ВВЕДЕНИЕ
1.1. Название и описание профессиональной компетенции.
1.1.1. Название профессиональной компетенции: Кондитерское дело
1.1.2. Описание профессиональной компетенции.
Кондитеры – опытные мастера кулинарного искусства. Производство изысканных сладостей требует высокого уровня знаний и практического мастерства.
Кондитер это высококвалифицированный профессионал, который производит большой ассортимент сложных изделий. Кондитер должен уметь изготовить разные виды кондитерских изделий, таких как: шоколадные изделия ручной работы, конфеты и птифуры для подачи в отелях и ресторанах или для продажи в специализированных магазинах. Кондитеры производят полный ассортимент горячих и холодных десертов, тортов, бисквитов и замороженных десертов для подачи в дорогих отелях, ресторанах и для продажи. Они так же могут создавать различные украшения из сахара, карамели, пастилажа, льда, марципана, кувертюра или других
декоративных материалов и ингредиентов. Кондитеры могут специализироваться на изготовлении композиций, тематических тортов для специальных событий.
Высокие требования к знаниям и умениям специалистов. Кондитеры должны годами тренироваться, чтобы делать свою работу на высоком уровне. Они должны быть профессиональны в большом спектре специальных техник для того, чтобы производить и украшать кондитерские изделия и десерты. Художественные и гастрономические способности необходимы так же, как способность к эффективной и экономичной работе для достижения невероятных результатов за определенное время и по фиксированной стоимости.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА
МОДУЛИ: A, B
Соревнования длятся 3,5 часа в течение 1 дня, готовятся изделия всех модулей, представленных ниже. Участники могут организовать работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время презентации каждого из модулей, указанное в расписании.
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУБЪЕКТИВНЫХ КРИТЕРИЕВ
ВКУС: соответствующий типу, сбалансированный, гармонично сочетающийся и контрастный.
ТЕКСТУРА: комбинация различных текстур, соответствующих типу.
ИСКУСНОСТЬ: изящество и тонкость исполнения работ.
ЦВЕТ: исполнено со вкусом. Показывает художественные навыки и отражает тему.
ОБЩЕЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ: гармония всех элементов, визуальная целостность.
КРЕАТИВНОСТЬ: оригинальность, экспрессивность, и впечатляющая работа.
ДИЗАЙН: композиция и согласованность элементов. Соответствие теме.
ТЕХНИКИ: различные уровни сложности, различные техники.
ГИГИЕНА: каждый день участник будет оцениваться согласно документам, предоставленным организаторами соревнований.
МОДУЛИ ЗАДАНИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ
МОДУЛЬ A – Таинственная корзина – десерт на тарелке. Из предоставленных ингредиентов приготовить 6 порций десерта на тарелке на выбор участника:
o десерт, при подаче, не должен содержать никаких замороженных продуктов
o только холодные компоненты
o минимум три компонента (которые могут быть комбинированы
вместе или подаваться отдельно)
o должен подаваться с соусом
o должны быть использованы 3 ингредиента таинственной корзины.
При изготовлении участник должен выбрать и использовать 3 ингредиента из списка 5, которые будут представлены экспертами в момент внесения 30% изменений в конкурсное задание. Используемые ингредиенты могут входить
в любой из 3 элементов, в т.ч. в соус готового десерта. Они должны отчетливо чувствоваться.
Десерты должны быть представлены на тарелках, предоставленных организаторами (тарелки квадратные). Участник должен выбрать и
использовать три (3) ингридиента из списка пяти (5), которые будут отобраны экспертами и представлены на соревнованиях тогда, когда будут внесены 30% изменения и подписаны экспертами незадолго до начала соревнований.
МОДУЛЬ В – Моделирование.
Изготовить 2 вида сформованных вручную изделия из марципана/ сахарной пасты (фигурки, животные, фрукты):
o Два вида по две (2) фигурки, 1 вид по выбору участника, 2 вид будет представлен в таинственной корзине, каждый вид должен быть идентичен по весу, форме, цвету
o При изготовлении можно использовать технику пульверизации,
окрашивания, оплавления, также цветной марципан
o Использовать отливочные формы и прессы запрещено Каждая фигурка может весить 80 г максимум.
Они должны подаваться на постаменте размером 20х40 см. Никаких дополнительных элементов не может быть представлено в презентации.
Каждое изделие должно стоять отдельно, так, чтобы их было просто снять с презентационной тарелки.
Применение шоколада и какао-масла не допускается.
Молды и формы не могут быть использованы, вся работа должна производиться руками; тем не менее, использование соответствующих вырубок и инструментов для моделирования допускается.
Для украшения могут быть использованы роял айсинг, красители и шоколад. Не допускается покрытие лаком.
Инструкции для участника
Общее время для выполнения конкурсного задания – 3.5 часа. Рецепты участники могут брать из кулинарных книг или из собственных коллекций рецептов.