Питание относится к важнейшим факторам окруж среды и в течение всей жизни воздействует на организм человека. Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятел началось лишь в середине XIX в. и было связано с открытием витаминов, ионов микроэлемен, с выяснением структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот, биологических систем. Именно в этот исторический период питание стали связывать со здоровьем человека.
Однако еще в период античности стали задумываться о питании. Так возникла античная теория питания, связ с именами Аристотеля и Галена, согласно кот питание всех структур организма происходит за счет крови, кот непрерывно образуется в пищеварит системе из питат в-в в рез-те сложного процесса неизвестной природы.
Концепция рационального питания была сформулир проф. М. Шатерниковым, в основу кот был положен принцип калорийности. Основу данной концепции составляют 2 закона, первым из кот явл соответствие энерготрат потреблению, а вторым - обязательность потребления осн питательных в-в (Б.Ж.У) в физиологич необход-х соотношениях.
Лечебное (диетическое) питание - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей
К началу XX в. окончательно оформилась теория сбалансированного питания.
Сбалансированное питание связано с учетом всех факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, соответствия ферментных систем химич превращениям в организме.
В результате в 80-е гг. XX в. появилась новая теория - теория адекватного питания, представл собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания. Она вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания, но появились и новые положения.
|
Основоположником теории адекватного питания стал российс физиолог, академик A.M. Уголев
На основе теории адекватного питания разраб разл научные концепции питания.
Концепция оптимального питания явл производной от концепции сбалансированного питания и испол в научно-популярной литературе, как правило, при обосновании важности индивидуализации питания.
Концепция дифференцированного питания осн на наиболее современных данных о составе пищ прод и биологической конституции человека. Сторонники данной концепции рассматривают состав продуктов и индивидуальные особенности обмена в качестве осн состав частей практического питания, в то время как традиционное питание учитывает тлько состав продуктов.
Концепция направленного (целевого) питания предполагает адекватность питания сразу для всех процессов жизнедея-к-льности организма данного человека
Вегетарианство относится к наиболее древним альтернативным теориям питания и представляет собой систему питания, исключающую или ограничивающую потребление продуктов животного происхождения.
Лечебное голодание - полное воздержание от пищи в тече некото периода времени от 1-3 дней до 40-50 дней. Лечебное голодание - это метод диетичес лечения, основ на мобилизации защитных сил организма, способствующий его очищению от конечных продуктов обмена. Метод лечебного голодания как эффективное и дешевое лекарство любили прописывать знаменитые врачи древности - Гиппократ (460-377 гг. до н.э.) и Авиценна (1037-980 гг. до н.э.).
|
Концепция раздельного питания осн на строгой регламентации совместимости и несовместимости пищ прод, при этом основополагающим принимается пищеварение в желудке, и не учитываются аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоение в желудочно-кишечном тракте. Родоначальником данной концепции явл американский диетолог Геросрт Шелтон, его концепция не имеет научного обоснования с тчки зрения физиологии и биохимии пищи.
Концепция главного пищевого фактора, согласно кот отдается предпочтение одному или неск пищ компонентам.
Концепция индексов пищевой ценности, основоположником кот явл Эрна Каризе из Германии, предполагает, полноценность пищ прод или рациона для организма является суммой количественных величин, характеризующих химические состав части продукта.
Концепция «живой энергии» известна с начала XIX в., основополож ее явл Г.С. Шаталова. Сторонники данной концепции считают, что в организме существует некая «живая» энергия, кот мы получаем по следующей цепочке: растения поглощают солнечную энергию, их съедают животные и человек.
ПИЩ, БИОЛОГ И ЭНЕРГЕТ ЦЕННОСТЬ МОЛ ПРОД И ИХ РОЛЬ В ПИТ ЧЕЛ
Пищевая цен отражает полноту полезных качеств продукта. Под пищ ценностью понимают соответствие химич состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека
|
Пищ ценность прод определяют путем расчета процента соответствия (интегрального скора) каждого из наиболее важных компонентов продуктов формуле сбалансированного питания, разработанной в Институте питания РАМН под руководством академика А.А. Покровского.
Энергетическая цен прод хар-ет ту долю энергии, кот может высвобождаться из пищ в-в в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.
Биологич ценность пищи — степень соответствия состава пищи потребностям организма в факторах питания (напр., в аминокислотах, белках, жирах).
Среди огромного кол-ва различ продуктов животн и растител происхождения наиболее совершенными, т.е. наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются мол и мол прод. Мол единственный пищ продукт, кот обеспечивает организм млекопитающих всеми необходимыми питат в-вами. В 1 л мол содержится: 32 г белка, что соответствует кол-ву его в 4-5 куриных яйцах, 32 г моло жира, что соотв-т 36 г слив масла, 48 г моло сахара, что эквивал-но калорийности 12 кусков сахара, а также минер соли и почти все известные вит, необход организ чел любого возраста.
Сравнение состава незаменимых аминокислот белков мол с составом «идеального» белка свидетельствует о практическом отсутствии у них аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.
Аминокислотный скор показывает % содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в «идеальном» белке.
Определенную ценность в питании человека представляет жир мол. По сравнению с жирами животного происхождения он лучше усваивается в организме человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая тем-ра плавления жира (от 28 до 33 °С); во-вторых, нахождение его в мол в тонкодиспергированном виде. Коэффициент переваримости моло жира составляет от 97 до 99 %. Мол жир содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Присутствие же в мол жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных к-т с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов и вит (A, D, Е) повышает его биологич ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному.
Важным компон мол явл лактоза. В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике и тем самым стимулирует развитие в нем молочнокислых палочек, кот, образуя мол кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Особенно важна роль лактозы в питании грудных детей.
Большое значение в питании человека имеют минер в-ва. Прежде всего следует отметить высокое содержание в мол и мол прод кальция и фосфора, выполняющих ряд важных функций в организме человека. Оба элемента находятся в мол в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетв за счет мол и мол прод.
Вместе с тем молоко сравнительно бедно нек микроэлем-ми: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. В наст время делаются попытки вносить в молоко соединения йода и фтора, при производстве же прод детск питания к мол основе обычно добавляют соли железа.
Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества.
Т о, пищ и биолог ценность мол бесспорна, и оно д явл незаменимым прод питания чел во все периоды его жизни.
Весьма велика роль в питании и различных мол прод - кисломол прод, сыров, масла и др. Кисломол прод наряду с высокой пищевой и биологич ценн обладают весьма важными диетич св-ми, поэтому особенно рекомендуются для питания детей, лиц пожилого возраста и больных. Творог благодаря высокому содержанию ценной аминокислоты - ме-тионина - обладает липотропным и антисклеротическим действием и применяется при заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы.
Ацидофильные кисломол прод обладают антибиотичес св-ми и примен при лечении желудочно-киш заболеваний: язвенных колитов, гастритов, детской диспепсии и др.
Высокая пищ и биологич ценность сыров, как и творога, обусловлена содержанием большого кол-ва легкоусвояемых белков и прод их ферментативного распада, минер в-в (кальция и фосфора)
4.
ХАР-КА СОСТ ЧАСТЕЙ МОЛ И ИХ РОЛЬ В УДОВЛЕТВОРЕНИИ ФИЗИОЛОГ ПОТРЕБН ЧЕЛ В ОСН КОМПОН ПИЩИ.
важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. По переваримости и сбалансированности аминокислотного состава белки мол относятся к наиболее биологич ценным. Их переваримость составляет от 96 до 98 %.
основ белок мол - казеин - легко «атакуется» и переваривается в нативном неденатурированном состоянии с пом протеолитических ферментов пищеварит тракта.
Сравнение состава незаменимых аминокислот белков мол с составом «идеального» белка свид-ует о практическом отсутствии у них а.к, лимитирующих биологич цен белков.
Лимитирующими биологич ценность белков считаются те а.к, скор которых составляет менее 100 %. Аминокислотный скор показывает процентное содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в «идеальном» белке.
Некоторый дефицит серосодержащих аминокислот, в основном цистина, отмечен для казеина, но ими богаты сывороточные белки молока. Сыворот белки характеризуются также высоким содержанием 2 других наиболее дефицитных а.к.: лизина и триптофана.
Определенную ценность в питании человека представляет жир мол. По сравнению с жирами животного происхождения он лучше усваивается в организме человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (от 28 до 33 °С); во-вторых, нахождение его в молоке в тонкодиспергированном виде. Мол жир содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие же в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов (A, D, Е) повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному.
Важным компонентом молока является лактоза. В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике и тем самым стимулирует развитие в нем молочнокислых палочек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Особенно важна роль лактозы в питании грудных детей.
Большое значение в питании человека имеют минер вещества. Прежде всего следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах кальция и фосфора, выполняющих ряд важных функций в организме человека. Оба элемента находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость.
Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества.
6.
ВИДЫТЕПЛ ОБРАБ МОЛ СЫРЬЯ, КАК СПОСОБ ПОЛУЧ БЕЗОП В САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧ ОТНОШЕНИИ ПРОД.
. Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного - около 37°С, кот затем снижается до температуры помещения, т.е. около 20-25°С. Этот диапазон температур оптимален для развития м/о, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Цель тепловой обработки - исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100°С или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности её воздействия и движения продукта в процессе переработки.
Пастеризация — процесс одноразового нагревания жидкостей или пищевых продуктов, обычно до 60-70°С, в течение 15-30 минут. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Изначально пастеризация имела цель уничтожения туберкулезной палочки, но позднее стала применяться для уничтожения также и других видов бактерий. Цель пастеризации — уничтожение болезнетворных микроорганизмов и подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Эффективность пастеризации определяется степенью уничтожения болезнетворной (патогенной) микрофлоры. При пастеризации продукт нагревают до температуры 63-98 °С и выдерживают при этой температуре некоторое время. При такой обработке инактивируются ферменты, погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется. В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65°С в течение 30-40 мин), короткую (при температуре 85-90°С в течение 0,5-1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98°С в течение нескольких секунд).
Определение эффективности пастеризации
Фосфатазная проба используется для определения эффектив-ности как высокой, так и низкой пастеризации. Реакция на фосфатазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2 % и выше. Фосфатаза разрушается пол-ностью при нагревании до 63 °С в течение не менее 30 мин (даже 20-минутное нагревание при 63 °С не разрушает полностью фермент) или при температуре выше 72 °С с выдержкой 20 с; фосфатаза отщепляет фосфор от фенолфталеинфосфата натрия, который прибавляют к молоку в виде бесцветного щелочного раствора. Фенолфталеин, освобожденный от фосфата, в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, и на недостаточную степень пастеризации молока.
Приготовление рабочего раствора фенолфталеинфосфата. В мерную колбу на 100 см3 отме-рить 80 см3 1 н. раствора аммиа-ка, прилить 20 см3 1 н раствора хлористого аммония, размешать и растворить в этой смеси 0,1 г порошкообразного фенолфтале-инфосфата натрия. Раствор хранить в склянке темного цвета, закрытой пробкой в прохладном месте.
Техника определения. В про-бирку отмерить 2 см3 исследуе-мого молока и 1 см2 рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия и тщательно перемешать. Пробирку с содержимым помес-тить на 1 ч на водяную баню при 40-50 °С. Через 10 мин и через 1 час осмотреть пробирки. Если цвет содержимого пробир-ки не изменится, то молоко пастеризованное. Если содер-жимое пробирки окрасится от светло- до ярко-розового цвета, то молоко сырое, или недоста-точно пастеризованное, или сырое молоко смешано с пасте-ризованным.
Эффективность пастеризации зависит от температуры, про-должительности воздействия, степени бактериальной обсеме-ненности молока и качественно-го состава микрофлоры.
Микрофлору, которая остает-ся в молоке после пастеризации, называют остаточной микро-флорой пастеризованного молока. Характер остаточной микрофлоры зависит в первую очередь от режима пастериза-ции. Так, микрофлора молока, пастеризованного при 85 °С без выдержки, состоит из термоус-тойчивых молочнокислых палочек и бактериальных спор. При кратковременной и дли-тельной пастеризации в качест-ве остаточной микрофлоры преобладают термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, энтерококки, микро-кокки, бактериальные споры, бактериофаги.
Количество оставшихся бак-терий при высокой эффективно-сти пастеризации составляет 0,01 % исходного содержания бактерий в молоке, при низкой эффективности пастеризации — 1,5-2 %.
Эффективность пастеризации считают удовлетворительной, если количество остаточной микрофлоры составляет не более 0,1 % и отсутствует Е. coli в 10 см2 пастеризованного молока.
Эффективность пастеризации молока и сливок контролируют вне зависимости от качества готового продукта не реже одного раза в декаду. Для этого 10 см3 молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 50 см3 среды Кесс-лер. Бактерии группы кишечных палочек не должны обнаружи-ваться в указанном объеме молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной. Общее количество бактерий в 1 см3 молока, отобранного после секции охлаждения пастериза-тора, не должно превышать 10 тыс.
Если посевом устанавливает-ся, что эффективность пастери-зации недостаточна (БГКП обнаруживаются в объеме 10 см3), пастеризационная установ-ка должна быть остановлена и выявлена причина снижения эффективности пастеризации. После пуска пастеризатора вновь необходимо проверить эффективность пастеризации трижды — до получения устой-чивых положительных результатов.
Стерилиз–мол, подвергн тепловой обработке при темп более 100°C. По сравнению с пастеризованным оно отличается более длител сроками хранен, ему присущи лёгкий привкус кипячен и лёгкий кремов оттенок. Темпер при выпуске с предпр–до 20°C. Стерилизов мол выпуск в следующем ассорт: жирностью 1,5 2,5 3,2 3,5%, витаминизир (с вит. А,С,D).Требования к сырью: используют свежее мол с кислотн не выш 16-18°Т, плотн не ниже 1027 кг/м3, степень чистоты по эталону не ниже 1 гр и бактериал обсеменён по редуктазной пробе не ниже 1 класса, без посторон привкусов и запахов. Сливки и обезжирен мол для нормализ дб получены из мол 1 сорта и выдерж алкогольн пробу. Сливки примен с мдж 30% и кислотн плазмы не более 22°Т. Обезжирен мол д.и кислотн не выше 19°Т. Для оценки термоустойчив сырья используют алкогольную пробу с 70-75% этиловым спиртом. Известны 2 способа стерилизации: одно- и двухстадийная. Одностадийная используется при производстве стерилизованного молока в пакетах (УВТ-молоко), двухстадийная – при производстве молока в бутылках. Одностадийный способ: при использовании ультравысокотемперат стерилизации (температура 135-145°C, время выдерж 2-4 с) мол меньше подвергается ф-х изменен. Очищенное, нормализованное мол с внесёнными солями-стабилизаторами (калий лимоннокислый трёхзамещённый одноводный K C
H
H
O, калий фосфорнокислый двухзамещённый трёхводный, натрий фосфорнокислый двухзамещённый двенадцативодный) направляется в уравнительный бак, откуда насосом в пластинчатые теплообменники. Здесь под действием пара продукт нагревается до 75°C, после чего подаётся в инжектор (установка ВТИС), где в продукт вводится пар, который за доли секунды нагревает мол до 140°C. При этой темпер мол выдержив4 с и нагнетается в вакуум-камеру. Здесь из мол удаляется столько же пара, сколько было введено в инжектор, и темпер прод снижается до 77°C. Затем насосом мол подаётся на гомогениз (P=20-25 МПа), а потом мол охлажд до 20°C в охладителе и поступает на фасов. Далее осуществляется асептический розлив в бумажные пакеты при 20°C. Линия же «Стеритерм» работает с применением косвенного нагрева. Нормализов мол в пластинч теплообменнике нагрев до 66°C путём теплообмена с горячим стерилизованным мол, поступающим из гомогениз. Подогретое мол поступает в стерилизатор, где нагревается до 137°C, оттуда – в выдерживатель, где выдерживается 4 с, а далее–в пластинчатый теплообменник для охлажд до 70°C и направляется в асептический гомогенизатор. Гомогенизирован мол охлажд в пластинчатом теплообменнике до 20°C, далее подаётся на асептический розлив. В линии же «Элекстер» для стерилизации используется электроэнергия. Цилиндрический стерилизатор состоит из трубчатых элементов, где гомогенизирован мол стерилизуется при температ 140°C (2с).
8.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩ НА ПРОЦЕСС ГОМОГЕНИЗАЦИИ. ИЗМЕН СОСТАВА И СВ-В МОЛ В РЕЗ-тЕ ГОМОГЕНИЗАЦИИ.
Гомогенизация молока и сливок, предназначенная для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышает стабильность жировой эмульсии молока и молочных продуктов, улучшает их консистенцию и вкус, а также способствует лучшей переваримости молочного жира организмом человека. В результате гомогенизации образуются однородные по величине (диаметром около 1 мкм) шарики жира. Степень диспергирования жира зависит от температуры и давления гомогенизации. В молоке после гомогенизации не происходит скоплений шариков жира и практически не наблюдается отстоя сливок. Однако в гомогенизированных сливках могут образовываться агрегаты и скопления шариков жира, что можно объяснить следующим образом. В процессе гомогенизации резко увеличивается общая площадь поверхности шариков жира и происходит изменение состава оболочек. Нативных оболочечных компонентов недостаточно для того, чтобы покрыть возросшую поверхность шариков жира. Поэтому дефицит оболочечного вещества компенсируется за счет адсорбирования белков молочной плазмы - казеина и сывороточных белков бетта-лактоглобулина и др.). Следовательно, в гомогенизированных молоке и сливках формируются новые оболочки шариков жира из нативных оболочечных компонентов, казеина и сывороточных белков. В молоке, характеризующемся низким содержанием жира, процесс адсорбции поверхностно-активных веществ плазмы происходит быстро, что приводит к восстановлению и даже повышению стабильности жировой эмульсии. Так, гомогенизация молока при давлении от 10 до 15 МПа снижает количество дестабилизованного жира в молоке по сравнению с исходным в 1,5-2 раза. При гомогенизации сливок, особенно с повышенным содержанием жира, формирование новых оболочек шариков идет медленнее, чем в молоке, и часть жира может остаться незащищенным. Для образования новых оболочек необходимо иметь в сливках отношение СОМО/жир выше 0,6-0,85. В сливках из дестабилизованных шариков жира выдавливается жидкий жир, с его помощью, а также при участии субмицелл казеина в процессе соударений шариков образуются агрегаты и скопления. Может происходить также слияние отдельных шариков с образованием вторичных шариков большего диаметра.
Белки, соли и ферменты. В процессе гомогенизации изменяются структура и свойства белков. Диаметр мицелл казеина уменьшается, часть их распадается на субмицеллы, которые адсорбируются поверхностью шариков жира. С повышением давления гомогенизации в молоке и особенно в сливках наблюдается агрегация частиц казеина. Меняются и структурно-механические, а также синеретические свойства кислотного и сычужного сгустков: повышается прочность сгустков и замедляется синерезис. На соли и ферменты молока более значительное влияние оказывает гомогенизация. В процессе гомогенизации меняется солевой состав молока: в плазме молока увеличивается количество кальция в ионно-молекулярном состоянии, а часть коллоидного фосфата и цитрата кальция адсорбируется поверхностью шариков жира. После гомогенизации часто наблюдается активация ферментов молока - ксантиноксидазы, липазы и др. Активация липазы в гомогенизированном молоке может сопровождаться образованием свободных жирных кислот, повышением титруемой кислотности и прогорканием молока.
Физико-химические свойства молока. В результате гомогенизации понижается поверхностное натяжение и увеличивается вязкость молока.
Повышение вязкости гомогенизированного молока и сливок обусловлено увеличением общей площади поверхности жировой фазы, образованием агрегатов шариков жира и адсорбцией белков на их оболочках.
9.
ОСОБЕННОСТИ НОРМАЛИЗАЦИИ МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА, ТВОРОГА, МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ, КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.
Для сыров: По стандарту необ-мо получать сыры с опред-ой МДЖ. Поэтому надо нормал-ть М по жиру и белку, как основным составным частям сух.в-ва сыра. В сыре МДЖ Жсм (в %) рассчит-ют по массе сух.в-ва и опред-ют по ф-ле: Жсм=Кп*Бм, где Кп-поправочный коэф-т; Бм- МДБ в исходном цельном М.
Для выявления поправочного коэф-та сыр выраб-ют по табл. ВНИИМСа и опред-ют МДЖ в сух.в-ве сыра. Она д.б.на 1% выше стандартных требований.
Если фактич-я МДЖ не соот-вует требуемой, то поправ-ый коэф-т рассчит-ют: Кп=Жт(100-Жф)/Жф(100-Жт), где Жт- требуемая МДЖ,%; Жф- фактич-я МДЖ,%.
П/л получ-я сыра требуемой жир-ти находят расчетный коэф-т Кр=Жсм/Бм
Для консервов: нормализация по жиру и белку. При охл-и в вакуум-охл на 1С, из него испаряется на 0,088% воды. Вн=Вкон+0,088*(th-tk). На 3-5% влага должна быть больше в продукте. Для стерилизованных - вносят соли стабилизаторы(фосфорно-кисл. натр., лимонно-кисл. натр. в кол-ве 0,4% от кол-ва м-ка, кот-я повыш-т термойст. белков при стерилизации.
В производстве цельных молочных консервов сухое молоко не разделяется на составные части. Из смеси удаляется только вода. Для чего применяется сгущение или сгущение и сушка. Обезвоживание любым способом сопровождается повышением концентрации сухого вещества. При сушке в единице объема в одно и тоже число раз увеличивается содержание сухого вещества в целом и каждой его составной части. Для каждого продукта определяется степень повышения сух вва:
1,7-3,3 раза – в сгущенных, 6 – 16 раз – в сухих
При установлении степени увеличения крнцентрации сухих вв достаточно определить показатель любой составной части сухого вва в смеси и продукте.
В зависимости от нормируемых показателей состава мол консервы можно распределить по группам:
1) молоко сгущ стерилиз; все виды сух консервов без наполнителей – нормируется жир, СОМО
2) сгущ и сух мол консервы с сахаром – нормируется жир, СОМО, сахар
3) сгущ и сухие мол конс с сахаром и вкусовыми наполнителями – жир, СОМО, сахар, наполнитель
4) мол сух для детск питания – жир, лактоза
5) молоко нежирное сгущ с сахаром – СМО, сахар
Если при производстве мол консервов сухое вво на составные части не разделяется, то отношение м/у составными частями сух вва исходн смеси остаются одинаковыми на протяжении всего процесса до получения готового продукта. Это значит, что отношения м/у двумя любыми составными частями сух вва смеси и продукта всегда равны.
Например: Жсм/СОМОсм = Жпр/СОМОпр = наполнитель пр/Жпр = наполнит смеси/Жсм
Чтобы провести нормирование в продукте составные части сух вва к требованию ГОСТ, их необходимо установить в исходной смеси. В этом заключается сущность нормализации. Для расчетов при нормализации необходимо знать состав продукта для выяснения соотношений м/у нормируемыми составными частями. М/у жиром и СОМО или др нормируемыми составными частями сух вва. Принимаются стандартные показатели состава по ГОСТу. Однако возможно использование плановых показателей состава продукта, который устанавливает ТИ
10.
ПОРОКИ МОЛ, ПРИЧИНЫИХ ВОЗНИКН И МЕРЫПРЕДУПРЕЖД.
Вырабатываемые мол прод имеют определенные органолептические свойства, в том числе выраженные, характерные для данного продукта вкус и, запах. Все отклонения от нормальных органолептических показателей продукта при снижении их качества или порче носят название пороков (дефектов). Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов происходит в результате биохимических и химических изменений основных компонентов молока под действием нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и других факторов.
Причины и сроки возникновения пороков вкуса и запаха молочных продуктов весьма разнообразны. Они возникают как в процессе выработки -в результате использования сырья с дефектами вкуса и запаха, нарушения режимов тепловой обработки, несоблюдения оптимальных условий развития полезной микрофлоры, выработки и созревания продуктов, так и в процессе хранения - при нарушении температуры, влажности воздуха, правил упаковки и других условий.
Пороки, вызванные липолитической порчей. В результате липолитической порчи молоко или молочные продукты приобретают неприятные прогорклые вкус и запах. Веществами, ответственными за их появление, являются ннзкомолекулярные свободные жирные кислоты (СЖК) - масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Они могут накапливаться в исходном сырье при его липолизе, а также образовываться в процессе выработки и хранения продуктов в результате гидролиза жира под действием термостойких липаз молока или липолитических ферментов, вырабатываемых психротрофными микроорганизмами, попадающими в продукты при повторном обсеменении (с оборудования, из воды и сахара, с тары и т. д.).
Меры предупреждения возникновения порока - снижение степени обсеменения молока, оборудования и инвентаря психротрофными бактериями, сокращение продолжительности хранения молока при низких температурах (от 4 до 5 °С) до 36 ч и ниже, контроль молока на наличие спор маслянокислых бактерий и т.д. Для повышения стойкости молока и молочных продуктов при хранении рекомендуется усилить контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства этих продуктов и понизить температуру хранения.
Пороки, вызванные окислительной порчей. В процессе хранения, реже в процессе получения липиды молока и молочных продуктов, прежде всего масла и молочных консервов, окисляются кислородом воздуха. Окисление липидов является распространенной причиной возникновения в молоке и молочных продуктах нежелательных привкусов: картонного, металлического, олеистого, салистого, рыбного и других, которые объединяются общим термином «окисленный» привкус. Предшественниками окисленного привкуса являются ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов и триглицеридов молочного жира - арахидо-новая, линоленовая, линолевая, олеиновая - и их изомеры. Окисление жирных кислот молекулярным кислородом идет через цепные реакции. На первой стадии окисления образуются гидроперекиси и перекиси, которые вкуса жира не изменяют. Различные привкусы вызывают вторичные продукты окисления - кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и углеводороды. Окисленный привкус молочных продуктов обусловливают карбонильные соединения - многочисленные насыщенные и ненасыщенные альдегиды и кетоны. Определенные (повышенные) их концентрации и комбинации придают продуктам соответствующие специфические посторонние привкусы.
Окисление липидов молока. В пастеризованном молоке, а чаще в сыром в процессе длительного хранения при низких температурах происходит самопроизвольное окисление фосфолипидов оболочек шариков жира и свободного молочного жира. В результате возникает окисленный привкус, часто называемый картонным. Он характеризуется едким вяжущим вкусом, иногда сопровождается металлическим, рыбным, салистым и олеистым привкусами. Развитие окисленного привкуса в молоке ускоряют дестабилизация жировой фазы, ионы меди, железа, аскорбиновая кислота, свет. Дестабилизованный (свободный) жир содержит больше полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с обычным жиром, поэтому скорость его окисления в 1,5-3 раза выше. Количество свободного жира в молоке зависит от времени года (выше зимой, чем летом), степени механического воздействия при хранении и других факторов.
Фотоокисление молока. При освещении молока в стеклянных бутылках или в прозрачных полиэтиленовых пакетах светом с длиною волны менее 500 нм в нем возникает так называемый солнечный привкус. Степень развития привкуса зависит от длины волны света, интенсивности и продолжительности освещения, прозрачности тары, содержания в молоке аскорбиновой кислоты и т.д. Под влиянием света аминокислота сывороточных белков метионин в присутствии рибофлавина разлагается с образованием альдегида метионаля, обладающего слегка сладковатым, картофельным или капустным привкусом. При хранении фасованного молока около ламп дневного освещения изменение (порча) вкуса наступает уже через 2-4 ч. Развитие дефекта катализирует аскорбиновая кислота. Со временем солнечный привкус переходит в окисленный, появление которого обусловлено окислением липидов и катализируемого медью.
Пороки, вызванные тепловой обработкой. В процессе тепловой обработки (пастеризация, стерилизация, сгущение и сушка) углеводы, липиды и аминокислоты молока и сливок подвергаются глубоким изменениям с образованием многочисленных соединений, обладающих специфическими вкусом и запахом. В процессе хранения молочных продуктов изменения составных частей молока могут продолжаться, а продукты распада при взаимодействии между собой образуют новые компоненты, ухудшающие их вкус и запах. К порокам, появляющимся в продуктах сразу же после тепловой обработки сырья, относятся привкус перепастеризации, карамелизации и пригорелый вкус. Они характерны для молока, сливок, масла и молочных консервов. В сгущенном стерилизованном и сухом цельном молоке также могут возникать в процессе хранения пороки - привкус кокосового ореха, несвежий вкус и пр.
Как известно, специфический привкус пастеризации молока и сливок связан с освобождением в белках сульфгидрильных групп и сероводорода. Привкус исчезает через 2-3 дня и пороком не является. Длительная выдержка или высокая температура обработки (от 130 до 150 °С) могут вызвать появление в молоке (и сливках) более резкого привкуса - привкуса перепастеризации, не исчезающего при хранении
Пригорелый (подгорелый) вкус молока и молочных продуктов обусловлен образованием пригара на поверхности нагревательных аппаратов.
Несвежий вкус (нечистый, вкус старой резины и т.п.) сгущенного стерилизованного и сухого цельного молока является следствием распада углеводов, липидов и аминокислот. Его вызывают аминоацетофенон, ароматические альдегиды и кетоны.