Уважаемые студенты, предлагаем вам выполнить следующие задания.
Задание на три урока.
Задания необходимо выполнить (смотрите в тексте).
Отправить личным сообщением в контакте или на почту по адресу krivulkoyulia@yandex.ru
Практическая работа.
Наименование работы: предоставление услуг Room Service, сервировка стола к обеду.
Цель: приобретение умений предоставлять услуги Room Service, сервировать стола к обеду.
Задание:
Прочитайте представленную литературу.
Запишите в тетради этапы сервировки стола к обеду.
Литература:
Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить посередине стола.
При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
При сервировке стола соблюдают определенный порядок:
· - вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду,
· - затем укладывают приборы
· - и после этого ставят хрусталь или стекло.
Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы (рис. 1).
Рисунок 1 - Примеры сервировки
В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз - например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться.
На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов - бульонную чашку.
К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты.
Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды.
Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки.
Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым.
Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт - рядом с первым ножом.
Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал. После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы. Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.
Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож - справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть, не принято).
Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее - закусочную, слева от нее - пирожковую тарелку, между ними - столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки должно быть 2 см, а до пирожковой - 5 см.
Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой принимать пищу не принято.
Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.
При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5-10 см - пирожковую.
Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки - два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.
На середине стола ставят соль и перец.
В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу. Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.
В утреннее и обеденное время проводится минимальная сервировка, вечером — более полная.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:
1) соответствовать виду обслуживания;
2) соответствовать меню предлагаемых закусок, блюд и напитков;
3) сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток, с формой их свертывания, с общим интерьером зала;
4) отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия;
5) все предметы сервировки должны располагаться в соответствии с правилами. Последовательность сервировки.
1. Застилание стола скатертью.
2. Сервировка тарелками.
3. Сервировка приборами.
4. Сервировка стеклянной (хрустальной) посудой.
5. Оформление стола салфетками.
6. Расстановка приборов для специй.
7. Расстановка ваз с цветами.
1. Застилание стола скатертью.
Центральные складки скатерти (продольная и поперечная) должны находиться ровно по центру стола, а концы — свисать равномерно со всех сторон на 25—35 см. Углы скатерти должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую стелют на противоположную от входа в зал сторону, а на второй кромку подворачивают таким образом, чтобы образовалась прямая ровная линия.
Подсобные столы также накрывают скатертями или салфетками.
2. Сервировка тарелками
Закусочную тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула таким образом, чтобы расстояние между краем стола краем тарелки составляло 2 см. При этом эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне. На расстоянии 5—10 см слева ставят пирожковую тарелку, при этом центры двух тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.
3. Сервировка приборами
Все приборы предварительно просматривают, протирают и полируют салфеткой до блеска. Затем их кладут на поднос, покрытый салфеткой, или мелкую столовую тарелку.
Справа от борта закусочной тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), поращенные лезвием к тарелке, и столовую ложку, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.
Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы раскладывают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола — 2 см.
Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, десертная ложка. Вилку кладут ручкой влево, а ложку и нож — ручками вправо.
Десертный набор может использоваться полностью или частично. Вилки и ножи необходимы при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий.
Существует так называемый «веерный» способ раскладки десертных приборов: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху — десертную ложку. Данное расположение очень удобно, так как каждый из предметов в нужный момент находится с краю и его удобно взять в руку. Количество и наименование приборов сервировки определяют исходя из меню.
4. Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой
Порядок расстановки рюмок и бокалов зависит от ассортимента заказанных посетителями напитков. Для безалкогольного напитка официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.
Рюмки и бокалы ставят правее фужера под углом 45 градусов к кромке стола.
Порядок расстановки рюмок и бокалов соответствует порядку подачи блюд. Справа налево расставляют рюмки в той последовательности, как предполагается подавать вина:
— водочная рюмка (при подаче закусок);
— мадерная рюмка (при подаче первых блюд);
— рейнвейная (при подаче рыбных блюд);
— лафитная (при подаче горячих мясных блюд);
— бокал для шампанского (при подаче десертных сладких блюд).
5. Оформление стола салфетками
В фешенебельном ресторане, рассчитанном на богатую клиентуру, салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Полотняная салфетка должна быть хорошо отглажена и красиво сложена. Она не должна быть чрезмерно накрахмалена, так как в пользовании удобнее полумягкая салфетка.
Существует много техник складывания, но в любом случае салфетка должна удобно и просто сворачиваться, а в развернутом виде не выглядеть мятой.
При сервировке стола к завтраку или обеду используют простые способы складывания салфеток.
При массовом обслуживании посетителей стол сервируют бумажными салфетками, сложенными в салфетницы по 10—12 штук, из расчета одна ваза на 4—6 человек.
6. Расстановка приборов для специй
Администрации ресторана не следует забывать и о других важных моментах в оформлении стола. Так, специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре; при обслуживании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор. Соль ставят с левой стороны от перца.
7. Расстановка ваз с цветами.
Многим клиентам нравятся уютные ресторанчики, где можно позавтракать, пообедать или поужинать в приятной, располагающей обстановке. Создать такую атмосферу не так сложно. Так, например, для украшения стола используют как живые, так и искусственные цветы в виде икебаны. Если в ресторане используются живые цветы, то необходимо помнить, что они всегда должны быть свежими и несильно пахнуть. Желательно ставить их в невысоких вазах по 3—5 штук в каждой.
Прекрасная репутация будет у того ресторана, администрация которого позаботится о предварительной сервировке стола. Она включает в себя минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.
Сервировка для завтрака: пирожковая тарелка, закусочные приборы, чайная или кофейная пара, полотняная салфетка.
В зависимости от предлагаемого меню могут быть поданы нож для масла, закусочная тарелка.
Сервировка для обеда: пирожковая тарелка,:толовые приборы с ложкой, фужер, салфетки.
В обеденную сервировку могут быть включены закусочная тарелка и приборы.
Сервировка для ужина: закусочная тарелка, пирожковая тарелка, закусочные приборы, столовые приборы, фужер (бокал), полотняная салфетка.
Важно помнить, что после принятия заказа официант должен проверить соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу, пополнить ее, если это необходимо, или же, наоборот, убрать лишние предметы.
Для того чтобы гости чувствовали себя удобно, а официантам было легко обслуживать, при сервировке стола на каждое место предусматривают 60—70 см при повседневном обслуживании и 80—100 см при обслуживании банкетов.
На основе указанных этапов осуществите сервировку стола к обеду, отправьте фото конспекта и сервированного стола мне на почту.
Желаю удачи!