По выполнению практической работы
По теме: «Анализ состояния запасов сырья и покупных товаров и их оборачиваемости в предприятии питания».
Цель: формирование навыков и умений по оценке состояния товарных запасов, поступления и закупки товаров, сырья в предприятиях ресторанного хозяйства.
Раздаточный материал: инструкционные карты.
Технические средства: микрокалькуляторы.
Методические рекомендации по подготовке к практической работе:
- обратить внимание на правильность оформления практической работы;
- внимательно ознакомиться с условиями заданий;
- раскрывать экономическую сущность выполняемых расчетов;
- рассчитанные показатели заносить в таблицу, выделяя их для наглядности;
- обратить внимание на экономическую обоснованность единиц измерения;
- каждое задание завершать выводом.
Ход работы
Задание 1. Произвести анализ состояния текущих запасов сырья и покупных товаров ресторанного комплекса, состоящего из ресторана, кафе, бара и магазина полуфабрикатов, на конец отчетного года и скорости их обращения за год, используя данные:
§ фактический товарооборот за отчетный год – 282643 тыс. руб.,
§ товарные запасы составляли на: 1.01. отчетного года – 13125 тыс. руб., 1.04. отчетного года – 13248 тыс. руб., 1.07. отчетного года – 13646 тыс. руб., 1.10. отчетного года – 13719 тыс. руб., 1.01. следующего года – 12985 тыс. руб.
§ норма товарных запасов/товарооборачиваемости – 15 дней.
Задание 2. Проанализировать товарное обеспечение товарооборота кафе за квартал (т.е. изучить, что позволило перевыполнить план товарооборота), используя данные таблицы:
| Показатели | План, тыс. руб. | Факт, тыс. руб. | (+,–) отклонение от плана |
| I. Товарное обеспечение 1. Остаток запасов сырья и покупных товаров на начало квартала 2. Поступление сырья и покупных товаров | |||
| И т о г о: | |||
| II. Товарная потребность 1. Товарооборот 2. Естественная убыль 3. Остаток запасов сырья и покупных товаров на конец квартала | |||
| И т о г о: |
Сделать вывод.
Студент должен:
| ЗНАТЬ 1 Методику анализа состояния товарных запасов. 2 Методику анализа скорости обращения товарных запасов. 3 Формулу балансовой увязки показателей товарооборота и продуктового баланса. | УМЕТЬ 1 Рассчитывать размер недостаточных или излишних товарных запасов на дату. 2 Определять сумму высвобожденных из оборота или замороженных в товарных запасах денежных средств. 3 Делать выводы и разрабатывать мероприятия. |
Преподаватель Л. С. Некращук
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА по выполнению практической работы
Тема: «Планирование снабжения предприятия питания сырьем и расчет товарных запасов ».
Цель: формировать навыки и умения по расчету поступления сырья и расчету
товарных запасов.
Раздаточный материал: инструкционные карты.
Технические средства: ЭКВМ.
Методические рекомендации по подготовке к практической работе:
v обратить внимание на правильность оформления практической работы;
v внимательно ознакомиться с условиями заданий;
v обратить внимание на экономическую обоснованность единиц измерения;
v каждое задание завершать полным выводом.
Ход работы
Задание 1. Рассчитать среднегрупповую норму расхода мяса и общую потребность в сырье по абсолютным величинам.
| Наименование блюд | Нормы расхода сырья на 1 порцию., г | Количество блюд | Норма расхода сырья (потребность), г |
| Котлеты | |||
| Зразы | |||
| Пельмени | |||
| Птого |
Задание 2. Рассчитать среднегрупповую норму расхода мяса и общую потребность в сырье по относительным величинам.
| Наименование блюд | Нормы расхода сырья на 1 порцию., г | Уд. вес группы блюд в общем количестве, % | Процентное число, % |
| Котлеты | |||
| Зразы | |||
| Пельмени | |||
| Птого |
Задание 3. Составить продуктовый баланс по мясу, определив план его поступления в кафе в планируемом году. На начало планируемого периода ожидается остаток мяса - 50 кг. Потребность по плану (расход) –18940 кг. Норма запасов мяса на конец планируемого года – 2 дня. Цену за 1 кг мяса установить самостоятельно. Сделать вывод.
Студент должен:
| ЗНАТЬ Методику расчета среднегрупповой нормы сырья. Методику расчета средней нормы закладки сырья на одно блюдо. Формулу продуктового баланса. | УМЕТЬ Рассчитывать нормы закладки сырья по абсолютным и относительным величинам. Рассчитывать общую потребность в сырье. Составлять продуктовый баланс в натуральном и стоимостном выражении. |
Преподаватель Л. С. Некращук
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
по выполнению практической работы
По теме: «Расчет продажной цены на сырье и покупные товары».
Цель: формирование навыков и умений по расчету ценообразующих элементов, формированию розничной цены, расчету структуры розничной цены.
Раздаточный материал: инструкционные карты.
Технические средства: микрокалькуляторы.
Методические рекомендации по подготовке к практической работе:
- обратить внимание на правильность оформления практической работы;
- внимательно ознакомиться с условиями заданий;
- раскрывать экономическую сущность выполняемых расчетов;
- обратить внимание на экономическую обоснованность единиц измерения;
- каждое задание завершать выводом.
Ход работы
Задание 1. Определить продажную цену сырьевых компонентов готовой продукции и покупного товара для предприятия питания с уровнем наценки - 150 %:
- картофеля, приобретенного на сельскохозяйственном рынке, по цене 35 руб.,
- масла сливочного, приобретенного у оптового поставщика, по оптовой цене (в т.ч. НДС) - 300 руб.
- одной плитки молочного шоколада, приобретенного у посредника по оптовой цене (в т.ч. НДС) - 80 руб.
Задание 2. На основании данных, полученных в предыдущем задании, рассчитать структуру продажной цены картофеля и масла сливочного. Сделать вывод.
Студент должен:
| ЗНАТЬ 1. Методику расчета розничной (продаж-ной) цены на сырье и покупные товары в предприятиях питания. 2. Методику расчета структуры розничной (продажной) цены на сырье и покупные то-вары в предприятиях питания. | УМЕТЬ 1. Рассчитывать отдельные ценооб-разующие элементы розничной (про-дажной) цены на сырье и покупные товары в предприятиях питания. 2. Рассчитывать удельные веса отдельных ценообразующих элементов розничной (продажной) цены на сырье и покупные товары в предприятиях питания. |
Преподаватель Л. С. Некращук