Подготовленную печень (1—2 куска на порцию) панируют в муке, обжаривают, заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Отпускают в овальном баранчике с гарниром и соусом. Гарнир можно подавать и отдельно на сковороде.
Печень по-строгановски
Печень нарезают брусочками и обжаривают, заливают сметанным соусом с луком, добавив соус «Южный», и доводят до кипения. Подают с гарниром, посыпав рубленой зеленью.
Блюда из запеченного мяса
Эти блюда готовят из говядины, телятины, баранины и других мясных продуктов с картофелем, овощами, крупами, макаронными изделиями. Запекают также овощи, фаршированные мясом, голубцы и мясные солянки. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Перед отпуском отдельные изделия поливают соусом или жиром, посыпают зеленью.
Блюда из запеченного мяса не подлежат хранению, так как их внешний вид от этого быстро ухудшается.
Говядина запеченная в луковом соусе
На порционную сковороду наливают
немного лукового соуса и кладут один-два ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо обкладывают кружочками вареного картофеля или густым картофельным пюре, заправленным молоком и яйцами. Все заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Подают блюдо в той же посуде, в которой оно готовилось.
Овощи фаршированные мясом
Для приготовления блюда используют кабачки, перец сладкий, баклажаны, помидоры. Подготовленные овощи наполняют мясным фаршем, смешанным с рисом и пассерованным луком, укладывают на противень, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают.
При отпуске овощи укладывают в подогретый баранчик и поливают соусом, в котором они запекались.
Голубцы с мясом
Мясной фарш, состоящий из пропущенного через мясорубку мяса, рассыпчатого риса и пассерованного лука, заворачивают в ошпаренные капустные листья, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы обжаривают на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, заливают соусом сметанным с томатом и запекают. Подают в баранчике (по 2 шт. на порцию), полив соусом, в котором голубцы запекались, и посыпав зеленью.
Котлеты натуральные запеченные в молочном соусе.
Для приготовления блюда используют бараньи и телячьи котлеты, обжаренные до полуготовности. Мясо надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут ломтики сваренных грибов. На дно металлического блюда наливают тонкий слой горячего молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают.
Подают на том же блюде. Отдельно подают гарнир — жареный во фритюре картофель, зеленый горошек, стручки фасоли, сложный гарнир, а также соус красный с вином.
Блюда из рубленого мяса
Блюда из рубленого мяса подразделяются на две группы: изделия натуральные, т. е. без добавления хлеба, и изделия из котлетной массы. Для приготовления их используют говядину, телятину, свинину и баранину. Изделия из рубленого мяса готовят в жареном и запеченном виде непосредственно перед подачей. При отпуске их поливают мясным соком или жиром, некоторые — соусом.
В качестве гарнира предлагают отварной и жареный картофель, картофельное пюре, отварные и тушеные овощи, макаронные изделия, различные каши и др.
Рубленые натуральные изделия
Бифштекс
В фарш добавляют сало-сырец или шпик и формуют изделие в виде битка. Бифштекс рубленый может готовиться так же, как и натуральный: с яйцом, с луком, с соусом.
Филе
Готовят и отпускают так же, как и натуральное филе.
Котлеты
Готовят из свинины и баранины. Иногда в котлеты вставляют зачищенную косточку. Отпускают так же, как и натуральные котлеты.
Шницель, ромштекс
Готовят и отпускают так же, как и натуральные изделия.
Люля-кебаб
Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажки и обжаривают на открытом огне или в электрогрилях. На овальное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде полосы, на него подготовленный люля-кебаб, который покрывают другой полосой хлеба. Вокруг размещают гарнир: помидоры, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, нарезанный на части длиной 4—5 см, дольку лимона. На розетке подают толченый барбарис или в соуснике соус ткемали.
Люля-кебаб подают и без лаваша.
Фрикадельки
Подготовленные полуфабрикаты обжаривают, укладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом (томатным, сметанным, сметанным с томатом, сметанным с луком) и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором они душились.