой воде и ошпаривают для удаления лишней кислоты. Потом перебирают капусту, рубят, укладывают в кастрюлю, добавляют жир и поджаренный лук, помешивая, тушат до готовности. Добавляют сахар, соль. Можно также добавить мелконарезанную зелень или измельченное крутое яйцо.
Начинка из моркови, в г: морковь — 1000, яйцо куриное — 180, жир — 160, соль — 8, сахар — 40. Выход: 1000.
Почищенную морковь нарезают большими кубиками, укладывают в кастрюлю, наливают воды так, чтобы она покрывала морковь, солят, закрывают крышкой и варят 20—30 мин до размягчения; потом сливают воду, морковь мелко рубят или пропускают через мясорубку. Смешивают с маслом, нарубленными мелко крутыми яйцами, сахаром и солью.
Фарш из моркови со сметаной, в г: морковь — 800, яйцо куриное — 180, мука пшеничная — 40, сметана — 180, жир — 180, соль — 8, сахар — 16. Выход: 1000.
Почищенную морковь мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку, обжаривают в жире до размягчения. Сливают жир и обжаривают на нем муку. Пассерованную муку немного охлаждают и разводят сметаной; соединяют морковь, мелконарубленные вареные вкрутую яйца и мучное пассерование, добавляют сахар и соль.
Фарш из лука репчатого, в г: лук репчатый — 800, яйцо куриное — 540, масло сливочное — 240, сухаре молотые — 120, соль — 7, зелень — 10, бульон — 80. Выход: 1000.
Лук мелко режут и обжаривают в масле до золотистого цвета, снимают с огня и перемешивают с молотыми, слегка обжаренными белыми сухарями, потом добавляют мелко порубленные сваренные вкрутую яйца, зелень, соль и вливают немного бульона, чтобы начинка стала более пластичной.
Фарш из лука зеленого, в г: лук зеленый — 800, яйцо куриное — 540, масло сливочное — 240, соль — 7. Выход: 1000.
Зеленый лук перебирают, нарезают, добавляют соль и сливочное масло, тушат в кастрюле до размягчения лука, добавляют сваренные вкрутую мелконарезанные яйца и все перемешивают.
Готовят также фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук вливают горячее растопленное сливочное масло, добавляют соль и мнут ложкой, потом добавляют рубленые яйца и перемешивают. Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус. Сливочное масло можно заменять на рафинированное растительное.
Фарш из лука, в г: лук зеленый — 435, лук репчатый — 85, щавель — 435, молодая мята — 20, свежие листья кинзы (кориандр) — 20, перец красный молотый — 7, соль — 10. Выход: 1000.
Зелень для начинки мелко рубят и перемешивают с солью и перцем.
Фарш из грибов, в г: грибы свежие — 1200 или 400 сухих, лук репчатый — 150, масло сливочное или рафинированное растительное — 160, мука пшеничная — 100, соль — 8, перец черный молотый — 5, зелень — 10. Выход: 1000.
Грибы чистят и промывают, отваривают их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замачивают в холодной воде на три часа, потом воду сливают, наливают свежую и отваривают грибы. Отваренные грибы пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом и обжаривают с половиной нормы жира. Из оставшегося жира, муки и лука готовят белый соус для начинки. Смешивают грибы и соус, добавляют мелконарубленную зелень, соль, перец.
Для приготовления начинки из грибов с рисом берут половину нормы грибов и добавляют 300 г отваренного рассыпчатого риса.
Готовят также приготовить начинку из половинной нормы грибов и 500 г квашеной капусты.
Фарш из грибов со сметаной, в г: грибы свежие — 1600 или 600 сухих, сметана — 180, лук репчатый — 100, масло сливочное или рафинированное растительное — 100, мука пшеничная — 40, соль — 7, перец черный молотый — 2, зелень — 10. Выход: 1000.
Отваривают грибы до готовности, пропускают их через мясорубку или рубят ножом и обжаривают с половиной нормы жира. Из лука, муки и оставшегося жира готовят соус для начинки, только вместо воды кладут сметану, в которую добавляют застывший жир. Больше соус не греют, так как сметана от нагрева теряет аромат. Смешивают грибы с соусом.