СУЩНОСТЬ СОЗРЕВАНИЯ. ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОЗРЕВАНИЕ СЫРОВ

Принято считать, что созревание сыров начинается с мо­мента посолки, хотя составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до нее. В сущности, при подготовке молока к свертыванию уже начинают изменяться молочный са­хар, соли, количественный и качественный состав микрофлоры.

Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания белков молока и обработки сырной массы в ап­парате выработки сырного зерна вплоть до формования и прес­сования. Процессы протекают очень интенсивно, так как этому благоприятствует поддерживаемая температура.

В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Со­ставные части сыра изменяются под влиянием бактериаль­ных экзоферментов и некоторой степени под действием выс­вобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Ко­личество микробов в 1 г сырной массы в момент ее извлечения из аппарата выработки сырного зерна и последующего формо­вания достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиар­дов. Развитию большого объема микрофлоры в сырах способ­ствует высокое содержание белка, который как бы защищает микроорганизмы от вредного воздействия накопленных про­дуктов их жизнедеятельности..

Микрофлора большинства видов свежих сыров почти пол­ностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом на пер­вой стадии созревания так же, как и в аппарате выработки сырного зерна при обработке сырной массы, преобладают стреп­тококки, а на второй стадии созревания — молочнокислые па­лочки.

Созревание голландского сыра (3 мес), и соответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском, но все же достаточно большой (2— 4 млрд. микроорганизмов в 1 г сыра).

При производстве швейцарских сыров температура второго нагревания высокая (56—60 °С), что влияет на количество и состав микрофлоры.

В созревании сыров самая большая роль принадлежит бел­кам, главным образом превращениям казеина. Изменение казе­ина начинается с момента действия на него препарата сычуж­ного фермента (сычужный порошок), который переводит ка­зеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в формованном сыре под влиянием молочной кислоты, пова­ренной соли и в самой большой степени под действием фермен­тов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сычуж­ного фермента и ферментов молока (сырого).

Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появля­ются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. По-видимому, в сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже в начале созревания отмечается увеличение содержания в сырах как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов распада параказеина.

Созревание сыра — очень сложный процесс, поэтому нет еще единой системы оценки степени созревания. В зрелых сы­рах определяют количество нерастворимых белков, сумму раст­воримых азотистых веществ, количество растворимых белко­вых веществ, небелковых азотистых веществ, остающихся в фильтрате после осаждения растворимых белков трихлоруксусной кислотой, аминного азота (сюда входят свободные аминокислоты, амиды и аммиак). В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков.

Все сыры в процессе созревания теряют то или иное коли­чество влаги, вследствие чего происходит усыхание сыра. Большая часть влаги удаляется при посолке — 5—10% массы сыра. В рассолах слабой концентрации (16—18%) усушка сы­ров бывает ниже — 3—6 %. В процессе созревания сыра умень­шение его массы из-за потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров достигает 10—12 % с учетом по­терь при посолке.

При созревании сыров выделяются газы: аммиак, углекис­лый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выделяется наружу. Они раздви­гают сырную массу, в результате образуются полости — глазки. Рисунок, т. е. вид сыра в разрезе, зависящий от числа, формы, размеров, расположения глазков, обусловливается ин­тенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунок сыра отражают в некоторой степени качество сыра и в некоторых случаях особенности его созревания.

 

23.

СУЩНОСТЬ СОЗРЕВАНИЯ. ФАКТОРЫВЛИЯЮЩИЕ НА СОЗРЕВАНИЕ СЫРОВ

Принято считать, что созревание сыров начинается с мо­мента посолки, хотя составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до нее. В сущности, при подготовке молока к свертыванию уже начинают изменяться молочный са­хар, соли, количественный и качественный состав микрофлоры.

Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания белков молока и обработки сырной массы в ап­парате выработки сырного зерна вплоть до формования и прес­сования. Процессы протекают очень интенсивно, так как этому благоприятствует поддерживаемая температура.

В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Со­ставные части сыра изменяются под влиянием бактериаль­ных экзоферментов и некоторой степени под действием выс­вобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Ко­личество микробов в 1 г сырной массы в момент ее извлечения из аппарата выработки сырного зерна и последующего формо­вания достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиар­дов. Развитию большого объема микрофлоры в сырах способ­ствует высокое содержание белка, который как бы защищает микроорганизмы от вредного воздействия накопленных про­дуктов их жизнедеятельности..

Микрофлора большинства видов свежих сыров почти пол­ностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом на пер­вой стадии созревания так же, как и в аппарате выработки сырного зерна при обработке сырной массы, преобладают стреп­тококки, а на второй стадии созревания — молочнокислые па­лочки.

Созревание голландского сыра (3 мес), и соответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском, но все же достаточно большой (2— 4 млрд. микроорганизмов в 1 г сыра).

При производстве швейцарских сыров температура второго нагревания высокая (56—60 °С), что влияет на количество и состав микрофлоры.

В созревании сыров самая большая роль принадлежит бел­кам, главным образом превращениям казеина. Изменение казе­ина начинается с момента действия на него препарата сычуж­ного фермента (сычужный порошок), который переводит ка­зеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в формованном сыре под влиянием молочной кислоты, пова­ренной соли и в самой большой степени под действием фермен­тов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сычуж­ного фермента и ферментов молока (сырого).

Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появля­ются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. По-видимому, в сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже в начале созревания отмечается увеличение содержания в сырах как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов распада параказеина.

 

Созревание сыра — очень сложный процесс, поэтому нет еще единой системы оценки степени созревания. В зрелых сы­рах определяют количество нерастворимых белков, сумму раст­воримых азотистых веществ, количество растворимых белко­вых веществ, небелковых азотистых веществ, остающихся в фильтрате после осаждения растворимых белков трихлоруксусной кислотой, аминного азота (сюда входят свободные аминокислоты, амиды и аммиак). В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков.

Все сыры в процессе созревания теряют то или иное коли­чество влаги, вследствие чего происходит усыхание сыра. Большая часть влаги удаляется при посолке — 5—10% массы сыра. В рассолах слабой концентрации (16—18%) усушка сы­ров бывает ниже — 3—6 %. В процессе созревания сыра умень­шение его массы из-за потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров достигает 10—12 % с учетом по­терь при посолке.

При созревании сыров выделяются газы: аммиак, углекис­лый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выделяется наружу. Они раздви­гают сырную массу, в результате образуются полости — глазки. Рисунок, т. е. вид сыра в разрезе, зависящий от числа, формы, размеров, расположения глазков, обусловливается ин­тенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунок сыра отражают в некоторой степени качество сыра и в некоторых случаях особенности его созревания.

 

24.

ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ И СВОЙСТВА МОЛОКА В ПРОИЗВ-Е СЫРА. ОСН ФАКТОРЫВЛИЯ НА СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛ.

Молоко является физиологической жидкостью животного, обра­зующейся в молочных железах в результате сложных биохимических процессов. Молоко - не простая смесь воды, белков, жира, молочного сахара и других составляющих его веществ, а система, в которой все части увязаны между собой, находясь в различной степени дисперсности. Удаление какой-либо одной из составных частей молока на­рушает естественное сочетание их и изменяет основные его свойства. От состава молока и его свойств зависит качество получаемого сыра, из любого молока нельзя сделать хороший сыр, нужно, чтобы оно обладало определенными свойствами, иначе говоря, было сыропригодно. Знающий мастер-сыродел может до известной степени улучшить качество и свойства молока, но только в сравнительно уз­ких пределах.

Состав и свойства молока не представляют собой что-то посто­янное. Напротив, состав молока значительно колеблется в зависимо­сти не только от физиологических изменений, происходящих в орга­низме животного, состояния его здоровья, кормления, условий со­держания, но и от породы животного, возраста и ряда других факто­ров, Со всем этим в сыроделии приходится считаться.

В 2003 г. утвержден государственный стандарт ГОСТ Р52054-2003 на "Молоко натуральное коровье - сырье", который содержит следующие общие технические требования к молоку натуральному -сырью. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благопо­лучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному зако­нодательству, и по качеству оно должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. В технологии производства сыра, при приемке и сорти­ровке молока-сырья, учитывается также такой показатель, как сы­чужное свертывание. Качество сыров зависит от физико-химических и биологических свойств молока. Недостатки молока, как сырья, можно устранить (введение в молоко специальных культур, исправление химического состава, применение специального термического режима и т.д.).

Состав и свойства молока особенно влияют на сычужное сверты­вание. Если к образцам молока от разных коров одного стада прибав­лять одинаковое количество сычужного фермента, то продолжитель­ность свертывания при одной и той же температуре будет различной. В сборном молоке резкой разницы в продолжительности свертывания не наблюдается, благодаря относительному выравниванию состава молока. Продолжительность свертывания молока влияет на свойства сгу­стка, поэтому при выработке сыра необходимо, чтобы длительность образования сгустка всегда была одинаковой. Перед внесением сы­чужной закваски проверяют продолжительность свертывания молока и, в зависимости от полученных результатов, рассчитывают количе­ство закваски.

На продолжительность свертывания и свойства сгустка влияет кислотность молока: чем она выше, тем быстрее происходит выделе­ние и уплотнение сгустка. Сгусток, получаемый при свертывании молока повышенной ки­слотности (свыше 23 °Т), не пригоден для сырного теста. Из него нельзя получить сыр хорошего качества, так как сгусток изменяется под влиянием высокой кислотности и нарушается структура, отщеп­ляется кальций и т.д. Кроме того, увеличение концентрации водородных ионов активирует сычужный фермент и вызывает изменение солевой части молока.

Изменение состава молока, под влиянием кормов, отражается на свертывании его сычужным ферментом. Из молока, полученного от коров, которые пасутся на лугах с кислыми травами, образуется пло­хой сгусток, так как в нем не достаточно солей кальция. Для получе­ния нормального сгустка в такое молоко вносят хлористый кальций. На свойства молока, как сырья для производства сыра, влияет стадия лактации коров. Молоко первых дней после отела (до 6 дней) не пригодно для сыроделия, так как содержит много растворимых белковых веществ. Молоко стародойных коров обладает горько-солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание, поэтому оно также мало пригодно для сыроделия.

Пастеризация молока при 63 °С в течение 30 мин в незначитель­ной степени отражается на физико-химических свойствах его, а сле­довательно, и на свертывании его сычужным ферментом. При пасте­ризации молока до 70 °С продолжительность свертывания увеличива­ется, а при нагревании до 80-90 °С резко повышается. Молоко, нагре­тое до 110 °С, даже при добавлении СаС12, не образует сгустка.

Таким образом, для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее следующим показателям:

1. Молоко должно быть получено в хозяйствах в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе от здоровых ко­ров, что должно быть подтверждено свидетельством, выдаваемым ве­теринарным специалистом на срок не более одного месяца.

2. Молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную незамороженную жидкость без слизи, осадка или хлопьев белка, цве­том от белого до слабо-желтого.

3. Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10 °С. Неохлажденное или недостаточно ох­лажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.

4. По физико-химическим и гигиеническим показателям, биологи­ческим свойствам молоко должно отвечать следующим требованиям:

- степень чистоты по эталону - не ниже первой группы;

- плотность - не менее 1,027 г/см3;

- титруемая кислотность - не менее 16, но не более 18 °Т; редуктазная проба 1 и 2 класса;

- сычужно-бродильная проба -1 и И класса;

- количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания - не более 1 споры; для сыров с низкой температурой второго нагревания - не более 10 спор. Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 см:3 до 2,5 спор, для сыров с низкой температурой второго нагрева­ния......содержащее до 25 спор в 1 см3, при условии, что выработ­ка сыров проводится с использованием специальных заквасок и бакпреиаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (например, антагонистической закваски или бакпрепарата "Биоантибут" при производстве сыров с низкой температурой второго нагре­вания, бакпрепарата "Биоантибут-А-Углич" для сыров с высо­кой температурой второго нагревания) или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.

Нe подлежит переработке на сыр. молоко:

-не соответствующее требованиям п.п. 1, 2, 4; получаемое в хо­зяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, лисгериозу, сальмонеллезу;

получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное); содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см3;

- с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых мик­роорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарствен­ных средств, химических средств защиты животных и расте­ний);

- с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав молока и физико-химические свойства молока, в том числе, ней­трализующих.

 

25.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА И ДР МОЛОКОСВЁРТЫВ ФЕРМЕНТОВ В СЫРОДЕЛИИ.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молоко-свертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их ос­нове. Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молоч­ных телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь фер­ментов химозина (реннина) и пепсина. Количественное соот­ношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного. Про­мышленный препарат сычужного фермента содержит 30—40% пепсина. Его используют в виде порошка, состоящего из смеси •сычужного фермента.и хлорида натрия в таких пропорциях, что молокосвертывающая активность сычужного порошка со­ставляет 100 000 усл. ед. Молокосвертывающую активность оп­ределяют по количеству частей молока, свертываемых одной частью порошка при температуре 35 °С в течение 40 мин. Оптимальная кислотность молока для действия сычужного фермента соответствует рН 6,3. Оптимальная температура свер­тывания молока сычужным ферментом — от 38 до 41 °С, при температуре 50°С активность его сильно снижается. Для повышения активности растворы сычужного фермента.лучше готовить не на воде, а на кислой сыворотке (45—60 °Т. Свертывающая способность препаратов пепсина такая же, как и сычужного порошка представляет собой смесь сычужного порош-,.,ка и говяжьего пепсина в соотношении 1:1; ферментный препа­рат ФП-2 — смесь сычужного порошка и говяжьего пепсина в соотношении 1:3; ФП-7 — смесь сычужного порошка и куриного пепсина (1:1); ФП-6 — смесь говяжьего и куриного пепсина (1:1); ФП-9 — смесь овечьего и говяжьего пепсина (3:1). Количество ферментного препарата, необходимое для свер­тывания молока, определяют специальным прибором (кружкой), выполненным в виде усеченного конуса. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде; раствора, приготовленного за (25±5) мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в па­стеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до (34±2) °С воде из расчета одна ложечка на (150±50) см3 воды. Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата тщательна перемешивают в течение (6±1) мин, а затем оставляют в по­кое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра. Температура свертывания молока зависит от свойств молокосвертывающего фермента. При температуре выше 50°С ак­тивность сычужного фермента снижается, ниже 10°С фермент: практически не свертывает молоко. При температуре от 10 до; 20 °С свертывание молока замедляется и получается непрочный;., хлопьевидный сгусток. Свертывание молока при оптимальных температурах (от 38 до 41 °С) действия сычужного фермента нецелесообразно, так как образуется быстро уплотняющийся сгусток, обработка которого затруднена. Свертывание молока в сыроделии проводят при температуре от 28 до 35°С. Кон­кретную температуру свертывания молока (устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и свойств молока. Главным фактором является способность свер­тываться под действием молокосвертьшающего препарата. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. В первые 5—15 мин после внесения молокосвертывающего препарата изменений молока, видимых невооруженным глазом, не происходит. Затем вязкость молока быстро повышается, что свидетельствует об изменении состояния белка, белковые ча стицы начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем появляется очень нежный сгусток, в дальнейшем происходит его упрочение. В процессе свертывания молока происходит коагуляция ка­зеина, образуется сгусток (гель), при этом сывороточные белки ше коагулируют и переходят в сыворотку. Коагуляция казеина происходит в две стадии: первая стадия (ферментативная) — превращение казеина в параказеин — химический процесс; вто­рая стадия — коагуляция параказеина — коллоидно-химический процесс.

на первой, ферментативной, стадии происходит сначала гидролиз полппептндноп цепи х-казепна с образованием пара-х-казсниа и гликомакропептида. Пара-х-казеин остается в составе мицеллы, а гликомакропептид от­деляется от мицеллы и переходит в сыворотку. Отделение гликомакропептида приводит к нарушению гидратной оболочки целостности «волосяного покрова» мицеллы и возникновению кооперативных изменений структуры мицеллы, вследствие чего нарушаются обладающие невысокой прочностью электроста­тические связи между фосфосериновыми и гуанидиновыми группами аргинина и мицелле казеина с освобождением гидроксильных групп фосфорной кислоты групп аргинина. Однако коагуляции еще не происходит. От начала ферментативной стадий» до стадии коагуляции проходит определенное время. Контакту ми­целл препятствует их одноименный электрический заряд, в значительной сте­пени обусловленный гликомакропептидами и создающий энергетический барь­ер, который не может быть преодолен при столкновении частиц в результате броуновского движения. Поэтому стадия коагуляции не наступит до тех пор,, пока гидролиз х-казеина, сопровождающийся отщеплением гликомакропепти-дов, не достигнет такого уровня, при котором произойдет существенное сни­жение дзетта-потенциала и станет возможным непосредственный контакт между мицеллами параказеина. На второй стадии, коагуляционной, гидроксильные группы фосфорной кислоты связывают ионы кальция и коллоидный фосфат кальция и создают «мостики» между мицеллами параказеина с образованием сгустка. Не исключено, что на стадии коагуляции между мицеллами действуют си­лы гидрофобного взаимодействия неполярных групп пара-и-казеина и элект­ростатические связи между положительно заряженными участками пара-х-казеина и отрицательно заряженными участками а8- и р-казеинов. Установлено, что мицеллы казеина при формировании сгуст­ка образуют тонкие нити, затем хлопья и в дальнейшем трех­мерную сетчатую структуру. Сгусток напоминает губку с мель­чайшими порами, в которых удерживаются другие составные-части молока. Готовность сгустка определяют следующим образом. Шпа­телем разрезают сгусток, затем плоской частью шпателя вдоль разреза приподнимают сгусток и по расколу судят о его свой­ствах. Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися, остры­ми краями, без образования хлопьев белка и с хорошо выделя­ющейся сывороткой светло-зеленого цвета, то он готов к раз­резке. Неровный излом с мелкими кусочками сгустка и мутная-беловатая сыворотка указывают на недостаточную прочность-сгустка. Более точным является определение готовности сгустка с. помощью специальных приборов. Слишком нежный и слишком прочный сгусток одинаково не­пригодны для дальнейшей обработки. В первом случае проис­ходит значительный отход белка и жира в сыворотку и, сле­довательно, снижается выход продукта. Образование слишком прочного сгустка затрудняет постановку зерна, требует при-менения повышенных скоростей вращения режущего инстру­мента, что также приводит к получению неоднородного и из­лишне мелкого зерна и пыли.

 

27.

СОСТАВ ЗАКВАСОК И СУЩНОСТЬ СКВАШИВАНИЯ СЛИВОК В ПРОИЗВ-ВЕ СЛИВОЧ МАСЛА.

Кислосл. масло характеризуется приятным к/сл вкусом и ароматом. Цвет и консистенция идентичны сл/сл маслу аналог. состава., специфич. вкус и запах обусловлен наличием продуктов жизнедеятельности м/о: мол.к-ты, диацетила, ацетоина, жир.к-т., кислотность плазмы 26-55°Т. Вырабатывают как с традицион. составом так и с повыш. содержанием влаги.К/сл масло вырабатывают из доброкач.сливок, сквашенных чистыми культурами мол-кислых бактерий и сбиванием и ПВЖС. Особенность: биол.сквашивание сливок с использованием специально подготовленной закваски с испол. гомоферм. бактерий: Str.lactis, Str. Cremoris,Str.thermophilus, Lbm. Bulgaricum, Str. Diacetilactis. В процессе выработки к/сл масла сливки Пастер-т при т=85-90°С-дезодорируют(сливки с корм.привкусом).создают оптимал. условия для биол. сквашивания.

Возможны три способа биологич. Сквашивания сливок: длительное, краткое и раздельное.

При длительном сливки после пастеризации быстро охлаждают до 16—20С, вносят закваску в количестве 2—5% массы сливок и выдерживают при этой температуре не менее 4—6ч для развития микробиологических процессов. После достижения желаемой кислотности сливки охлаждают до 4—6°С и выдер­живают при этой температуре не менее 3 ч для физического созревания сливок. Затем сливки подогревают до температуры сбивания.

Способ краткого биологич. созревания сливок заклю­чается в обогащении сливок молочн. кислотой и ароматич. веществами в основном путем смешивания их с большим количеством закваски. В этом случае необходимо брать более жирные сливки, так как они разбавляются закваской. Заквас­ка должна иметь температуру сливок.Закваску вносят в сливки после окончания физич. со­зревания за 30 мин до начала сбивания сливок в таком коли­честве, чтобы сразу получить требуемую кислотность плазмы, которая должна быть в пределах 45—75 °Т.

Раздельный способ биологич. созревания сливок за­ключается в том, что только часть сливок подвергают биоло­гич. созреванию и используют их в качестве закваски для второй части сливок, которая подвергается физич. созреванию.

Раздельный способ эффективен при производстве масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывн. действия.

Для улучшения аромата и повышения длительности хране­ния вносят закваску в пласт масла при его обработке. Актив­ные расы молочнокислых бактерий, распределяясь в крупных каплях плазмы масла, развиваются в первые дни хранения и подавляют развитие посторонней микрофлоры М.д. закваски = 2,5— 3% После достижения необходимой кислотности сливки охл.до4-6С, выд-ют 5-7ч,но не более 17ч. подогрев до 7-12С,на маслоизг-ль.

ПВЖС: ВЖС с пониж. содержанием влаги 12-14% охл. до 41-45С,вносят закваску 2-4%. Заваску м. вносить и в маслооб-ль. сепар-е, Пастер., дезодорация аналог. сл/сл. маслу. после внесения закваски –перемешивание 5-7 мин. - в маслообр-ль.

 

29.

 

БИОТЕХНОЛОГИЧ ОСОБЕН-ТИ ПРОИЗВ-ВА МАСЛА МЕТОДОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК.

Пр-с маслообр-я изучался многими исслед-ми, было высказано неск-ко теорий. Наиболее стройной и многими признанной явл-ся флотац-я теория, предложенная А.И.Белоусовым. Осн-е ее полож-я следующие. При сбив-и сливок обра-ся воздушные пузырьки (пена). Под дейст-ем сил молек-го притяж-я они скапливают на своей пов-ти жир-е шарики (флотируют), откуда и произошло назв-е самой теории - флотационная. Флотация происх-т по следующим причинам: об-ка жир-х шар-в обладает более высоким поверхн-ым натяж-ем, чем пов-ть воздушного пузырька, поэтому та часть жир-х шар-в, кот-я непоср-но соприк-ся с пов-тью воздушного пузырька, теряет свою об-ку, то есть как бы оголяется. Под дейст-м ударов маслоиз-ля возд-е пузырьки лопаются, и жир-е шар-и соед-ся м/у собой этими «оголенными» частями в первичные конгломераты, кот-е, попадая опять на пов-ть нового возд-го пузырька, также теряют часть об-ки. Возд-ый пузырек, разрушаясь, обр-ет вторичный, третичный и т.д. конгломераты. При разруш-и осн-ой части белковой об-ки жира и достиж-и конгломератом опред-й вел-ы последний перестает стабил-ть пену. В рез-те этого обра-е новых возд-ых пузырьков (пены) прекращ-ся и вся сила мех-х ударов маслоизг-ля обруш-ся на конгломераты, кот-е, соединяясь вместе, обр-т масляное зерно. Об-ка жир-х шар-в в осн-ом разруш-ся, после чего около 70% обол-го в-ва (лецитина) переходит в пахту. Белковая об-ка нек-ой части жир-х шар-в не разруш-ся. Эти шарики также захватываются конгломератом. Кроме того, в процессе флотации и образ-я конгл-тов пр-дит мех-е захватывание частиц плазмы сливок, как конгл-ом, так и масляными зернами. Процессы, происходящие при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия (стадии сбивания).

Маслоизготов-ль наполняется Сл. не >>чем на половину и начинает вращаться. Масл-ль напол-ся наполовину, т.к.в пр-се сбив-я образ-ся пена, а она занимает больше места, чем сам прод-т и для неё нужен воздух. 1-е время кол-во пены всё время растет. В Сл. есть оболочечные белки-стабил-ры. Эта пена первичная.

Пузырьков образ-ся столько же, ск-ко и лопается. Эта пена агрегированная (при пост-ом объёме)-пузырьки >>мелкие, перегородки не только из белков, но большая часть из плазмы, в растянутом состоянии-жесткие, не облад-ют пластич-ю, п/л разруш-я не восстанавливаются.

Выпускаем пахту и начинаем из зерен формир-ть пласт. П/л выпуска пахты включ. маслоизготов-ль и открываем краник. Часть плазмы выпрессов-ся при сдавлении пласта, а также разруш-ся пути выхода плазмы, т.е.передавливаются. П/л того как вся возможная пахта выдавлена, пр-сс б. продолжаться до тех пор, пока капелька не сравнится по своей жесткости с маслян. зерном. З/м происх-т пр-сс выработки влаги.Процессы, происходящие при сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.

Маслоизгот-ль непрер-го действия позволяет осущ-ть сбивание, посолку и обработку масла в потоке. Его цилиндр и. сетчатую вставку для интенсификации сбивания Сл. в масло. Предусмотрены охлаждение сбивального цилиндра и его мешалки, двойная промывка и охлажд-е маслян. зерна водой, обраб-ка его под вакуумом.Можно выраб-ть сладк-е и кисл-е масло, соленое и несол-е, с промывкой и без промывки. Посолка осущ-ся концентрир-ым р-ром повар-ой соли (25%).

Образующ-ся маслян-е зерно вместе с пахтой поступает в раб.отсек с приспособлением для промывки маслян.зерна. Однако из-за знач-го разбавления пахты водой промывать маслян. зерно в 1ой камере нецелесообразно. В 1ой камере маслообработника маслян.зерно с помощью шнека отдел-ся от пахты и направл-ся ч/з суженный канал во 2ю камеру промывки масла, а пахта стекает ч/з фильтр в сифон выхода пахты. Фильтр для отдел-я пахты автомат-ки очищается от прилипших комочков жира струей пахты. При входе во 2ю камеру промывки сжатое масляное зерно вторично промывают струей хол.воды (3-5С), подаваемой под высоким давлением (6-8МПа). Струя воды одноврем. разрушает пласт, далее оно шнеками проталкив-ся в след-ю камеру для обраб-ки под вакуумом. Шаг шнеков во 2ой камере увел-ен, чтобы обеспечить нек-е условия для удаления отпрессованной влаги.

Во время шнековой обработки масл.зерна прох-ят операции спрессов-я, гомог-ции для равномерного распред-я влаги и уплотнения в конечной насадке при выходе из аппарата.

 

Технология масла, вырабатываемого периодического. способом сбивания.

Подготовка сырья. Определение кол-ва и кач-ва сырья. Сливки д/б без пороков жир фазы. Д.б. Ж=36-50%, 60%. 3. Охлаждение и хранение слив. при 5-8С. Температура охл. зависит от того сколько времени будим хранить слив. до пастериз. и времени тарнспорт Чем > хран.-е, тем больше охлаждение. Замораж сливок возможно. Летом заморажив. слиив. чтобы выраб. зимой масло. Сливки должны очень быстро охл-ся, чтобы не повредить белок. Недостаток: денат белок будет пригорать, забивать сепаратор, масло будет с низким СОМО. Пастеризация и дезодорация сливок: уничтож м/ф, уничт-е F, улучшение вкуса, удлиннение срока хранения. Режимы: Летом 1сорт. 85-87С, 2сорт 87-89С. Зимой: 1с. 87-89С, 2с. 89-92С. Кислосливочн.: Летом: 92-95С. Зимой - 92-98С. Вологодск.:Летом: -95-98С. t=115-120С требует доп. оборудования. Процесс дезодор. проводят под вакуумом, раб агентом яв-ся собственный пар, кот-й образуется в рез-те кипения сливокt =75-80С.разряжение 0,4-0,6МПа. Низкотемперат. подготовка (физическое созревание). В случае деформации жир. шарик восстанавливает свою форму. Оболочка жир. шарика плотно удерживается силами межфазного натяжения. Жир. шарик покрыт стабилизат.(белок), оболочечные белки. Под оболочечными белаками нах-ся фосфолипиды. Снять оболочку очень трудно. После пастер-ии вязкость сливок мала, внутреннее трение мало. Произвести обращение фаз невозможно. После пастеризации сливки охл. до низкой температуры. Выд-ка не менее 7ч. При этом через 2-2,5ч. перемешивают 3-4мин. При низкой t Ж может кристаллизов начинается отвердение мол жира. В Ж происходит полиморфн представление, уменьшается объем Ж, толщина оболочки. Оболочка отвердев-т, теряет пластичность. Воздух в шарике сжимается и жир теряет связь с оболочкой, растут кристаллы Ж и рвут оболочку. Жир. шарик сохраняет деформацию, возрастает внутренее трение и вязкость при перемеш-ии, твердый жир плохо смачивается водой. Форма сохраняется из-за того, что поверхность твердая, белки уходят. Оболочка стала тоньше, остался слой фосфолипид, кот-й имеет высокомолек. липиды. Фосфолипиды кристаллиз 1ми. Ж разламывает до конца оболочку, после кристаллиз фосфолипидов Оболочка во многих местах порвана, вязкость повыш-ся, за счет холода и кристалллов. Они труться на пов-ти оболочки, жировой шарик можно разра-ть. Существуют 1 ступ. режимы физ. созревания(летом) - охлажд до 4-6Си выд. 7ч. затем подогреть до 8-14С; Многоступенчатый режим - охлад до 15-18С, 3ч, охлад. до 3-4С, 3ч., подогреть и отправить на сбивание. Зимой - охлад. до 5-7С выдерж. больше 6ч, подогре 8-14С, многоступ. охлад. до 3-4С,3ч., нагрели до 15-18С, 3ч. охладили 8-14С и направляют на сбивание. Сбивание на маслобойке. При сбивании происходит агрегация(слипание жир. шариков). Сливки заполняются в МПД на 30-40% объема. В МПД имеются 2 скорости. Быстрая и медленная. В начале включается быстрая скорость и сбивают 40 мин. Конец сбивания определяют по измен. звука работы МПД и осветления окошка. Получ. маслянное зерно 3-4мм и пахту. Останавливают и выпускают пахту через люк, затем промывают зерно водой. Вода дб охлажд и пастеризован. Промывку применяют для улучшения вкуса, запаха и консистенции. Воды столько, сколько выпустили пахты и включают МПД на 3-5об-в. затем воду выпускают. Если ожид-ся мягкая консистенц. воду для промывки берут на 2-3С ниже t пахты, если тв. то выше. Выключают МПД и выпуск. воду. Обработка зерна. МПД закрыввают, но большой люк не плотно и включ. на 2й скорости 20-30об-в. Зерно обрабат-ся, при этом через неплотности люка выходит пахта, После этого получ-ся пласт масла. Берут пробу на анализы. определ-т недостаточн. кол-во влаги и вливают в МПД, вода или пахта. Определяют готовнность масла открыв люк и ножем или деревянной лопаткой наскабливает масло с монолита и смотрим на наличие капель, если отсутв. то хорошее, то продолжать обработку. Нормализация масла. Фасовка. В мелкую и крупную тару. Хранение 10-20С.

Технология масла, вырабатываемого способом непрервного сбивания.

Подготовка сырья. Определение кол-ва и кач-ва сырья. Сливки должны быть без пороков жир. фазы. Д.б. Ж=36-50%, 60%. Охлаждение и хранение слив. при 5-8С. Температура охл. зависит от того сколько времени будим хранить слив. до пастериз. и времени тарнспорт Чем > хран.-е, тем больше охлаждение. Замораживание сливок возможно. Летом заморажив. слиив. чтобы выраб. зимой масло. Сливки должны очень быстро охл-ся, чтобы не повредить белок. Недостаток: денат белок будет пригорать, забивать сепаратор, масло будет с низким СОМО. Пастеризация и дезодорация сливок. Решает 4 проблемы: уничтожение м/ф, уничт-е F, улучшение вкуса, удлиннение срока хранения. Режимы: Летом 1сорт. 85-87С, 2сорт 87-89С. Зимой: 1с. 87-89С, 2с. 89-92С. Кислосливочн.: Летом: 92-95С. Зимой - 92-98С. Вологодск.:Летом: -95-98С. t=115-120С требует доп. оборудования. Процесс дезодор. проводят под вакуумом, раб агентом яв-ся собственный пар, кот-й образуется в рез-те кипения сливокt =75-80С.разряжение 0,4-0,6МПа. Низкотемперат. подготовка (физическое созревание). В случае деформации жир. шарик восстанавливает свою форму. Оболочка жир. шарика плотно удерживается силами межфазного натяжения. Жир. шарик покрыт стабилизат.(белок), оболочечные белки. Под оболочечными белаками нах-ся фосфолипиды. Снять оболочку очень трудно. После пастер-ии вязкость сливок мала, внутреннее трение мало. Произвести обращение фаз невозможно. После пастеризации сливки охл.