Эффективность работы ресторана
Работа курсовая
Выполнил(а): Радзиевская Е.В
Руководитель курсовой работы
преподаватель Казанцева Н.А.
Допускается к защите:
/ Казанцева Н.А./
«……»………………2016 г.
ГБПОУ РМЭ
«Торгово-технологический колледж»
ОТЗЫВ
На курсовую работу
по дисциплине Экономика организации
Студент(ка)____________________________________________
ФИО
Тема курсовой работы: «Эффективность работы ресторана»
1.Положительные стороны работы:_________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
2.Перечень недостатков в работе:___________________________________________
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3.Оценка работы:________________________________________________________________
(отлично, хорошо, удовлетворительно)
Руководитель:_______________________________ ______________________
ФИО подпись
«_______»_____________________20______г.
ГБПОУ РМЭ
«Торгово-технологический колледж»
ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы по дисциплине «Экономика организации»
студенту/ке/_________________________________________________________
ФИО
специальность_______________________________________________________
курс__________группа______________отделение_________________________
(дневное, заочное)
ТЕМА ЗАДАНИЯ____________________________________________________
ВАРИАНТ ЗАДАНИЯ______________
При выполнении курсовой работы на указанную тему должны быть представлены
следующие разделы:
Вводная часть - Введение;
1. Товарооборот ресторана;
2. Производственная программа и производственная мощность ресторана;
3. Основные фонды ресторана;
4. Оборотные средства ресторана;
5. Товарные запасы ресторана;
6. Производительность труда и трудоемкость продукции в ресторане;
7. Издержки производства и обращения в ресторане;
8. Валовой доход ресторана;
9. Прибыль и рентабельность ресторана;
Заключение.
Дата выдачи «______»______________________20______г.
Срок окончания «______»______________________20______г.
Преподаватель-руководитель курсовой работы:___________________
подпись
С заданием ознакомлен студент(ка):______________________________
подпись
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ
ДЛЯ РАСЧЕТА ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАБОТЫРЕСТОРАНА
Вариант 17
1. Оборот по продукции собственного производства, всего:
прошлый год: 2919,2 т.р.
отчетный год: 3375,2 т.р.
в том числе:
а) оборот по обеденной продукции:
прошлый год: 2214,3 т.р.
отчетный год: 2651,8 т.р.
б) оборот по прочей продукции:
прошлый год: 450,2 т.р.
отчетный год: 472,6 т.р.
в) продано другим предприятиям питания:
прошлый год: 254,7 т.р.
отчетный год: 250,8 т.р.
2. Оборот по продаже покупных товаров:
прошлый год: 1257,4 т.р.
отчетный год: 1398,2 т.р.
3. Выпуск блюд (тыс. блюд):
прошлый год: 230 т.р.
отчетный год: 290 т.р
4. Количество мест в обеденном зале:
прошлый год: 60 мест
отчетный год: 68 мест
5. Количество дней работы ресторана в год: 330дней
6. Продолжительность работы ресторана в день: 10 часов
7. Емкость котлов: 230 куб. м.
8. Емкость одного блюда: 0,5 л
9. Продолжительность варки: 2 часа
10. Коэффициент заполнения котлов: 0,9
11. Время на подготовительно-заключительные работы кухни: 30 минут
12. Время простоя оборудования кухни: 30 минут
13. Списочное число оборудования (основных фондов): 18 шт.
14. Стоимость оборудования (основных фондов):
Прошлый год:
на начало года: 700 т.р.
введенных /в месяце года: Февраль 80 т.р.
выбывших /в месяце года: Март 250 т.р.
Отчетный год
на начало года: 530 т.р
введенных /в месяце года: Сентябрь 178 т.р.
выбывших /в месяце года: Май 285 т.р
15.Средняя норма амортизации основных фондов: 13%
16.Стоимость оборотных средств:
Прошлый год:
на начало года 400 т.р.
приобретенных за год 40 т.р.
списанных за год 125 т.р.
Отчетный год:
на начало года 315 т.р.
приобретенных за год 138 т.р.
списанных за год 244 т.р.
17.Товарные запасы:
прошлый год: отчетный год:
1.01 780 т.р. 1. 01 575 т.р.
1.04 712 т.р. 1.04 478 т.р.
1.07 645 т.р. 1.07 731 т.р.
1.10 537 т.р 1.10 844 т.р.
18. Численность персонала ресторана, всего:
прошлый год: 47 человек
отчетный год: 42 человек
в том числе работники кухни:
прошлый год: 38 человек
отчетный год: 26 человек
19.Издержки производства и обращения, всего:
прошлый год: 1693,1 т.р.
отчетный год: 2013,4 т.р.
в том числе:
а) постоянные:
прошлый год: 745,3 т.р.
отчетный год: 910,4 т.р.
б) переменные:
прошлый год: 947,8 т.р.
отчетный год: 1103,5 т.р.
20. Внереализационные доходы:
прошлый год: 1260,4 т.р.
отчетный год: 1212,3 т.р.
21. Внереализационные расходы:
прошлый год: 1233,7 т.р.
отчетный год: 1452,2 т.р.
22. Средний размер наценки на продукцию собственного производства,%: 70%
23. Средний размер надбавки на покупные товары,%: 140%
24. Доходы от реализации продукции подсобной теплицы:
прошлый год: 645,3 т.р.
отчетный год: 598,1 т.р.
25. Налог на добавленную стоимость/ по сумме -тыс. руб./:
прошлый год: 86%
отчетный год: 89%
26. Налог на прибыль, %: 20%
Преподаватель____________________ Н. Казанцева
Получил(а) студент(ка) ____________
Перечень принятых сокращений
В - продолжительность работы предприятия, мин;
П - время простоя оборудования, мин;
в - средняя продолжительность одной варки, мин;
пз - время на подготовительно-заключительные работы кухни;
О(к) - емкость котлов, л;
О (б) - емкость одного блюда, л;
К (з) – коэффициент заполнения емкостей.
Д - дни работы ресторана в отчетном году
T - оборачиваемость ОС в днях или продолжительность одного оборота ОС
ОСср - среднегодовая стоимость оборотных средств;
ОСвв - стоимость вновь введенных в отчетном году ОС;
ОСвыб. - стоимость выбывших в отчетном году ОС;
ВТ - валовый товарооборот ресторана;
t - количество дней работы ресторана в изучаемом периоде (год, квартал, месяц)
З(ср) - средние товарные запасы на определенную дату
в денежном выражении;
Д - количество дней работы ресторана в периоде (год);
Т (одн) - среднедневной валовой товарооборот;
ВТ - валовой товарооборот за период;
Т (дн) - время оборота /продолжительность/ или
товарооборачиваемость /в днях/
Т (об) - скорость оборота или товарооборачиваемость
в количестве оборотов /раз/
A - сумма товарного запаса на определенную дату;
n - количество дат.
Ч - численность персонала ресторана в периоде (год,
квартал, месяц)
Осп – оборот по продукции собственного производства;
Чк – численность работников кухни;
ТРп – трудоемкость продукции;
И – сумма издержек производства и обращения ресторана;
ВТ – сумма валового товарооборота;
ВД – сумма валового дохода;
ЧВД - сумма чистого валового дохода;
ВТ – валовый товарооборот;
Нсп. - сумма наценки на продукцию собственного производства;
Нп.пр. - сумма надбавки на покупную продукцию;
НД ВД - валовый доход;
ЧВД - валовый доход за вычетом НДС;
Пр - прибыль от реализованной продукции
Пб - прибыль балансовая;
Ппх - прибыль подсобных хозяйств;
Поф - прибыль от продажи основных фондов;
Пч - прибыль чистая;
Дв - внереализационные доходы;
Ду – внереализационные убытки;
Нпр. - сумманалога на прибыль в бюджет.
С - сумма налога на добавленную стоимость
Пб - прибыль балансовая,
ОФср. – среднегодовая сумма основных фондов;
ОбСср. – средняя сумма оборотных средств;
Изд. – издержки производства и обращения.
Фр – Фондорентабельность
К изн.- коэффициент износа
К год.- коэффициент годности
К об.- коэффициент обновления
К выб.- коэффициент выбытия
Фо- фондоотдача
Фе- фондоемкость
Фв - фондовооруженность
Введение
Особое место в системе рыночных отношений занимает такой субъект экономической деятельности как предприятие. Предприятие изначально являлось опорой предпринимательства, продуктом рыночной экономики. На последующих стадиях экономического развития и научно-технического прогресса роль предприятия только возрастает.
Экономическая стабильность предприятия, его выживаемость и эффективность деятельности в условиях рыночных отношений неразрывно связаны с его непрерывным совершенствованием и развитием. При этом совершенствование предприятия должно осуществляться по принципу адаптации к внешней среде.
Современные компании, действующие в условиях постоянных изменений рынка, представляют собой структуры, переживающие процессы централизации, децентрализации, а также реструктурирования систем менеджмента. Для того чтобы успешно управлять процессами, происходящими на предприятии, необходимо осознавать, какими позитивными и негативными тенденциями они характеризуются, что позволит не только эффективно контролировать и направлять развитие предприятия, но и совершенствовать саму систему управления, превращая ее в фактор повышения конкурентоспособности предприятия.
Малые предприятия имеют важное социально-экономическое значение. По уровню развития малого предпринимательства специалисты даже судят о способности страны приспосабливаться к меняющейся экономической обстановке. Для России, находящейся на начальном этапе развития рыночных отношений, именно создание и развитие сектора малого предпринимательства должно стать основой социальной реструктуризации общества, обеспечивающей подготовку населения и переход всего хозяйства страны к рыночной экономике.
Раздел 1. ТОВАРООБОРОТ ресторана
Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж.
Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:
-реализации продукции собственного производства;
-продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д
Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий. К ним относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.
Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:
-т/о является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
-по удельному весу т/о предприятия питания в т/о ресторана отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
-т/о в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
-по доле т/о предприятия питания, в т/о региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
-отношению к т/о учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др).
Произведём расчёты
Прошлый год:
1. Т/овесь=т/ос.п.+т/оп.т.= 2919,2+1257,4=4176,6 т.р.
2. Т/орозн.=т/овесь-vпрод.др.=4176,6-254,7=3921,9 т.р.
3. Т/она 1пос.место= т/орозн ÷ кол-во мест= 4176,6÷60 =69,6 т.р.
4. Ср.цена блюда= т/орозн ÷кол-во вып.блюд=2919,2÷230=12,7 руб.
5. Удел.вес.с.п.= 2919,2÷4176,6×100%=69,9%
6. Удел.вес.пок.тов.= 100%-69,9%=30,1%
Отчётный год:
1. Т/овесь=т/ос.п.+т/оп.т.=3375,2+1398,2=4773,4 т.р.
2. Т/орозн.=т/овесь-vпрод.др.= 4773,4- 250,8= 4522,6 т.р.
3. Т/она 1пос.место= т/орозн ÷ кол-во мест= 4773,4÷68= 710,2 т.р.
4. Ср.цена блюда= т/орозн ÷кол-во вып.блюд= 3375,2÷290= 11,6 руб.
5. Удел.вес.с.п.= 3375,2÷4773,4×100%=70,7%
6. Удел.вес.пок.тов.= 100%-70,7%=29,3%
Таблица 1(тыс.руб.)
| № п/п | Показатели | Прошлый год (т.р.) | Отчетный год (т.р.) | Отклонения (+)(-) | % выполнения |
| 1. | Оборот по собственной продукции, всего: | 2919,2 | 3375,2 | +456 | 115,6 |
| в т.ч. -по обеденной продукции -по прочей продукции -продано сторонним предприятиям ОП | 2214,3 450,2 254,7 | 2651,8 472,5 250,8 | +437,5 +22,4 -3,9 | 119,8 98,5 | |
| 2. | Оборот по покупной продукции | 1257,4 | 1398,3 | +140,8 | 111,2 |
| 3. | Товарооборот валовый (весь) | 4176,6 | 4773,4 | +596,8 | 114,3 |
| 4. | Товарооборот розничный | 3921,9 | 4522,6 | +600,7 | 115,3 |
| 5. | Количество посадочных мест в ресторане | +8 | 113,3 | ||
| 6. | Товарооборот на одно посадочное место | 69,6 | 70,2 | +0,6 | 100,9 |
| 7. | Выпуск блюд за год /тыс. бл./ | +60 | |||
| 8. | Средняя цена одного блюда /руб./ | 12руб.70коп | 11руб 60к | -1руб 10к | - |
| 9. | Удельный вес собственной продукции в валовом товарообороте, % | 69,9% | 70,7% | +0,8 | 101,1 |
| 10. | Удельный вес покупной продукции в валовом товарообороте, % | 30.1% | 29,3% | -0,8 | 97,3 |
Вывод: Из данной таблицы видно, что в отчётном году ресторан достиг общего т/о на сумму 4773,4 т.р., в том числе розничный т\о составил 3921,9 т.р. По сравнению с прошлым годом весь т/о ресторана вырос на +596,8 т.р., что составило 114,3%.
Аналогично наблюдается рост розничного т\о на +600,7 т.р., что составило 115,3 %. По удельному весу наблюдается в отчётном году рост объёма собственной продукции на +0,8, что составило 106,7%, а тогда как по покупным товаром наблюдается снижение на -0,8, что составило 97,3%
В месте с тем в отчётном году увеличился т/о на 1 посадочное место на +0,6т.р., что составило 100,9 %. В отчётном году упала средняя цена блюда на -1руб 10коп. Упадок цены блюдо повлияло на рост т/о в целом. Данный фактор также повлиял на увеличение оборота по собственной продукции на +456т.р. Кроме того увеличение кол-ва посадочных мест с 60 до 68, также способствовал росту розничного т/о.
Следовательно в отчётном году в данном ресторане наблюдается рост т/о в целом, а также рост т/ос.п..Данные факты свидетельствуют об эффективности работы данного ресторана.