1. Требования к территории предприятия
1. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне.
2. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы в помещениях для персонала — на юг и юго-восток.
3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.
4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.
5. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года — поливаться водой. При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.
№ слайда 4
Описание слайда:
2. Требования к планировке помещений Предприятие общественного питания Производственные помещения Торговые помещения Складские помещения Административно-бытовые помещения Кухня Холодный цех Заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной. Раздаточная, Моечная Зал Буфет Гардероб, Вестибюль, Туалет Холодильные камеры Склады для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья Кабинет директора, Бухгалтерия, Помещения для официантов, Санитарные узлы для персонала, Душевые
№ слайда 5
Описание слайда:
Поточность технологического процесса – расположение помещений, обеспечивающее кратчайший путь передвижения сырья до готовых блюд для снижения возможности дополнительного микробного обсеменения.
№ слайда 6
Описание слайда:
3. Требования к отделке помещения Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности. Внутренняя отделка без лишних архитектурных деталей.
№ слайда 7Описание слайда:
4. Требования к водоснабжению, канализации, освещению, вентиляции и отоплению
1) Водоснабжение осуществляется путем присоединений к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода.
Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая».
Нормы расхода воды на предприятиях общественного питания определяются в соответствии с приложением 1. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.
2) Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.
№ слайда 8
Описание слайда:
3) Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания
4) Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции.
В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 — 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 — 180 ккал/ч). В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.
Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.
5) Все нагревательные приборы при водяном, паровом и др. видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.
№ слайда 9Описание слайда:
По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Наименование показателя Норматив Метод испытания Число микроорганизмов в 1 см³ воды, не более 100 По ГОСТ 18963-73 Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм³ воды (коли-индекс), не более 3 По ГОСТ 18963-73
№ слайда 10
Описание слайда:
Дезинфекция – это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды. Дератизация – комплексные меры по уничтожению грызунов (крыс, мышей, полёвок и др.). Дезинсекция - один из видов обеззараживания, представляющий собой уничтожение заражённых насекомых с помощью специальных химических средств, путем воздействия горячей воды с паром или с помощью биологических средств
№ слайда 11
Описание слайда:
5. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания
Производственные помещения предприятий убирают ежедневно, только влажным способом.
Моют горячей водой и насухо вытирают.
В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.
В заготовочных цехах полы следует мыть 2 раза в смену с добавлением моющих средств, в конце дня - 1% раствором хлорной извести.
Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, стекла по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц.
Складские помещения убирают ежедневно так же как и производственные помещения.
Во избежание загрязнения готовой пищи помещения убирают разные уборщицы с маркировкой инвентаря.
№ слайда 12
Описание слайда:
Выполнить практическую работу с помощью инструктивной карты
№ слайда 13
Описание слайда:
Список литературы Рабинович Г.Ю. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами микробиологии: учебное пособие / Г.Ю. Рабинович, Э.М. Сульман. – Тверь: ТГТУ, 2005. – 220с. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для студентов учреждений НПО / З.П. Матюхина. – М.: «Академия», 2007. – 208с. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для студентов учреждений СПО / Т.А. Лаушкина. – М.: «Академия», 2014. – 1