Кулинарная характеристика мясных блюд
Пищевая ценность мясных блюд чрезвычайно велика. Мясо является источником важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма: незаменимых белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (фосфора, железа), витаминов (группы А и В), экстрактивных веществ.
Белки являются главным «строительным материалом» в организме человека. Содержащиеся в них незаменимые аминокислоты служат исходным сырьем для построения важнейших элементов белкового происхождения — тканей, гормонов, ферментов.
Мясо — высококалорийный продукт, так как в нем содержится значительное количество жиров. В 100 г среднеупитанной говядины — 108 ккал, в 100 г сальной свинины — 370 ккал. Высокопитательные экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, после кулинарной обработки вызывают усиленное выделение желудочного сока.
Из мяса и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. По способам кулинарной и тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жареные, запеченные и блюда из рубленого мяса.
Блюда из отварного мяса и субпродуктов
Для приготовления вторых блюд отваривают говядину, баранину, свинину, телятину, козлятину, а также субпродукты — языки, почки, мозги, вымя и др., колбасные изделия — колбасы, сосиски, сардельки, свинокопчености, ветчину. Из частей говяжьей туши варят грудинку, части передних и задних ног, из туш мелкого скота — грудинку и лопатки. Продолжительность варки зависит от вида и возраста животных, а также от части туши и величины кусков. Обычно мясо отваривают крупным куском (не более 2 кг весом), закладывая его в кипящую воду с добавлением сырых овощей — моркови, репчатого лука, петрушки, сельдерея. В конце варки кладут соль, лавровый лист, перец горошком.
Куски сваренного мяса хранят в бульоне не более 3 ч при температуре 50—60°. Если возникает необходимость хранить мясо более длительное время, его охлаждают и хранят при температуре 4—8° не более 24 ч.
Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.
Мозги предварительно опускают на 1—2 ч в холодную воду, затем снимают с них пленку. После этого их заливают холодной водой и варят с добавлением уксуса, сырых овощей и специй. Вареные мозги хранят в отваре.
Мясо отварное
Горячее вареное мясо нарезают поперек волокон (по 1—2 куска на порцию). Если мясо было охлаждено, его предварительно прогревают в бульоне. Порционные куски укладывают на блюдо или тарелку и гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами. Отварную говядину и свинину отпускают с соусом белым, сметанным с хреном, красным, красным с вином, красным кисло-сладким с орехами, луковым; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.
Язык отварной
Приготовленный язык нарезают на куски (по 2—3 на порцию), прогревают в бульоне и укладывают на блюдо. Рядом располагают гарнир — картофельное пюре, отварной картофель, зеленый горошек. Используют и сложный овощной гарнир. Соусы — сметанный с хреном, красный, красный с вином, холодный соус хрен с уксусом — подают отдельно.
Мозги отварные с соусом
Отварные мозги разделяют на порции и укладывают в баранчик. Сверху помещают ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов. Блюдо гарнируют отварным картофелем, припущенными овощами, припущенным рисом и поливают соусом — паровым или белым с яйцом.
Блюда из тушеного мяса
Для приготовления тушеных блюд используется мясо крупного и мелкого скота, а также различные субпродукты. У говядины для тушения используют боковую и наружную часть задней ноги, лопатку, у телятины, баранины, козлятины — лопатку и грудинку, у свинины — лопатку, грудинку и шею. Тушат мясо крупными кусками (до 2 кг), порционными и более мелкими кусками.
Перед тушением куски мяса солят и обжаривают, добавляя сырые овощи — репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата в него добавляют пряности, ароматические овощи, виноградное белое или красное вино.
Тушат мясо двумя способами: без гарнира и с гарниром. В первом случае обжаренный продукт заливают бульоном и тушат до готовности со специями и овощами, с добавлением пассерованного томата-пюре. На оставшемся от тушения бульоне приготовляют красный соус, используя также тушившиеся вместе с мясом протертые разварившиеся овощи. Гарнир — отварные овощи и картофель, рассыпчатые каши, тушеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые, отварные макароны и т. п. — готовится отдельно.
При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью.
При втором способе тушения нарезанные для гарнира дольками и кубиками картофель и овощи предварительно обжаривают, затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным, особенно приготовленное в порционных горшочках. Так готовят мясо духовое, рагу, азу, плов.
Мясо тушеное
Крупные куски тушеного мяса нарезают поперек волокон, заливают соусом и прогревают. При подаче мясо кладут в баранчик (по 1—2 куска на порцию), поливают соусом, рядом помещают гарнир.
Мясо шпигованное
Крупные куски мяса перед тушением шпигуют морковью и петрушкой (говядину можно шпиговать морковью и шпиком, баранину — чесноком), затем тушат. Готовое мясо нарезают (по 1—2 куска на порцию), подают в баранчике вместе с отварными макаронами, заправленными маслом, посыпают тертым сыром и украшают зеленью.
Мясо духовое
Нарезанное (по 1—2 куска на порцию) мясо отбивают, солят, перчат и обжаривают. Затем заливают бульоном и тушат до полуготовности, добавив пассерованный томат-пюре и ароматическую зелень. На оставшемся от тушения бульоне готовят красный соус. В посуду с мясом кладут обжаренные овощи, нарезанные дольками или кубиками (картофель, морковь, лук, репу и пр.), все заливают красным соусом и тушат до готовности.
Отпускают в баранчике или на тарелке вместе с гарниром и соусом.
Мясо в кисло-сладком соусе
Для приготовления блюда используют обычно говядину. Порционные куски мяса тушат почти до готовности. Затем добавляют мелко нарезанные пассерованные морковь, петрушку или сельдерей, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, кориандр, измельченные ржаные сухари, томат-пюре, уксус и сахар и все тушат до готовности мяса. Гарнир приготовляют отдельно.
Отпускают в баранчике, полив соусом и посыпав зеленью.
Говядину тушат также в соусе, приготовленном из чернослива без косточек, изюма, орехов, красного соуса, вина и специй.
Зразы отбивные
Готовят обычно из говядины. Мякоть задней ноги или лопатки нарезают широкими тонкими кусками и отбивают. В мясо заворачивают фарш, приготовленный из нашинкованного пассерованного репчатого лука, смешанного с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и перцем. Изделиям придают форму колбасок и перевязывают их ниткой. Затем зразы обжаривают и тушат в бульоне почти до готовности. На оставшемся от тушения бульоне готовят красный соус, заливают им зразы и доводят их до готовности.
Отпускают в баранчике (по 2 шт. на порцию) вместе с гарниром (гречневой кашей, картофельным пюре и др.), полив соусом.
Гуляш
Готовят из говядины и свинины, субпродуктов (сердца и легкого). Мясо нарезают кубиками массой 20—30 г, обжаривают и тушат в бульоне с добавлением томата-пюре почти до готовности. Затем бульон сливают, готовят на нем красный соус, добавляют в него пассерованный лук, специи, иногда сметану. Соусом заливают мясо и доводят его до готовности, подают в баранчике вместе с соусом, сбоку укладывают гарнир — картофельное пюре, отварной картофель или отварные макароны.
Азу
Готовят из говядины. Мясо нарезают брусочками, обжаривают, заливают бульоном и тушат. В конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре. Затем бульон сливают, готовят на нем красный соус, кладут в него соленые огурцы, нарезанные соломкой, рубленый чеснок, перец, соль, лавровый лист. Мясо заливают соусом, добавляют жареный
кубиками картофель и доводят блюдо до готовности. Отпускают в баранчике посыпав зеленью.
Рагу
Готовят обычно из бараньей или свиной грудинки. Мясо нарубают вместе с костью на кусочки массой 20—30 г, обжаривают, заливают бульоном, вводят пассерованный томат и тушат. Затем бульон сливают, приготовляют на нем красный соус и заливают им мясо. После этого кладут обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, репчатый лук, петрушку и все тушат до готовности. Подают в баранчике.
Плов
Готовят обычно из баранины, иногда из свинины и говядины (Плов также готовят из кур, цыплят или без мяса, используя курагу, изюм (сладкий плов).). Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают с жиром, добавляют нарезанные соломкой морковь, репчатый лук и жарят все вместе. Затем смесь заливают бульоном или горячей водой, засыпают рис и доводят плов до готовности. Плов часто готовят также с томатом-пюре, с добавлением сухих кислых ягод: барбариса, смородины. Отпускают его в баранчике.
Почки по-русски
Почки вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи, свиные нарезают ломтиками, посыпают перцем и обжаривают. Затем заливают их красным соусом, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, соленые очищенные огурцы, нарезанные дольками, и все тушат до готовности. Подают почки, посыпав зеленью, на порционной сковороде или в баранчике без гарнира или с жареным картофелем.