Практическая работа № 19 (2 часа)
Тема: « Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту »
Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества пряностейпо стандарту
Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.
Указание к работе:
Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст стр.300-305. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.
1. Используя материал учебника и натуральные образцы пряностей, заполните таблицу.
Пряности
Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре ___________ и относительной влажности воздуха 75%. 
Приправы
Улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.
Используя материал учебника и материал в задании, заполните пропущенные предложения.
Вкусовые товары
Вкусовые товары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, убивают микробы, оказывают тонизирующее действие на организм. В их состав входят ____________________________________________________________________________.
По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на 2 группы:
- общего действия – возбуждают нервную систему и оказывают влияние на весь организм (алкогольные, безалкогольные напитки, табак, чай и кофе)
- местного действия ______________________________________________________
|
|
Чай
3. Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения. Собирают верхние 2-3 листка вместе с почкой (типсой).
Состав: кофеин 2-5%, дубильные вещества 8-30%, эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические вещества, минеральные, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2.
Производство чая
завяливание – __________________ – ___________________ – сушка – сортировка – ___________________________ – упаковка.
Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают ___________________________ для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию.
Запишите органолептические показатели и требования к качеству чая, используя натуральные образцы.
Требования к качеству чая
1. Чай байховый черный и зеленый делят на следующие торговые сорта: высший, первый, второй и третий. Чай «Экстра» и «Букет» относятся к высшему сорту.
Высший сорт. Чаинки однородные по цвету, ровные, хорошо скрученные. Настой черного байхового чая – яркий, прозрачный, с красноватым оттенком; у зеленого – прозрачный светло – зеленый с желтоватым оттенком. Аромат настоя – полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус.
1 сорт _________________________________________________________________
____________________________________________________________________________.
2 сорт__________________________________________________________________
____________________________________________________________________________.
3 сорт__________________________________________________________________
____________________________________________________________________________.
2. Плиточный черный чай делят на Высший, 1, 2, 3 сорта; зеленый только 3 сорта. Плитки имеют правильную четырехугольную форму, гладкие, без трещин и повреждений, не крошатся.
|
|
3. Кирпичный чай на сорта не делят. Требования как к плиточному.
Хранение
При относительной влажности воздуха 65-70%- 8 месяцев, после чего определяют заново качество чая и решают вопрос о возможном продлении срока реализации.