Бисквитные торты являются самыми распространенными. Они обладают высокими вкусовыми качествами и удобны в изготовлении. Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов — квадратная, круглая, продолговатая в виде полена, калача, кольца и др.
В зависимости от использования отделочных полуфабрикатов бисквитные торты подразделяются на следующие группы: бисквитные с белковым или масляным кремом, бисквитно-кремовые глазированные, бисквитно-кремовые с посыпками, бисквитные с кремом и свежими фруктами; желейные и бисквитно-фруктовые.
Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).
При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. Для промачивания нижнего пласта используют меньше сиропа, так как он является основанием, а верхние пласты промачиваются больше. Например, в двухслойных тортах на нижний пласт используют 40% сиропа, а на верхний — 60%. В трехслойных тортах — на нижний пласт — 25%, на средний — 35% и на верхний — 40% сиропа.
На нижний пласт равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой.
При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой.
Для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов — 35% и на грунтование поверхности — 40% крема.
В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката.
Отделка. Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.
Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, украшают фруктами, цукатами, орехами, фигурами из шоколада, марципана, карамельной массы.
Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе, а боковые поверхности обсыпают крошкой. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60—65 °С. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др.
При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50—55 °С, и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами.
Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы
Бисквитные торты являются самыми распространенными. Они обладают высокими вкусовыми качествами и удобны в изготовлении. Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов — квадратная, круглая, продолговатая в виде полена, калача, кольца и др.
В зависимости от использования отделочных полуфабрикатов бисквитные торты подразделяются на следующие группы: бисквитные с белковым или масляным кремом, бисквитно-кремовые глазированные, бисквитно-кремовые с посыпками, бисквитные с кремом и свежими фруктами; желейные и бисквитно-фруктовые.
Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).
При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. Для промачивания нижнего пласта используют меньше сиропа, так как он является основанием, а верхние пласты промачиваются больше. Например, в двухслойных тортах на нижний пласт используют 40% сиропа, а на верхний — 60%. В трехслойных тортах — на нижний пласт — 25%, на средний — 35% и на верхний — 40% сиропа.
На нижний пласт равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой.
При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой.
Для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов — 35% и на грунтование поверхности — 40% крема.
В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката.
Отделка. Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.
Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, украшают фруктами, цукатами, орехами, фигурами из шоколада, марципана, карамельной массы.
Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе, а боковые поверхности обсыпают крошкой. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60—65 °С. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др.
При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50—55 °С, и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами.