МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Методические указания и контрольные задания
для обучающихся заочной формы обучения по специальности
Технология продукции общественного питания
среднего профессионального образования
Великий Новгород 2016
Разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработчики:
Алексеева Е.Н. преподаватель дисциплин естествознания НТТТ
Садыкина Е.В., методист ресурсного центра НТТТ
Методические указания и контрольные задания по дисциплине «М ИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ » для обучающихся заочной формы обучения по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания С. 15
ОБЩЕЕ ПОЛОЖЕНИЕ
Дисциплина «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве » изучается студентами-заочниками специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания на 1 курсе.
Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
Целью дисциплины является – формирование знаний и умений по микробиологии, физиологии питания и санитарии, микробиологическим процессам при производстве и переработке продукции.
Требования к уровню освоения дисциплины.
По окончании изучения дисциплины в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта к уровню подготовки выпускника по специальности студент должен овладеть определенными знаниями, умениями и навыками, что излагается в следующих понятиях:
· систематике, морфологии, размножении бактерий;
· положительном и отрицательном значение микроорганизмов в природе;
· роли микроорганизмов в переработке органических отходов и использовании знаний для охраны окружающей среды
Обязательный минимум содержания профессиональной образовательной программы по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»:
· морфология, систематика и физиология микроорганизмов; классификация, общие сведения, строение, состав, размножение;
· влияние факторов внешней среды на микроорганизмы, источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами;
· микробиология пищевых продуктов;
· основы гигиены и санитарии;
· инфекции и отравления;
· гельминтозы: причины возникновения, меры профилактики;
· повреждение продуктов насекомыми, грызунами, птицами; нормативная деятельность;
· санитарно-эпидемиологические требования к организациям пищевого производства.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
В соответствии с учебным планом специальности 19.02.10 по итогам изучения курса студенты- заочники выполняют одну домашнюю контрольную работу и сдают дифференцированный зачет.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ:
Введение.
РАЗДЕЛ 1. Основы микробиологии
Тема 1.1. Морфология микроорганизмов.
Тема 1.2Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов. Распространение их в природе.
Тема 1.3. Важнейшие микробиологические процессы
Тема 1.4. Патогенные микроорганизмы
РАЗДЕЛ 2 Гигиена и санитария общественного питания.
Тема 2.1. Личная гигиена работников общественного питания и санитарные требования к устройству помещений
Тема 2.2. Санитарные требования к инвентарю, посуде, таре.
Тема 2.3. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов
Тема 2.4. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и к реализации готовой продукции
Тема 2.5. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов
ВОПРОСЫСАМОКОНТРОЛЯ:
1. Предмет и задачи микробиологии. Распространение микроорганизмов в природе. Их роль в жизни и хозяйственной деятельности человека.
2. Сравнительная характеристика бактерий и дрожжей по строению, способам размножения, значению для деятельности человека.
3. Вирусы и фаги, их отличия от бактерий. Польза и вред, приносимые ими.
4. Плесневые грибы, их строение и размножение. Систематика грибов, характеристика представителей отдельных классов, вызывающих порчу пищевых продуктов.
5. Химический состав клетки микроорганизмов. Ферменты, их значение и роль в жизнедеятельности микроорганизмов. Использование ферментов в пищевой промышленности.
6. Питание микроорганизмов, его сущность. Группы микроорганизмов по типам питания. Понятие о тургоре, плазмолизе и плазмоптисе.
7. Дыхание микроорганизмов, его сущность. Группы микроорганизмов по типам дыхания.
8. Влияние температуры среды на развитие микроорганизмов. Использование высоких и низких температур для продления сроков хранения пищевых продуктов.
9. Влияние влажности среды, концентрации растворенных в ней веществ, кислотности среды на развитие микроорганизмов. Использование этих факторов для хранения пищевых продуктов. 10.Влияние химических факторов на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов.
11.Влияние биологических факторов на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов.
12.Сравнительная характеристика спиртового и молочнокислого брожений по их сущности, характеристике возбудителей, условиям брожения, практическому применению.
13.Сравнительная характеристика пропионовокислого и маслянокислого брожений по их сущности, характеристике возбудителей, условиям брожения, практическому применению.
14.Сравнительная характеристика уксуснокислого и лимоннокислого брожений по их сущности, характеристике возбудителей, условиям брожения, практическому применению.
15.Гнилостные процессы, их сущность, характеристика возбудителей. Роль гнилостных микроорганизмов в окружающей среде и порче пищевых продуктов.
16.Микрофлора внешней среды как основной источник инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами.
17.Микрофлора почвы, деятельность почвенных микроорганизмов. Наличие, выживаемость в почве патогенных микроорганизмов. Процессы самоочищения почвы.
18.Микрофлора воды и ее эпидемиологическая роль. Способы обеззараживания воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.
19.Микрофлора воздуха, особенности его состава в производственных и складских помещениях. Способы обеззараживания воздуха.
20.Микрофлора тары и упаковочных материалов, способы дезинфицирования.
21.Микрофлора тела здорового человека, ее состав и значение. Понятие о дисбактериозе.
22.Микрофлора мяса и мясных продуктов. Источники инфицирования микроорганизмов. Виды порчи мяса, возбудители, меры предупреждения. Особенности микрофлоры мяса птицы, мясных полуфабрикатов и колбасных изделий.
23.Микрофлора свежей охлажденной рыбы. Источники инфицирования, возбудители. Факторы, способствующие бактериальной порче. Меры предупреждения порчи.
24.Микрофлора соленой, маринованной, копченой рыбы. Виды порчи, меры предупреждения. Особенности микрофлоры нерыбных водных продуктов.
25.Микрофлора молока и молочных продуктов, Источники инфицирования молока патогенными микроорганизмами. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения. Особенности микрофлоры кисломолочных продуктов и сыров. Понятие о заквасках.
26.Микрофлора пищевых животных жиров. Виды микроорганизмов, источники инфицирования, возбудители порчи, меры предупреждения.
27.Микрофлора яиц и яичных продуктов. Источники инфицирования. Возбудители порчи, меры предупреждения.
28.Микрофлора стерилизованных консервов. Источники инфицирования.
Понятие промышленной стерильности. Факторы, определяющие режим стерилизации. Виды порчи консервов, причины и возбудители, меры предупреждения.
29.Микрофлора свежих плодов и овощей. Источники инфицирования. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов в плодах и овощах. Основные виды порчи и возбудители порчи плодов и овощей, меры предупреждения.
30.Микрофлора квашеных и соленых овощей, ее особенности. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения.
31.Микрофлора зерновых продуктов. Источники инфицирования. Возбудители, вызывающие порчу и болезни муки и хлеба, меры предупреждения.
32.Микрофлора вкусовых товаров. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения.
33.Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей. Меры предупреждения инфекционных заболеваний. Сравнительная характеристика отдельных видов пищевых инфекций.
34.Пищевые отравления микробного происхождения: токсикоинфекции и токсикозы. Причины возникновения, возбудители, меры предупреждения. Характеристика отдельных видов микробных пищевых отравлений.
35.Пищевые отравления немикробного происхождения. Причины возникновения. Характеристика отдельных видов немикробных пищевых отравлений и меры их предупреждения.
36.Пищевые отравления немикробного происхождения: причины возникновения, меры предупреждения.
37.Гельминтозы: причины заражения, меры предупреждения глистных заболеваний. Способы обеззараживания пищевых продуктов.
38. Личная гигиена персонала предприятий по торговле продовольственными товарами. Значение личной гигиены для профилактики пищевых заболеваний.
39.Санитарные требования к территории, планировке, размещению и устройству помещений предприятий по торговле продовольственными товарами.
40.Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.
41.Санитарные требования к реализации пищевых продуктов.
42.Санитарные требования к содержанию помещений и оборудования предприятий по торговле продовольственными товарами. Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации.
43.Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство. Органы, осуществляющие Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в Российской Федерации.
44.При хранении моркови, на корнеплодах образовались сухие, черные вдавленные пятна.
а) Определите вид порчи корнеплодов и возбудителей болезни.
б) Какие микроорганизмы вызывают порчу корнеплодов?
в) Назовите меры предупреждения.
45.При хранении на корке хлеба появились сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел.
а) Назовите вид порчи хлеба.
б) Какие микроорганизмы вызывают порчу хлеба?
в) Меры профилактики.
46.Покупатель принес домой банку консервов. Открыв ее, обнаружил, что содержимое банки черного цвета, с неприятным запахом, бомбаж при этом не наблюдался. Назовите вид порчи консервов.
47.При проверке продовольственного магазина работниками ЦГСЭН было обнаружено мясо со следующими органолептическими показателями: мясо имеет неприятный кислый запах, цвет на разрезе зеленовато-сероватый, консистенция мягкая.
а) Назовите вид порчи мяса.
б) Какие микроорганизмы вызывают порчу мяса?
в) Меры профилактики.
48.На плодоовощную базу доставлена партия картофеля. В процессе хранения на клубнях картофеля были обнаружены бурые вдавленные пятна с покрывающимся беловатым налетом.
а) Назовите вид порчи картофеля.
б) Какие микроорганизмы вызывают порчу картофеля? в) Мероприятия профилактики.
49.При хранении колбасных изделий поверхность батона покрылась серо-белым налетом в виде инея.
а) Назовите вид порчи колбасных изделий.
б) Какие микроорганизмы вызывают порчу картофеля?
в) Мероприятия профилактики.
50.Как приготавливают 10%-ный раствор хлорной извести, как его хранят?
а) Какой концентрации готовят дезинфицирующее средство для обработки контейнеров для пищевых отходов?
б) Какой концентрации готовят дезинфицирующее средство для обработки торгового оборудования?
51.В один из крупных рыбных магазинов города поступила партия соленой рыбы со следующими органолептическими показателями: размягченной консистенции, с красным слизистым налетом и неприятным запахом.
а) Назовите вид порчи рыбы.
б) Какие микроорганизмы вызывают порчу рыбы?
в) Меры профилактики.
52.Покупатель принес домой банку сгущенного молока. Открыв ее, обнаружил, что на поверхности имеются уплотнения желто-коричневого цвета. а) Назовите вид порчи сгущенного молока.
б) Какие микроорганизмы вызывают порчу сгущенного молока?
в) Меры профилактики.