ОТЧЕТ
о прохождении производственной (по профилю специальности) практики
обучающегося Малякиной Анастасии Сергеевны
Специальность/профессия 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
ПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих «Официант»
Группа 721
Место прохождения практики Комсомольск-на-Амуре, ООО «Фортуна», проспект Мира, 8
Тема: Организация обслуживания неофициальных приемов.
Дата начала практики «10 » июня 2019 г.
Дата окончания практики «29 » июня 2019 г.
Оценка защиты практики ____________________________________________
Руководитель практики от колледжа Панова Т.Н. /__________________
Руководитель практики от организации _____________/__________________
(М.П.)
Содержание
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. | |
Краткая характеристика предприятия…………………………………… | |
1Обслуживания неофициальных приемов………………………………. 1.1 Приём заказа …..…………………………………………………….. 1.2 Расчёт…………………………………………………………………. | |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………... | |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………. | |
ПРИЛОЖЕНИЕ А Кафе «Фортуна»……………………………………... | |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Рассадка гостей………………………………………... | |
ПРИЛОЖЕНИЕ В Расстановка столов……………………………………. | |
ПРИЛОЖЕНИЕ ГРучник официанта…………………………………….. | |
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Сервировка стола……………………………………… |
ВВЕДЕНИЕ
Учебнаяпрактика по ПМ.05 направлен на формирование практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта предназначена для закрепления полученных теоретических знаний по данному модулю.
|
Целью прохождения производственная (по профилю специальности) практики является освоение общих и профессиональных компетенций:
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 6 | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 10 | Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. |
Профессиональных (ПК) компетенций:
Вид профессиональной деятельности | Код ПК по ФГОС | Наименование результатов практики |
ПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. | ПК 5.1 | Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания. |
ПК 5.2 | Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов. | |
ПК 5.3 | Обслуживать массовые банкетные мероприятия | |
ПК 5.4 | Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания. |
Актуальность данной темы: дополнительные услуги для кафе, ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.
|
Цель индивидуального задания - рассмотреть особенности неофициальных приемов.
Для достижения цели в ходе прохождения учебной практики мне необходимо решить следующие задачи:
-изучить: обслуживания неофициальных приемов
-изучить: что такое неофициальные приемы.
Краткая характеристика предприятия
Я проходила производственную практику в кафе «Фортуна» по адресу: пр. Мира, 8, как показано в приложении А.
В помещение имеется 65 посадочных мест, барная стойка, стол для столовых приборов и хлеба, кухни и посудомоечные ванны.
Обслуживания неофициальных приемов
«Кофейный или чайный стол» идеально подходит для приема проводимого исключительно в женском коллективе, для домашнего приема гостей и для детского праздника.
На кофе, как правило, приглашают с 17.00 до 19.00, на чай можно приглашать и позже - до 20.00.
К кофе или чаю подают маленькие декоративные бутерброды, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, кексы, соленые или сладкие торты. На стол можно поставить коробки шоколадных конфет, сливки или мороженое, лимон.
Для кофейного или чайного стола подбирают цветные скатерти и цветные салфетки ручной работы. Стол можно накрывать и цветными ткаными салфетками. Тогда середину стола покрывают узкой дорожкой, на которую ставят тарелки с бутербродами, кондитерскими изделиями, фруктами. Посуду для каждого гостя ставят на маленькие тканые салфетки.
|
Перед кофе можно подать горячую закуску или салат, кроме того соки и минеральную воду. К кофейному и чайному столу подают тосты, поджаренные в тостере, а также различные печенья, оладьи с начинкой, омлеты..
Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу. Правильная походка во многом зависит от обуви. Если обувь неудобная, слишком разношенная, а каблуки очень высоки или искривлены, походка становится тяжелой, официант быстро устаёт, не рекомендуется женщинам носить босоножки. Правильная осанка официанта зависит от удобной форменной одежды, а также от систематических занятий спортом.
Жестких требований к одежде не предъявляются, но необходимо учитывать требования к приемам в утренние часы: косметика, драгоценности, духи - неуместны.
Приемы типа «Жур фикс» - устраиваются один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенно-зимнего сезона (с осени до лета). Приглашения на такие приемы (среды, четверги, пятницы) рассылаются один раз в начале сезона и действуют до конца сезона, если не последует специального уведомления о перерыве. По времени проведения, угощению и форме одежды этот прием не отличается от чая. Иногда такие приемы носят форму музыкальных или литературных вечеров, салонов.1.1 Приём заказа
Как только гости разместились, официант предлагает меню в развернутом виде слева левой рукой. Сначала меню подают женщинам, если женщин нет, то старшему или юбиляру. Вместе с меню подают прейскурант вин в закрытом виде. Официант отходит от столика, давая гостям возможность сделать выбор. Убедившись, что посетители определились с выбором, официант возвращается и принимает заказ. Если гости увлеклись беседой, можно вежливо поинтересоваться, готовы ли они что-либо заказать. Рекомендуемая позиция официанта — справа от посетителя, делающего выбор. При этом не следует касаться стола, стульев и нависать над посетителем. По желанию гостя официант может подсказать, какое блюдо выбрать. Для этого он должен хорошо знать меню ресторана и возможности производства, ориентироваться в разнообразном ассортименте закусок и фирменных блюд, знать характеристики блюд и винно-водочных изделий, а также сочетаемость блюд и напитков. Выбор алкогольных напитков осуществляется одновременно с основным заказом. Неофициальные приемы организуются по поводу общих, товарищеских событий, семейных праздников и других традиционных торжеств.
В дипломатической и деловой практике основными видами как официальных, так и неофициальных приемов являются: бокал вина, бокал шампанского, первый завтрак, второй завтрак, обед, обед-буфет, ужин, «а-ля фуршет», коктейль, «жур фикс», а также малые приемы — чай и кофе.
Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также на приемы с размещением за столом и без него. Дневными приемами считаются бокал вина или бокал шампанского, первый завтрак, второй завтрак. Все остальные относятся к вечерним. Приемы такого типа приобретают все большее распространение, поскольку это требует меньших затрат времени на их организацию и проведение. Согласно международной практике, наиболее почетными видами приемов являются завтрак и обед.
Расчёт
Есть несколько способов оплаты счёта:
· оплата по счёту составленному официантом, но оплаченному через кассира маркировщика предприятия. Этот способ оплаты счета практикуется и в других странах. Отличается он от описанного выше способа тем, что официант не рассчитывается с посетителем по счету сам, а передает тарелочку с положенными на нее банкнотами кассиру маркировщику. Кассир маркировщик, после того как он проверит точность суммы, ставит отметку об оплате счета и кладет сдачу на ту же тарелку, а официант возвращает ее посетителям.
· оплата через кассира при выходе с предприятия. По этому способу оплата производится следующим образом: официант, приняв заказ от посетителя, записывает его на карточку официанта, причём для каждого материально ответственного лица заполняют отдельную карточку из одной и той же маркировочной книжки. Затем он маркирует общую стоимость каждой карточки на контрольно-кассовом аппарате для официантов, передает чек вместе с карточкой соответствующему материально ответственному лицу и получает блюдо или напиток. После окончания обслуживания клиента официант пишет общий счет в двух экземплярах, один из которых даёт посетителю, чтобы он оплатил его стоимость кассиру при выходе с предприятия. Кассир пробивает на контрольно-кассовом аппарате общую сумму счета и даёт посетителям контрольный чек.
Преимущества этого способа оплаты заключаются в следующем: счет проходит двойной контроль со стороны официанта и со стороны кассира контролера. Материально ответственные лица могут контролировать выдачу блюд. Официант не теряет времени для расчета с посетителями, и это облегчает его работу и помогает быстро и культурно обслуживать посетителей.
· оплата наличными и оформление копии счета. Часто посетители хотят, чтобы им дали копию счета для отчета перед предприятием или учреждением, где они работают. Для этой цели кассир маркировщик или метрдотель на специальном листке в двух экземплярах из пронумерованной книжки с копиями подробно записывает заказанные блюда и напитки по виду, цену каждого из них в отдельности, общую сумму цифрами и словами, и подает его на подпись посетителю. Этот документ заверяют печатью предприятия, после чего оригинал отрывают и дают посетителю.
Чтобы посетители остались довольны обслуживанием на предприятии, их следует проводить так же вежливо и внимательно, как встречали, помочь женщинам выйти из-за стола, слегка отодвинув стул, проводить посетителей до входной двери сказать им «до свидания», поблагодарить за посещение и пожелать им снова побывать на предприятии.
Заключение
В заключение сделаем несколько общих выводов.
Исследовав встречу, размещение приём заказа и расчёт посетителей я усвоила, что
В ходе прохождения производственной практики,полученные мной в учебном процессе, я смогла применить все знания на производственной практике,благодаря этому повысила уровень своих знаний и приобрела навыки работы официанта.
Мной освоены общие компетенции:
ОК.1 Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК.4 Осуществление поиска и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК.7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК.10 Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
Мной освоены профессиональные компетенции:
ПК 5.1 Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.
ПК 5.2 Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности различных видов, типов и классов.
ПК 5.3 Обслуживать массовые банкетные мероприятия.
ПК 5.4 Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.